Перейти на главную страницу
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Российский государственный торгово-экономический университет»
ЮЖНО-САХАЛИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал)
ТЕХНИКУМ
КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ
программа, методические указания, контрольная работа
для студентов-заочников
по специальности 260502.51
Технология продукции общественного питания
заочная форма обучения
г. Южно-Сахалинск
2008г.
|
Одобрены предметно-цикловой комиссией технологических дисциплин Председатель ПЦК ___________Кавун Л.В. |
|
Методические указания составлены в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502.51 Технология продукции общественного питания |
Рассмотрено
на заседании методического Совета
протокол №______от «___» сентября 200_г.
Автор: Кавун Л.В.
Рецензенты:_________________
_________________
Дисциплина «Кухни народов России» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 Технология продукции общественного питания.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать: нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области технологии. Этапы технологического цикла и принципы возникновения кулинарной и кондитерской продукции, способы кулинарной обработки; классификацию и ассортимент кулинарной продукции; процессы, формирующие качество готовой продукции; технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и отпуска, условия и сроки реализации кулинарной и кондитерской продукции; основные этапы разработки новых видов продукции;
Уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного качества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной документации; прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки; разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическую документацию на них; производить необходимые технологические расчеты.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
Форма обучения заочная
|
№ |
Название разделов и тем |
Всего часов по учебному плану |
Виды учебных занятий | ||
|
Аудиторные занятия, из них |
Само- стоятельная работа | ||||
|
лекции |
лаб. работа | ||||
|
|
Русская кухня |
11 |
1 |
5 |
5 |
|
|
Адыгейская кухня Калмыцкая кухня |
11 |
|
11 | |
|
|
Башкирская кухня Татарская кухня Бурятская кухня
|
13 |
1 |
12 | |
|
|
Дагестанская кухня Северо-Осетинская кухня |
11 |
1 |
|
10 |
|
|
Кабардино-Балкарская кухня Карачаево-Черкесская кухня Чечено-Ингушская кухня
|
13 |
1 |
|
12 |
|
|
Донская кухня Кубанская кухня Еврейская кухня
|
15 |
1 |
|
14 |
|
|
Удмуртская кухня Чувашская кухня Мордовская кухня
|
16 |
1 |
5 |
10 |
|
|
Марийская кухня Карельская кухня Кухня народов Коми Кухни народов Севера |
16 |
|
16 | |
|
|
ИТОГО: |
106 |
6 |
10 |
90 |
На территории России издавна проживают свыше ста национальностей, и взаимопроникновения и взаимовлияние национальных кухонь стала общим для всех народов.
Гастрономические привычки и пристрастия народов России складывались на протяжении веков. И взаимовлияние национальных кухонь совсем не исключает их самобытности.
Каждый народ придает своим кушаньям свой особый вкус, в том числе и созданным представителями другой нации. Так, например, всем знакомы сибирские пельмени, аналоги которых готовят во всех национальных кухнях России.
Дисциплина "Кухни народов России" напомнит рецепты приготовления старинных русских блюд - расстегаев, курников, салатов и похлебок, а также большое количество блюд из капусты, из репы, из гороха.
Капуста еще в Древней Греции была символом трезвости, ей приписывалась также способность исцелять от болезней, залечивать раны.
Репой, родина которой Европа и Азия, в частности Сибирь, египтяне кормили строителей пирамид, а в Древнем Риме печеную репу употребляли представители всех сословий.
На территории России репу сажали еще до возникновения Великого Московского княжества.
В кулинарных рецептах разных народов нашла широкое применение "зеленая дичь" - дикорастущие растения: брусника, клюква, морошка и сныть, грибы и орехи.
Выполнение лабораторных работ по дисциплине "Кухни народов России" основываются на "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России".
Сборник национальных блюд составлен на основе рецептур блюд и изделий, разработанных, утвержденных и представленных организациями общественного питания.
По всем рецептурам блюд, напитков и кулинарных изделий, включенными в Сборник рецептур, проведены экспертные оценки, рецептуры пересчитаны с учетом действующих для предприятий общественного питания норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд.
