Утверждена
Государственным комитетом
санитарно - эпидемиологического
надзора Российской Федерации
21 июля 1992 г. N 01-19/9-11
Согласована
Министерством торговли
и материальных ресурсов
Российской Федерации
Вводится в действие
с 1 января 1994 года
ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ САНИТАРНО - ТЕХНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

КОНСЕРВОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ОПТОВЫХ

БАЗАХ, В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Настоящая Инструкция распространяется на полные консервы и полуконсервы и устанавливает

порядок их санитарно - технического контроля при производстве, во время хранения и в период

реализации в торговой сети. Специфические требования для полных консервов и полуконсервов

указаны конкретно для каждой из этих групп.

Консервирование - это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта, который

заключается в уничтожении микроорганизмов, способных развиваться в продукте и вызывать его

порчу.
Процесс консервирования включает тепловую обработку продукта, помещенного в

герметически закупоренную тару.

В зависимости от величины активной кислотности (pH) продукта и содержания сухих веществ

консервы делят на группы:

А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясо -

растительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой

кислотностью, приготовленные без добавления кислоты: компоты, соки и пюре из абрикосов,

персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы.

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Б. Консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные;
б) концентрированные, с содержанием сухих веществ 12% и более.
В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты, винегреты и другие продукты,

имеющие pH 3,7 - 4,2, в том числе огурцы консервированные, маринады овощные и другие продукты

с регулируемой кислотностью.
Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с pH ниже 3,7; соки, компоты и

пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8; фруктовые и плодово - ягодные консервы;

консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0.
Д. Пастеризованные мясные и мясо - растительные консервы (полуконсервы): шпик, соленый и

копченый бекон, сосиски, ветчина и другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным

сроком хранения при температуре, указанной в нормативно - технической документации на

конкретный вид полуконсервов.

Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки с pH 3,7 и ниже.
Особую опасность для потребителя с точки зрения возможности развития в них патогенных

микроорганизмов (С.botulinum, С.perfringens и других) представляют консервы группы А,

неконцентрированные томатопродукты, консервы группы В (в случае несоблюдения требований к

активной или титруемой кислотности).

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению

через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при

производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно - технические требования,

контролировать температурные параметры технологических процессов.

Термины, применяемые в Инструкции, и определения к ним приведены в Приложении 1.
1. Контроль технологического оборудования
и инвентаря
1.1. Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических

условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном

порядке.
Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям

технологической инструкции или регламенту.

1.2. Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными

органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основание проверки технического оснащения и санитарного состояния

предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий),

вырабатывающих консервы.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте

проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Положение о разрешении, а также форма разрешения и акта проверки технического оснащения и

санитарного состояния приведены в Приложении 2.

2. Контроль санитарного состояния производства
2.1. Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок,

производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря,

автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников

производственных помещений.

2.2. Оборудование, инвентарь и способы их санитарной обработки должны отвечать

требованиям санитарных правил и ведомственных инструкций.

Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря

проводят перед началом работы технологических линий согласно Приложению 3.

Визуальную оценку аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.
Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале

(форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10) Формы журналов

приведены в Приложении 4.
2.3. Тара, используемая для фасовки консервируемых продуктов, должна отвечать требованиям

действующих ГОСТов и другой нормативно - технической документации. Проверку качества тары и

оценку ее санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора

проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары

регистрируют в журнале (форма К-10).

2.4. Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых

площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям

действующих санитарных правил.
2.5. Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны

строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить

чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих

санитарных правил.

3. Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов
3.1. Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов (сахар, масло, мука и др.)

осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно -

технической документацией. Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
ведомственной нормативно - технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья,

поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты

входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в

условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

3.2. Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью,

плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы,

микотоксины, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, нитрозамины, гистамин,

нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами

госсаннадзора.
Количество нитратов, нитритов и пестицидов в мясном сырье, используемом для производства

консервов детского питания, не должно превышать ДУ, установленных "Требованиями по

химической безопасности мясного сырья, полученного без применения стимуляторов роста,

гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ,

продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств, предназначенных

для производства продуктов детского питания", утвержденных 29.10.91 органами госсаннадзора.

3.3. При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на

содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен

осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право

проведения соответствующих анализов.

Периодичность контроля, отбор и подготовка проб сырья для анализа приведены в Приложении

5.
3.4. Методы контроля сырья на содержание загрязнителей химической и биологической

природы.
3.4.1. Методы контроля плодоовощного сырья:
- на нитраты - "Методические указания по определению нитратов и нитритов в продукции

растениеводства", утвержденные органами госсаннадзора 04.07.89 N 5048-89;

- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935;
- на пестициды - "Методические указания по организации и проведению контроля за

содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки",

утвержденные Госагропромом СССР, 1986 г., "Методические указания по определению

микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами

госсаннадзора, ч. 5 - 17;
- на патулин - ГОСТ 28038;
- на афлатоксины - "Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и

определению содержания афлатоксинов в пищевых продуктах", утвержденные органами

госсаннадзора, N 2273-80.
3.4.2. Методы контроля продуктов животноводства:
- на пестициды - "Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в

