106

Специальные формы обслуживания

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества посетителей, с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как «зал-экспресс», «стол-экспресс», «шведский стол».

Зал-экспресс

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом; такой зал располагает небольшим количеством посадочных мест, от 40 до 50, и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет собой комплексный обед, состоящий из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба включена в цену обеда.

Ко времени обеда все столы в зале-экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе и сладкое. Обычно на такой обед посетитель затрачивает 15—20 мин. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет рас-. чет посетителя с официантом. Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который выдается после оплаты.

Шведский стол

Организация питания по типу «шведский стол», заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.
107

Время на получение и прием пищи, в среднем, во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда

Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда. Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

«Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.

Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кла-

108

дут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

В некоторых гостиницах для иностранных туристов, при организации их питания по типу «шведского стола», в обеденном зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания. Линия представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят:

— прилавок для подносов;

—охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

— прилавки - мармиты для первых и вторых блюд;

—прилавок для горячих напитков;

—прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые блюда и т.п.

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов, а также туристов своей страны составляется работниками ресторана на основании лимитов на питание. Меню для иностранных туристов составляется с участием гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, с учетом вкусов и запросов иностранных туристов. В лимит стоимости питания туристов не включаются винно-водочные и табачные изделия.

В необходимых случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.

109

Обслуживание иностранных туристов

Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или группами.

Индивидуальные туристы путешествуют по специальной программе. Это представители иностранных фирм, участники переговоров, аукционов, ярмарок, выставок и др. Обслуживание их осуществляется по классам: люкс-аппартамент, люкс, первый класс, туристский класс и кемпинг.

Группы туристов путешествуют по территории страны различными видами транспорта, в том числе и на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: полулюкс, первый класс, туристский класс, кемпинг. В зависимости от класса обслуживания, иностранным туристам предоставляется различный объем услуг.

Организация питания групп иностранных туристов осуществляется в отдельных залах или за специально выделенными столами в общем зале.

Если обслуживание осуществляется в ресторане в течение нескольких дней, то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале, на столы следует устанавливать флажки этих стран.

Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак – с 8.00 ч до 10.00 ч; обед – с 12.00 ч до 15.00 ч; ужин – с 17.30 ч до 20.00 ч.

В предприятиях, где организуют питание в две смены, ужин может быть продлен до 20.30 ч. Для групп туристов в случае организации вечернего мероприятия (например, посещение театра) ужин предоставляют до мероприятия или в пределах режима работы предприятия.

Для обеда и ужина меню составляют не менее, чем в двух вариантах на каждый день. В нем указывают наименование блюд, нормы выхода и цену каждого блюда.

110

Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4-5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов. По просьбе туристов необходимо производить замену блюд в пределах общей стоимости лимита, в том числе, обеспечивать туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. Время завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина – 1 ч (каждый прием пищи). Исходя из этого, каждое звено из четырех официантов обслуживает от 40 до 60 туристов.

Бригада (звено) официантов в процессе подготовки завтрака, обеда или ужина после соответствующей сервировки стола за 10-15 мин до прихода туристов, согласно меню, ставит на столы масло, хлеб, булочки, воду со льдом, холодные закуски и т.д. Остальные блюда по меню – супы, вторые блюда, десерт, горячие напитки – подают в процессе обслуживания.

Питание индивидуальным туристам предоставляется за наличный расчет как в рублях, так и в валюте, по чекам и кредитным карточкам.

Завтрак для индивидуальных иностранных туристов может быть организован в отдельном зале, на специально выделенных столах в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию туриста – в номере проживания.

Ориентировочное время предоставления завтрака с 8 до 10 ч утра, а в туристический сезон ( с мая по сентябрь) – с 7 ч до 10 ч утра.

Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по телефону на подачу завтрака в номер, оплатив наличными деньгами стоимость данной услуги по счету.

Обеды и ужины предоставляются индивидуальным иностранным туристам по меню заказных блюд, которое должно быть напечатано на русском и нескольких (английский, французский, немецкий) иностранных языках.

111
Библиографический список

1. Багмут. Интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1979. – 65 с.

2.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998. – 352 с.

3. Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.: Экономика, 1984. – 96 с.

4.Жанен С., Пейфер Ж. Как украсить стол и подать блюда. – Пер.с фран. – М.: «Интербук-бизнес», 2002. – 128 с.

5. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.

6.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. школа, 1980. – 238 с.

7.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 191 с.

8.Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. – Пер.с нем. – М.: Экономика, 1979. – 104 с.

9.Организация производства и обслуживания в общественном питании./М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др. – М.: Экономика, 1986. – 302 с.

10. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. – Киев: Высш. школа, 1984. –

11. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. – М.: Высш. школа, 1990. – 189 с.

12. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. школа, 1990. – 208 с.

112
Оглавление
Рабочая программа……………………………………….…….3

Варианты заданий для выполнения контрольных

работ………………………………………………….….5

Темы семинарских и практических занятий……………….….8

Тестовые задания для сдачи зачета……………………….…...13

Конспект лекций……………………………………………..….21

Интерьер в предприятиях общественного питания.….22

Подготовка торговых помещений к обслуживанию.…30

Требования к столовому белью, посуде, приборам…..34

Сервировка столов……………………………………...46

Подача закусок, блюд и напитков………………….….59

Обслуживание приемов и банкетов……………………68

Специальные формы обслуживания………………….106

Обслуживание иностранных туристов……………….108

Татьяна Викторовна Подлегаева
Эстетика в общественном питании
Методический комплекс
Редактор Л.Г.Барашкова

Художественный редактор Л.П.Токарева

Подписано к печати 27.02.04 г. Формат 60х84 1/16

Отпечатано на ризографе.

Уч.-изд.л. 7,25. Тираж 820 экз. Цена 29 руб.

Заказ № 32.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

650056, г.Кемерово - 56, бульвар Строителей, 47.

Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа.

650010, г.Кемерово-10, улица Красноармейская, 52.
<предыдущая страница