Курс первый Группа № 101
Тема №18«Приготовление и порционирование первых блюд».
Сформировать у обучающихся профессиональные знания по приготовлению заправочных супов. Изучить технологию приготовления щей; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
Научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды, дневников производственного обучения, второй обуви.
Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В XVI в. почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.
До начало XX в. словом «щи» обозначали не только суп, но и особый кислый квас. Русский писатель В.А.Гиляровский пишет, что этот напиток «так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет». В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении различных блюд.
А. С. Пушкин писал:
Мой идеал теперь — хозяйка,
Мои желания — покой,
Да щей горшок, да сам большой.
С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны, а также для отдельных категорий потребителей (вегетарианцы).
Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Неистребимый ничем аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи — всему голова», «Щи да каша — пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года. Они всегда хороши — в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.
Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. И бульоны, и навары служат возбудителями аппетита.
Несколько слов хотелось сказать о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых “ложка стоит”, или “щи с горкой”, т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты в сборниках рецептур рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию (500г.) не должно превышать 350 г.
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
2. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
2.1. Опрос группы по тестам
Тест-опрос
1.Выберите из перечисленных в ответах характеристик воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для заливки продуктов при приготовлении бульонов:
А) холодная
Б) теплая
В) горячая
2.Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который соответствует определению бульона:
А) отвар, полученный при варке костей, мяса, рыбы
Б) жидкость, оставшаяся после варки каких-либо продуктов
3.За сколько минут до окончания варки супа вводят пассерованные коренья?
А) 5-10 мин
Б) 20-25 мин
В) 10-15 мин
4.Что является характерной особенностью заправочных супов
А) использование пассерованных кореньев и лука
Б) использование льезона
5.Почему при варке супов, в рецептуру которых входят продукты, содержащие кислоту, в первую очередь закладывают картофель, а через некоторое время продукты, содержащие кислоту
А) для сохранения питательных веществ
Б) в кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются недоваренными
6.С какой целью готовые супы выдерживают на краю плиты 10-15 минут?
А) чтобы не обжечься
Б) чтобы перестал кипеть
В) чтобы жир всплыл и суп стал прозрачным
7.Какие супы можно отнести к заправочным?
А) щи, борщи, солянки
Б) сладкий суп, суп-пюре
В) молочный суп, прозрачный суп
8.Почему корень петрушки и сельдерея можно не пассеровать и вводить в суп в сыром виде?
А) потому что они имеют плотную консистенцию
Б) в них содержатся водорастворимые витамины
В) долго развариваются
Эталон ответов:
Правильные ответы:
Задание:
Сырье |
Щи из свежей капусты с картофелем |
Щи по – уральски (с крупой) |
Щи суточные |
Щи из щавеля |
Капуста белокочанная |
+ |
|
|
|
Крупа |
|
+ |
|
|
Капуста квашеная |
|
+ |
+ |
|
Морковь |
+ |
+ |
+ |
|
Томатное пюре |
+ |
+ |
+ |
|
Бульон |
+ |
+ |
+ |
+ |
Репа |
+ |
|
|
|
Петрушка (корень) |
+ |
+ |
+ |
+ |
Чеснок |
|
+ |
+ |
|
Картофель |
+ |
|
|
|
Лук – порей |
|
|
|
+ |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
Кости свинокопченостей |
|
|
+ |
|
Кулинарный жир |
+ |
+ |
+ |
|
Маргарин столовый |
|
|
|
+ |
Щавель |
|
|
|
+ |
Молоко |
|
|
|
+ |
Яйца |
|
|
|
+ |
Лук репчатый |
+ |
+ |
+ |
+ |
№ п/п
|
Сырье |
Масса на 1 порцию, г |
Масса брутто (кг) на кол-во порций | ||
брутто |
нетто |
10 |
50 | ||
1 |
Капуста белокочанная свежая |
150 |
120 |
|
|
2 |
Картофель |
80 |
60 |
|
|
3 |
Репа |
20 |
15 |
|
|
4 |
Морковь |
25 |
20 |
|
|
5 |
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
|
|
6 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
7 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
|
|
8 |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
9 |
Бульон |
325 |
325 |
|
|
- Выберите из разложенного на столе сырья те, которые Вам понадобятся для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
ПЭСМ -4ШБ; ШЖЭСМ – 2К; СЭСМ – 0,5 Д1; КПЭ – 160
Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении первых блюд?
