|
|
- Наименование организации -
|
|
Утверждаю
|
|
|
Директор
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
__________ И.О. Фамилия
|
|
Технико - технологическая карта № 282 от 27.02.2013
|
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф
|
|
|
1. Область применения
|
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.
|
|
|
2. Требования к сырью
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
3. Рецептура
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
1
|
Пюре картофельное постное п/ф
|
600
|
600
|
|
2
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
50
|
50
|
|
3
|
Шпинат замороженный
|
185
|
185
|
|
4
|
Грибы Сморчки свежие
|
476
|
400
|
|
5
|
Масло подсолнечное рафинированное
|
30
|
30
|
|
6
|
Специи Тмин
|
2
|
2
|
|
7
|
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
|
Выход полуфабриката, г: 1270
|
Выход готового изделия, г: 1000
|
|
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
|
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На растительном масле обжарить сморчки. Добавить шпинат. Дать выпариться жидкости. Добавить картофельное пюре п/ф. Присыпать мукой, заправить тмином, посолить. Остудить, с помощью пищевой пленки сформовать "колбаску" весом 200 г. Заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
|
|
|
|
|
|
5. Показатели качества и безопасности
|
|
5.1. Органолептические показатели
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф
|
|
Нарезка овощей - одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
|
Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
|
Достаточно мягкая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
|
Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
|
|
Массовая доля, %
|
|
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин.
|
Макс.
|
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф (в целом блюде (изделии))
|
|
23,2
|
25,78
|
3,36
|
4,2
|
-
|
-
|
|
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
|
|
|
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
|
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
Кнедлики со шпинатом и сморчками п/ф
|
|
5 х 10^2
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
1 порция (1000 грамм) содержит
|
|
30,97
|
46,26
|
112,87
|
991,69
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
|
3,1
|
4,63
|
11,29
|
99,17
|
|
Ответственный за оформление ТТК
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
Шеф - повар
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|