Технологическое оборудование традиционное и специальное технологическое оборудование предприятий пищевой промышленности

Отделители сыворотки. При производстве сыров, формуемых насыпью, перед заполнением форм сырным зерном его отделяют от сыворотки. Для этого чаще всего используют отделители сыворотки барабанного типа.

Отделитель сыворотки Я7-00-23 (рис.5.19) состоит из следующих основных узлов: отделителя 3, привода 9, каркаса 13, стойки 14 и трубы 5.

Отделитель представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая поверхность которого выполнена в основном из перфорированной стали. На передней части барабана находится кольцо 4, опирающееся на два ролика 2. Привод состоит из электродвигателя 12 и соединенного с ним через клиноременную передачу червячного редуктора 8, на выходном валу 7 которого крепится отделитель 3. Каркас охватывает зону перфорации барабана и является сборником сыворотки. К каркасу крепится привод. Труба 5 для подачи смеси крепится к фланцу откидного кронштейна 6.

Рис. 5.19. Отделитель сыворотки Я7-ОО-23

В отделитель по трубе смесь сырного зерна и сыворотки подается на внутреннюю стенку барабана. Сыворотка проходит в отверстие перфорации барабана и сливается через патрубок каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает на лоток 1, а затем в сырные формы. Лоток подвешивается к каркасу. Опорой 15 в стоике можно регулировать угол наклона отделителя и качество отделения сыворотки.

К отделителю сыворотки изготовляется местный пульт управления 11. Он подвещивается на боковой стенке кожуха привода. Местный пульт предназначен для управления и защиты привода отделителя сыворотки.

Характеристика отделителя сыворотки Я7-00-23: производительность 25 м³/ч; частота вращения барабана 30 мин^-1; установленная мощность электродвигателя 0,37 кВт; потребляемая электроэнергия 0,27 кВт.

Отделитель сыворотки Я7-ОО-23-50 (рис. 5.20) состоит из следующих основных узлов: на стойке 12 устанавливается каркас 11, на который монтируются два привода 15, два отделителя 10 и трубопровод 14.

Каждый из отделителей представляет собой барабан в виде усеченного конуса, боковая поверхность которого выполнена в основном из перфорированной стали. На передней части барабана находится кольцо 3, опирающееся на два ролика 2.

Каркас охватывает зону перфорации барабанов и является сборником сыворотки. К каркасу крепятся два привода, заключенные в кожух 8. Привод состоит из электродвигателя 9 и соединенного с ним через клиноременную передачу 7 червячного редуктора 6, на выходном валу 5 которого крепится отделитель 10. Трубопровод для подачи смеси устанавливается во фланцы откидных кронштейнов 4.

Рис. 5.20. Отделитель сыворотки Я7-ОО-23-50

В отделителе 10 по трубопроводу 14 смесь сырного зерна и сыворотки подается на внутренние стенки барабанов. Сыворотка проходит в отверстия перфорации барабанов и сливается через патрубки каркаса. Сырное зерно из отделителя попадает на лотки 1 (или в воронки 16), а затем в сырные формы. Лотки (воронки) подвешиваются к каркасу.

Опорами 13 в стойке можно регулировать угол наклона отделителей и качество отделения сыворотки.

Техническая характеристика отделителя сыворотки Я7-00-23-50: производительность до 50 м³/ч; длина перфорированной части барабана 710 мм; частота вращения барабана 0,5 с^-1; установленная мощность электродвигателя 0,7 кВт.

Оборудование для прессования сырной массы бывает вертикального или горизонтального исполнения, причем в последнее время наметилась тенденция перехода к горизонтальным прессам туннельного типа.

Вертикальные прессы Е8-ОПД (рис. 5.21) и Е8-ОПГ (рис. 5.22) предназначены для прессования всех видов сыра, удаления части сыворотки и образование поверхностного слоя.

Пресс Е8-ОПД  пневматический, вертикальный, двухсекционный, шестиярусный. Пресс Е8-ОПГ имеет четыре секции, что отличает его от пресса Е8-ОПД.

