ӘОЖ 338.45 Қолжазба құқығында

Мұқанова Құралай Айтжановна

Азық-түлік өнімінің қазіргі заман технологиясы негізінде

мектеп оқушыларының тамақтануын ұйымдастыруды жетілдіру

(Қарағанды қаласы мектептері мысалында)

6М072700 «Азық – түлік өнімдерінің технологиясы»

Магистрлік диссертация

РЕФЕРАТЫ

Қазақстан Республикасы

Қарағанды, 2010

Жұмыс Қазтұтынуодағы Қарағанды Экономикалық Университетінде орындалған

Ғылыми жетекшісі: техника ғылымдарының кандидаты, профессор Какенов Қ.С.
Ресми оппонент: медицина ғылымдарының докторы,

доцент Аманжол І.А.

Диссертацияның құрылымы және көлемі. Диссертация кіріспеден, бірінші, екінші және үшінші бөлімдерден, қосымша мен қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады. Магистрлік диссертацияның көлемі 4,25 б.б. құрайды.

Қолданылған иллюстрациялар, кестелер, әдебиеттер тізімі. Диссертация жұмысында 12 кесте, 4 сурет, 5 қосымша және 32 әдебиет қолданылды.

Кілт сөздер тізімі. Технология, инновация, сook&shill; технологиясы, вакуудық және барьерлік пакеттер, вакуум аппараты, конвекционды пештер, буконвекционды пештер, микротолқын принціпіндегі пештер, қарқынды ауада суыту,blast - чиллерлер, судағы суыту, tumbler чиллерлер, turbo-jet чиллерлері, КЭЧ технологиясы, санитарлық-гигиеналық қауіпсіздік т.б.

Зерттеудің көкейкестілігі.

Жаңа онжылдық - жаңа экономикалық өрлеу - Қазақстанның жаңа мүмкіндіктері – ҚР президенті Н.Ә.Назарбаевтың Қазақстан халқына жолдауында денсаулық сақтау бағдарламасында халық денсаулығы - ол Қазақстанның өзінің стратегиялық мақсаттарына жетудегі табысының  ажырамас құрамдас бөлігі екені айтылған.

Салауаты өмір салты мен адамның өз денсаулығы үшін ынтымақты жауапкершілігі қағидаты - міне, осылар денсаулық саласындағы және халықтың күнделікті тұрмысындағы мемлекеттік саясаттың ең басты мәселесі болуы тиіс делінген.

Осыған орай өскелең ұрпақтың бүгінгі таңдағы жағдайы еліміздің жарқын болашаққа жетуінде басты роль атқарады. Демек, балалардың және мектеп оқушыларының денсаулығына қамқорлық жасау мемлекеттің алға қойған маңызды міндеттерінің бірі болып табылады.

Соңғы жылдары Қазақстанда мектептік тамақтану жайлы мемлекеттік маңызды мәселе деңгейінде, ұлттық қауіпсіздік мәселесі ретінде айтылып жүр. Себебі тамақтану бұл – ұлттық денсаулықты анықтайтын маңызды факторлардың біріне жатады. Дұрыс тамақтану балалардың дұрыс өсуі мен дамуын қамтамассыз ететіндігі, өмір жасын ұзартудағы аурудың алдыналуға әсері көп екендігі айдай анық.

Кейінгі уақытта балалар оқу процесінің қарқынды жүруіне байланысты мектепте көп уақыттарын өткізеді, сондықтанда мектеп тамақтану жүйесін жетілдіру ұлттық денсаулықты сақтау мен елдегі демографиялық жағдайды жақсарту міндеттерімен тікелей байланысты.

Бұл тақырып тек мемлекетке ғана емес, ол әр отбасына, әр балаға қатысты мәселе, себебі ол Қазақстанның болашағы, ұлтының денсаулығы, зияткерлік деңгейіне байланысты деуге болады.

Сондықтан мектеп оқушыларының тамақтануын дұрыс ұйымдастырудың арқасында жасөспірімдер денсаулығын жақсарту бойынша Қазақстан Республикасының әлеуметтік мәселесіне сай келгендіктен диссертацияның тақырыбы өзекті болып отыр.

