ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

Выполнение практических работ

и контрольные задания по дисциплине

«ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ»

Методические указания

для студентов всех форм обучения специальностей 260501.65

«Технология продуктов общественного питания» и 260505.65

«Технология детского и функционального питания»

Кемерово 2006

Составители:

Л.А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор;

Т.М. Дроздова, канд. мед. наук, доцент;

М.С. Куракин, канд. техн. наук, ст. преподаватель
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

«Технология и организация общественного питания»

Протокол № 6 от 31.01.06

Рекомендовано методической комиссией экономического факультета

Протокол № 2 от 25.01.06

Представлены методические указания для выполнения практических работ, варианты контрольных работ, вопросы к экзамену и рекомендуемая литература по дисциплине «Пищевые и биологически активные добавки» для студентов всех форм обучения специальностей 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и 260505.65 «Технология детского и функционального питания».

.

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 20.07.06. Формат 60×84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times

Уч.-изд. л. 3,75. Тираж 900 экз.

Заказ № 56

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47
ПЛД № 44-09 от 10.10.99.

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

© КемТИПП, 2006

ТРЕБОВАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО КУРСА

Работа по изучению курса должна быть регулярной, последовательной и систематичной. Необходимо прослушать курс лекций, где преподаватель останавливается на раскрытии наиболее важных и сложных для самостоятельного усвоения тем, дает рекомендации по изучению отдельных вопросов. Кроме лекций обязательным является проработка специальной литературы, список которой приведен в конце настоящих указаний.

Изучение того или иного материала должно быть активным, действенным, т.е. каждое понятие, теоретическое положение, практический прием должны быть поняты и уяснены глубоко и детально.

Программой курса предусмотрены практические занятия по изучаемой дисциплине в сессионный период. Практические занятия проводятся на кафедре «Технология и организация общественного питания» под руководством преподавателя.

В межсессионный период студент имеет право обращаться на кафедру для получения консультаций по интересующим его вопросам, возникшим при изучении курса.

ТРЕБОВАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Контрольная работа, выполняемая студентом во время самостоятельного изучения материала курса, дает представление о степени подготовленности студента, о его умении работать со специальной литературой и излагать материал в письменном виде и позволяет судить о его общей эрудированности и грамотности. Поэтому содержание и качество оформления контрольных работ учитываются при определении оценки знаний студента в процессе проверки знаний по изучаемому курсу.

В настоящем методическом пособии содержится 21 вариант контрольных заданий. Номер варианта студент определяет по двум последним цифрам зачетной книжки (шифр), если они не превышают 21. В противном случае номер варианта находят вычитанием из них 21 (или числа, кратного 21). Например, если шифр студента 44, то номер варианта контрольной работы будет 2 (44-21-21).

Контрольная работа состоит из двух основных теоретических вопросов.

При выполнении работы следует использовать прилагаемый список литературы. Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал. Отвечать на вопросы необходимо своими словами. Недопустимо буквальное переписывание текста из учебника. При цитировании ставятся кавычки, в конце цитаты в наклонных скобках указывается ссылка на использованный источник. По возможности ответы на вопросы должны иллюстрироваться конкретными примерами.

Во время подготовки контрольной работы следует использовать знания, полученные при изучении других предметов, и учитывать опыт собственной работы.

Страницы работы следует пронумеровать, привести список использованной литературы, оформленной в соответствии с ГОСТом, работу подписать, поставить дату её выполнения.

Для замечаний рецензента необходимо оставить поля и в конце тетради - лист для заключительной рецензии.

На титульном листе контрольной работы следует указать название курса, номер контрольной работы, фамилию, имя, отчество студента (полностью), номер зачетной книжки, также указывается номер варианта выполняемого задания, полный адрес студента.

Работа должна быть выполнена в строгом соответствии с последовательностью вопросов, изложенных в варианте задания.

Контрольные работы на кафедру должны быть представлены не позднее первого дня сессии.


ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1

1. 
   История применения пищевых добавок и начало широкого их использования в пищевой промышленности и общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки - парафармацевтики, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 2

1. 
   Классификация пищевых добавок в России и за рубежом.
   
2. 
   Биологически активные добавки - пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 3

1. 
   Пищевые красители, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Законодательная и нормативная база в области применения биологически активных добавок.
   

Вариант 4

1. 
   Стабилизаторы (фиксаторы окраски), общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Причины и обоснование применения биологически активных добавок в рационе питания.
   

Вариант 5

1. 
   Пищевые отбеливатели, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки (БАД). Общая характеристика. Функциональная роль БАД.
   

Вариант 6

1. 
   Пищевые ароматизаторы, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Вопросы экспертизы качества и безопасности биологически активных добавок.
   

Вариант 7

1. 
   Усилители вкуса и аромата, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Особенности маркировки биологически активных добавок и пищевых продуктов, обогащенных ими.
   

Вариант 8

1. 
   Заменители соли, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Пищевые красители, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   

Вариант 9

1. 
   Пищевые подсластители и сахарозаменители, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Вопросы экспертизы качества и безопасности биологически активных добавок.
   

