Тесто раскатать в тонкие лепешки толщиной 3~4 мм и диаметром 18~20 см

чебуреки

Чаще всего чебуреки делаются из простого пресного теста, но мне больше нравятся чебуреки из заварного теста, хотя его делать несколько дольше. Тесто получается более нежное и пластичное, его легко раскатывать. А чебуреки выходят более мягкими и "слоеными".

СОСТАВ

500г готового фарша (с луком, солью и перцем), 3~4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 стакан кипятка

В миску с 1 стаканом муки влить 1 стакан кипятка с солью и хорошо размешать. Когда смесь станет теплой, добавить 2~3 стакана муки (в зависимости от сорта муки) и вымесить.
Тесто раскатать в тонкие лепешки толщиной 3~4 мм и диаметром 18~20 см.
В фарш влить 1/2 стакана воды и размешать.
На лепешки выложить по 1~2 ст ложки фарша и разровнять его. Края лепешки для лучшего склеивания смочить водой или яйцом. Лепешки сложить пополам, хорошо прижать края и обрезать специальным гофрированным круглым ножом. Если такого ножа нет, то края лепешек можно просто защипать.

В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло без запаха и обжарить чебуреки с двух сторон.

в каком количестве масла их обжаривать. На рынке видела огромные кастрюли с маслом и чебуреки туда полностью окунают. Надо также полную сковороду наливать?

Ответ: для жарки в домашних условиях достаточно налить от 1 до 3 сантиметров масла.

в тесто, что бы не лопались чебуреки, добавляют 1-2 ст/л раст-го масла, можно 1/2 ч/л сахара - для цвета. Настоящие чебуреки имеют слоистую сртруктуру, поэтому я не кладу масло в тесто, а раскативаю тесто, смазивауй его раст-м маслом ( а иногда маёнезом, но это уже вольность!) и скативаю в рулет, накриваю полотенцем или заворачиваю в тселлофановую пленку на 30`. Затем раскативаюю в жгут и так далее

А как фарш делать?
Ответ: мясо режется кусочками и пропускается через мясорубку вместе с репчатым луком. Затем солится и перчится по вкусу; тщательно перемешивается. Для приготовления чебуреков в готовый фарш наливается довольно много воды.
Примерный состав фарша:
300г мяса, 2~3 луковицы, 0,5~1 ч ложка соли, 1~2 ч ложки черного перца
Начинка должна быть жидковата, тогда при жарке с «плотно закупоренном» чебуреке образуется сок,вытекающий при надкусывании. Это считается высшим пилотажем.
Считается, чем тоньше тесто, тем вкуснее. Главное, у местных умельцев тесто чебуреки никогда не лопаются в процессе жарки, и всегда очень сочные! А фарш делают «жидким» за счет большого количества лука и добавления воды, чтобы его прямо ложкой намазать на тесто :) Фарша много не кладут, мажут тонким слоем одну половинку заготовки.

Чебуреки и самса
Чебуреки и самса пришли к нам с Востока. Тесто для них можно готовить одинаковое. Основное различие чебуреков и самсы в том, что в чебуреки кладется сырая начинка и в результате готовое изделие до половины наполнено вкуснейшим бульоном, а для самсы фарш предварительно обжаривается.

ТЕСТО для чебуреков и самсы
на 32 порции нам понадобится:
400 г пшеничной муки, соль, 80 г сливочного масла, 3 яйца, 200 мл воды

Муку просеять, добавить соль, перемешать. С помощью лопатки втереть в муку размягченное сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры). Полученную смесь насыпать горкой, в центре сделать углубление.
Яйца слегка размешать в миске и понемногу вливать в углубление, постепенно растирая яичную массу с мукой и разминая крупные комки.
Влить в смесь холодную воду, продолжая разминать тесто руками.
Вымесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку, если тесто получается слишком жидким, или воду - если оно очень густое.

СОВЕТ ГАСТРОНОМА:
Если вы купили для чебуреков достаточно жирную баранину, то свиное сало в фарш можно не добавлять.
Вместо свиного сала очень хорошо использовать курдючное. Однако продукт это редкий, и о его покупке на рынке надо договориться с продавцами заранее.
Такой же фарш, как для чебуреков, можно использовать и для самсы, заменив половину объема мяса крупно нарезанным репчатым луком и предварительно обжарив; рекомендуем в этом случае добавить в него чайную ложку кумина.
ЧЕБУРЕКИ
на 12 порций нам понадобится:
600 г готового теста, 400 г баранины, 300 г свиного сала, 2 луковицы, 1 большой пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 головка чеснока, 0,5 ч. л. черного свежемолотого перца, соль, 1 л растительного масла

Баранину промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарубить вместе со свиным салом мелкими кубиками.
Репчатый лук очистить, мелко нарубить. Зеленый лук хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и нашинковать. Чеснок очистить и истолочь. Соединить репчатый и зеленый лук, чеснок и нарубленное мясо, вбить в смесь яйцо. Постепенно вливая холодную воду, вымесить фарш до консистенции густой сметаны. Добавить соль и перец по вкусу.
Тесто разделить на 12 равных частей, придать им шарообразную форму, а затем раскатать каждый шарик в лепешку величиной с тарелку.
На край каждой лепешки выложить приблизительно 100 г мясного фарша. Смочить края лепешки водой, сложить ее пополам так, чтобы фарш был закрыт. Слегка прижать каждый чебурек ладонью, придавая ему более плоскую форму.
Защипнуть края пальцами или прижать вилкой, чтобы во время жарки чебуреки не раскрылись.
В кастрюлю или сковороду с высокими бортиками налить масло, хорошо его раскалить. Чебуреки брать по одному (или небольшими порциями), опускать в масло и обжаривать до золотистого цвета, примерно по 10 мин.

САМСА с зеленью
на 20 штук нам понадобится:
400 г готового теста, по 1 большому пучку петрушки, укропа, базилика, кинзы и зеленого лука, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 ст. л. растительного масла для обжаривания, 1 яйцо, соль, перец, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла для фритюра

Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде 4 ст. л. растительного масла; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая, обжаривать 30 сек. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, перемешать. Приправить солью и перцем по вкусу.
Сливочное масло растопить. Готовое тесто раскатать слоем 1 мм, смазать растопленным сливочным маслом и накрутить на тонкую скалку. Разрезать тесто по всей длине скалки и снять получившийся прямоугольник. Еще раз раскатать тесто скалкой. Нарезать его на квадраты со стороной 15-20 см.
Выложить в центр каждого квадрата примерно по 2 ст. л. начинки, сложить квадраты теста по диагонали и защипнуть каждый таким образом, чтобы края самсы раскрылись как веер. Для этого нужно защипывать самсу не по самому краю, а по линии вдоль него.
В кастрюлю или сковороду с высокими бортами влить растительное масло, хорошо разогреть его. Обжаривать самсу небольшими порциями, по 2-3 штуки, в раскаленном растительном масле до золотистого цвета.

КСТАТИ
Некоторые виды самсы готовят в тандыре - например, "вараки самса", то есть самсу из слоеного теста. Иногда вместо растительного масла в тесто добавляют растопленное баранье сало, а замешивают его на соленой воде и перед раскаткой обязательно дают "отдохнуть" 10-15 минут. Для начинки используются баранина, зелень, потроха, лук и даже орехи с изюмом и шкварками. А формы самса может быть самой разной - в виде прямоугольника, полумесяца, треугольника, круга.