Ь

и Пастеризация молока
Пастеризация молока или тепловая обработка это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения. Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822—1892), впервые применив­шего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастериза­цией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.

Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 °Т. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наи­большему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.

https://www.foragro.ru