Вариант 10

1. 
   Пищевые эмульгаторы, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Процедура установления безопасности пищевых добавок.
   

Вариант 11

1. 
   Пищевые загустители и гелеобразователи, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки - нутрицевтики, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 12

1. 
   Консерванты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Государственный контроль за производством и реализацией биологически активных добавок.
   

Вариант 13

1. 
   Пищевые антиокислители и защитные газы, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Процедура установления безопасности пищевых добавок.
   

Вариант 14

1. 
   Влагоудерживающие агенты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Роль биологически активных добавок в питании человека.
   

Вариант 15

1. 
   Антислеживающие агенты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки - нутрицевтики, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 16

1. 
   Пищевые регуляторы кислотности, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Законодательная и нормативная база в области применения пищевых добавок.
   

Вариант 17

1. 
   Пеногасители и антивспенивающие агенты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки - пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 18

1. 
   Пищевые добавки - разрыхлители и пропелленты, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки - парафармацевтики, характеристика, функциональная направленность и назначение.
   

Вариант 19

1. 
   Экстрагенты и осветлители, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Причины и обоснование применения биологически активных добавок в рационе питания.
   

Вариант 20

1. 
   Средства для снятия кожицы с плодов, общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании.
   
2. 
   Биологически активные добавки (БАД). Общая характеристика. Функциональная роль БАД.
   

Вариант 21

1. 
   Особенности маркировки продовольственных товаров, содержащих в своем составе различные пищевые добавки.
   
2. 
   Роль биологически активных добавок в питании человека.
   

Практические работы

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1. Классификация пищевых добавок
Современное производство пищевых продуктов предусматривает широкое использование пищевых добавок.

Пищевые добавки - это природные или искусственные вещества или их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки обычно не употребляются в пищу в качестве пищевого продукта, а преднамеренно вводятся в него с целью сохранения или придания пищевым продуктам определенного внешнего вида, вкуса, цвета, консистенции; увеличения стойкости продуктов к различным видам порчи; облегчения и ускорения технологических процессов.

В современных условиях пищевые добавки рассматриваются как составная часть пищевого продукта и входят в определение понятия «пищевые продукты».

Существует множество подходов к классификации пищевых добавок.

По технологическому предназначению все пищевые добавки подразделяются на 3 группы:

• 
  обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы и вкусовые вещества);
  
• 
  предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты - антимикробные вещества и антиоксиданты);
  
• 
  ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, разрыхлители, желеобразователи, пенообразователи и т.д.).
  

По назначению и технологическим функциям Комиссия Codex Alimentarius при ФАО/ВОЗ выделяет 23 функциональных класса пищевых добавок (кислоты, регуляторы кислотности, антиокислители, антиоксиданты, наполнители, красители, эмульгаторы, усилители вкуса и аромата, консерванты, стабилизаторы, подсластители и др.).

В странах Европейского Союза принята цифровая система Е-нумерации. Каждая пищевая добавка обозначается буквой Е и трех- или четырехзначным идентификационным номером (например, Е132 - индигокармин, Е210 - бензойная кислота и т.д.). Идентификационный номер является свидетельством того, что каждое вещество проверено на безопасность и для него установлены критерии чистоты.

Пищевые добавки согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» регламентируются по их следующим основным функциональным классам:

• 
  кислоты, основания и соли;
  
• 
  консерванты;
  
• 
  антиокислители;
  
• 
  пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
  
• 
  стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители, текстураторы и связующие агенты;
  
• 
  улучшители для муки и хлеба;
  
• 
  красители;
  
• 
  фиксаторы цвета;
  
• 
  глазирователи;
  
• 
  пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат пищевого продукта;
  
• 
  подсластители;
  
• 
  носители-наполнители и растворители-наполнители;
  
• 
  ароматизаторы.
  

Существует перечень пищевых добавок, применяемых при производстве продуктов детского питания:

• 
  заменители женского молока для здоровых детей первого года жизни;
  
• 
  смеси для здоровых детей старше 5-ти месяцев;
  
• 
  продукты прикорма для здоровых детей первого года жизни и питания детей до 3-х лет;
  
• 
  специальные диетические продукты для детей 3-х лет.
  

2. Основные гигиенические требования к пищевым добавкам
Гигиенические требования к пищевым добавкам включают следующие положения:

1. Содержание пищевых добавок в пищевой продукции не должно превышать максимальных (допустимых) уровней. Пищевые добавки должны добавляться в пищевые продукты в минимальном количестве, необходимом для достижения технологического эффекта, но не более установленных максимальных уровней.

2. Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки, не оказывающие (с учетом установленных регламентов) по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений.

3. Использование пищевых добавок не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

4. Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта.

5. Допускается применение пищевых добавок в виде готовых композиций - многокомпонентных смесей (комплексные пищевые добавки).

6. Для розничной продажи используется только определенный перечень пищевых добавок.

7. Новые виды пищевых добавок, не регламентированные действующими санитарными правилами, разрешаются в установленном порядке.