продуктах питания, кормах и внешней среде", утвержденные органами госсаннадзора, ч. 17, 1988 г.;

- на антибиотики - "Методические указания по определению остаточных количеств

антибиотиков в продуктах животноводства", утвержденные органами госсаннадзора 29.06.84 N 3049-

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
84;
- на нитриты - ГОСТ 8558.1;
- на нитраты - ГОСТ 8558.2;
- на токсичные элементы - ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.
3.4.3. Методы контроля рыбного сырья:
- на хлорорганические пестициды - "Временные методические указания по определению

хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, альфа- и гамма-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции

методом газожидкостной хроматографии", утвержденные органами госсаннадзора 22.10.81 N 2482-81;
- на токсичные элементы ГОСТ 26927, ГОСТ 26929 - ГОСТ 26935.
3.5. Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы

заносят в журналы, формы которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

3.6. Микробиальную загрязненность сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов

устанавливают в случаях, предусмотренных п. п. 1.7 и 1.8 Приложения 8, по методам, указанным в

Приложении 6.
Результаты определения микробиальной загрязненности сырья, полуфабрикатов и

вспомогательных материалов регистрируют в журнале (форма К-9).

4. Контроль воды
4.1. Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации (пастеризации) в

автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах (пастеризаторах), а также в охладителях

различного типа контролируют на соответствие ГОСТ 2874 и на отсутствие спор мезофильных

клостридий в 100 куб. см.

Выбор и оценка качества источников централизованного хозяйственно - питьевого

водоснабжения должны быть согласованы с территориальными органами госсаннадзора и

соответствовать требованиям ГОСТ 2761.
Контроль качества воды по микробиологическим показателям в течение сезона проводит

заводская лаборатория или территориальная санэпидслужба по ГОСТ 18963 и методу, указанному в

Приложении 6.
В период обнаружения спор мезофильных клостридий в воде проводят микробиологический

анализ готовой продукции.

Результаты анализа воды заносят в специальный журнал лабораторно - производственного

контроля водоснабжения (форма К-17).

4.2. Допускается на береговых предприятиях и судах использование морской воды, по

микробиологическим показателям соответствующей ГОСТ 2874, на вспомогательных операциях,

связанных с мойкой, дефростацией, разделкой рыбы и морепродуктов, варкой морепродуктов, а также

для санитарной обработки оборудования.

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Для стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации на судах допускается

использовать опресненную воду замкнутого цикла, соответствующую по микробиологическим

показателям требованиям, указанным в ведомственной инструкции, согласованной с органами

госсаннадзора.

5. Контроль температурных параметров
технологических процессов
5.1. Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры

технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и

обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а

затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В

аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают

невозможности развития термофильных микроорганизмов.
5.2. Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в области термической

стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД

10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и

пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

5.3. Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу:
- нормативно - техническую документацию или ее проект на консервы, для которых разработан

режим;
- разработанный режим стерилизации (пастеризации) или горячего розлива;

- наименование и показатели термоустойчивости тест - микроорганизма, по которому рассчитан

режим;
- обоснование и величину требуемой летальности;

- график или таблицы изменения температуры продукта и греющей среды в процессе прогрева;
- величину фактической летальности, рассчитанную по показателям термоустойчивости тест -

микроорганизма;

- график изменения давления греющей среды (в случае необходимости); результаты

лабораторного испытания режима стерилизации (пастеризации);

- акт выработки опытной партии;
- акт сплошного контроля опытной партии;
- результаты определения микробиологических и химических показателей консервов;
- результаты дегустационной оценки консервированного продукта;
- особые условия, в случае необходимости, использования рекомендуемого режима.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Экспертизу проводят:
по плодоовощной промышленности - во ВНИИКОПе (Всероссийском научно -

исследовательском институте консервной промышленности);

по мясной - во ВНИИМП (во Всероссийском научно - исследовательском институте мясной

промышленности);

по рыбной - в ГИПРОРЫБФЛОТЕ (в Государственном научно - исследовательском и проектно

- конструкторском институте по развитию и эксплуатации флота);

по молочной - в Сибирском филиале ВНИМИ (Всероссийского научно - исследовательского

молочного института).

5.4. Производитель консервов не в праве вносить изменения в ранее утвержденный режим -

снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава, сокращать

время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения,

которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации. Все подобные

изменения необходимо прежде согласовать с организацией, проводящей экспертизу режимов

стерилизации (пастеризации). Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличения

начальной температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения

продолжительности тепловой обработки.

5.5. Периодически, в соответствии с требованиями нормативно - технической документации,

определяют температуру продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не

должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.
При необходимости допускается хранение мясных консервов перед стерилизацией

(пастеризацией) при температуре от 0 до +4 град. C не более 12 часов.

5.6. Стерилизацию (пастеризацию) консервов проводят в автоклавах, пастеризаторах, в

аппаратах непрерывного действия всех типов, оборудованных самопишущими контрольно -

регистрирующими, контрольно - регулирующими приборами. Использование автоклавов,

пастеризаторов и аппаратов непрерывного действия с неисправными контрольно - регулирующими

и контрольно - регистрирующими самопишущими приборами или при их отсутствии не допускается.