Дисциплина "Кухни народов России" рассчитана на 80 учебных часов, в том числе 40 часов теоретических (лекции) и 40 часов лабораторных работ, т.е. 5 лабораторных работ. Распределение учебных часов соответствует тематическому плану.
Содержание программы:
"Русская кухня"
Отличительные особенности русской кухни в ее самобытности и оригинальности.
Использование продуктов питания в древние времена и в настоящее время. Ассортимент блюд русской кухни. Использование пряностей и приправ. Способы тепловой обработки, используемые в русской кухне. Холодные блюда и закуски в русской кухне. Супы и похлебки в русской кухне. Ассортимент, особенности приготовления.
Вторые блюда в русской кухне:
блюда из овощей;
блюда из мяса;
блюда из рыбы.
Мучные кулинарные изделия, мучные блюда в русской кухне. Ассортимент.
Приготовление напитков и сладких блюд в традиционной русской кухне.
Лабораторная работа № 1
"Приготовление обеденного комплекса блюд русской кухни"
Особенности Адыгейской кухни. Влияние географических, национальных, религиозных особенностей.
Своеобразность национальной адыгейской кухни.
Продукты, используемые для приготовления традиционных адыгейских блюд, использование мяса в адыгейской кухне, пряностей и приправ.
Способы тепловой обработки продуктов.
Холодные блюда и закуски - национальные особенности приготовления.
Супы, ассортимент и приготовление адыгейских супов.
Приготовление вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и круп.
Приготовление и использование "мамалыги" в адыгейской кухне, "зажарки".
Адыгейский сыр - его использование в адыгейской кухне.
Влияние качевого образа жизни древних калмыков на кухню народа.
Особенности калмыцкой кухни: использование мяса домашних животных, птицы, рыбы, молочных продуктов.
Характерные способы тепловой обработки, соление, сушка.
Напитки в питании калмыков: чай, молочно-кислые, фруктовые.
Особенности приготовления мучных блюд в калмыцкой кухне.
Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, холодных закусок, супов, вторых блюд из мяса, рыбы, напитков и десертных блюд.
Приготовление и подача блюд адыгейской и калмыцкой кухонь.
Основа башкирской кухни - мясо, крупа, молоко, яйца, картофель.
Виды мясных продуктов, их использование в башкирской кухне. (Баранина, говядина, конина, птица).
Способы тепловой обработки.
Особенность башкирской кухни - "универсальность" многих блюд, которые очень питательны, и могут быть использованы в качестве первых и вторых блюд одновременно, например бишбармак, куллама, элеш и другие.
Спецификой национальных блюд является то, что ко многим блюдам подают моочные продукты: сливки, сметану, катык, которые придают особый аромат и вкус супам, бишбармаку, лепешкам.
Первые блюда башкиров в основном мучные (тукмас, сумар, умас), а также из разных крупп (рисовой, пшенной и др.). Готовятся супы на вкусных ароматных бульонах из костей конины, говядины, баранины и птицы.
Характерной особенностью кухни являются молочные блюда.
Вторые блюда в основном мясные.
Гарнир: овощи, рис, вермишель.
Очень редко соление, квашине, перец стручковой, помидоры, кабачки.
Наиболее популярны мучные блюда. Из теста готовятразнообразные блюда, для каждого свой способ приготовления: для супа салма - шарики, для бишбармака - ромбики, для кулламы - квадратики, для тукмаса - мучная стружка.
Излюбленный напиток башкир - крепкий чай, чай с лимоном, со сливками. К чаю подают мед, пастилу, чак-чак, хворост, бурсаки и др.
Популярны напитки - айран и напиток из черной смородины.
Бурятская кухня складывалась многие годы согласно образу жизни народа, его привычкам и климатическим условиям Забайкалья.
Пища бурят олицетворяет древнейшую связь всего живого, в том числе человека с окружающей природой.
Суровые климатические условия отложили отпечаток на бурятскую национальную кухню.
Бурятская кухня, в основном, состоит из мясных и молочных продуктов, молочная пища отличается оригинальными вкусовыми качествами и высокой питательностью. Кроме того, молочные блюда относятся к ритуальным.
