ХИМИЯ, МИКРОБИОЛОГИЯ
И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Допущено научно-методическим советом БТИ АлтГТУ
для внутривузовского использования в качестве
учебного пособия для студентов специальностей 240901, 260204, 080401 всех форм обучения по курсам «Пищевая химия»,
«Основы химии и технологии пищевых производств», «Введение
в технологию продуктов питания», «Микробиология», «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров» для выполнения научно-исследовательских и курсовых работ
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического университета
им. И.И. Ползунова
2
009
УДК 637.12.04/.07(075.8)
|
Рецензенты: |
главный государственный ветеринарный инспектор Томской области, к.в.н. В.В. Табакаев; д.х.н., профессор кафедры ОХЭТ БТИ АлтГТУ А.Л. Верещагин
|
Работа подготовлена на кафедре «Биотехнология»
Лаптев, С.В.
|
Б |
Химия, микробиология и экспертиза молока и молочных продук-тов: учебное пособие / С.В. Лаптев, Н.И. Мезенцева, Е.П. Камен-ская; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. – 237 с. |
В данном учебном пособии представлены нормативно-методическая документация по оценке качества и безопасности молока и молочной продукции, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении и утилизации молока, его идентификации и подтверждении соответствия требованиям № 88 ФЗ. Учебное пособие разработано в соответствии с Государственным стандартом УМО высшего профессионального образования, по направлению подготовки дипломированных специалистов 240901 «Биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и на основе примерных программ по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», «Микробиология», «Товароведение и экспертиза пищевых жиров и молочных товаров». Предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей химико-технологических и смежных вузов, а также специалистов в области экспертизы молока и молочной продукции.
УДК 637.12.04/.07(075.8)
Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического
совета Бийского технологического института.
Протокол № 4 от 21 апреля 2009 г.
|
|
© Лаптев С.В., Мезенцева Н.И., Каменская Е.П., 2009 |
|
|
© БТИ АлтГТУ, 2009 |
ВВЕДЕНИЕ
Предупреждению действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечению достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции и тем самым защите жизни и здоровья граждан направлен новый Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года N 88-ФЗ (далее закон) [1]. Со дня вступления в силу закона положения закона Российской Федерации от
14 мая 1993 года N 4979-I «О ветеринарии» [2], положения Федерального закона от 30 марта 1999 года N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиоло-гическом благополучии населения» [3], положения Федерального закона от 2 января 2000 года N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [4] в части оценки и подтверждения соответствия молока и молочной продукции, обязательных требований к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации не применяются. Со дня вступления в силу закона молоко и молочная продукция, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия в порядке, установленном законом. Закон вступил в силу с 19 декабря 2008 года.
Закон включает 15 глав, 44 статьи в которых определяет: сферу применения закона, объекты технического регулирования, цели принятия закона, а также основные понятия, используемые в законе; требования, предъявляемые к сырому молоку и продуктам его переработки; требования к производству и специальным технологическим процессам при производстве и (или) реализации продуктов переработки молока; требования к функционально необходимым компонентам, используемым при производстве продуктов переработки молока; требования к продуктам детского питания на молочной основе и процессам их производства; требования к реализации и утилизации молока и продуктов его переработки; требования, предъявляемые к организации производственного контроля; требования, предъявляемые к работникам изготовителя или продавца молока и продуктов его переработки; идентификацию молока и продуктов его переработки; показатели оценки соответствия молока и продуктов его переработки требованиям закона; требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, этикетке молока и продуктов его переработки; требования международных и национальных стандартов; ответственность за нарушение требований закона и возмещение вреда.