Все контрольно - измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации

(пастеризации) подлежат государственному метрологическому надзору по ГОСТ 8.002.
Организацию и порядок проведения проверки средств измерений осуществляют в соответствии

с требованиями ГОСТ 8.513.

При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить только ЗИПом

(запасной инструмент и приспособление) заводского фирменного комплекта под контролем

метролога завода и не допускать самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.
Заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК) обеспечивает учет выдачи бланков

термограмм и их возвращение.

На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой наименование

консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию

стерилизатора. Для ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.
Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой

автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8). Соответствие показаний термограмм

записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией (начальником
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
ОТК или ОПВК) предприятия.
Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии технической

инструкции.

Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру

фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость

движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой

ванне или камере аппарата. Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-22)

указывают температуру фасования продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.),

вид теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость транспортирующего органа

или продолжительность пребывания консервов в зонах пастеризатора.
При стерилизации (пастеризации) консервов на оборудовании проточного типа в журнале

(форма К-23) указывают температуру в подогревателе, выдерживателе и охладителе.

Термограммы и карты ведения процессов стерилизации (пастеризации) хранят как документы

строгой отчетности сроком не менее 3 лет (для пастеризованных мясных и мясо - растительных

полуконсервов - не менее 6 мес.).
5.7. В аварийных случаях (при временном отключении пара, воды, воздуха, поломки

оборудования и др.), при нарушении технологических режимов, если стерилизация (пастеризация)

консервов проведена по режиму, отличающемуся по температуре или продолжительности в меньшую

сторону по сравнению с требуемым, то (по распоряжению главного инженера, начальника цеха,

заведующего лабораторией или начальника ОТК (ОПВК)) продукция такой автоклавоварки не

подлежит хранению и сразу же подлежит переработке или вторичной стерилизации (пастеризации),

или увеличению продолжительности стерилизации (пастеризации), если предполагается

соответствие готовой продукции требованиям нормативно - технической документации по

органолептическим показателям.
6. Контроль работы закаточных (укупорочных) машин
Укупорочные и закаточные машины должны обеспечивать герметичность закатки (укупорки)

консервов.

Контроль за работой машин, предназначенных для закатки металлической тары и укупорки тары

из полимерных и комбинированных материалов, проводят путем проверки герметичности

закатанной (укупоренной) пустой тары и правильности оформления поперечного шва.
Контроль за работой машин, предназначенных для закатки (укупорки) стеклянной тары,

проводят путем проверки прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв

крышек с банок.
Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят не реже трех раз в смену.

Методы определения герметичности тары и прочности закатки (укупорки) приведены в Приложении

7. Результаты контроля заносят в журнал (форма К-6).
7. Микробиологический контроль производства
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
7.1. Микробиологический контроль включает:
- контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары

(Приложение 3), личной гигиены (Приложение 6);

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов

перед стерилизацией (Приложение 6).

Допустимые количества микроорганизмов в консервах перед стерилизацией приведены в

Приложении 9, а в сырье, полуфабрикатах и вспомогательных материалах - в Приложении 10.

Результаты микробиологического контроля заносят в журнал (форма К-9);
- контроль готовых консервов (Приложение 8).
Результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).
7.2. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным

микробиологическим контролем.

7.3. Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их

промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического процесса;
- закладке консервов на длительное хранение;
- отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;
- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или

присутствии в них или в воде спор мезофильных клостридий;

- изготовлении консервов на экспорт;
- изготовлении консервов для детского питания.
При обнаружении в полных консервах перед стерилизацией спор термофильных бактерий -

возбудителей бомбажа или прокисания продукта - проводят анализ консервов для выявления в них

указанных микроорганизмов.
Возбудителей порчи в консервах выявляют при обнаружении повышенного

микробиологического брака; патогенные и токсигенные микроорганизмы - при санитарно -

эпидемиологических показаниях.
Для микробиологического контроля качества готовой продукции при установлении

промышленной стерильности от партии отбирают по ГОСТ 26668 три единицы потребительской

тары для продукции в таре вместимостью до 1 куб. дм включительно и одну единицу

потребительской тары для продукции в таре вместимостью свыше 1 куб. дм. Аналогично поступают

при выявлении патогенной и токсигенной микрофлоры в мясных продуктах, прогреваемых при 100

град. C и ниже.

Для установления микробиологической стабильности от партии отбирают 50 нормальных по

внешнему виду банок консервов.

Микробиологическую стабильность устанавливают:
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- для партии с числом банок с внешними дефектами (п. 11.4 "а", "б", "в") от 0,2 до 2%;
- для автоклавоварок, в которых были изменения в условиях работы или отклонения

показателей, определяющих процесс стерилизации.

При санитарно - эпидемиологическом анализе консервов (при пищевых отравлениях) и для

выяснения причин возникновения дефектов от анализируемой партии отбирают:

- дефектные консервы (п. 11.4 "а", "б", "в") - не менее 3 единиц потребительской тары и
- нормальные по внешнему виду консервы - одну единицу потребительской тары из каждых

500, но не менее 3 и не более 50.

следующая страница>