Рис. 5.21. Пресс Е8-ОПД

Прессы состоят из секций с пневмосистемой 7 и траверсой 2, связанных вертикальными стойками 7, установленных на основаниях 8_,по которым вверх и вниз движутся прессующие полки 6 с сырными формами. В каждой секции расположено пять полок, соединенных между собой стяжками 9. Верхний конец стяжки закреплен неподвижно, а нижний, проходящий через сквозное отверстие в полке,  подвижно. Верхние прессующие полки прикрепляют стяжками к коромыслам 17, насаженным на концы штоков 14 пневмоцилиндров 3 и закрепленным прижимами 18. На пневмоцилиндрах 3 с траверсами 2 установлены крышки 12, поршни 13, втулки 15, манжеты 16, фланцы 10, кольца 11. Пресс устанавливают на полу производственного помещения на четырех регулируемых по высоте ножках.

Формы с сырной массой устанавливают на полках. Прессующие полки поднимают или опускают поворотом рукоятки крана 4. Удельное давление прессования регулируют поворотом рукоятки регулятора давления 5. Наличие в каждой секции шести ярусов прессующих полок позволяет прессовать за смену 125...250 кг сыра. Для работы прессов может быть использована компрессорная установка с давлением сжатого воздуха до 0,6 МПа. Ответственные детали пресса, подвергающиеся коррозии, изготовляют из нержавеющей стали с декоративной полировкой поверхностей.

Техническая характеристика вертикальных прессов (Е8-ОПД/Е8-ОПГ): число одновременно установленных форм (12/24); производительность (120…125)/(240…250) кг/смену; число секций (2/4); число ярусов в секции (6/6); максимальное давление воздуха в пневмоцилиндре (0,6/0,6) МПа; максимальное давление воздуха при прессовании (0,6/0,6) МПа; диаметр поршня пневмоцилиндра (125/125) мм; ход штока пневмоцилиндра (725/725) мм.

Горизонтальный пресс Е8-ОПБ (рис. 5.23) предназначен для прессования сыров унифицированной цилиндрической формы, а также голландского круглого и ярославского.

Пресс Е8-ОПБ состоит из двух прессующих секций и пяти ярусов, образованных горизонтальными направляющими 2 с фиксаторами 4, передней 1, средней 3 и задней 8 рамами. Его устанавливают на полу на регулируемых в горизонтальной и вертикальной плоскостях ножках. Пресс находится в кожухе 6 и содержит поддон 5.

Направление подачи воздуха регулируется краном управления 11. Один кран управляет одновременно двумя пневмоцилиндрами 9. Регулятор давления 7 обеспечивает регулирование давления сжатого воздуха для всех десяти пневмоцилиндров

пневмосистемы 10. Удельное давление прессования регулируется поворотом рукоятки регулятора давления.

Техническая характеристика пресса Е8-ОПБ: число одновременно установленных форм 50…140; производительность

Рис. 5.22.Пресс Е8-ОПГ

Рис. 5.23.Горизонтальный пресс Е8-ОПБ

500…1000 кг/смену; число пневмоцилиндров 10; расход сжатого воздуха 0,2 м³/г; максимальное давление воздуха прессования 4,5 кН.

Определение производительности и энергозатрат. Производительность сыродельных ванн П (кг/ч) определяется по формуле

где: V_Р – масса молока в ванне, кг; τ_Ц – продолжительность цикла, ч (включая наполнение, нагревание, свертывание, разрезку, вымешиванеи, образование пласта и разгрузку).

Сгусток начинают резать при скорости движения режущего инструмента V=0,3...0,4 м/с, а заканчивают постановку зерна при V= 1,5...2,0 м/с. Перемешивают зерно в течение τ_П = 30...150 мин.

Поглощаемая мешалкой мощность N (кВт) зависит от требуемой интенсивности перемешивания и определяется величиной перемешиваемого объема и энергией перемешивания.

Потребную мощность N (кВт), затрачиваемую лопастной мешалкой, определяют по формуле

где: ρ  плотность продукта, кг/м³; h  высота погруженной части лопасти, м; z  число лопастей; п  частота вращения, с^-1; R_Н, R_В  расстояние от оси вращения до наружного и внутреннего краев лопасти, м.

Полезное усилие прессования Р_П (Н) вычисляют по формул

где: Р_УД – удельное давление, Н/кг; G – масса сыра, кг.

