Департамент семейной и молодежной политики города Москвы государственное бюджетное учебно-воспитательное учреждение «Социальный приют для детей и подростков» «Согласовано» «Утверждаю» замдиректора по УВР директор ГУВУ «Социальный приют ___________________ для детей и подростков» Р.К. Абасян ___________________С.Г. Альбертов дополнительного образования детского творческого объединения «Кулинария» Руководитель: Сергеева Валентина Егоровна Январь 2011г.

"О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!"

Э.Багрицкий
Одно из обязательных правил кулинарии гласит:

чтобы пища была и полезной, и вкусной,

ее надо готовить с хорошим настроением.

А если еще и с улыбкой - тогда и польза будет двойная.
Пояснительная записка
Работа педагога построена на основе авторской программы «Кулинария с элементами домоводства».

  Целью программы является подготовка воспитанников к самостоятельной жизни и труду, посредством формирования прочных знаний и умений, способствующих социальной адаптации воспитанников. Сюда входит обучение детей технологии приготовления разных видов блюд: холодные блюда, закуски, первые блюда, гарниры, овощей, блюда из пресного и дрожжевого теста. А так же пополнение знаний об особенностях диетического питания и особенностях кухни народов мира. Материал подобран по принципу усложнения технологии приготовления пищи и увеличения объема информации.

    В области экономических знаний у воспитанников формируются комплексные представления об условиях экономической жизни общества, способах решения основных экономических вопросов, связанных с выполнением роли потребителя.
   Особенность занятий в данном кружке кулинарии такова, что воспитанники считают многие предлагаемые к изучению темы знакомыми и нередко в силу своей завышенной самооценки заявляют, что материал занятия им известен. Опыт работы в государственном учебно-воспитательном учреждении подтверждает, что знания в области кулинарии у ребят действительно имеются. Но они несовершенны, требуют должной корректировки и дальнейшего формирования. Эффективным средством для закрепления знаний и выработки навыков и умений у воспитанников по кулинарии и экономике имеют игровые компьютерные программы. 

  Каждая отдельная программа направлена на закрепление  знаний о разных разделах  кулинарии: терминологии, продуктов питания, рецептов, виды нарезки продуктов, виды тепловой обработки, содержание полезных веществ в продуктах и т. д. Она учитывает принцип: от простого к сложному. Вначале   дети работают   с программой, которая предусматривает точное знание основных видов продуктов: овощи, фрукты, мучные и другие.


Основные цели кружка:

• 
  развитие эстетического вкуса учащихся
  
• 
  расширение знаний учащихся в кулинарии
  
• 
  формирование культуры общения
  
• 
  формирование и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии
  
• 
  формировать экологические убеждения
  

Кружки кулинарии, опираясь в своей работе на знания и навыки по приготовлению пищи, полученные учащимися на уроках технологии, должны расширить и углубить эти знания и навыки, способствовать профориентации школьников.

Предполагаемые результаты

Учащиеся получат знания:

- виды блюд

- способы приготовления и оформления блюд

- правила подачи блюд

- пищевую ценность овощей

- правила поведения за столом

- правила по техники безопасности при кулинарных работах

- санитарно-гигиенические требования

- экологической подготовки

- секреты русской кухни

Учащиеся приобретут умения:

- правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюда

- приемы тепловой кулинарной обработки

- готовить холодные блюда

- украшать готовое блюдо

- готовить изделия из теста

- витаминизировать пищу

- сервировать стол

- соблюдать санитарно-гигиенические и экологические требования

- соблюдать правила по техники безопасности

- правильно вести себя за столом

Кружок проводится в оборудованном кабинете кулинарии, отвечающее санитарно - гигиеническим требованиям, кабинет светлый, сухой с естествен- ным доступом воздуха и хорошей вентиляцией.

Учебная кухня оборудована подвесными шкафами, разделочными столами.

