На правах рукописи

ПРОКУШЕВА ЕЛЕНА АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА УТОК И КОНИНЫ С БЕЛКОВЫМИ ДОБАВКАМИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность: 05.18.15 – Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2009

Диссертационная работа выполнена на кафедре товароведения, товарного консалтинга и аудита АНО ВПО Центросоюза РФ «Российский университет кооперации».

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор

Криштафович Валентина Ивановна
Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор

Громова Варвара Александровна

- кандидат технических наук,

доцент

Цветкова Нина Николаевна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский государственный торгово-экономический университет».

Защита состоится 28 мая 2009 года в 13-00 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, ауд. 53-ВК.

Автореферат размещен на сайте www.mgupp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « » апреля 2009 г.

Ученый секретарь Cовета, к.х.н., доцент В.С. Штерман

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Проблема обеспечения населения продовольствием является одной из самых важных в современном мире. Безопасность государства определяется, в том числе достаточным количеством собственных продовольственных ресурсов для обеспечения населения страны. В сложившихся условиях (сокращение поголовья скота, дефицит отечественного сырья, преобладание импортного мяса, не всегда приемлемого качества), важной задачей мясоперерабатывающей отрасли является создание новых видов мясных продуктов с высокой пищевой ценностью, снижение себестоимости их производства и сокращение дефицита сырья за счет использования нетрадиционных видов мяса и белковых добавок.

На современном рынке повышенным спросом у потребителей пользуются мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте, потребительские свойства которых предопределяются качеством используемого сырья.

В регионах страны, в том числе в Республике Башкортостан, имеются мясные ресурсы (конина и мясо водоплавающей птицы), которые могут быть вовлечены в производство для получения мясных изделий с учетом их состава и особенностей предпочтений населения.

Ведущими учеными мясной отрасли (Горбатов В.М., Липатов Н.Н., Лисицин А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Кудряшов Л.С., Салаватулина Р.М., Хлебников В.И., Журавская Н.К., Хвыля С.И., Антипова Л.В., Красуля О.Н., Окара А.И., Криштафович В.И., Жебелева И.А. и др.), разработано одно из направлений создания комбинированных мясных продуктов с заменой части дефицитного мясного сырья белковыми добавками растительного или животного происхождения.

В связи с появлением на рынке генетически модифицированной сои, среди производителей повысился спрос на белки животного происхождения, в том числе на основе соединительной ткани и плазмы крови убойных животных, являющихся мясными ингредиентами.

В соответствии с вышеизложенным, исследования, направленные на разработку рецептур новых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов с использованием местных источников мясного сырья и белковых добавок животного происхождения с целью получения продуктов с высокой пищевой ценностью, доступных по цене потребителю, являются весьма актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось исследование пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса уток, конины, белковых добавок животного происхождения и экспериментальное обоснование их оптимального количества для создания мясных рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте с высокими потребительскими свойствами.

В соответствии с поставленной целью и на основании литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

• 
  провести анализ современного состояния мясной отрасли Республики Башкортостан и мониторинг мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации республики;
  
• 
  провести маркетинговые исследования, направленные на выявление предпочтений потребителей и факторов выбора мясных полуфабрикатов;
  
• 
  исследовать пищевую ценность, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства конины от лошадей башкирской породы и мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», а также белковых добавок на основе соединительной ткани и плазмы крови;
  
• 
  обосновать оптимальное количество белковых добавок, позволяющее улучшить функционально-технологические свойства пельменного и котлетного фарша, исходное качество пшеничной муки, реологические характеристики пельменного теста;
  
• 
  обосновать ингредиентный состав и оптимизировать с помощью математического моделирования рецептуру котлет и пельменей с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья;
  
• 
  провести комплексную товароведную оценку качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по предлагаемой и контрольной рецептурам;
  
• 
  разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на опытную партию котлет и пельменей.
  

