Тема: Вимоги до якості м’яса.

Мета: Ознайомити учнів з видами м’яса та сформувати знання про його якість. Розвивати уважність та наполегливість.

Тип уроку: комбінований.

Структура уроку

1. Організаційна частина

2. Повідомлення теми і мети уроку

3. Актуалізація опорних знань

1. 
   Як класифікують м’ясо свинини?
   
2. 
   За якими ознаками відрізняється м’ясна свинина від беконної?
   
3. 
   Як маркується яловичина залежно від віку, статі, вгодованості тварин?
   
4. 
   Назвіть основні і допоміжні тавра.
   

4. Формування нових знань

План

1. 
    Види м’яса.
   
2. 
   Якість м’яса.
   

5. Перевірка засвоєних знань

1. 
   Назвіть фази визрівання м’яса забійних тварин.
   
2. 
   Назвіть ознаки післясмертного задубіння.
   
3. 
   Від яких факторів залежить швидкість та тривалість післясмертного задубіння?
   
4. 
   Які терміни задубіння м'яса різних тварин?
   
5. 
   Назвіть ознаки дозрілого м’яса.
   
6. 
   Терміни дозрівання м’яса забійних тварин.
   
7. 
   Назвіть методи прискорення дозрівання м’яса.
   

1. 
   Домашнє завдання повторити тему Л2 стор. 452-455, виконати завдання в зошиті
   
2. 
   Література:
   

1. Дубініна А.А., Овчиннікова І. Ф., Дубініна С. О. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. - К.: "Видавничий дім "Професіонал", 2010. - 272 с.

2. Бровко Л.К. Товарознавство продовольчих товарів. – Київ.: «Кондор», 2010.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ М'ЯСА

Вимоги до якості м'яса. За доброякісністю м’ясо підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і несвіже.

До приймання і реалізації допускають тільки доброякісне (свіже) м’ясо, в якому відсутні ознаки мікробіологічних уражень.

Свіже м’ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м’який. М’язи на розрізі злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір – властивий даному виду м’яса. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду м’яса. Жир не повинен мати запаху осалювання або прогоркання. Колір і консистенція – властиві кожному виду м’яса. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі. Бульйон прозорий, ароматний.

М’ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м’яса на розрізі менш щільна і менш пружна порівняно із свіжим м’ясом; ямка, утворена при натискуванні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини). Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м’який, злегка липкий до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м’яса злегка рихлий. Сухожилля менш щільні порівняно із свіжим м’ясом, матово-білого кольору. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону. М’ясо сумнівної свіжості до реалізації не допускається, питання про його використання вирішується органами санітарного контролю.

М’ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо дрябле; ямка, утворена при натискуванні пальцями, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. М’ясо в цій стадії псування підлягає утилізації.

М’ясо сумнівної свіжості і несвіже, яке має незадовільні органолептичні показники, може бути джерелом харчових отруєнь. Правильна оцінка доброякісності м’яса необхідна для виявлення якості продукту, термінів його зберігання і способів обробки.

За доброякісністю м’ясо підрозділяють




Свіже м’ясо має на поверхні туші корочку підсихання блідо-рожевого кольору, у розмороженої туші – червоного кольору; жир м’який. М’язи на розрізі злегка вологі, колір – властивий даному виду м’яса. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий кожному виду м’яса. Жир не повинен мати запаху. Колір і консистенція – властиві кожному виду м’яса. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі.




М’ясо несвіже характеризується сильно підсохлою поверхнею туші, яка покрита слизом сірувато-коричневого кольору або плісенню. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік. На розрізі м’ясо дрябле; ямка, утворена при натискуванні пальцями, не вирівнюється. Запах кислий, затхлий. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору. М’ясо в цій стадії псування підлягає утилізації.

М’ясо сумнівної свіжості має ознаки початкової стадії псування. Поверхня туші місцями зволожена, злегка липка, потемніла. М’язи на розрізі вологі, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий. Консистенція м’яса на розрізі менш щільна і менш пружна порівняно із свіжим м’ясом. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості. Жир м’який, злегка липкий до пальців, сірувато-матового кольору, у розмороженого м’яса злегка рихлий. Сухожилля менш щільні порівняно із свіжим м’ясом, матово-білого кольору.

Як вибрати м'ясо за зовнішніми ознаками?

Зрізи свіжої свинини або яловичини повинні бути рівними і сухими. Якщо свіже м'ясо промокнути паперовою серветкою, на ній не залишається великих вологих відбитків.




