Чипсы: что это?

ЧИПСЫ: ЧТО ЭТО?

ВЫПОЛНИЛИ: Симон Настя

Коломоец Яна

Махмудова Олеся
РУКОВОДИТЕЛЬ: Жангоразова Ж.И.

Томская обл.

С. Александровское

МОУ СОШ №1
Введение
Мы живем в 21 веке и на прилавках магазинов можно приобрести самые разнообразные продукты питания. Чипсы – не исключение. Они являются одним из самых актуальных видов продукции на сегодняшний день.

Не так давно Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы в школьных столовых. Медики объяснили свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 г. По сравнению с 1991-м увеличилось в 1,5 раза. Мы решили подробнее изучить данный вопрос, выяснить технологию производства, состав, влияние на человека популярного среди школьников продукта – чипсов.

Поскольку в наше время пристальное внимание обращается на здоровье человека, мы хотим доказать себе и другим, что чипсы причиняют вред здоровью человека. Мы считаем, что полученные нами данные расскажут людям правду о чипсах.

История появления картофельных чипсов

24 августа 1853 года железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. После этого в каждом городе Вадербильт заказывал новое блюдо, создав на него моду. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Это позволило начать экспансию продукта во все возможные места, где их только могли купить.

В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.

Основные рецепты приготовления чипсов в настоящее время

1. Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 80⁰С (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

2. В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используются как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация).
Часто в чипсы добавляют ароматизаторы (натуральные или синтетические) и усилители вкуса (глутамат натрия).

Статистика

Существует статистика, что:

каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;

европеец: 1–5 кг/год;

американец: 10 кг/год.

Анкетирование

Результаты анкетирования:

Нами было проведено анкетирование в 5 и 9 классах. И было выявлено, что:

Наибольшее предпочтение ученики отдают чипсам марки «Lays» - 64%, на втором месте чипсы «Cheetos»- 12%, на третьем «Русская картошка» - 6,5%, далее «Pringles» - 4%, «Extrella» - 2%, любые – 11,5%.
Постоянно употребляют чипсы – 5%, часто - 28%, умеренно – 60%, никогда не употребляют – 7%.
На состав чипсов обращают внимание лишь 13,4%, остальные 86,6% не задумываются о том, что они употребляют в пищу.
В качестве альтернативы чипсам были предложены: сухарики «Кириешки» - 41%, ничего не смогли предложить – 24%, семечки – 15%, шоколад – 14%, мороженое – 4%, фруктовые чипсы – 1%, сыр (косичка) – 1%.

Практическая часть.

Экспериментальная часть исследовательского проекта:

1. Объекты исследования

Для исследования мы взяли самые популярные, среди учащихся чипсы марок:

«Cheetos»

«Lаy`s»

«Русская картошка»

2. Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой раствор йода, дистиллированная вода, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, воронка, ст.палочка.

3.Химические опыты с чипсами

3.1.Качественное определение жиров

Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляем кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрим бумагу на свет.

На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна.

Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.
Вывод: Исследование разных марок чипсов показало, что содержание жира наиболее велико в образцах чипсов марки «Lay’s». Что соответствует надписи на упаковке.

Норма потребления жиров для школьников - 80-90 г в сутки, 30% суточного рациона, а в одной 28- граммовой (маленькой) пачке чипсов в среднем содержится 8,96г жира (содержащего канцерогены), что составляет 10,5% от суточной нормы потребления жиров.
3.2. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

Раскрошим 1-3 чипса и перенесём крошки в пробирку. Добавим 15-20 мл. дистиллированной воды и нагреем пробирку в пламени спиртовки. Профильтруем образовавшуюся смесь.

3.3.Качественное определение хлорид – ионов

Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см.п.3.2.) и добавим 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты.

При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: Ag⁺+ Cl־ → AgCl↓
Вывод: Эксперимент показал наличие хлорид-ионов во всех образцах чипсов.

Наиболее чётко выражено выпадение осадка (AgCl) при исследовании чипсов «Cheetos». Что соответствует надписи на упаковке.

Суточная норма соли 1-2 г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится 0,14г соли, что составляет 9,3% от суточной нормы потребления соли.

3.4.Качественное определение крахмала

Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки (см.п.3.2) и добавим 2-3 капли 3%-ного спиртового раствора йода.

Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах.
Вывод: Химический анализ определения крахмала во всех исследуемых образцах чипсов показал изменение окраски раствора йода на синюю, что подтверждает наличие крахмала во всех исследуемых образцах.

Наиболее чётко выражено окрашивание раствора: чипсов «Lay’s». Что соответствует надписи на упаковке.

Суточная норма углевода 289-358г, а в одной пачке чипсов в среднем содержится 14,7г углеводов, что составляет 4,5 % от суточной нормы потребления углеводов.