Молоком, саламатом буряты встречают гостей. Саламат - любимое традиционное бурятское блюдо. Его готовят из сметаны и муки, подают гостям как горячую закуску.
Излюбленное угощение бурят - чай. С чая начинается любая трапеза. Чай используется зеленый кирпичный, который варят вместе с молоком, а подают с топленным маслом и шаньгами. Зеленый чай готовят и с ржаной мукой и бараньим салом-сырцом.
Мясные блюда готовят из конины, баранины, говядины, субпродуктов.
Излюбленные блюда бурят - позы, хирмаса (суп из субпродуктов), ореомог (закрутка из субпродуктов), химэ (мясные колбаски), кровяная колбаса.
Способы тепловой обработки - варка в жидкости и на пару, жарка и в редких случаях тушение.
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Издавна сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая самобытные черты до наших дней.
Все блюда татарской кухни можно разделить на вязкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинко (их подают как вторые блюда) и печеные изделия со сладкой начинкой ( к чаю).
Супы готовят мясные, молочные и вегетарианские.
Своеобразные супы с мучной заправкой - суп-лапшп (токмач) и др.
Праздничным блюдом татарской кухни являются пельмени, которые подают всегда с бульоном.
Вторые блюда включают мясные, крупяные, блюда из картофеля. Особенно популярные мясные блюда с мучными изделиями - куллама, бишбармак. На торжествах готовится плов, на ряду с классическими видами, распространенным является "казанский плов" из отварного мяса с изюмом.
Широко используются каши, блюда из яиц.
Традиционными являются разнообразные мучные изделия. Наиболее характерные изделия из дрожжевого теста с начинками. Наиболее древние изделия "костыбей" - лепешки с картофельным пюре или пшенной кашей. Наиболее любимые "беляши" из пресного и дрожжевого теста с фаршем из кусочков мяса с крупой или картофелем. "Беляши" делают большими и маленькими.
Из сдобного и сладкого теста готовят "кош-теле", паштет, "чак-чак", которые подают к чаю.
В традиционной татарской кухне используется много жиров: сливочное и топленое масло, а также подсолнечное.
Из напитков самое старинное - айран. Чай пьют крепким, горячим, часто разбавляют молоком.
Тема: "Башкирская, бурятская, татарская кухни"
Дагестан - многонациональная республика. У каждого из народностей своя самобытная кухня. В то же время кухни народов Дагестана имеют много общего: сочетание растительных и животных продуктов, несложное приготовление, вкусовые качества блюд и изделий.
Используется, в основном, мясо баранины и говядины. Для национальных блюд используются субпродукты - кишки, рубец, сердце, печень, легкие.
Очень популярные в дагестанской кухне блюда из пшеничной и кукурузной муки. Блюда "хинкал" - изделие из крутого теста в виде ромбиков, ушек, клецек. Каждая нация Дагестана имеет свой "хинкал", подается оно и как первое и как второе блюдо. Самым распространенным блюдом у всех наций республики считаются блюда: "Курзе" (в виде крупных пельменей), "Чуду" (пироги).
Широко используются бобовые: фасоль, чечевица, горох, а также съедобные дикорастущие травы - крапива, кресс-салат, лебеда и др.
Отличительная особенность кухни народов Дагестана - острый вкус пищи, разнообразие приправ и пряностей.
Зелень подают к обеду, ужину в любое время года.
Дагестанская кухня богата сладостями и напитками. Особое лакомство - халва.
Современная осетинская кухня обогатилась, расширила свой ассортимент за счет использования специфических приправ, таких как чабер, кориандр, горький стручковый перец, сладкий перец, чеснок.
Традиционны в Северной Осетии мясные блюда из баранины, говядины и птицы.
Отварное мясо подают с соусом (чахден), приготовленным из чеснока, черного перца с добавлением сметаны или бульона.
Для первых блюд часто используются галушки (халтама), лапши.
Разнообразие кухни достигается широким ассортиментом блюд с использованием сыра осетинского, брынзы в сочетании с овощами, зеленью для салатов, вторых блюд и фаршей.
Широко используются бобовые: фасоль, горох.
