Типы макарон Во первых, в Италии существует разделение по использованию макарон сухие (высушенные для длительного хранения) и сырые (свежие) (для немедленного употребления). Все (и сухие и свежие) макароны разделяют на следующие группы

Типы макарон
Во первых, в Италии существует разделение по использованию макарон - сухие (высушенные для длительного хранения) и сырые (свежие) (для немедленного употребления).
Все (и сухие и свежие) макароны разделяют на следующие группы:

Длинные

Длинне 30 см. - спагетти, спагеттини, букатини, лапша (лингине), тренетте, тальятелле, феттучине, ридженетте и т. п. Могут продаваться в виде гнезд.

Короткие

Перья (пенне), ригатони, спирали (фузилли), бабочки (фарфалле), колесики (руоте) и т. д.

Мелкие

Звездочки, буквы, и т. п. - суповые заправки.

С начинкой

Тортеллини, равиоли, капелетти, и т. п.

Особо большие

Лазанья, каннеллони, конкильоне и пр. - чаще используются как формы для начинки.

Разноцветные

С различными разноцветными добавками - травами, овощами - шпинат, крапива, шалфей, сепия, перец, помидоры, свекла и т. п.

Из муки грубого помола

Серо - коричневые - продукт диетического питания - даже из целых зерен пшеницы - "Pasta integrale".

С добавками других злаков

С добавлением гречихи, сои, пшена, зародышей пшеницы, например "Пиццокерри" - из пшеничной и гречневой муки.

Азиатские
Стеклянная лапша - из соевого крахмала, рисовая лапша, соба - гречневая и т.д.

Качество макарон

Для производства настоящих макарон в понимании итальянцев могут быть использованы только мука твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и вода (и ничего больше!), тогда как подавляющее большинство российских макарон делаются из хлебопекарной муки, в лучше случае - из крупки мягкой пшеницы...

В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых сортах пшеницы выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба - с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют - от хлеба толстеют, не от макарон!