Зерттеудің мақсаты азық-түлік өнімінің қазіргі заман технологиясын қолдана отырып мектеп оқушыларының тамақтануын дұрыс ұйымдастырудың теориялық және әдістемелік тұрғыда негіздеу және эксперименттік тексеру.

Зерттеудің нысаны. Қарағанды қаласындағы №81 және №36 орта мектеп асханаларында оқушылардың тамақтануын ұйымдастыру үрдісі.

Зерттеудің әдістері:

• 
  Қарағанды қаласының № 81 және № 36 орта мектеп асхана жұмысын ұйымдастыруын зерттеу мақсатында жұмыс уақытының суреттемесін жасау;
  
• 
  Асхана мәзірінің тамақтану рационына сәйкестілігі анықтау;
  
• 
  № 81 және № 36 орта мектептерінің материалды техникалық және санитарлық жағдайын анықтау;
  
• 
  Мектепте тамақтанудың сапасы бойынша оқушылар мен ата-аналар арасында сауалнама өткізу.
  

Зерттеудің ғылыми жаңалығы, теориялық және практикалық маңыздылығы:

• 
  Мектепік тамақтанудыруды ұйымдастыру бойынша батыс елдер тәжірибесін қарастыру арқылы олардың тиімділігі дәлелденді;
  

• 
  Мектеп оқушыларының ыстық тамақпен қамтамассыз етілу көлемі анықталды;
  
• 
  Мекептердің материалды – техникалық және санитарлық жағдайларының деңгейі анықталды;
  

• 
  Азық-түлік өнімдерінің қазіргі заман технологиясын (Cook&shill; иновациялық технологиясын) мектептік тамақтануын ұйымдастыруда қолдану экономикалық және санитарлы-гигиеналық тиімділігі негізделді;
  
• 
  Мектептік тамақтану өндірісін орталықтандыру мен индустризациялаудың жоғары дәрежесіне тек Мектеп Тамақтау Комбинаттарын құру арқылы қол жеткізілетіні теориялық негізделінді;
  

Зерттеу жұмысының нәтижесінде тұжырымдалған теориялық қағидалар, қорытындылар мен әдістемелік нұсқаулар мәселені тиімді шешуге әсерін тигізеді. Мектеп оқушылардың тамақтануын дұрыс ұйымдастырудың инновациялық технологиясын мектеп асхана жұмыстары үдерісіне ендіру мектептегі тамақтану сапасының балалардың салауатты өмір сүруініне әсерінің жоғары нәтижесіне қол жеткізеді.

Зерттеу нәтижелері оқушылардың тамақтануын ұйымдастырдағы мектеп асхана жұмыстарын жақсартуда, ондағы қызметкерлердің біліктілігін арттыруда пайдалануға болады.

Тамақтану әдебін тәрбиелеу нұсқауы сынып жетекшілерінің сыныптан тыс жұмыс түрлерін жоспарлауда қолданыс табады.

Басылым туралы мағлұматтар:

1. 
   «Рационалды тамақтану негізіндегі мектеп асханаларында аспаздық өнімдер мен тамақ әзірлеу технологиясы». «Модернизация экономики и социальной сферы фактор устойчивого посткризисного развития Казахстана» Республикалық ғылыми - тәжірибелік конференция. Қарағанды қ. ҚЭУ, 2009. 152-154 б.
   
2. 
   «Шетел туристеріне қызмет көрсетуді ұйымдастыру ерекшеліктері». «Мировой туризм: основные тенденции в условиях экономической стабильности» Халықаралық ғылыми-практикалық конференция. Қарағанды қ., 2009. 322-325 б.
   
3. 
   «Қазақстандағы мектеп тамақтану жүйесінің өзекті проблемалары және олардың шешу жолдары». «Совершенствование финансово-экономической архитектуры в Казахстане в посткризисный период». Халықаралық ғылыми-практикалық конференция. Қарағанды қ., 2010.711-717 б.
   

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, первой, второй и третьей главы, приложения и списка литературы. Объем магистерской диссертации составляет 4,5 п.л.

Количество иллюстраций, таблиц, использованных литературных источников. В диссертационной работе применены 12 таблиц, 4 рисунка, 5 приложении и 35 использованных источников литературы.