Научная новизна:

• 
  систематизированы данные о мясоперерабатывающей отрасли потребительской кооперации Республики Башкортостан, предпочтения потребителей г. Уфы и отдельных районных центров республики к ассортименту и качеству мясных полуфабрикатов;
  
• 
  выявлены особенности химического состава, пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», конины от лошадей башкирской породы, а также белковых добавок на основе соединительной ткани Сканпро Т95, на основе соединительной ткани и плазмы крови Сканпро 730/СФ;
  
• 
  установлено улучшение органолептических, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств комбинированного фарша из конины и мяса уток при внесении оптимального количества (19,5%) гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;
  
• 
  установлено улучшение качества хлебопекарной пшеничной муки с неудовлетворительно и удовлетворительно слабой клейковиной, реологических и структурно-механических характеристик пельменного теста при внесении соединительнотканной добавки Сканпро Т95 (0,7% к массе муки);
  
• 
  на основании комплексных товароведных исследований установлено, что применение в рецептуре котлетного и пельменного фарша функциональной смеси Сканпро 730/СФ, а в пельменном тесте соединительнотканной добавки Сканпро Т95, способствует получению мясных полуфабрикатов из мяса уток и конины с высокими органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
  

Практическая значимость:

• 
  разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского республиканско-го союза потребительских обществ;
  
• 
  разработан и оптимизирован с учетом сбалансированности аминокислотного состава и минимизации стоимости сырья ингредиентный состав котлет «Дуслык» и пельменей «Новоуфимские», с использованием в фаршах и в пельменном тесте белковых добавок Сканпро;
  
• 
  разработанные рецептуры котлет и пельменей апробированы в условиях цеха по производству мясных полуфабрикатов ПО «Благовар» Башкирского респотребсоюза.
  
• 
  на новый вид продукции, котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские», разработаны и утверждены в установленном порядке технические документы ТУ 9214-00114704609-08 «Полуфабрикаты мясные категории В из конины и утятины. Технические условия» и ТИ 9214-00114704609-08 «Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных категории В из конины и утятины».
  

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на заседаниях кафедры товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации; на Всероссийской научной конференции «Эффективность и рациональность по законам нравственности и духовности» (Москва, 2005); Международной научной конференции «Научный потенциал молодых – кооперации ХХI века» (Москва, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); Международной научной конференции «Инновации. Наука. Образование» (Москва 2007); Международной научно-практическая конференции «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения» (Коломна, 2007); Международной научной конференции «Новые идеи и потенциал молодых – кооперации России» (Москва, 2007); Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в экономике и образовании» (Ижевск, 2007); Международной научной конференции «Традиции и инновации в кооперативном секторе национальной экономики» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); Международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск 2008); I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК.

Основные положения, выносимые на защиту:

• 
  результаты исследования пищевой ценности, физико-химических, функционально-технологических, структурно-механических свойств конины от лошадей башкирской породы, мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский», белковых добавок Сканпро 730/СФ и Сканпро Т95;
  
• 
  результаты исследования влияния белковой добавки Сканпро 730/СФ на органолептические, физико-химические, функционально-технологические, структурно-механические свойства комбинированного фарша из конины, мяса уток;
  
• 
  результаты исследования качества пшеничной муки, реологических характеристик пельменного теста при использовании белковой добавки Сканпро Т95;
  
• 
  данные исследования комплексной товароведной оценки качества и сохраняемости котлет и пельменей, выработанных по опытным и контрольной рецептурам.
  

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы, приложений. Основной текст диссертации изложен на 142 страницах. Работа содержит 36 таблиц, 20 рисунков, 8 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований российских и зарубежных авторов.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулирована цель работы, изложена научная новизна и практическая значимость положений, выносимых на защиту, их апробация.

Глава 1 Теоретические и практические аспекты использования мяса уток, конины и животных белков в производстве мясных полуфабрикатов

Приведены сведения о современных представлениях о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах. Дана характеристика сырья, используемого для производства мясных полуфабрикатов. Рассмотрены теоретические и практические аспекты использования конины и мяса уток при производстве мясных продуктов. Показана актуальность использования белковых добавок животного происхождения, а также применения математического моделирования с целью оптимизации ингредиентного состава мясных полуфабрикатов.

Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований

Объектами исследований в работе являлись:

- модельные образцы фаршей из конины от лошадей башкирской породы, из мяса уток Пекинской породы кросса «Благоварский» ручной обвалки, на основе конины и мяса уток, измельченного на мясорубке с диаметром отверстия решетки 3 мм;

- белковая добавка Сканпро T 95, выработанная на основе свиной соединительной ткани и функциональная добавка Сканпро 730/СФ, произведенная на основе свиной плазмы крови и соединительной ткани;

- модельные образцы фаршей на основе конины и мяса уток с добавлением разного количества гидратированной белковой добавки Сканпро 730/СФ;

- мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения с различным исходным качеством;

- модельные образцы пельменного теста, приготовленные с применением в рецептуре куриных яиц и приготовленные с добавлением разного количества белковой добавки Сканпро T 95, вместо куриных яиц;

- котлеты «По-башкирски» и «Вак-пельмени» – контрольные образцы;

- котлеты «Дуслык» и пельмени «Новоуфимские» – опытные образцы, выработанные по оптимизированным рецептурам с использованием в тесте и фарше белковых добавок Сканпро.

Последовательность проведения этапов экспериментальных исследований, взаимосвязь объектов и изучаемых показателей проиллюстрированы схемой проведения эксперимента (рисунок 1). Цифрами обозначены методы исследований.

Маркетинговые исследования проводили методом социологического опроса (анкетирование) (1); органолептическую оценку проводили по ГОСТу 9959-91(2); массовые доли влаги (3), общего белка (4), жира (5), золы (6) определяли общепринятыми методами; массовую долю углеводов (7), аминокислотные скоры (20) – расчетным путем; переваримость «in vitro» (8) по ГОСТ 24230-80; влагосвязывающую (9), жиросвязывающую (10) способность добавок Сканпро - методами, основанными на гравиметрическом определении количества связанной воды или жира, удерживаемой белковой добавкой в результате равновесного набухания; жироэмульгирующую способность (11) добавок Сканпро - методом, основанным на измерении объема слоя, образованного в результате диспергирования липидной эмульсии, по отношению к общему объему дисперсионной среды; влагосвязывающую способность (12) % прочносвязанной влаги к общей влаге сырых и термически обработанных фаршей - по мето-

дике P. Grau и R. Hamm в модификации В.М. Воловинской и Кельман; потери массы при термообработке (13) – весовым методом; величину предельного на

Систематизация данных литературы и формулировка задач исследования


Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента

пряжения сдвига (14) рассчитывали по определенному на автоматическом пенетрометре среднему арифметическому значению глубины пенетрации, выраженному в метрах, по формуле Ребиндера; реологические характеристики (15) пельменного теста (прочность, растяжимость) определяли по ГОСТ Р 5530-4-91; количество и качество клейковины (16) - по ГОСТ 27839-88, ГОСТ 28797-90; ГОСТ 28797-90; аминокислотный состав (17) - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе LC – 3000 с компьютером фирмы «Eppendorf-Biotronic» (Германия); массовую долю оксипролина (18) по методу R. Neuman, M. Logan в модификации ВНИИМП; массовую долю триптофана (19) - колориметрическим методом Н.Н. Крыловой и Ю.Н. Лясковой; коэффициенты утилитарности аминокислотного состава белка (21), избыточность содержания незаменимых аминокислот (22), коэффициент «сопоставимой избыточности» (23) - по формулам Н.Н. Липатова; содержание сбалансированного белка (24) – расчетным способом; жирнокислотный состав (25) - методом газожидкостной хроматографии по ГОСТу 51484-99 на хроматографе «Агат»; минеральный состав (26) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, с использованием пламенного атомно-абсорбционного спектрометра AAS-1N «Carl Zeis»; кислотное (27), перекисное (28) число липидов - общепринятыми методами, тиобарбитуровое (29) число - по методу G. Sidvell; количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТу 10444.15 – 94, бактерии группы кишечной палочки - по ГОСТу Р 50474-93, наличие бактерий рода Salmonella (30) – по ГОСТу Р 50480-93; калорийность продукта (31) – расчетным путем; сравнительную товароведную комплексную оценку качества и сохраняемости (32) - с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам, используя рекомендации А.М. Бражникова и В.И. Хлебникова.