В составе всех видов чипсов есть важные органические вещества- белки, углеводы и жиры. Но в чипсах «Cheetos» количество белков и углеводов больше, чем в чипсах «Lаy`s» и «Русская картошка».
3.5. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмеряем 10 мл воды и наливаем её в широкую пробирку. Измеряем исходную температуру воды, она равна 19ºС, а затем зажимаем под углом пробирку с водой в штативе. Взвешиваем большой чипс и поджигаем его, держа под пробиркой с водой. Измеряем температуру воды после опыта и рассчитываем калорийность продукта.

Рассчитываем калорийность продукта по формуле

Q = (С(воды) • m (воды) + С(чипса) • m(чипса)) •(t₂ –t₁).

С (воды) = 4200 Дж (кг • °С);

С (чипса) = 840 Дж (кг .⁰С)).

Пример расчёта для чипсов марки «Cheetos» Q=(0.01*4200+0.0125*800)*(54,8-24,3)=1313.052Дж

Учитывая, что в 1 Дж = 4,2 кал, получаем 1313,025*4,2=5514,6 или 551,46 ккал на 100г.

Рассчитанная калорийность чипсов «Cheetos» - 551.4 ккал, что не соответствует надписи на упаковке.

Калорийность чипсов «Lay’s» - 567,46 ккал, что не соответствует надписи на упаковке.

Калорийность чипсов «Русская картошка» - 405,3 ккал соответствует надписи на упаковке.

Вывод: самыми высококалорийными являются чипсы марки «Lay’s», самыми низкокалорийными - «Русская картошка».

Теоретическая часть

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите таблицу). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутомат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюза, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.

Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.

Номер добавки	Название	Чем опасна
Е 330	лимонная кислота	Ракообразующий
Е 341	ортофосфат кальция	Расстройство желудка
Е 621	глутомат натрия	Может вызвать аллергию, запрещен в детском питании
Е 627	инозиат натрия	Расстройство кишечника
Е 631	гуанилат натрия	Расстройство кишечника
Е 220	диоксид серы	Ракообразующий
Е 635	рибонуклиотид	Расстройство кишечника
Е132	индигокармин	Аллергические реакции
Е153	уголь растительный	Возможно канцерогенное действие
Е 330	лимонная кислота	Ракообразующий
Е214, Е215, Е218, Е219	консерванты на основе гидроксибензойной кислоты	Аллерген
Е236	муравьиная кислота	Хроническое токсическое действие. Повреждение мочевыводящих путей.
Е239	гексаметилентетрамин	Канцерроген
Е524, Е525, Е526, Е527, Е528	гидроксиды натрия, калия, аммония, магния	Раздражающее действие
Е530	оксид магния	Раздражающее действие
Е563	синтетический силикат магния	Возможно токсическое действие
Е952	цикламат, цикламовая кислота	Канцероген

ВРАЧИ БЬЮТ ТРЕВОГУ!!!

Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки.

Акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию. К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в... 1280 раз!

Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы, пишет журнал "Мой кроха и я". Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.

По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это - идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно чистить зубы зубной щеткой.

Заключение

Хочется верить, что взрослые люди отдают себе отчет, что они употребляют с чипсами. Простое наблюдение подсказывает, что далеко это не так. К примеру, некоторые мамы спокойно кормят чипсами своих детишек и думают, что они просто угощают их разновидностью жареной картошки... Это глубочайшее заблуждение.

Что получаете с пачкой чипсов (100 г)?

0% полезных веществ - ни витаминов, ни минералов, ни хороших белков и углеводов.

510 ккал - то есть почти половину дневной нормы

0,7 г поваренной соли, а за дневная норма для детей - 2 г, для взрослых 5-6 г (во всех употребляемых за день продуктах)

30 г насыщенных жиров, канцерогены

красители и ароматизаторы

Очевидно, здесь пользу искать бесполезно - ни витаминов, ни минералов, ни качественных питательных веществ. После мощной переработки картошка теряет все свои положительные свойства и приобретает исключительно вредные. Проведя практическую работу установили, что в состав чипсов входит масло, поваренная соль, крахмал. Крахмал в организме человека подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена

Среди исследуемых образцов самыми калорийными оказались чипсы марки «Lay’s» (следует отметить, что производитель занижает показатели калорийности чипсов).

В 100 г чипсов содержится 30 г жиров, причем не «хороших», а канцерогенных. Их избыток чреват проблемами с пищеварением, заболеваниям желчного пузыря, ожирением и затормаживанием умственной деятельности. Кроме того, все чипсы очень соленые, а избыток хлорида натрия мешает нормальному росту костей, нарушает обмен веществ и вызывает проблемы с сердцем.