Очень популярны в осетинской кухни пироги из пшеничной и кукурузной муки с фаршами: из осетинского сыра с добавлением свекольной батвы или листьев черемши, с брынзой, капустой, картофелем. ("Фыджин", "Кабушкаджин", "Картофджин").
На праздничный стол подают три пирога одновременно.
Выпекают разные по рецептуре лепешки.
Из кукурузной муки готовят традиционный квас - кумал.
Лабораторная работа № 4
Тема: "Дагестанская и Северо-Осетинская кухня"
С древнейших времен кабардинцы и балкарцы занимались скотоводством и земледелием. Поэтому в кухне этих народов существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда, а вот овощи ограничены (используют чаще репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль). Характерно обилие пряностей и приправ - красного и черного перца, сушеного молотого чабреца ("гедгина").
Традиционные блюда Кабардино-Балкарии - жареные, отварные и тушеные из натурального мяса и птицы. К ним всегда готовят тузлук - чесночный соус на айране или бульоне. Популярны сметанные соусы.
Вместо традиционного хлеба часто используют пасту - густую пшенную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы.
Из мучных изделий большим спросом пользуются балкарские хычины - лепешки с сыром, картофелем, мясом, кабардинские лакумы (пышки), тхъурыжь (Хворост).
Первых блюд в национальной кухне Кабардино-Балкарии мало. Это шурпа, ляпс с ляпстепхой, гогушляпс.
В Кабардино-Балкарии любят пить чай и айран. Их подают и во время еды и сразу после еды. А к чаю подают лакумы, сыр.
Популярны национальные сладости - "Закерис", кабардинская халва, балкарская "боза", "Махсыма" - слабоалкогольный напиток. Их готовят на праздники, в торжественные дни.
В кухни народов Карачаево-Черкессии преобладает жареное и вареное мясо, причем его обычно недосаливают, чтобы сохранить аромат.
Первые и вторые блюда готовят в основном из баранины, птицы, а ногайцы - еще и из молодой конины.
Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, баста, лакум.
В Карачаево-Черкессии гостей встречают пресной лепешкой (с маслом, сметаной, мясом), разнообразными хинкалами - широкой лапшой или кусками пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренными вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ.
Излюбленные мучные блюда - это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (берек). Популярными в Карачаево-Черкессии являются и пироги с мясом из пресного теста, поджаренного на сковороде (в углях по-древнекарачаевски),или выпеченные в жарочном шкафу. Для пирогов характерен толстый слой начинки не только из мяса, но и из ботвы свеклы, щавеля, творога, тертого сыра, картофеля, зеленого лука.
Характерными особенностями кухонь народов Чечено-Ингушетии являются простота приготовления и приятные вкусовые качества блюд, а также удачное сочетание растительного и животного сырья.
Традиционны в этой кухне различные пресные лепешки из пшеничной и кукурузной муки. Их готовят как самостоятельные изделия и подают к творожным массам, отварным субпродуктам (сискалы, далнаш по-атагински), готовят их в виде лепешек, пирогов и пирожков с различными фаршами (чепалгаш, хингалаш с тыквой и другие).
Кукуруза занимает большое место в кухне чечено-ингушей. Из нее готовят салаты, супы в сочетании с картофелем, фасолью, яйцами, луком и другими продуктами. Используют кукурузу и для приготовления различных пудингов, биточков и каш.
Как и у всех народов Северного Кавказа в кухнях чеченцев и ингушей традиционные мясные блюда из говядины, баранины, птицы, субпродуктов с различными пряностями: жижиган-галнаш, жижиган-чорпа, курица по-чечено-ингушски, жаркое из субпродуктов по-ингушски и другие.
Что касается напитков, то в кухне этих народов традиционны напитки из молочных продуктов. Их подают как горячими, так и холодными.
Тема: "Блюда Кабардино-Балкарской, Карачаево-Черкесской, Чечено-Ингушской кухни"
На характер Донской кухни в значительной мере повлияли географические особенности этого благодатного края.
