по дисциплине
ЧАСТЬ 2
Учебно-методический комплекс предназначен для освоения программы по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров» ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
Обсуждено и одобрено кафедрой «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ»
(протокол № 4от 26 декабря 2008 г.)
Печатается по решению Методического совета экономического факультета ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»
(протокол № от 2008 г.)
Рецензент: Меркулов А.В. старший преподаватель кафедры «Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ»
© ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА», 2009
План
1. Обеспечение населения страны качественными, безопасными продуктами питания – одно из направлений государственной политики России.
2. История развития науки органолептики.
3. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие органолептики.
4. Перспективы развития.
Литература:
1. Родина Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004.
2. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. – М.: Наука, 1987.
3. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов // Известия РАН. Сер.хим. – 1992. - №6.
4. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: терминология / Отв. ред. Р.В. головня. – М.: Наука, 1990.
5. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобородов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. – М.: МГУПП, 1999.
6. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 1 декабря 1999 года. – М.: «Ось-89», 2000.
7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (СанПиН 2.3.2.1078 -01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных при производстве пищевых продуктов
Понятие «консистенция» используют для характеристики свойств продукта, воспринимаемых органами зрения и осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразную, сиропообразную, твердую консистенцию.
Терминология консистенции наиболее обширна по сравнению с другими сенсорными свойствами продуктов. Несмотря на многочисленные попытки, до сих пор нет единого словаря терминов, характеризующих консистенцию. Определенные трудности возникают при переводе терминов на другой язык. Даже общее понятие признака называют разными терминами: «консистенция», «текстура», «структура». Наиболее распространенный термин «консистенция» определяют как характерный признак продукта, воспринимаемый ощущениями, возникающими при возбуждении механических и осязательных рецепторов, как правило, в ротовой полости, а также при сопротивлении, которое оказывает продукт при попытке его деформировать. Другой распространенный общий термин «текстура» и употребляемый иногда его эквивалент «структура» характеризуют макроструктуру продукта и описываются специальными словами: твердая, мягкая, жесткая, нежная, пластичная, эластичная, упругая, липкая, хрупкая, волокнистая, слоистая, пористая и др.
Параметры консистенции делят на три группы: механические, геометрические и другие.
Под механическими понимают такие параметры, которые характеризуют реакцию продукта на внешнее силовое воздействие. Они определяются с помощью давления, оказываемого зубами, языком и нёбом при пережевывании пищи. К механическим параметрам относятся твердость, сцепление частиц, вязкость, эластичность и клейкость.
Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта и подразделяются на две подгруппы. Первая включает параметры, определяемые формой и размерами частиц, и обозначается терминами однородный, порошкообразный, мелообразный, мучнистый, крупитчатый, песчанистый, спекшийся, рассыпчатый. Вторая подгруппа геометрических параметров характеризуется формой и ориентацией составляющих текстуру продукта и описывается следующими показателями: волокнистый, ячеистый, стекловидный, слоистый, пористый и т.д.
Другие параметры часто зависят от присутствия воды или жиров и определяются терминами сухой, влажный, мокрый, водянистый, маслянистый, жирный, скалистый и т.д. Терминология, описывающая другие параметры, указывает не только на количество воды в продукте, но и на скорость, с которой она отделяется или впитывается. Что касается жиров, то в этом случае учитываются смазочный эффект, ощущаемый при пережевывании, а также твердость жиров, трудность очищения полости рта от обволакивающего жирового слоя, что связано с их составом и свойствами, например температурой плавления. Некоторые термины могут иметь комплексный характер. В частности, понятие «сочный» включает в себя сочетание геометрического параметра «ячеистый» и одновременно отражает высокое содержание воды.
Задание 1
Начертить в рабочей тетради таблицу классификации параметров консистенции пищевых продуктов, используя следующие термины: твердый, полужидкий, жидкий, мягкий, хрустящий, хрупкий, влажный, мучнистый, грубый, сухой, нежный, липкий, эластичный, водянистый, пенистый, пластичный, однородный, зернистый, плотный, пастообразный, крошащийся, сгустившийся, кремообразный, маслянистый, жирный.
Составить в рабочей тетради классификацию терминов тактильных ощущений в ротовой полости при употреблении напитков или других видов продукта.
Описать в рабочей тетради методику органолептического анализа механических параметров консистенции, таких как твердость, сцепление, эластичность, клейкость, хрупкость, пережевываемость и вязкость для полужидких и жидких продуктов.
Описать в рабочей тетради характеристику показателям качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима) – эластичности, хрупкости, плотности.
Изобразить схематично связь текстуры, консистенции, структурно-механических и смазывающих свойств пищевых продуктов.
Сделать потребительскую и экспертную оценку единичных показателей внешнего вида. Установить соответствие действительных значений показателей требованиям стандартов или ТУ.