5.3.3. Оборудование для посола, мойки и обсушивания сыров
Для размещения сычужных сыров высотой до 160 мм при посолке сыра в солильных бассейнах применяют контейнер Т-547, который представляет собой металлический каркас, в котором устанавливаются рабочие полки. Конструкция контейнера позволяет производить загрузку его полок при помощи автопогрузчика.

Машина РЗ-МСЩ (рис. 5.24) применяется для мойки поверхности твердых сыров на промышленных предприятиях.

ис. 5.24. Машина Р3-МСЩ

Машина состоит из следующих основных частей: ванны 2, щеточных барабанов 1 и привода 6. Ванна смонтирована на раме 9 и установлена на опорных ножках 8, регулируемых по высоте. Ванна является резервуаром для воды и каркасом, на котором смонтированы все узлы и детали машин. В нижней части ванны имеется патрубок для слива загрязненной воды. Для регулировки температуры воды в торцевой стенке ванны вмонтирован паровой смеситель 3. Переливная труба 7 обеспечивает постоянство уровня воды.

Валы 12 щеточных барабанов 1 опираются на подшипниковые узлы 10, которые, в свою очередь, смонтированы на торцевых стенках ванны. Привод машины состоит из электродвигателя с редуктором 11, клиноременной и шестеренной передач. Барабаны состоят из набора щеток, стянутых накидной гайкой. Для удобства обслуживания машины ванна имеет стол загрузки 5. Привод закрывается кожухом 4.

Рабочие органы машины  щеточные барабаны 1  вращаются в ванне с водой и формируют воздушно-водяной поток. Поверхности головок сыра моются направленно движущимся водяным потоком и ворсом щеток, изготовленных из пропиленового или капронового волокна диаметром 0,6...0,7 мм. Положение головок периодически изменяется оператором. Вода к ванне подводится через патрубок, который подключается к водопроводной магистрали через паровой смеситель, что позволяет в широких пределах регулировать ее температуру. Переливная труба поддерживает постоянный уровень воды в ванне. Загрязненная вода сливается в канализацию через патрубок с краном в нижней части ванны.

Техническая характеристика машины Р3-МСЩ: производительность 100…150 головок/ч; частота вращения рабочих щеток 150 мин^-1; расход воды 0,6 м³/ч; установленная мощность электродвигателя 1,1 кВт.

Машина М6-ОЛА/1 (рис. 5.25) предназначена для обсушки поверхности сыров нагретым воздухом после мойки. В состав машины входят сушильная камера, тепловая станция с калориферами 7, шаговый конвейер 10 для сыров, работающий от электропривода.

Сушильная камера представляет сварной каркас 1, по боковым сторонам которого в пазы вставляются легкосъемные щиты 9. Привод машины осуществляется от индивидуального электродвигателя через вариатор, клиноременную передачу и червячный редуктор. Воздух подается двумя вентиляторами 8 через калорифер 7. В нижней части калорифера имеются жалюзи 6, которые регулируют количество и направление поступающего воздуха. Отработанный влажный воздух удаляется из камеры и выбрасывается в атмосферу по воздуховоду 5.

Рис. 5.25. Машина М6-ОЛА/1

Транспортирующее устройство состоит из двух рам неподвижной 3 и подвижной 4. Подвижная рама соединена кронштейном 2 с эксцентриковым механизмом привода, который сообщает ей возвратно-поступательное движение. Величина вертикального перемещения подвижной рамы относительно неподвижной составляет 35 мм на сторону. Сыр укладывают на неподвижную раму 3. Подвижная рама совершает возвратно-поступательное движение относительно неподвижной и за каждый шаг переносит сыр на 70 мм. Обсушка сыра длится 4...8 мин.

Техническая характеристика машины М6-ОЛА/1: время обсушки 4…8 мин; скорость транспортирования 0,35…0,66 м/мин; производительность двух вентиляторов 1000 м³/мин; поверхность нагрева калорифера 34,2 м²; температура воздуха 65…70 ⁰С; мощность калорифера 1,2 кВт.

Контрольные вопросы

Какой физический смысл процесса созревания молока, сливок и сыра?
Почему расщепление белков протекает под действием протеолитических ферментов?
По какому признаку классифицируются аппараты для созревания молока, сливок и сыров?
Какаво устройство оборудования рассмотренного в данном разделе?
Каков принцип действия оборудования, рассмотренного в данном разделе?
С какой целью и как прессуют сырную массу?
Каким образом происходит созревание сливок?
Чем отличаются сливкосозревательные ванны от резервуаров?
С какой целью используют контейнеры для посолки сыров?
Для чего и как осуществляют мойку твердых сыров?
Как и где происходит обсушка поверхности сыров нагретым воздухом?