Ключевые слова. Технология, инновация, технологиясook&shill;, вакуумные и барьерные пакеты, вакуум аппараты, конвекционные печи, пароконвекционные печи, печи микроволнового принципа, интенсивное охлажение, blast - чиллеры, охлаждение в воде, tumbler чиллеры, turbo-jet чиллеры, технология КЭЧ, санитарно-гигиеническая безопасность и.т.д.

Актуальность исследования. В программе здравохранения послании президента РК Н.А. Назарбаева "Новое десятилетие – новый экономический подъем – новые возможности Казахстана" было сказано, что здоровье народа - это неотъемлемая составляющая успеха Казахстана в достижении своих стратегических целей. Здоровый образ жизни и принцип солидарной ответственности человека за свое здоровье - вот что должно стать главным в государственной политике в сфере здравоохранения, и повседневной жизни населения. Поэтому состояние здоровья будущего поколения имеет большое значение для развития страны. Одной из поставленных задач нашего государство, является оказание помощи и поддержки защите здоровья детей дошкольного и школьного возраста.

В последнее время школьное питание в Казахстане воспринимается на уровне главных задач государственной важности и национальной безопасности.

Потому что питание является одним из важных факторов определения здоровья.

Правильное питание влияет на правильный рост и развитие детей. Это тема является не только важным для государства, но и касается каждой семье и каждому ребенку, потому что наши дети это – будущее Казахстана.

В связи интенсивностью учебного процесса дети проводят большое свое время в школе. Поэтому совершенствование организации школьного питания на прямую связано с задачами о защите здоровья нации и демографическим состоянием страны и является актуальной темой в сегодняшнее время.

Целью исследования является теоретическое и методическое обоснование организации школьного питания на основе современной технологии продовольственных продуктов и ее экспериментальная проверка.

Объект исследования. Процесс организации питания шольников в средних школах №81 и №36 города Караганды.

Методы исследования.

• 
  Обработка данных фотографии рабочего времени с целью определения организации работы столовой в школах № 81 и № 36 города Караганды;
  
• 
  Определение соответствия меню рациону питания;
  
• 
  Определение материально – технического и санитарного состояния школ № 81 и 36;
  
• 
  Проведение анкетирования среди учеников и родителей для определения состояния школьного питания.
  

Полученные результаты, их новизна, научная и практическая значимость:

• 
  Доказана пригодность практики зарубежных стран по организации питания школьников;
  

• 
  Выявился объем охвата горячим питанием учеников школ № 81 и № 36 города Караганды;
  
• 
  Выявилось материально – техническое и санитарное состояние школ;
  

• 
  Обоснована выгодность современной технологии продовольственных продуктов (Иновационная технология Cook&shill;) при оранизации школьного питания;
  
• 
  Теоретически доказано, что высокая степень централизации и индустриализации производства школьного питания достигается с помошью создания Комбинатов Школьного Питания.
  

Результаты исследования, обоснованные теоретические материалы, заключения и методические указания дают возможность решить проблемы по организации школьного питания.

Внедрение современной технологии для организации школьного питания в в процессе работы пищеблока образовательных учреждений дает возможность достичь высокой степени качества школьного питания и оказывает влияние для здорового образа жизни детей.

Результаты исследования можно применить для улучшения работы школьных столовых при организации школьного питания, а также для приобретения навыков работниками.

Рекомендации по этике питания для воспитания школьников можно применить в планировании внеклассных работ классных руководителей.

Сведения о публикациях:

1. 
   К.А. Муканова «Рационалды тамақтану негізіндегі мектеп асханаларында аспаздық өнімдер мен тамақ әзірлеу технологиясы»// «Модернизация экономики и социальной сферы фактор устойчивого посткризисного развития Казахстана» Республиканская научно - практическая конференция.- Караганды, 2009, С.152-154.
   
2. 
   М.Т. Агедилова, К.А. Муканова «Шетел туристеріне қызмет көрсетуді ұйымдастыру ерекшеліктері»// «Мировой туризм: основные тенденции в условиях экономической стабильности» Международная научно - практическая конференция. - Караганды, 2009, С.322-325.
   