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что помимо насыщенности «белой смертью» продукт также богат красителями и ароматизаторами - именно они помогают сделать картошку со вкусом красной икорки, семги, креветок или сметаны с укропом. Использованные добавки могут вызвать аллергию, а их накопление в организме способно привести к более серьезным последствиям (изобрели их недавно, поэтому их влияние до конца не исследовано).
Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего удивительного в том, что она привлекает наше внимание. Сложнее всего убедить себя, что чипсы - это вредно. Задача сложная, но необходимая. Это вроде и не еда, а просто что-то, чем можно похрустеть в свободную минутку. Наверное, есть смысл предложить себе полезную альтернативу семечки или сухофрукты.
Таким образом, в ходе работы над проектом проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия и на калорийность; сравнены составы различных видов чипсов; выяснены действие пищевых добавок на организм человека; подтверждена гипотеза, поставленная в начале исследования о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут принести больше вреда, чем пользы; ознакомлены учащиеся с результатами исследований.
Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь. С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

Проделанная работа по созданию проекта не только помогла узнать много нового, научила постановке эксперимента, но и была очень интересной, требовала самостоятельности, творческого подхода, большой ответственности.

Выводы:

Чипсы содержат целый ряд вредных соединений. Среди токсичных веществ, содержащихся в чипсах, особое внимание уделяют акриламиду. Веществу канцерогену, который поражает нервную систему, печень, почки увеличивает риск возникновения раковых опухолей.
В состав чипсов входят синтетические добавки, влияние которых на организм человека еще до конца не изучено.
Чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут принести больше вреда, чем пользы.

Список использованной литературы

1.Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. – М: Химия, 1995.

2 Научно-методический журнал «Воспитание школьников»2007 №6, - 80 с., с.65

3. Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф. Г. Р83 Химия: Органическая химия: Учебник для 10 кл. средней школы – М.: Просвещение, 1991.- 160с., с.133

4.Секреты школьного буфета.//Газета «Аргументы и факты».- №44.- 2007 г.- №46, 2007г.

5.Справочная энциклопедия. Культура питания. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» им. Петруся Бровки, 1993.- 541с., с. 408

6. Фрим Н.Е. Химия для поступающих в ВУЗы. – М.: Высшая школа, 1986

Тезисы:

Поскольку в наше время пристальное внимание обращается на здоровье человека, мы хотим доказать себе и другим, что чипсы причиняют вред здоровью человека. Мы считаем, что полученные нами данные расскажут людям правду о чипсах.
Объектом исследования нашей работы являются: чипсы.

Предмет исследования:

- качественный состав чипсов

- изучение влияния чипсов на здоровье учащихся

Цель: Определить влияние чипсов на организм человека.

Задачи:

1. Рассмотреть историю возникновения и технологию производства чипсов.

2. Определить химический состав чипсов.

3. Среди учащихся 5 и 9 классов провести анкетирование по предпочтительности марки чипсов и частоте употребления.

4. Сделать вывод о пользе или вреде чипсов.

Методы:

Социологический опрос среди школьников

Химический анализ
Таким образом в ходе работы над проектом:

проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия и калорийность;
сравнены составы различных видов чипсов;
выяснены действия пищевых добавок на организм человека;
подтверждена гипотеза, поставленная в начале исследования о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут нанести больше вреда, чем пользы;
учащиеся ознакомлены с результатами исследования.

Информационная карточка проекта

Тема проекта: «Чипсы: что это?»

Мы живем в 21 веке и на прилавках магазинов можно приобрести самые разнообразные продукты питания. Чипсы – не исключение. Они являются одним из самых актуальных видов продукции на сегодняшний день.
Проект выполнили: Коломоец Яна, Симон Настя, Махмудова Олеся.

Цель: определить влияние чипсов на организм человека.

Задачи:

1.Рассмотреть историю возникновения и технологию производства чипсов.

2. Определить химический состав чипсов.

3.Среди учащихся 5 и 9 классов провести анкетирование по предпочтительности марки чипсов и частоте употребления.

4. Сделать вывод о пользе или вреде чипсов.

План действий:

Проблемно – целевой этап. Мотивирование учащихся к участию в проекте

Определение круга участников проекта. Разделение учащихся на группы. Определение потребностей учащихся на группы.

Практическая работа над проектом

Обсуждение проблемных вопросов.

Начало проведения эксперимента.

Начало проведения наблюдений.

Сбор и систематизация теоретического материала.

Выполнение и оформление презентации.

Публичная защита проекта на школьной конференции

Защита проекта.

Рефлексия, обсуждение результатов проекта. Самооценка и перекрестное оценивание работ учащихся.

Оценка работ учителем.

Обобщающее оценивание.