5.4. Оборудование для посола мяса и рыбы
Изучить самостоятельно [2, с. 1116…1118]:

Основные определения.
Научные обоснования процесса посола.
Классификация оборудования.

5.4.1. . Оборудование для посола мяса
Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. При сухом посоле мясопродукты натирают солью и укладывают в тару или штабеля, пересыпая каждый ряд солью. При мокром посоле мясопродукты укладывают в чаны или бочки и заливают рассолом. Для ускорения проникновения посолочных компонентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием. Рассол вводят в продукт перфорированными иглами.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью и укладывают в тару до образования маточного рассола, после чего их заливают свежим рассолом.

Выбор оборудования для посола мяса определяется технологией мясопродуктов. При производстве колбасных изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными компонентами в мешалке или кутгере. Для посола мяса при приготовлении фарша при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов применяют комплекс оборудования А1-ФЛБ. Его используют при горизонтальном и вертикальном потоке сырья.

В комплекс оборудования Al-ФЛБ для посола мяса (рис. 5.26) входит следующее оборудование: два волчка 1 (К6-ФВЗП-200), два подъемника 2 (К6-ФПГ-500), три фаршевых насоса 3 (А1-ФЛБ/3), площадка 4, основание 5, весовой бункер 6 (А1-ФЛБ/2), смеситель 7 со шнековой выгрузкой А1-ФЛБ/1, рассолопровод 8, охладитель- дозатор 9 (А1-ФЛБ/4), щит контроля и управления 10, стол 11, а также насадка, релейно-пневматический щит и щит питания. Оборудование комплекса может работать как в автоматическом, так и в ручном режиме.

Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говядина, свинина) из цеха обвалки и жиловки в напольных тележках (горизонтальный поток) транспортируется к гидроподъемнику К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в приемные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. При вертикальном потоке сырье поступает в бункера волчков по спускам, выходит из них в измельченном виде и поступает в приемный бункер насоса А1 -ФЛБ/3.

По мере накопления сырья в приемном бункере насоса (не менее 200 кг) включается в работу насос, который периодически по фаршепроводу подает сырье в весовой бункер для отвешивания порции, равной 125 кг. Отвешенная порция автоматически выгружается в месильное корыто смесителя А1-ФЛБ/1, куда подается из насоса дозатора пищевой рассол из расчета 10 кг на 100 кг сырья. Загрузка месильного корыта за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола).

Рис. 5.26. Комплекс оборудования А1-ФЛБ для посола мяса

Сырье смешивается с рассолом спиралеобразными шнеками в течение 3...4 мин. По окончании смешивания готовый продукт транспортируется шнековым выгружателем, встроенным в смеситель, в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий осуществляется также в посолочных агрегатах.

Посолочный комплекс А1-ФЛБ независимо от исполнения имеет производительность 2,0…2,5 т/ч.

Для выдержки мяса в посоле применяют различные емкости - тазы, чаны, подвесные ковши, бункера, напольные емкости и др.

Производительность агрегатов для посола мяса П (кг/с) рассчитывают по формуле

где: т—масса единовременной загрузки мяса, кг; р  плотность мяса, кг/м³; k  коэффициент сопротивления при переходе соли из рассола в ткань;   степень заполнения емкости; τ_Ц – продолжительность цикла обработки, с (τ_Ц =t_З+t_П+t_B), здесь t_З, t_B – продолжительность загрузки и выгрузки мяса, с; t_n – продолжительность посола, с).

5.4.2. Смесители для посола мяса
В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола и выдержки зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки его в посоле.

Мешалка РЗ-ФИЖ для посола мяса (рис. 5.27) предназначена для перемешивания и посола измельченного жилованного мяса. Мешалка состоит из станины 2, на которой смонтированы дежа 1 с двумя перемешивающими шнеками 11, и разгрузочным шнеком 10 с патрубком 9, привода 8, гидроцилиндра 7 и пульта управления 12.