Обилие рек и внутренних водоемов позволило широко использовать в этой кухне все виды речной рыбы, из которой готовятся различные запеченные, тушеные, фаршированные, жареные блюда. Немало рыбных блюд приготовляется в сочетании с различными овощами (рыба с баклажанами, рыба с помидорами, рыба с овощным маринадом). Большой популярностью у населения Дона пользуются печеная рыба, блюда из икры частиковых рыб. Донская кухня богата также блюдами из раков. Из них готовят супы, соусы: популярностью пользуются раки отварные, раковые шейки в соусе, пиве, квасе.
Характерной особенностью донской кухни является также широкое использование различных овощей, из которых готовятся разнообразные холодные закуски, супы, борщи, овощи тушеные, запеченные, фаршированные.
Очень много в этой кухне применяется зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленого лука, салата. Определенное место в донской кухне занимают домашняя птица, дичь, говядина, из которых готовятся различные жареные, тушеные и запеченные блюда.
Для приготовления сладких блюд, напитков широко используются свежие фрукты, виноград, арбузы, дыни.
Особенности кубанской кухни определяет прежде всего природа этого региона, которая дает возможность использовать почти круглый год овощи и фрукты. Зелень часто подают к столу без механической и термической обработки, только очистив и промыв.
Кубанская кухня богата разнообразными способами кулинарного приготовления овощей: вареные, жареные, фаршированные, запеченные, соленые.
Разнообразна кухня и супами. Особенно популярны борщи, рассольники с фасолью. На второе обычно подают блюда из жареного, запеченного или тушеного мяса, домашней птицы.
Для приготовления закусок, вторых блюд широко используются сыры, яйца, различные пряности.
Блюд из муки тоже много: пироги, лаваши, коврижки. Широкое применение имеют орехи.
На десерт подают различные фрукты и бахчевые: яблоки, груши, персики, виноград, арбуз, дыню.
Блюда и кулинарные изделия Кубанской кухни.
Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко в блюдах. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир, как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья, яйца, из рыбы - щука, из овощей - горох, свекла, морковь.
Наиболее распространенными блюдами в еврейской кухне являются: из первых блюд - бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями, обжаренной лапшой.
Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированная рыба, фаршированные гусиные шейки), блюдам, приготовленным из измельченного мяса (рулеты, тефтели, кнедли), а также цимесам - полутушеным, полуотваренным овощам. Молоко применяется только свежее.
В ряде блюд сохраняется влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо и овощи сочетаются с небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара при приготовлении сельди, рыбных, овощных и других блюд.
Технология приготовления блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных блюд и супов. Наиболее распространенными видами тепловой обработки продуктов в этой кухне являются варка, припускание, слабое тушение, обязательно на жарочной поверхности плиты. Жарочные шкафы (духовки) используются крайне редко или почти не используются.
Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого пресного вкуса.
В еврейской кухне широко используется пассерование овощей и муки. Яйца как связывающий продукт пприменяются без смеси с молоком, в чистом виде и относительно в повышенных количествах.
Большой популярностью в еврейской кухне пользуются кугели (блюда средние между пудингами и запеканками), их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, затем заливают яйцом и доваривают по крышкой на плите 3 - 4 мин.
Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными кухнями. Излюбленное тесто еврейской кухни - пресное, песочное или "крохное", но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от массы муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному.
Простота в подборе компнентов, быстрота приготовления, использование готового сырья (бульонов, яиц, вермешели, лапши) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также приспособленность еврейских блюд к наплитному приготовлению способствовали широкому распространению их в сети общественного питания.
Лабораторная работа № 6
Тема: "Донская, Кубанская, Еврейская кухни"
Богата кухня Удмуртии своими национальными традициями. Широко используют картофель, морковь, свеклу, репу, редьку, репчатый лук, горох и зелень. Природные богатства Удмуртского края - лесные ягоды, грибы, а также дикорастущие травы также украшают эту своеобразную кухню.
Рыба - один из основных компонентов удмуртской кухни. Из нее готовят различные запеченные, тушеные и жареные блюда, используют ее и для приготовления мучных изделий.
Супы удмурты готовят в основном из круп или овощные, грибные.