В наличии имеются: разделочные доски с обязательной маркировкой для сырых и вареных овощей, и т.д.; разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. По одной шт. на каждую бригаду приобретаются: ножи желобковые, консервные, ложки деревянные и из нержавеющей стали, разливные ложки, шумовки, дуршлаги, скалки, чайники, подносы, подставки под горячую посуду, миски емкостью от 0,5 до 2 л, кастрюли емкостью от 1 до 3 л., сковороды разных размеров. По одной шт. на группу: миксер, мясорубка, ступка, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, и приборы приобретают с учетом количества кружковцев.

Программа занятий рассчитана на 200 учебных часов. В группу записываются не более 15 человек. В кружок принимают девочек и мальчиков

Кружки формируют по возрастному. Это позволит руководителю кружка строить занятия с учетом подготовленности школьников, правильно сочетать теорию с практикой.

Продукты питания для занятий приобретать чисто-экологические, при покупке обращая внимания на маркировку, не имеет ли данный продукт красителей, добавок, на дату выхода продукта. Кроме того, товары имеют этикетки и ярлыки - средства маркировки, содержащие следующую информацию: наименование изделия, его описание, название и адрес изготовителя и др. Учащимся можно показать коробку, обклеенную чистой бумагой, и спросить их: купите ли вы товар в такой упаковке, увидев его на полке магазина? Что такое упаковка и для чего она нужна? Они приходят к выводу, что упаковка предназначена для хранения, защиты и транспортировки товара. Информация на упаковке нужна для того, чтобы правильно пользоваться товаром и чтобы из нескольких товаров одного наименования выбрать именно тот, который нужен. Всю информацию на упаковке разместить невозможно, поэтому на помощь приходят символы. Каждый символ дает определенную информацию о товаре. Первая группа символов указывает на экологическую безопасность товара, вторая подтверждает соответствие стандартам качества и безопасности, третья рассказывает о составе продукта или материала, четвертая информирует о правилах пользования товаром. На упаковках продуктов питания обязательно указывается срок годности.

Особое внимание следует обращать на информацию, содержащуюся на упаковке продовольственных товаров, особенно импортных. На упаковке большинства продуктов питания стоят трех- и четырехзначные коды. Они означают разрешенные к применению пищевые добавки. Коды используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

Применение пищевых добавок – это часть современной технологии производства продуктов питания. В основном они применяются для того, чтобы улучшить питательные свойства продукта, обеспечить его лучшую сохранность и улучшить внешний вид.

Пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности РФ, всего три: Е 121 – Цитрусовый красный – краситель; Е 123 – Амарант – краситель; Е 240 – Формальдегид – консервант.

Воспитанники приходят к выводу, что покупка, совершенная разумно, без спешки, может удовлетворить потребность и сэкономить средства.

Российским знаком соответствия маркируется сертифицированная продукция, отвечающая требованиям безопасности жизни и здоровья людей, охраны окружающей среды. Символ “Зеленая точка” можно встретить на упаковке многих европейских товаров. Он означает, что производство данного продукта экологически чистое, а отходы подлежат вторичной переработке. Аналогичное значение имеет символ “Ресайклинг”, которым маркируются предметы, поддающиеся вторичной обработке, а также те, что уже получены из вторичного сырья.

Готовить блюда желательно из расчета одна порция на каждого занимающегося. Это даст возможность снимать пробу (дегустация), сервировать стол и одновременно закреплять на практике правила поведения за столом. Нормы продуктов указаны в инструкционных картах приготовления блюд.

Обязательное условие занятий – соблюдение санитарно-гигиенических требований. Одно из правил гигиены приготовления пищи – наличие спецодежды: фартука и косынки для девочек; фартука и колпака для мальчиков, а также сменной обуви. Руководитель кружка должен строго следить за соблюдением учащимися правил гигиены. Только при соблюдении правил личной гигиены, гигиены помещения, рабочих мест, посуды и продуктов можно приготовить доброкачественную, полезную, вкусную пищу.

