Flatik.ru

Перейти на главную страницу

Поиск по ключевым словам:

страница 1







- Наименование организации -




Утверждаю







Директор




- Наименование предприятия -










__________ И.О. Фамилия




Технико - технологическая карта № 282 от 27.02.2013




Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф







1. Область применения




Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.







2. Требования к сырью




Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).




3. Рецептура






Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г




Брутто, г

Нетто, г




1

Пюре картофельное постное п/ф

600

600




2

Мука пшеничная высшего сорта

50

50




3

Шпинат замороженный

185

185




4

Грибы Сморчки свежие

476

400




5

Масло подсолнечное рафинированное

30

30




6

Специи Тмин

2

2




7

Соль поваренная пищевая

3

3




Выход полуфабриката, г: 1270

Выход готового изделия, г: 1000




4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению




Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На растительном масле обжарить сморчки. Добавить шпинат. Дать выпариться жидкости. Добавить картофельное пюре п/ф. Присыпать мукой, заправить тмином, посолить. Остудить, с помощью пищевой пленки сформовать "колбаску" весом 200 г. Заморозить.


Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.


















5. Показатели качества и безопасности




5.1. Органолептические показатели




Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах




Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф




Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.

Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.

Достаточно мягкая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.







5.2. Нормируемые физико - химические показатели:




Массовая доля, %




Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли




Мин.

Макс.

Мин.

Макс.




Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф (в целом блюде (изделии))




23,2

25,78

3,36

4,2

-

-




Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера







5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)




КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:




БГКП(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы




Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф




5 х 10^2

1,0

-

1,0

0,1

25







6. Пищевая и энергетическая ценность




Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал




1 порция (1000 грамм) содержит




30,97

46,26

112,87

991,69




100 грамм блюда (изделия) содержит




3,1

4,63

11,29

99,17




Ответственный за оформление ТТК










И.О. Фамилия




Шеф - повар










И.О. Фамилия










Наименование организации

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф вырабатываемое Наименование организации и реализуемое в

71.09kb.

17 12 2014
1 стр.


Наименование организации
36.95kb.

09 10 2014
1 стр.


Наименование организации
67.18kb.

25 12 2014
1 стр.


Наименование организации Отчётный период
33.58kb.

26 09 2014
1 стр.


Наименование организации/обособленного подразделения, Ф. И. О
16.06kb.

13 09 2014
1 стр.


Наименование аудиторской организации, индивидуального аудитора
137.31kb.

23 09 2014
1 стр.


Наименование организации, индивидуального предпринимателя физического лица
465.44kb.

09 10 2014
6 стр.


Наименование организации Служебный адрес фио директора
230.04kb.

26 09 2014
1 стр.