Приложения к закону содержат: допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке и сырых сливках; допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках; допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах переработки молока; допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение; допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста; допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных продуктах детского питания для детей раннего возраста, в том числе продуктах, произведенных на молочных кухнях; допустимые уровни окислительной порчи и содержания потенциально опасных веществ в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста; допустимые уровни содержания микроорганизмов в молочных, молочных составных продуктах детского питания для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста; показатели идентификации сырого молока коровьего; показатели идентификации молока сырого сельскохозяйственных животных в партии; показатели идентификации сливок сырых; органолептические показатели идентификации продуктов переработки молока; физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока: питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сгущенные продукты переработки молока, сухие продукты переработки молока; масло и паста масляная из коровьего молока; спред сливочно-растительный, смесь топленая сливочно-растительная; сыр, сырный продукт; плавленый сыр; мороженое; физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста: адаптированные молочные смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от рождения до пяти месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); последующие смеси сухие, жидкие, пресные, кисломолочные для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); частично адаптированные молочные смеси (сухие, жидкие, пресные и кисломолочные) для питания детей в возрасте от шести месяцев (на 100 мл готового к употреблению продукта); продукты прикорма для питания детей первого года жизни (на 100 мл готового к употреблению продукта); физико-химические показатели идентификации продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста: молоко питьевое, сливки питьевые, кисломолочные продукты, в том числе йогурт, напитки на молочной основе (сухие и жидкие молоко и сливки, термически обработанные) (на 100 мл готового к употреблению продукта); сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые для питания детей дошкольного возраста и детей школьного возраста (на 100 г готового к употреблению продукта); специализированные продукты для лечебного питания детей раннего возраста (на 100 г готового к употреблению продукта); формы минеральных веществ и витаминов, разрешенных при производстве продуктов детского питания на молочной основе для питания детей раннего возраста; допустимые уровни содержания минеральных веществ и витаминов в жидких молочных, молочных составных продуктах детского питания для питания детей раннего возраста; перечень пищевых добавок и ароматизаторов, допускаемых при производстве продуктов детского питания для детей первого года жизни и детей в возрасте от года до трех лет; предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности.
В сферу применения закона включены: 1) объекты технического регулирования, перечень и описание которых содержит закон;
2) требования к безопасности объектов технического регулирования;
3) правила идентификации объектов технического регулирования для целей применения закона; 4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия объектов технического регулирования требованиям закона; 5) требования к терминологии, упаковке, маркировке молока и молочной продукции, включая требования к информации о наименовании, составе и потребительских свойствах, предоставляемой потребителям на упаковке этих продуктов и в сопроводительных документах.
Закон также устанавливает права и обязанности участников, регулируемые законом отношений.
Объектами технического регулирования являются: 1) молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации; 2) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.
Перечень молока и молочной продукции включает в себя:
1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисломолочные жидкие продукты; 4) творог и творожные продукты; 5) сметану и продукты на ее основе; 6) масло из коровьего молока;
7) масляную пасту; 8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; 9) сыр и сырные продукты; 10) молочные, молокосодержащие консервы; 11) мороженое и смеси для мороженого; 12) функционально необходимые компоненты; 13) продукты детского питания на молочной основе; 14) вторичные продукты переработки молока.
Цели принятия закона: 1) защита жизни и здоровья граждан;
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.
Для целей закона используются основные понятия (молоко, молочная продукция, молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, вторичное молочное сырье, побочный продукт переработки молока, сырое молоко, цельное молоко, обезжиренное молоко, питьевое молоко, топленое молоко, пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное, молочный напиток, молочный напиток обогащенный, концентрированное или сгущенное цельное молоко, концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко, сгущенное с сахаром молоко, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, немолочные компоненты, сливки, сырые сливки, питьевые сливки, кисломолочный продукт, айран, ацидофилин, варенец, йогурт, кефир, кумыс, кумысный продукт, простокваша, мечниковская простокваша, ряженка, сметана, творог, зерненый творог, творожная масса, творожный продукт, творожный сырок, сырок, сквашенный продукт, масло из коровьего молока, сливочное масло, сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, сливочное подсырное масло, топленое масло, масляная паста, сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, подсырная масляная паста, молочный жир, сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, сыр − сырный продукт рассольные, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сырный продукт с плесенью, сырный продукт слизневые, плавленый сырный продукт, копченые, молокосодержащие консервы, мороженое, молочное мороженое, сливочное мороженое, пломбир, кисломолочное мороженое, мороженое с растительным жиром, мороженое мягкое, мороженое закаленное, смесь для мороженого жидкая, смесь для мороженого сухая, продукт переработки молока нормализованный, продукт переработки молока пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный, продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный, продукт переработки молока концентрированный с сахаром, продукт переработки молока сухой, продукт переработки молока сублимированный, продукт переработки молока восстановленный, продукт переработки молока обогащенный, продукт переработки молока взбитый, продукт переработки молока рекомбинированный, продукт переработки молока низколактозный, продукт переработки молока безлактозный, продукты на основе полных или частичных гидролизатов
белка, пахта, молочная сыворотка, национальный молочный продукт, биологический продукт, составные части молока, сухой молочный остаток, сухой обезжиренный молочный остаток, молочная плазма, сывороточные белки, концентрат сывороточных белков, казеин, альбумин, заменитель молочного продукта), а также установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года N 184 ФЗ «О техническом регулировании» [5] и статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года N 29 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Охватывая основные области применения закона, следует остановиться на некоторых моментах, которые затрудняют эффективную работу закона на местах. Таких узких мест достаточно много. Это в первую очередь проблемы, которые необходимо решить производителю и продавцу сырого молока для реализации требований закона [1].