Работа кружка связана с пользованием нагревательными приборами (электрической плитой), режущими инструментами (ножами, мясорубками и др.), с варкой, жарением и выпечкой продуктов. Это обязывает педагога особое внимание обращать на правила безопасности труда. На первом же занятии, знакомя ребят с помещением, его оборудованием, руководитель кружка обучает их правилам обращения с нагревательными приборами и режущими инструментами. На последующих занятиях педагог напоминает правила, необходимые в данный момент.

Огромное значение имеет вентиляция. Регулярно проветривать помещение даже зимой, особенно если оно хорошо изолировано, проводить влажную уборку ежедневно.

Наиболее характерна комбинированная структура занятий: организационный момент, повторение пройденного материала, изложение новой темы, вводный инструктаж, подготовка к практической работе, практическая работа и текущий инструктаж, уборка рабочих мест, сервировка стола, дегустация. Заключительный инструктаж, мытье посуды и уборка помещения.

Руководитель кружка должен составить тематический план работы кружка с учетом местных условий и национальных традиций. Большое внимание на занятиях кружка должно уделяться экономному ведению домашнего хозяйства, бережному отношению к продуктам питания, особенно к хлебу.

Для наилучшей организации работы кружка группу делят на три бригады по пять Дежурят в кружке по очереди. Дежурные следят за тем, чтобы в конце занятия ребята привели в порядок свои рабочие места, вымыли и убрали инвентарь.

В целях воспитания самостоятельности, активности кружковцев рекомендуется в каникулярное время проводить дни открытых дверей кружка. В эти дни инициатива передается детям. Педагог лишь распределяет обязанности среди кружковцев, закрепляет за ними определенные участки работы и в дальнейшем фактически является наблюдателем, контролируя и направляя работу ребят. Учащиеся показывают гостям оформление готовых блюд, рассказывают о правилах сервировки и поведения за столом, дают советы по приготовлению различных блюд, проводят викторину, угощают победителей чаем. Цель данного мероприятия заключается также в том, чтобы познакомить широкий круг ребят с работой кружка, привить им интерес к культуре быта, показать, как приготовляются и оформляются некоторые блюда.

Учебно-тематический план занятий

№ п/п	Содержание и виды работы		Общее кол-во часов	Теория	Практика
1	Вводные инструктажи и беседы по технике безопасности.		6	6	-
2	Блюда из овощей и фруктов: салат из краснокачанной капусты, моркови и яблок; винигрет; блюда из соленой капусты со свеклой, морковью в «четвертинках»; тушеная капуста; «мусаки» овощные салаты (различные); дранники; «капустные кармашки» в кляре; чебуреки с картофелем; варенье из кабачков; желе из черной и красной смородины; салат с фруктами и сметаной; фруктовые десерты из киви, бананов, яблок и др.; окрошка; Резервное время:		26	2	24
3	Работа с тестом (комбинированные блюда): вареники (с картошкой, творогом, с фруктами) расстегай; оладьи (с кабачками, морковью и яблоками) слоеные пироги и пышки самса из слоеного теста с картофелем кекс (шоколадный с изюмом) Резервное время		20	2	18
4	Работа с песочным тестом: печенье: торты; овсяное шоколадное печенье; фигурное печенье печенье с корицей и сахаром; Резервное время		20	1	19
5	Работа с дрожжевым тестом: пончики; пироги и пышки (с начинкой и без нее) беляши; пицца; рыбный пирог; рулет; Резервное время		20	1	19
6	Работа с бисквитным тестом: торты; пирожные Резервное время		25	2	23
7	Запеканки: Творожные; Овощные; Фруктовый пудинг; Резервное время		10	1	9
8	Горячие блюда: Пельмени Вареники Резервное время		10	1	9
9	Блюда из творога: Запеканка; Сырники; Резервное время	12		1	11
10	Напитки и коктейли: Чай (с травами, фруктами и т.п.) Компот Коктейль (с шоколадом, фруктами и ванилью) Резервное время	10		2	8
11	Блюда из яиц: Омлет; Яичница (с овощами, с колбасой и т.п.) Резервное время	8		1	7
12	Блюда из макаронных изделий: Отварные спагетти (с сыром, с яйцом, «по итальянски») Запеканка из макаронных изделий с яйцом Фаршированные макароны Резервное время	6		-	6
13	Молочные блюда: Каша (манная с курагой, изюмом, гречневая и т.п.) Резервное время	6		1	6
14	Бутерброды: Открытые Закрытые Смешанные Горячие бутерброды Резервное время	4		-	4
15	Первые блюда: Борщ; Суп; Бульон; Резервное время	6		1	5
16	Сервировка стола: К завтраку; К обеду; К ужину; К торжеству. Резервное время	5		2	3
17	Первичная обработка фруктов, овощей, мяса, рыбы,	2		1	1
18	Здоровое питание	4		2	-
	Итого:	200		17	183