Ярко выраженный национальный колорит удмуртской кухни придают яично-молочные смеси, которые выпекают, добавляя мясные, рыбные, грибные или овощные наполнители. Из молока готовят супы и напитки.
Весьма распространенное блюдо в Удмуртии - пельмени. Их готовят с мясным фаршем, грибами, репой, редькой, луком, квашеной капустой, картофелем.
Если же говорить о торжественных и обрядовых блюдах в Удмуртии к ним относятся открытые и закрытые пироги, шаньги, перепечи и другие изделия из дрожжевого и пресного теста. В выпечке удмурты используют самые разнообразные фарши: из картофеля, моркови, капусты, репы, свеклы, грибов, круп, яиц, субпродуктов, рыбы, фруктов и ягод.
Одна из особенностей удмуртской кухни - различные напитки из клюквы, рябины, калины, черемухи, шиповника. Но не только из местных ягод и плодов готовят удмурты холодные напитки, применяют мед, молоко.
Различные ароматизирующие травы (душица, мята) используют в приготовлении горячих напитков, обладающих тонизирующими свойствами.
Блюда и кулинарные изделия Удмуртской кухни
Мордовская кухня весьма своеобразна и богата натуральными продуктами. Она состоит в основном из растительной и молочной пищи и не терпит острых специй.
Ни один мордовский стол не обходится без натуральных овощей, которые, как правило, заправляют растительным, конопляным или кукурузным маслом. Среди холодных закусок популярны тертая морковь, вареная свекла, зеленый и репчатый лук, соленые грибы в самых разнообразных сочетаниях.
Первые и вторые блюда народы Мордовии готовят из говядины, свинины, домашней птицы, субпродуктов, реже из баранины. Отличительная особенность: в конце приготовления в блюда добавляют яично-молочную смесь, яйцо или молоко (селянка с картофелем и яйцом, мясо, жаренное с яйцом).
Любимое блюдо у этого народа - щи с курицей из свежей капусты.
Мордовская кухня - это еще своеобразный, неповторимый вкус и аромат любого блюда, приготовляемого в порционном глиняном горшочке. В горшочках варят и тушат. Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде, на гарнир предпочитают картофель.
Если говорить о сугубо национальном колорите мордовской кухни, то излюбленное блюдо - крахмальная суп-лапша и лапшевник из крахмала.
Неповторимым вкусом обладают молочные блюда.
Что касается пирогов, то издавна эту кухню украшают самые разные пироги: с кашей, морковью, яблоками, мясом, рыбой. Но в приготовлении некоторые пироги отличаются от русских. Для фарша используют натуральное мелко рубленное мясо. Пироги часто не выпекают, а обжаривают на открытой поверхности.
Сдобные явства тоже есть в мордовской кухне. Например, сдобные орешки из теста.
Традиционные национальные напитки - пуре (медовка), приготовляемый из меда, и овсяный кисель с добавлением растительного масла.
"Чувашская кухня"
Чувашская кухня не отличается сложной технологией, но имеет свою специфику.
Так, для приготовления первых блюд овощи (лук, морковь) не пассеруют, а кладут в сыром виде. Пряности, за исключением зеленого и репчатого лука, а также укропа, не используют. Между тем, репчатый лук закладывают в весьма больших количествах в мясные, рыбные и грибные блюда.
Для чувашской кухни характерны различные блюда с субпродуктами. Головы, ноги, печень, почки, рубцы, сердце, вымя используют для многих блюд. Из них готовят первые блюда, а также запеченные, тушеные и жареные мясные блюда в натуральном виде или в сочетании с овощами и крупами.
Овощи - картофель, капусту, морковь и помидоры используют для холодных закусок, первых и вторых блюд, фаршей.
Богата чувашская кухня изделиями, в которых применяют дикорастущие травы - крапиву, сертс, щавель, борщевик, ягоды и грибы.
За последние десятилетия произошли значительные изменения в способах тепловой обработки блюд чувашской кухни, однако удачные сочетания продуктов и рациональное их использование остались, что дало возможность сохранить национальную особенность кухни чувашского народа.