Требования к безопасности сырого молока закона гласят: «Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний». Поскольку требования к безопасности сырого молока выводят за замки настоящего закона сырое молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, неблагополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний (например, из хозяйств неблагополучных по бруцеллезу или лейкозу), а закон далее гласит: «Решение об использовании сырого молока и
сырых сливок, не соответствующих требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации о ветеринарии, законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в области экологической безопасности», то какое решение примет производитель молока из неблагополучного хозяйства, остается вопросом с несколькими неизвестными.
Требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока включают, что «Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 ºС плюс-минус 2 ºС в течение двух часов», однако реальность такова, что обеспечить охлаждение молока мелкие заготовители молока на данный момент осуществить не смогут, следовательно, они также выходят за рамки действия настоящего закона. «Перевозка сырого молока и сырых сливок осуществляется в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с
молоком федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей, и опломбированных. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной законом», у мелких производителей нет так же и транспорта, обеспечивающего соответствующую доставку молока.
Требования к проведению идентификации конкретного продукта переработки молока анализируются и оформляются в виде протокола проведения идентификации, содержание которого должно включать в себя: «1) сведения об организации, проводившей идентификацию молока или продуктов его переработки; 2) информацию об изготовителе молока или продуктов его переработки с указанием места нахождения (адреса) и реквизитов юридического лица, адреса и фамилии, имени, отчества физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя; 3) наименование этого продукта, наименование классификационных признаков этого продукта; 4) сведения о молоке или продукте переработки молока, необходимые для проведения их идентификации; 5) дату производства, срок годности, срок хранения (при наличии срока хранения), срок реализации (при наличии срока реализации) молока или продукта переработки молока, условия их хранения, указание на конкретную маркировку, специальную маркировку (при наличии специальной маркировки); 6) результаты исследований (испытаний) этого продукта в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) (при необходимости их проведения), в том числе исследований (испытаний) органолептических показателей;
7) сведения об упаковке, в том числе о виде упаковки, о массе нетто или об объеме этого продукта в потребительской упаковке или транспортной таре; 8) размер партии этого продукта; 9) сведения о соответствии маркировки требованиям закона; 10) наименование стандартов, нормативных и (или) технических документов, в соответствии с которыми произведен этот продукт (при их наличии), или других документов, содержащих описание этого продукта, в том числе ввезенного на территорию Российской Федерации (контракт на его поставки, гигиенический сертификат, сертификат происхождения этого продукта, документ, подтверждающий показатели безопасности этого продукта, сертификат качества этого продукта, спецификация на этот продукт); 11) заключение о проведении дополнительных исследований (испытаний) (в случае, если требуется); 12) заключение о соответствии этого продукта заявленному наименованию и (или) конкретной партии этого продукта и его декларируемым показателям», проведение испытаний и оформление протокола испытаний также вызывает определенную озабоченность и требует проведения дополнительной разъяснительной работы, проведения совещаний, семинаров и специальных курсов, учебных пособий.
Требования к обязательному подтверждению соответствия молока и продуктов его переработки в форме декларирования соответствия: «Декларирование соответствия молока и продуктов его переработки осуществляется путем принятия декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее − третья сторона)», к сожалению, и к этому требованию подавляющая часть производителей молока оказалась не готовой.
Для подтверждения соответствия молока и молочной продукции требованиям закона устанавливают схемы декларирования соответствия, для производителей молока наиболее приемлема схема: «2д − декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны». Однако при выборе любой схемы декларирования соответствия молока заявитель формирует комплект документов, который должен содержать: «1) регистрационные документы и реквизиты заявителя; 2) наименование, общее описание и назначение (при наличии назначения) этих продуктов; 3) национальный стандарт или стандарты организаций на молоко или продукты его переработки (для российских изготовителей) либо международный стандарт или подробное описание этих продуктов с указанием их основных свойств, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей), применяемые на добровольной основе в целях обеспечения соблюдения требований закона; 4) протоколы исследований (испытаний) и измерений типовых образцов молока или продуктов его переработки, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре) при декларировании соответствия этих продуктов требованиям закона», что вызывает озабоченность не только производителей молока, но и органов ответственных за регистрацию деклараций, так как только часть производителей ранее оформляла декларации в соответствии с действующим госстандартом.