Якщо на шматку свіжої свинини або яловичини зробити невеликий надріз, то м'ясний сік, що виділяється в розрізі, має бути не рясним і прозорим.




Характерною ознакою свіжості м'яса є перлинно-білий колір жирових прошарків. Чим сильніше сало віддає жовтизною, тим старіша була тварина.

Свіжа свинина охолоджена має рівний рожевий колір. Кілька разів заморожена/розморожена свинина стає волокнистою, темніє і має не рівномірну забарвленість по зрізу.





Якісна яловичина має малиново-червоний колір. Якщо шматок м'яса - волокнистий на зрізі і має червоно-коричневий відтінок, то якість м'яса викликає цілком обгрунтовані сумніви.

Чітко виражена кислинка в запаху будь-якого м'яса свідчить про його псування.




Якщо поверхня м'яса слизька - м'ясо безнадійно зіпсоване, зробити з ним вже нічого не можна.

 

Характерною ознакою свіжості м'яса є перлинно-білий колір жирових прошарків. Чим сильніше сало віддає жовтизною, тим старіша була тварина.



Згідно зі стандартами, вимиті й очищені м'ясні туші повинні відправлятися на ветеринарно-санітарний контроль для підтвердження якості м'яса. Свіже м'ясо, призначене для реалізації, в обов'язковому порядку таврується. Кожна партія отримує довідки та сертифікати відповідності, підписані санітарним лікарем. Де б і яке м'ясо оптом чи вроздріб ви не купували - сміливо можете вимагати від продавця пред'явити ці документи.

Тема. Вимоги до якості м'яса.

Завдання 1. Оберіть правильну відповідь

1. Які біохімічні процеси відбуваються при задубінні м’яса?

• 
  Збільшується вологопоглинальна здатність м’яса
  
• 
  Розпад актоміозину
  

• 
  Розпад глікогену
  
• 
  Підвищення розчинності білків
  

2. Яка реакція м’яса, що дозріло?

• 
  Нейтральна
  
• 
  Слаболужна
  
• 
  Лужна
  
• 
  Кисла
  

3. Назвіть ознаки задубіння м’яса:

• 
  М’язові волокна еластичні
  
• 
  Розварюваність колагену збільшується
  
• 
  М’язові тканини ущільнюються
  
• 
  М’ясо набуває ніжності, доброго смаку і запаху
  

4. При температурі 0°С повне задубіння баранини настає через:

• 
  5 годин
  
• 
  10 годин
  
• 
  15 годин
  
• 
  24 години
  

5. Назвіть рекомендовані умови та термін дозрівання м’яса великої рогатої худоби.

• 
  Температура 0°С, термін 12-14 діб
  
• 
  Температура 0-4°С, термін 10 діб
  
• 
  Температура 8-10°С, термін 3 доби
  
• 
  Температура 16-20°С, термін 1 доба
  

6. Назвіть ознаки дозрілого м’яса:

• 
  Зростає вологозатримна здатність білків
  
• 
  Зменшується вологозатримна здатність білків
  
• 
  Зменшується набряклість білків
  
• 
  М’ясний бульйон каламутний
  

7. На розвиток ніжності м’яса при визріванні впливає:

• 
  Вміст глікогену
  
• 
  Вміст кальцію
  
• 
  Вміст мальтози
  
• 
  Вміст ретинолу
  

Завдання 2

Дайте характеристика перерахованим вимогам до якості м’яса.

Консистенція свіжого м’яса

Жир м’яса сумнівної свіжості

Сухожилля м’яса сумнівної свіжості


Консистенція

М’язи несвіжого м’яса

Завдання 3

Встановіть відповідність

1. Консистенція м’яса на розрізі щільна, пружна; ямка, утворена при натискуванні пальцем, швидко вирівнюється

1. М’ясо сумнівної свіжості


2. Сухожилля пружні, щільні; у розмороженого м’яса – м’які, рихлі.




2. М’ясо несвіже



3. Жир сірувато-матового кольору, при роздавлюванні – такий, що маститься; сухожилля розм’якшені або сіруватого кольору.



3. Свіже м’ясо


4. М’язи на розрізі вологі, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає м’ясний сік, злегка мутнуватий.




6. Запах злегка кислуватий або з відтінком затхлості.

5. М’язи на розрізі зволожені, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м’яса з поверхні стікає мутний м’ясний сік