Ожидаемые результаты.

Воспитанники должны знать:

- общие сведения о процессе пищеварения;

- санитарные требования к помещению кухни;

- правила санитария и гигиены при санитарной обработке продуктов, безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями;

- виды бутербродов и горячих напитков;

- способы определения свежести яиц;

- виды овощей правила первичной обработки овощей;

- о кулинарном значении молока, способы определения качества молока;

- правила варки крупяных каш и макаронных изделий;

- общие сведения о пищевой ценности рыбы, методы определения качества рыбы, способы первичной обработки рыбы, правила варки;

- способы определения качества муки, питательную ценность изделий из теста, виды разрыхлителей, виды теста;

- кулинарные свойства крахмала, приготовления киселя;

- правила оказания первой помощи при ожогах, поражении электрическим током;

- технологию приготовления сложных бутербродов, фаршированных яиц и омлетов;

- способы варки овощей, технологию приготовления блюд из вареных овощей;

- общие сведения о роли кисломолочных продуктов в питании человека об ассортименте кисломолочных продуктов, технологию приготовления блюд из творога;

- об использовании готовых каш и отварных макарон в дальнейшем приготовлении
- технологию приготовления пресного теста для различных видов изделий, песочного теста для тортов, дрожжевого теста;

- виды сладких блюд, технологию приготовления горячих сладких блюд;

- общие сведения о значении фруктов и ягод, виды консервирования ягод и фруктов
Воспитанники должны уметь:
- работать с кухонным оборудованием, определять качество продуктов (овощей, яиц, молока, рыбы, мяса) и производить первичную обработку, работать с бытовыми электроприборами, мыть посуду, применять моющие средства

- выполнять нарезку овощей;

- готовить блюда из сырых овощей, яиц, молока, круп и макаронных изделий

- приготавливать тесто и выпекать блины, оладьи, печенье;

- проводить уборку помещения кухни
- оказывать первую помощь при ожогах, поражении электрическим током
- готовить сложные бутерброды и травяной чай, блюда из вареных овощей, жареной рыбы и мяса, горячие блюда из творога, биточки и запеканки из вязких молочных каш и макарон отварных
- приготовить изделия из пресного теста, сладкого и несладкого, из песочного теста — торты и пирожные из дрожжевого теста без подхода пироги и плюшки
- солить овощи, варить варенье

Литература.

1. Учебники «Технология» под. ред. Симоненко 5-7 кл., М Вента - Графф, 2001

2. Учебник «Обслуживающий труд» А.Я. Лазбина 4-8 кл., М: Просвещение
1983
3. Кулинария. Ермакова В.И., М: Просвещение. 1983
4. Разносолы деревенской кухни. Голованов А.Э., М: Росаграпром - издат
1989
5. Программа ср. общеобразовательных учреждений «Технология» 5-11 кл., М: Просвещение 1996
6. Социальная адаптация. Программа подготовки детей - сирот к самостоятельной жизни. Н.Новгород Нижегородский гуманитарный центр 1998