Станина представляет собой сварную конструкцию из профильного проката, облицованную листовым материалом. Боковые дверцы станины предназначены для технического обслуживания мешалки.

Рис. 5.27. Мешалка Р3-Фиж для посола мяса

Дежа изготовлена из нержавеющей стали. Фланцем ее крепят к станине мешалки. Внутри дежи смонтированы в подшипниковых узлах два перемешивающих шнека 11, вращающиеся навстречу друг другу. В донной части дежи установлен разгрузочный шнек 10 соосно с патрубком.

Привод перемешивающих устройств включает в себя электродвигатель, редуктор и цепную передачу. Ведомая звездочка цепной передачи смонтирована на валу одного шнека, на котором установлена шестерня, находящаяся в зацеплении с другой шестерней, расположенной на валу второго шнека. Отдельный привод, включающий электродвигатель, редуктор и цепную передачу, вращает разгрузочный шнек.

Гидроподъемник представляет собой рычажную конструкцию, поворачивающуюся при подъеме вокруг оси 4, закрепленной на станине мешалки, с помощью гидроциливдра 7. Тележка с сырьем, установленная в захвате 6 подъемника, в конце подъема переворачивается над дежой благодаря двум вертикальным стойкам 3, в которые упираются ролики захвата 5.

При вместимости 630 литров производительность мешалки Р3-ФИЖ-3200 кг/ч; установленная мощность 9,7 кВт.

Смесители для посола измельченного мяса, а также для приготовления фарша по структуре рабочего цикла являются машинами периодического действия. Производительность смесителей П (кг/ч)определяют по формуле

где: т—масса загружаемого сырья, кг; Т— продолжительность полного цикла работы смесителя, с; ρ — плотность перемешиваемого продукта, кг/м³ ; (для фарша ρ = 900 кг/м³, для шрота ρ = 850 кг/м³); φ – коэффициенты использования объема дежи при загрузке (φ =0,5÷0,7); t_З– продолжительность загрузки смесителя, с; t_O – продолжительность перемешивания с; t_B– продолжительность выгрузки сырья из дежи, с.

Мощность электродвигателя смесителя N_ДВ (кВт) равна:

где: q – удельный расход энергии для перемешивания 1 т фарша (q= 2,5÷2,7 кВт·ч/кг); П- производительность смесителя, кг/ч; �� - КПД перемешивающего органа (�� = 0,7÷0,8); ��_np — КПД привода смесителя.

5.4.3 Оборудование для посола рыбы
В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают:обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью - сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры - теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком - законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости чановый и бочковый посолы.

Рыбопосолочные агрегаты типа РПА-3 (рис. 5.28) состоят из наклонного транспортера 7, соледозирующего шнека 3 с бункером 2, барабана смесителя 4 и разгрузочного лотка 5 с ковшовым шибером 6.

Рис. 5.28. Рыбопосольный агрегат РПА-3

Основной элемент агрегата - комбинированный барабан 4 с горизонтальной осью вращения, выполненный из двух обечаек

разного диаметра. С торцевых сторон имеются отверстия для загрузки и выгрузки рыбы. Со стороны обечайки меньшего диаметра в барабан загружается рыба с помощью наклонного ленточного транспортера 1 со скребками. Между верхней частью транспортера и барабаном имеется лоток 5, по которому рыба переходит в барабан. С боковой стороны агрегата располагается солевой бункер 2, из которого соль вертикальным шнеком с переменным шагом подается в барабан. Величина подачи соли регулируется специальным шибером. Барабан приводится во вращение с помощью цепной передачи, огибающей зубчатый конец барабана. Внутри барабана имеется шнековая навивка, с помощью которой рыба перемешивается с солью и смесь перемещается к выходу.

Контрольные вопросы

Что представляет собой процесс посола мяса и рыбы?
Как происходит процесс диффузии соли в мышечную ткань при посоле?
Каким законом описывается процесс диффузии веществ при посоле?
Какие признаки положены в основу классификации оборудования для посола мяса и рыбы?
Какими способами солят мясо и чем они отличаются друг от друга?
Что входит в комплекс оборудования для посола мяса?
Каково устройство и принцип действия оборудования, описанного в данном разделе?
Из каких стадий состоит посол в колбасном производстве?
Какие способы посола рыбы в зависимости от вида Вам известны?

<предыдущая страница | следующая страница>