|
|
- Наименование организации -
|
|
Утверждаю
|
|
|
Директор
|
|
- Наименование предприятия -
|
|
|
|
__________ И.О. Фамилия
|
|
Технико - технологическая карта № 265 от 27.02.2013
|
|
Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф
|
|
|
1. Область применения
|
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии) -.
|
|
|
2. Требования к сырью
|
|
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
3. Рецептура
|
|
№
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
1
|
Тесто пшеничное постное п/ф
|
60
|
60
|
|
2
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
10
|
10
|
|
3
|
Кинва, отваренная до п/г, п/ф
|
28
|
28
|
|
4
|
Щавель
|
79
|
60
|
|
5
|
Шпинат замороженный
|
77
|
77
|
|
6
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
|
7
|
Морковь столовая свежая
|
29
|
22
|
|
8
|
Масло подсолнечное рафинированное
|
10
|
10
|
|
9
|
Специи Тмин
|
1
|
1
|
|
10
|
Специи Перец черный молотый
|
1
|
1
|
|
11
|
Соль поваренная пищевая
|
1
|
1
|
|
Выход полуфабриката, г: 297
|
Выход готового изделия, г: 206
|
|
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
|
|
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кинву п/ф довести до готовности. Лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить шпинат. Дать выпариться влаге. Нарвать щавель. Смешать кинву, припущенные овощи и щавель. Заправить солью, перцем и тмином. Тесто разделить на два пласта (60:40). Первый раскатать до толщины 3-4 мм, перенести на смазанный растительным маслом противень, на него выложить начинку. Второй пласт раскатать до 2-3 мм., закрыть им пирог. Заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
|
|
|
|
|
|
5. Показатели качества и безопасности
|
|
5.1. Органолептические показатели
|
|
Внешний вид
|
Цвет
|
Консистенция
|
Вкус и запах
|
|
Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф
|
|
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка - без вмятин и изломов.
|
Корочки - золотистый, равномерный. Мякоть - однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок.
|
Мякоти - без следов непромеса и посторонних включений.
|
Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
|
|
Массовая доля, %
|
|
Сухих веществ
|
Жира
|
Сахара
|
Поваренной соли
|
|
Мин.
|
Макс.
|
Мин.
|
Макс.
|
|
Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф (в целом блюде (изделии))
|
|
20,62
|
22,91
|
1,17
|
1,46
|
-
|
-
|
|
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
|
|
|
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)
|
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
|
БГКП(колиформы)
|
Е/coli
|
S.aureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
|
Постный пирог из щавеля со шпинатом и кинвой п/ф
|
|
1 х 10^3
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
Плесени, КОЕ/г не более 50.
|
|
|
6. Пищевая и энергетическая ценность
|
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
|
1 порция (206 грамм) содержит
|
|
10,03
|
7,11
|
33,73
|
239,02
|
|
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
|
4,87
|
3,45
|
16,37
|
116,03
|
|
Ответственный за оформление ТТК
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
Шеф - повар
|
|
|
|
И.О. Фамилия
|
|
|
|