1. Оценить внешний вид товара с позиций потребителя без нормативных документов. Результаты оценки записать в тетрадь.
Пояснение: Необходимость выполнения такой работы обусловлена тем, что эксперт при проведении экспертной оценки должен уметь видеть товар и с позиции потребителя. Элементы потребительской оценки должны быть составной частью экспертной оценки.
Таблица 10
Наименование единичных показателей внешнего вида |
Значение показателей | |
|
действительные |
регламентированные |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
1. Изучить квалификацию запахов. Определить запах (аромат) натуральных образцов товаров. Результаты оценки запаха товаров занести в таблицу 11. Установить, к какому из перечисленных в квалификации типов запахов можно отнести преобладающий запах натуральных образцов. Сделать заключение о результатах оценки.
Таблица 11
Оценка запаха товара
Наименование товара |
Описание запаха |
Преобладающий тип запаха |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
Определить разницу в запахе трех натуральных образцов товара одного наименования.
Определение разницы в запахе представленных образцов товара целесообразно проводить методом парного сравнивания. Результаты измерений могут быть выражены безразмерно: свойственный запах (для образцов с наиболее выраженным запахом), сильный, слабый, более слабый и т.п.
Определить консистенцию натуральных образцов товаров. Установить соответствие действительных значений требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в таблицу 12.
Таблица 12
Оценка консистенции образцов товаров
Наименование товара |
Значение показателей | |
|
Действительные |
регламентированные |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
|
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю. С помощью данного метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, в сравнении с аналогом.
Для построения профиля текстуры, например, сметаны необходимо, чтобы в процессе работы каждый эксперт оценивал индивидуально интенсивность каждого параметра текстуры и регистрировал результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. На рис. 1-3 показаны профили текстуры образцов сметаны. Радиальные линии представляют собой шкалы со значениями 0 в центре и 5 у концов. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль текстуры.
Идентификация характерных ощущаемых органолептических показателей качества и определение порядка их проявления.
Работа проводится по группам. Коллективу экспертов (3-5 человек) предлагают несколько образцов товара одного наименования. Эксперты должны описать органолептические показатели этого продукта в сенсорных терминах. После чего термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
Перечень этих терминов отразить в таблице 13.
Таблица 13
Описательные термины
Показатели качества |
Описательные термины |
Порядок проявления | |
1 |
2 |
3 | |
Вкус |
|
|
|
Запах |
|
|
|
|
|
|
|
На следующем этапе определяется порядок, в котором описательные признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает, после чего результаты усредняются и заносятся в таблицу 1.
Определение интенсивности каждого описательного признака органолептических свойств продукта.
Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные оценочные шкалы: словесные, ранговые или графические. Так, при использовании словесной балловой шкалы:
- 0 - означает, что признак отсутствует,
- 1 – только узнаваемый или ощущаемый,
- 2 – слабая интенсивность,
- 3 – умеренная интенсивность,
- 4 – сильная,
- 5 – очень сильная интенсивность.
С помощью оценочной шкалы определить интенсивность описательных признаков каждого образца продукта, результаты оформить в виде таблицы 14.
Показатели и их описательные признаки |
Интенсивность по образцам продукции | ||
|
№ 1 |
№ 2 |
… |
Вкус: … … Запах …
|
|
|
|
Построение профилей отдельных показателей качества нескольких образцов продукта.
Полученные результаты представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
В профиле прямоугольников его высота является мерой интенсивности признака, ширина выражает значимость (важность) частичного признака по сравнению с другими. Последовательность прямоугольников слева направо соответствует последовательности восприятия ощущений. Негативные частичные признаки должны отмечаться или указываться с отрицательным знаком «минус».
Построенные профили отдельных образцов по каждому показателю качества совместить. Объединение профилей нескольких образцов позволяет увидеть их отличия и сделать вывод о качестве каждого образца.
Рис. 3 Профиль текстуры сметаны (образец 1)
Рис. 4 Профиль текстуры сметаны (образец 2)
Рис. 5 Профиль текстуры сметаны (образец 3)
На рисунках 3-5 представлены образцы профильных шкал текстуры сметаны.
Контрольные вопросы
Наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно, является метод балловых шкал.
Современный уровень исследований качества продовольственных товаров невозможен без сенсорного анализа с использованием научно обоснованных балловых шкал. В сенсорном анализе пищевых продуктов наиболее целесообразно применение 5-балловой шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей.
При использовании научно обоснованной балловой шкалы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.
04 09 2014
6 стр.
14 12 2014
1 стр.
04 09 2014
6 стр.
14 12 2014
1 стр.
05 09 2014
36 стр.
10 10 2014
7 стр.
12 10 2014
3 стр.
24 09 2014
5 стр.