Лабораторная работа № 7
Тема: "Удмуртская, чувашская, мордовская кухни"
Широко распространены блюда из овсяной, ячменной, гречневой круп и муки, картофеля, гороха.
Ассортимент холодных закусок ограничен. В основном это готовые соленья - грибы маринованные с луком, маслом, грузди соленые, капуста квашеная, огурцы в рассоле, свекла с хреном и др.
При изготовлении первых блюд используются говядина, свинина, баранина, рыба, овощи, изделия из муки (лапша), весной употребляют раннюю зелень (щавель). Блюда готовят на мясном, грибном, рыбном бульонах, на овощном, фруктовом, ягодном отварах, на молоке и хлебном квасе. Готовят заправочные и прозрачные супы.
Первые блюда характерны для национальной марийской кухни. Традиционны такие супы, как колон лашка, суп с лапшой уха мясная с капустой.
Характерной особенностью традиционной марийской кухни было то, что ароматизированные коренья закладывались в первые и вторые блюда в сыром виде и варились или тушились вместе с другими продуктами, входящими в их состав. Для заправки супов широко используются простокваша и сметана. Супы в основном не острые, так как пряности (за исключением лука, укропа, петрушки) применяют мало, зато лук в больших количествах, особенно в рыбных и грибных блюдах.
В марийской национальной кухне традиционные считаются блюда из зайчатины. Яичные блюда тоже традиционны: яйца варят, запекают, заправляют или супы.
Для приготовления сладких блюд широко используются лесные ягоды. Из них готовят молочно-ягодные кисели, желе, напитки из черники, малины, клюквы и горячие блюда из смеси ягод и муки с добавлением сахара.
Разнообразен в марийской кухне ассортимент мучных блюд с добавлением картофеля, творога, меда, ягод, грибов. Распространенным и традиционным мучным изделием являются "Подкоголь", который готовится с разными начинками (мясом, грибами, творогом, картофелем), трехслойные блины и др.
Технология национального марийского "Подкоголя" отличается от обычного тем, что его готовят из дрожжевого теста, приготовленного безопарным или опарным способом. Изделия имеют форму полумесяца или прямоугольника. На поверхности изделий делают различные узоры из тонкого раскатанного теста в виде гребешков, колец, елочек и т.д.
Рыболовство - один из основных промыслов края. Поэтому важное место в пищевом рационе карелов занимает рыба. Преобладающим продуктом для приготовления закусок является свежая, соленая, копченая, маринованная рыба и икра из рыб.
Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем.
Рыбные супы варят с картофелем и луком. Супы из сушеной рыбы заправляют мукой, разведенной бульоном.
Рыбные блюда готовят либо из одной только рыбы, либо в сочетании с различными продуктами. Характерно, что готовые изделия из рыбы при подаче соусом не поливаются.
Рыба входит и в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
Помимо блюд из рыбы широко используются блюда из свинины, говядины, птицы. Распространенными являются мясные тушеные блюда.
Летом и осенью в Карелии заготавливают впрок много грибов, ягод (клюква, брусника, черника, земляника).
Широко используются грибы для приготовления холодных закусок (грибы соленые с растительным маслом, икра грибная), первых блюд - супов, похлебок, фаршей.
Карельская кухня широко использует в качестве вторых блюд изделия из пшеничной, ржаной, ячневой муки, картофеля, круп.
Традиционными изделиями национальной кухни из муки являются "Калитки" (пирожки из пресного теста) и "Рыбники" (пироги с рыбой). "Калитки готовят с различными фаршами: из ячневой и пшеной крупы, картофельного пюре, творога. "Рыбники" из дрожжевого теста пекут открытыми и закрытыми.
Популярны пресные блины и лепешки. Лепешки и блины отдельно почти не подают, их, как правило, отпускают вместе с кашами, картофельным пюре, обильно поливают сливочным маслом.
Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными порциями.
Повсеместно готовят в крае клюквенный квас, морсы, кисели из северных ягод.
Отличительной особенностью кухни является использование молока, простокваши для приготовления супов, мясных, овощных и мучных блюд. Коренья, лук репчатый при приготовлении первых блюд часто применяются в сыром виде.