Эталон ответа: Правила эксплуатации электрических плит, правила эксплуатации ШЖЭСМ; КПЭ , правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
Электроплита должна иметь заземление
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Учитывая продолжительность тепловой обработки продуктов, зная общие правила варки заправочных супов и характеристику отдельных видов щей можно приготовить большой их ассортимент.
Щи |
Жидкая основа |
Форма нарезки капусты |
Особенности | |
|
|
|
рецептуры |
подачи |
Щи из свежей капусты без картофеля |
Все виды бульонов, кроме рыбного |
Шашки, соломка |
Отсутствует картофель. Для густоты вводят разведённую мучную пассировку |
Традиционная (основной продукт, щи, сметана, зелень) |
Из свежей капусты с картофелем |
Все виды бульонов, кроме рыбного |
Шашки, дольки (молодая капуста) |
Добавлен картофель, исключен белый соус. Если капуста ранняя, то её следует закладывать вместе с картофелем |
Традиционная |
Из квашеной капусты с картофелем |
Все виды бульонов |
Произвольная рубка |
Исключен белый соус Картофель нарезают кубиком и закладывают первым, капусту предварительно измельчают, тушат. |
Традиционная |
Из квашеной капусты без картофеля |
Все виды бульонов |
Произвольная рубка |
Отсутствует картофель. Капусту предварительно измельчают, тушат. Заправляют белым соусом и чесноком, растёртым с солью |
Традиционная |
Суточные |
Мясокостный бульон с добавлением ветчинных костей (свинокопченостей) |
Произвольная рубка |
Без картофеля, с белым соусом, капуста тушится с костями свинокопченостей З...4ч, чеснок |
В порционный горшочек кладут 2 — 3 кусочка мяса, заливают щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочки залепляют слоеным или пресным тестом, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают ватрушки, гречневую кашу и сметану |
Уральские |
Все виды бульонов |
Произвольная рубка |
Без картофеля и белого соуса, с добавлением крупы. Крупа(рисовая, пшенная, овсяная, перловая отваренная до полуготовности), закладывается в первую очередь, затем тушеная капуста |
Традиционная |
Зеленые |
Мясокостный бульон |
— |
Основной продукт — щавель с добавлением шпината, крапивы или без них. С картофелем и белым соусом, без капусты и моркови |
Добавляют '/2 или '/4 вареного яйца, сметану, зелень |
Щи донские |
Рыбный бульон |
|
С картофелем |
С осетриной и зеленью |
Вы знаете, что все супы состоят из двух основ - жидкой и плотной. Жидкая основа - это бульоны и отвары. Плотная - все остальное.
Суточные щи готовили всегда на Руси. Раньше кроме лошадей, средств передвижения не было. Приходилось ехать долго. Вот их и замораживали, брали с собой горшочек. Свои вкусовые достоинства они сохраняли и после размораживания, и были отличным блюдом.
Виды подачи щей. Слайд 22-31
Требования к качеству щей и хранение щей. Слайд 32-35
Проблемные вопросы:
Игра “Домино” (приложение 5)
Мастер показывает технологический процесс и просит обучающихся подсказать:
Назвать причины и возможный выход из ситуации, если:
Мастер лично показывает приемы и правила оформления и подачи блюда с учетом порционирования.
Двое обучающихся повторяют приемы подачи, порционирования и оформления блюда.
В это время вопросы к группе:
- Какие продукты входят в состав блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».
Итак, мы определились с целями и задачами сегодняшнего урока, повторили технологический процесс приготовления блюда, приемы подготовки и нарезки продуктов, выявили, какие трудности могут возникнуть.
Деятельность обучающихся |
Деятельность мастера |
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. |
2. Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью обучающихся |
3. Подготовка сырья. |
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
4. Приготовление костного бульона |
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. |
5. Выполнение форм нарезки овощей |
Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдения санитарных норм. Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ |
6. Приготовление щей. |
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов варки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
7. Оформление и подача блюда. |
Наблюдение за деятельностью обучающихся, соблюдения санитарных норм, организации рабочего места. |
8. Самооценка выполненных работ, заполнение карт. Сдача работ. |
Принятие работ. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ .
|
- Какие умения и навыки вы приобрели? - Достигнута ли цель урока? - Какие трудности возникли при выполнении работ?
17 12 2014
1 стр.
13 10 2014
1 стр.
26 09 2014
1 стр.
15 10 2014
1 стр.
14 12 2014
11 стр.
14 12 2014
1 стр.
05 09 2014
1 стр.
15 12 2014
1 стр.