К тому же закон не включает такого понятия как «не сортовое молоко», что также создает определенные проблемы для производителя молока. В целом закон ужесточил требования к сортности молока, в первую очередь, это касается допустимого уровня соматических клеток в сыром молоке. В этой связи производителям молока необходимо кардинально пересмотреть подход к технологии производства молока, условиям содержания, кормления и ветеринарного обслуживания животных на молочно-товарных фермах.
Возникают вопросы и к производителям техники, обеспечивающей соблюдение технологии производства, переработки и реализации сырого молока. В частности, для мелких производителей молока необходимы компактные охладители молока, емкости для перевозки молока, обеспечивающие выполнение требований закона.
Учитывая вышеизложенное, мы понимаем, что на данный момент времени производитель молока не может в полной мере выполнить требования закона. Переработчик будет вынужден принимать сырое молоко, не соответствующее требованиям закона, и следовательно, сам будет выпускать молочную продукцию с нарушениями требований закона.
Таким образом, Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» вступил в законную силу, следовательно, потребители молока и молочной продукции имеют законное право требовать от производителей и продавцов молока и молочной продукции соблюдения всех норм закона, что последними на данный момент выполняется далеко не в полном объеме. Сложившаяся ситуация может вызвать массовое обращение граждан в суд с требованиями возмещения морального вреда за реализацию молока и молочной продукции, не соответствующих требованиям закона.
Материал, содержащийся в данном учебном пособии, призван помочь студентам и специалистам разобраться в нормативной документации «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», что позволит представлять к защите курсовые и дипломные работы в соответствии с современными требованиями действующего законодательства.
Основные понятия:
1) молоко − продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
2) молочная продукция − продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
3) молочный продукт − пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
4) молочный составной продукт − пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока − более чем 40 %;
5) молокосодержащий продукт − пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;
6) вторичное молочное сырье − побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
7) побочный продукт переработки молока − полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
8) сырое молоко − молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 ºС или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
9) цельное молоко − молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
10) обезжиренное молоко − молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока;
11) питьевое молоко − молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
12) топленое молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 ºС до 99 ºС с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;
13) пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко − молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
14) молочный напиток − молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;
15) молочный напиток обогащенный − молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
16) концентрированное или сгущенное цельное молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем
34 % и массовая доля жира − не менее чем 7 %;
17) концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем 34 % и массовая доля жира − не более чем 1,5 %;
18) сгущенное с сахаром молоко − концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем
34 %;
19) сухое цельное молоко − сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока − не менее чем 34 % и массовая доля жира − не менее чем 20 %;
20) сухое обезжиренное молоко − сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем
95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока – не менее чем 34 % и массовая доля жира − не более чем 1,5 %;
21) немолочные компоненты − пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения);
22) сливки − молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и
молочной плазмы, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %;
23) сырые сливки − сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 ºС;
24) питьевые сливки − сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;
25) кисломолочный продукт − молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве;
26) айран − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;
27) ацидофилин − кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
28) варенец − кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 ºС плюс-минус 2 ºС с использованием заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;
29) йогурт − кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов − термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
30) кефир − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
31) кумыс − кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов − болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
32) кумысный продукт − кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
33) простокваша − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
34) мечниковская простокваша − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
35) ряженка − кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
36) сметана − кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %;
37) творог − кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов: лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
38) зерненый творог − рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
39) творожная масса − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахара и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;
40) творожный продукт − молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств − в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр»;
41) творожный сырок − молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;
42) сырок − творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов;
43) сквашенный продукт − молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства;
44) масло из коровьего молока − молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
45) сливочное масло − масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 % до 85 % включительно;
46) сладко-сливочное масло − сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;
47) кисло-сливочное масло − сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
48) сливочное подсырное масло − сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;
49) топленое масло − масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;
50) масляная паста − молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в котором составляет от 39 % до 49 % включительно и который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
51) сладко-сливочная масляная паста − масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок;
52) кисло-сливочная масляная паста − масляная паста, произведенная из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;
53) подсырная масляная паста − масляная паста, произведенная из сливок, получаемых при производстве сыра;
54) молочный жир − молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99,8 %, который имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путем удаления молочной плазмы;
55) сливочно-растительный спред − продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 % до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе − от 50 % до 95 %;
56) сливочно-растительная топленая смесь − продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 % и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов;
