Кто работает в ресторане?

Официант

Чаще всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта - психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Как сказал директор одного московского ресторана, чтобы успешно работать в бизнесе,связанном с предоставлением услуг, нужно научиться относиться к гостю не как к деловому партнеру, а как к другу, а для этого надо сломать в себе определенный барьер.

Новички начинают с должности помощника официанта. Обязанности несложные: сервировка и перекрытие стола. За новичком внимательно наблюдают, насколько раскованно он двигается, общается, не теряется ли в зале. Обычно в течение 3 месяцев человек узнает полный алгоритм работы.

Ресторан состоит из многих частей - это зал, бар, кухня, мойка, склад, и надо понять, как движется этот механизм. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд.

Для этого надо обрести сноровку. Работа в сфере обслуживания требует также хорошей физической формы - ведь за смену официант отхаживает от 10 до 30 км. А полный поднос с тремя блюдами и напитками весит немало. Так что хлеб официанта нелегок.

Бармен

Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков, знаний и более доходна.

Хотя бармены бывают разные. Иногда они выполняют в ресторанах просто роль буфетчика, который подает какие-то напитки. Бармен в ночных клубах и дискотеках - это уже своего рода артист, потому что там требуется высокая скорость работы и артистизм. Некоторые бармены овладевают "фристайлом" - умением жонглировать бутылками и стаканами, созданным для того, чтобы привнести артистизм в будничный процесс приготовления и подачи напитков. В этом случае ты получишь больше чаевых, и, возможно, в следующий раз клиент придет к тебе снова.

Но новичку приходится начинать с малого. Сначала обучают на помощника бармена, месяца три приходится таскать посуду, лед. натирать бутылки, следить за чистотой.

Сомелье

Не так давно появилась профессия сомелье - это сотрудник, который продает гостям спиртное и сигары. От сомелье требуется, во-первых, знание сервиса, во-вторых, знание вин, их географии, соответствия блюдам. Сомелье не только должен сам различать многочисленные оттенки вкуса, но и описать их гостю так, чтобы у того появилось желание отведать напиток. Так что, с одной стороны - это экскурсовод, с другой стороны - дегустатор. Профессиональные бармены часто переходят в разряд сомелье - когда человек лучше ориентируется в кухне, ему легче общаться с клиентом. Шеф-повар советуется с сомелье. например, при введении нового блюда, которое требует изменения винной карты.

Чтобы стать профи, требуются годы. Сомелье - это художник, нельзя пойти на курсы и стать художником. Но если человек талантлив, то хорошие курсы могут стать дорогой в профессию. От хорошего сомелье зависит оборот вина в ресторане, потребность в профессионалах есть, но пока не очень большая даже в крупных городах. А зарплата у них высокая.

Хостес

Хостес - хозяйка зала. Основная функция - встретить гостей и проводить их к столику. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Поэтому девушка должна быть не только симпатичной, но и излучать положительную энергию. Опыт для хостес не требуется, а вот знание английского приветствуется.

Несмотря на такие, на первый взгляд, несложные обязанности, во многих элитных заведениях требования к образованию и культурному уровню хостес весьма высоки. Надо быть готовой поддержать разговор с клиентом, ответить на его шутку, а порой выйти из нестандартной ситуации, которых бывает предостаточно. Не обойтись и без навыков обслуживания гостей - в часы пик хостес случается принимать заказ у клиентов, подменяя официанта.

Так же, как и официанты, хостес, в основном,рассматривают свою работу как временную, но, при наличии профильного образования, могут сделать карьеру.

Метрдотель (менеджер зала)

В его обязанности входит оперативное управление персоналом и его обучение, контроль качества обслуживания и кассовой дисциплины, hosting (встреча гостей). Метрдотель разрешает конфликтные ситуации, которые не в состоянии разрешить официант, а после окончания трапезы может поинтересоваться у гостя качеством обслуживания. Бывают моменты, когда он заменяет официанта. Часто в отсутствии директора он берет на себя его обязанности, и весь персонал, включая охрану, должен выполнять его распоряжения.

В менеджеры зала стараются брать человека с опытом при том, что явной дискриминации по полу и наличию специального образования не существует.

Часто "метрдотели" растут внутри заведения с позиции официанта, и факт преодоления этой первой карьерной ступеньки говорит о том, что человек стремится делать дальнейшую карьеру".

Повар

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров найти трудно. Поэтому рестораны организуют внутрифирменную систему обучения. Некоторые берут выпускников училищ без опыта работы "с блеском в глазах", но большинство все-таки предпочитают опытных поваров. На кухне есть некая дискриминация: горячий цех считается территорией мужчин, а холодный цех, где режут салаты и украшают блюда, - женщин.

Олег Камнев,. директор Арт-клуба «Караоке в Олимпийском»: "При подборе персонала в наш ресторан мы столкнулись со следующими проблемами: во-первых, у многих поваров неадекватная самооценка - они претендуют на должность шеф-повара при достаточно средних профессиональных данных. Во-вторых, неспособность постоянно поддерживать одинаковый уровень качества блюд. В первые три дня новый повар готовит хорошо, затем происходит спад, и в итоге по окончании испытательного срока мы с ним расстаемся. Получается, что проверить профессионализм повара, попросив его приготовить "показательное" блюдо, невозможно. Третья проблема связана с круглосуточной работой нашего клуба. 24 часа -это три смены, и уровень готовки во все смены должен быть одинаковым, а этого не так легко добиться".

Карьерная лестница повара: повар - бригадир поваров - су-шеф - шеф-повар.

Шеф-повар

Почему в шеф-повара предпочитают брать мужчин? Первая причина: шеф-повар должен "жениться" на ресторане - у него, как правило, 12-часовой рабочий день и один выходной. Кроме того, это подчас физически тяжело - приходится носить тяжести, весь день стоять на ногах. Вторая причина - в профессии шеф-повара часто более важны навыки управленца, а не кулинара. Очень редко можно встретить, чтобы человек и хорошо готовил, и управлял.

Если человек обладает ярким кулинарным талантом, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга.

Около 5% шеф-поваров зарабатывают не одну тысячу долларов. Что это за люди? У них за плечами успешный опыт работы в престижных ресторанах, отличное знание одной или нескольких кухонь, талант организатора, связи с поставщиками.

*Журнал «Ромео и Джульетта» №2 – 2009 (февраль).