Традиционными видами тепловой обработки продуктов в этой кухне являются варка, тушение, запекание.
Достойное место в кухне Коми занимают изделия из различных видов теста с использованием как пшеничной, так и ржаной муки. Причем готовятся эти изделия с разнообразными фаршами из картофеля, овощей, круп, рыбы, субпродуктов.
Условия жизни народов Коми наложили определенный отпечаток на эту кухню. В ней широко используются пернатая дичь, оленина, свежая и соленая рыба, дикорастущие грибы и ягоды.
Широко применяются картофель, капуста, морковь, брюква, репа, свекла и другие корнеплоды как для салатов, так и для первых и вторых блюд.
Традиционные блюда в кухне народов Коми - рыбники, рыба по-коми, кисели, преимущественно из круп.
Многие национальные блюда готовятся и отпускаются в керамических горшочках.
Под влиянием суровой природы Севера складывался быт эвенков, ненцев, чукчей и других народов, населяющих северные территории Российской Федерации.
Как и у каждого народа, так и у народов Севера есть свои любимые блюда, рецептуры и технология которых сложились в результате многовековой эволюции и обусловлены климатом и образом жизни этих народов.
Примитивные и малопитательные блюда аборигенов забыты заслуженно, но большая часть таких, основа которых - мудрость народа; их передавали веками из поколения в поколение, и эти традиции учитываются на предприятиях общественного питания всех типов. Институт медицинских проблем Севера рекомендует соотношение белков, углеводов, жиров в рационах питания народов Севера 1:1:3,7, что соответствует национальным традциям (больше белков), а не 1:1:4, как обычно.
Для народов Севера характерно использование в пищу традиционных продуктов: оленины, богатой белками, морской и речной рыбы, мяса и жира морских животных. Важный компонент национальных блюд - дикорастущие ягоды травы: клюква, черника, брусника, черная смородина, щавель, дикий лук, черемша, лишайники ("исландский мох"), клубни саранки, которые централизованно заготавливаются на многих территориях. Лишайники (центрария - "исландский мох") применяют как желирующее средство для приготовления сладких и заливных блюд, кроме того, он придает пище особый вкус и лечебные свойства.
Технология большинства первых блюд отличается простотой, супы - это концентрированный мясной бульон, иногда заправленный мукой, молоком или соком свежих ягод.
Солят их умеренно. При приготовлении рубленых мясных изделий характерной особенностью является применение ягодных соков, отсутствие панировки изделий.
Наиболее лакомым продуктов у охотников Севера считается печень, кроме традиционного использования ее в сыром виде, готовят припущенную оленью или говяжью печень, десерт из печени по старинной технологии с брусникой или клюквой, тушеную и жареную печень.
Блюда из рыбы, составляя основу питания северян, также имеют национальные особенности, у эвенков, якутов, самым популярным блюдом является "строганина" из сырой свежемороженой рыбы, из жирной рыбы повсеместно готовят рыбную пасту; рыбу к ухе у народов Севера подают отдельно.
Из мучных изделий предпочтение отдается пирогам. Готовят пироги северные с нарубленной рыбой, мясом, ягодами.
Тема: "Блюда Марийской, Карельской кухни и кухни народов Коми и народов Севера"
Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции общественного питания
15 12 2014
2 стр.
«Пищевые и биологически активные добавки» для студентов всех форм обучения специальностей 260501. 65 «Технология продуктов общественного питания» и 260505. 65 «Технология детского
09 10 2014
9 стр.
Учебный комплекс предназначен для студентов вузов, аспирантов и преподавателей. Может быть полезным для практических работников
17 12 2014
11 стр.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм обучения
25 09 2014
8 стр.
Охватывает всех работников и все службы, отвечающие за работу с персоналом
26 09 2014
6 стр.
Контрольная работа предназначена для закрепления теоретического материала и выполняется студентами заочной и дистанционной форм обучения по специальности Мен6еджмент организации. Р
14 12 2014
1 стр.
Цель: переподготовка специалистов по дополнительной профессиональной образовательной программе Коррекционная педагогика
15 09 2014
1 стр.
11 10 2014
3 стр.