57) сыр − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
58) плавленый сыр − молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
59) сырный продукт − молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
60) плавленый сырный продукт − молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;
61) сыр, сырный продукт рассольные − сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
62) сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые − сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства;
63) сыр, сырный продукт с плесенью − сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
64) сыр, сырный продукт слизневые − сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;
65) сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые − сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства;
66) молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы − сухие или концентрированные, упакованные в тару, молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты;
67) мороженое − взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт;
68) молочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 %;
69) сливочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 % до 11,5 %;
70) пломбир − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 % до 20 %;
71) кисломолочное мороженое − мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 % и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов;
72) мороженое с растительным жиром − мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 %;
73) мороженое мягкое − мороженое, которое имеет температуру от минус 5 ºС до минус 7 ºС и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере;
74) мороженое закаленное − мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 ºС и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации;
75) смесь для мороженого жидкая − жидкий молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, содержащие все компоненты, необходимые для производства мороженого;
76) смесь для мороженого сухая − сухой молочный продукт, сухой молочный составной продукт или сухой молокосодержащий продукт, произведенные путем высушивания жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих компонентов и предназначенные для производства мороженого после восстановления водой, молоком, сливками и (или) соком;
77) продукт переработки молока нормализованный − продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира,
белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами;
78) продукт переработки молока пастеризованный, стерилизованный или ультрапастеризованный − продукт переработки молока, подвергнутый термической обработке и соответствующий требованиям настоящего Федерального закона, установленным к допустимому уровню содержания микроорганизмов в таком продукте;
79) продукт переработки молока концентрированный, сгущенный, выпаренный или вымороженный − продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20 %;
80) продукт переработки молока концентрированный с сахаром − продукт переработки молока концентрированный, произведенный с добавлением сахарозы и (или) других видов сахаров;
81) продукт переработки молока сухой − продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из этого продукта до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 90 %;
82) продукт переработки молока сублимированный − продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 95 %;
83) продукт переработки молока восстановленный − продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;
84) продукт переработки молока обогащенный − продукт переработки молока, в который добавлены отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;
85) продукт переработки молока взбитый − продукт переработки молока, произведенный путем взбивания;
86) продукт переработки молока рекомбинированный − продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;
87) продукт переработки молока низколактозный − продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;
88) продукт переработки молока безлактозный − продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена;
89) продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка − продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока, сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу;
90) пахта − побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока;
91) молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) − побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);
92) национальный молочный продукт − молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и (или) наименованием географического объекта − места распространения этого молочного продукта;
93) биологический продукт (далее − биопродукт) − продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается;
94) составные части молока − сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар (лактоза), ферменты, витамины, минеральные вещества), вода;
95) сухой молочный остаток − составные части молока, за исключением воды;
96) сухой обезжиренный молочный остаток − составные части молока, за исключением жира и воды;
97) молочная плазма − коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе;
98) сывороточные белки − белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина;
99) концентрат сывороточных белков − сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации;
100) казеин − продукт переработки молока, произведенный из обезжиренного молока и представляющий собой основную фракцию белков молока;
101) альбумин − продукт переработки молока, произведенный из молочной сыворотки и представляющий собой концентрат сывороточных белков молока;
102) заменитель молочного продукта − пищевой продукт, произведенный в основном или полностью из немолочных компонентов и используемый в тех же целях, что и молочный продукт;
103) пищевые продукты − продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;
104) продукты детского питания − предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
105) продукты диетического питания − предназначенны для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;
106) продовольственное сырье − сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
107) пищевые добавки − природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
108) биологически активные добавки − природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
109) материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами (далее − материалы и изделия) − материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологи-ческое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;
110) качество пищевых продуктов − совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
111) безопасность пищевых продуктов − состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;
112) пищевая ценность пищевого продукта − совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
113) удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий − документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;
114) нормативные документы − государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
115) технические документы − документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);
116) оборот пищевых продуктов, материалов и изделий − купля-продажа (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (далее − реализация), их хранение и перевозки;
117) фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия − пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
118) идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий − деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;
119) утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий − использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы и изделия предназначены и в которых обычно используются.
следующая страница>