3. 
   К.А. Муканова Қазақстандағы мектеп тамақтану жүйесінің өзекті проблемалары және олардың шешу жолдары // «Совершенствование финансово-экономической архитектуры в Казахстане в посткризисный период» Международная научно - практическая конференция. - Караганды, 2010, С.711-717.
   

Volume and structure of dissertation. The dissertation consists of the introduction, the first, second and third chapter, the appendix and the literature list. The volume of master’s degree dissertations makes 4,5 quires.

Quantity of illustrations, the tables, the used references. In dissertation paper 12 tables, 4 drawings, 5 appendix and 35 used sources of the literature are applied.

Key words. Technology, an innovation, technology сook&shill;, vacuum and barrier packages, vacuum devices, convection furnaces, steam converter furnaces, furnaces of a microwave principle, intensive cooling, blast - chiller, water cooling, tumbler chiller, turbo-jet chiller, sanitary and hygienic safety etc.

The importance of the research. In the public health program the message of president RК of N.A.Nazarbayev "New decade – new economic lifting – new possibilities of Kazakhstan" has been told that people health is an integral component of success of Kazakhstan in achievement of the strategic targets.

A healthy way of life and a principle of a joint liability of the person for the health - here that should become the main things in a state policy in public health services sphere, and a population everyday life.

Therefore the state of health of the future generation is of great importance for country development. One of the tasks of our state, is rendering assistance and supports to protection of health of children of preschool and school age.

For the last time a school food in Kazakhstan is perceived at level of the main tasks of the state importance and national safety.

Because food is one of the important factors of definition of health.

The eutrophy influences correct growth and development of children. It is a theme is not only important for the state, but also concerns each family and each child because our children are the future of Kazakhstan.

In communication by intensity of educational process children spend much time at school. Therefore perfection of the organisation of a school food is straightly connected with problems about protection of health of the nation and a demographic condition of the country and is a vital topic during today's time.

The basic purposes of the research are the theoretical and methodical substantiation of the organisation of a school food on the basis of modern technology of food products and its experimental check.

The object of the research. Catering services process of pupils in high schools of №81 and №36 of Karaganda.

Methods of the research.

- Data processing of a photo of working hours for the purpose to define of the organisation of work of a canteen at schools № 81 and № 36 of Karaganda;

- Determination of conformity of the menu to a food allowance;

- Determination of material – technical and sanitary condition of schools № 81 and 36;

- Carrying out of questioning among pupils and parents to define condition of a school food.

The received results, their novelty, the scientific and practical importance:

- Suitability of practice of foreign countries on catering services of pupils is proved;

- The volume of coverage by hot meals of pupils of schools № 81 and № 36 of Karaganda has revealed;

- Financial – technical and sanitary condition of schools has revealed;

- Advantage of modern technology of food products (Innovative technology Cook&shill;) is proved under organization of school food;

- It is theoretically proved that high degree of centralisation and industrialisation of manufacture of a school food is reached with the help of creations of Industrial complexes of a School Food.

Results of research, substantiated theoretical materials, the conclusions and methodical instructions give the chance to solve problems on the organisation of a school food.

Introduction of modern technology for the organisation of a school food in the course of work of educational institution’s nutrition unit gives the chance to reach high degree of quality of a school food and influences for a healthy way of children’s life.

Results of research can be applied to improvement of work of school canteens at the organisation of a school food, and also for acquisition of skills by workers.

Recommendations about ethics of food can be applied for bringing up of pupils in planning of home-class works of class teachers.

Information about published articles:

1.K.A.Mukanova "Technology of preparation of culinary products and dishes in school canteen on the basis of a balanced diet", "Modernization of economy and social sphere the factor of steady postcrisis development of Kazakhstan", materials of Republic scientifical-practical conference, - Karaganda, KUEK, 2009, p.152-154.

2. M.T.Agedilova, K.A.Mukanova "The organization of service of foreign tourists", "World tourism: the basic tendencies in the conditions of economic stability", the collection of the international scientifical-practical conference, - Karaganda, KUEK, 2009, p.322-325.

3. K.A.Mukanova "Actual problems of school food in Kazakhstan and ways of their decision", "Perfection of financial and economic architecture in Kazakhstan during the postcrisis period", materials of international scientifical-practical conferences, - Karaganda, KUEK, 2010, p.711-717.