Экспериментальные данные обрабатывали с использованием методов математической статистики с применением компьютера. Повторность опытов не менее 3 раз при 3-х – 4-х кратной повторности анализов. Уровень доверительной вероятности = 0,95.

Глава 3 Результаты маркетинговых исследований

В ходе мониторинга мясоперерабатывающей промышленности было установлено, что сокращение производства мясных изделий в системе Башкирского республиканского союза потребительских обществ обусловлено высоким уровнем конкуренции, недостатком собственных денежных средств, дороговизной и невысоким качеством сырья, износом оборудования, устаревшими технологиями, недостатком высококвалифицированных кадров. На основе систематизации данных разработаны и утверждены Рекомендации по повышению эффективности работы мясоперерабатывающих предприятий Башкирского респотребсоюза.

Проведенные исследования предпочтений потребителей в г. Уфе и крупных районных центрах Республики Башкортостан показали, что мясные рубленые полуфабрикаты и полуфабрикаты в тесте пользуются устойчивым спросом из-за экономии времени и трудовых затрат на их приготовление в домашних условиях.

Из 500 опрошенных респондентов 35,6% предпочитают пельмени, 16,0% - котлеты, 14,0% - башкирские национальные полуфабрикаты (рисунок 2).

Рисунок 2 - Доля спроса потребителей на мясные полуфабрикаты

Решающими факторами при покупке данной мясной продукции являются качество и цена.

Выявлено, что имеется необходимость в расширении ассортимента мясных полуфабрикатов (рубленых и в тесте), разработке способов улучшения качества исходного сырья, оптимизации ингредиентного состава с целью улучшения потребительских свойств данного вида продукции.

Глава 4 Обоснование ингредиентного состава мясных полуфабрика-тов

Результаты исследования общего химического состава конины от лошадей башкирской породы и мяса Пекинских уток кросса «Благоварский» показали, что по содержанию белков (19,28%), золы (1,01%) и воды (63,71%) конина превосходит мясо уток на 2,22%; 0,08%; 6,78%, соответственно. В то же время, конина характеризуется более низким содержанием жира (15,14%), чем мясо уток (24,73%).

Соотношение белков и жиров в конине составляет 1:0,7, а в мясе уток – 1:1,4, следовательно, комбинированное использование этих двух видов мяса позволит получить оптимальное соотношение белков и жиров равное 1:(0,8-1,2).

При изучении биологической ценности установлено, что конина и мясо уток обладают схожим аминокислотным составом, который представлен девятнадцатью аминокислотами. Из заменимых аминокислот больше всего содержится глутаминовой, аспарагиновой кислот и аргинина, из незаменимых - лизина (таблица 1).
Таблица 1 – Аминокислотные скоры белков конины и мяса уток

№ п/п	Наименование аминокислот	Содержание аминокислот ( гАК/100 г белка/ АК скор, %)
		Эталон ФАО/ВОЗ	Конина	Мясо уток
1	Триптофан	1,0	1,1/110,0	1,2/120,0
2	Лейцин	7,0	7,4/105,7	8,0/114,3
3	Изолейцин	4,0	4,0/100,0	4,2/105,0
4	Валин	5,0	5,1/102,0	4,9/98,0
5	Треонин	4,0	4,8/120,0	4,5/112,5
6	Лизин	5,5	8,5/154,5	8,3/150,9
7	Метионин + цистин	3,5	3,9/111,4	3,1/88,6
8	Фенилаланин + тирозин	6,0	8,3/138,3	6,9/115,0
	Сумма НАК	36,0	43,1	41,1

следующая страница>