8. Пищевые продукты, в которые поступают пищевые добавки с сырьем или полуфабрикатами (вторичное поступление), должны отвечать требованиям, установленным для готового продукта (учитывается суммарное количество пищевой добавки из всех источников поступления).

9. Для пищевых добавок, которые не представляют опасность для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями («согласно ТИ»).

Указанное правило не применимо к следующим продуктам: необработанные пищевые продукты; мед; вина; неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения; масло коровье; пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки; природные минеральные воды; кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе; неароматизированный листовой чай; сахара; макаронные изделия; натуральная неароматизированная пахта (кроме стерилизованной).

10. Изменение технологии производства и расширение сферы применения ранее разрешенной пищевой добавки осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

11. При использовании производителем генетически модифицированных источников (ферментные препараты, продукция из растительных масел и белков, крахмал и др.) необходимо декларировать их в установленном порядке.

12. Не допускается обработка муки, предназначенной для розничной продажи, улучшителями муки и хлеба.

13. Не допускается использование подсластителей в производстве продуктов детского питания, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом.

14. Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30 % по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке.

3. Экспертиза пищевых добавок
Экспертиза пищевых добавок включает оценку потребительских свойств пищевых добавок, соответствие их требованиям нормативных и технических документов. Изучаются органолептические, физико-химические, микробиологические, технологические свойства, другие показатели качества и безопасности в зависимости от вида пищевой добавки и ее назначения.

Товарная экспертиза пищевых добавок проводится на стадии изготовления и на всех этапах товародвижения.

Одним из таких этапов является создание и анализ технологии подбора и внесения пищевой добавки в продукт с учетом химического состава и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава и свойства пищевой системы, технологии, а в некоторых случаях - упаковки и хранения. Особенно это необходимо при разработке технологии подбора и применения новых пищевых добавок.

Одним из основных разделов товарной экспертизы пищевых продуктов является санитарно-эпидемиологическая экспертиза, определяющая безопасность и качество пищевых добавок и соответствие их нормативной документации Российской Федерации и международным требованиям - Директивам ЕС и Спецификациям ФАО/ВОЗ.

Показатели безопасности пищевых добавок должны гарантировать безопасность пищевых продуктов, при изготовлении которых они применяются.

Для проведения экспертной оценки новой пищевой добавки и регистрации предоставляются документы, свидетельствующие о безопасности для здоровья человека:

• 
  характеристика вещества или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, наличие и содержание полупродуктов, примесей, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм достижения желаемого технологического эффекта, возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;
  
• 
  технологическое обоснование применения новой продукции, ее преимущества перед уже применяемыми добавками; перечень пищевых продуктов в которых используются добавки и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;
  
• 
  техническая документация, в том числе методы контроля пищевой добавки (продуктов ее превращения) в пищевом продукте;
  
• 
  для импортной продукции дополнительно представляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе).
  

Производство пищевых добавок допускается только после проведения их регистрации в соответствии с процедурой, установленной Минздравом России, при наличии технической документации, санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии требованиям безопасности, а также условий производства санитарным правилам и нормам.

Импортируемые на территорию Российской Федерации пищевые добавки, средства должны отвечать требованиям действующих в Российской Федерации санитарных правил и гигиенических нормативов, если иное не оговорено международными соглашениями.

Производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых добавок допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия её установленным гигиеническим нормативам.

Одним из важных этапов товарной экспертизы пищевых добавок является проведение соответствия на правила маркировки, условия их транспортировки, хранения и реализации.

Производители пищевых добавок, предназначенных для реализации на территории России, должны выпускать их маркированными в соответствии с законодательством, нормативной и технической документацией, регламентирующей вопросы маркировки (этикетирования) продукции.

На упаковке (этикетках) пищевых добавок, предназначенных для розничной продажи должно быть обозначение «ПИЩЕВАЯ» и даны рекомендации по применению (способ употребления, дозы).

При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам - «Содержит источник фенилаланина».

На этикетках комплексных пищевых добавок следует указывать массовую долю в продукте тех пищевых добавок, уровень которых нормируется настоящими санитарными правилами.

Если в рецептуру пищевого продукта входят другие пищевые продукты или сырьевые компоненты, содержащие пищевые добавки, то на потребительской упаковке (этикетке) конечного продукта такие добавки, если они не оказывают технологического эффекта, не указываются (за исключением диетических продуктов и продуктов для питания детей). Не указываются на потребительской упаковке вспомогательные средства, используемые при производстве пищевых продуктов.

Условия и порядок хранения пищевых добавок на предприятиях, использующих их в производстве пищевых продуктов, должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором.

Применение пищевых добавок регламентируется на законодательном уровне, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами, а также технологическими требованиями. Такие регламенты устанавливаются на национальном и международном уровнях: Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г., «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; Приказом МЗ РФ «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции» от 15.08.2001 г.; ГОСТами; ТУ; документами ФАО/ВОЗ; Codex Alimentarius; Директивами ЕС и др.

Практическая работа № 1

следующая страница>