|
Качество молока. Ингибирующие вещества. |
|
|
|
|
|
 Ингибирующие вещества - собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в пищевых продуктах.
К числу ингибирующих веществ относят:
На проявление ингибирующих свойств молока влияют самые различные факторы. Возможными источниками попадания ингибиторов в молоко являются: нарушения в браковке молока при лечении животных; санитарная обработка доильного и молочного оборудования; использование некачественных кормов; попадание ряда химических веществ с кормом. Особую опасность для людей и серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков. Антибиотики попадают молоко в основном при медикаментозном лечении маститных коров дойного стада. Иногда антибиотики добавляют непосредственно в молоко (пенициллин задерживает процесс скисания молока на 3-4 часа). Негативное влияние антибиотиков на организм человека заключается в следующем:
Серьезную проблему для молочной промышленности представляет наличие остаточных количеств антибиотиков, поскольку они могут нарушить производственный процесс, ингибируя заквасочную микрофлору, что приводит к серьезным финансовым потерям. Так при производстве кисломолочных продуктов содержание в них полезных молочнокислых, бифидо- и других пробиотических микроорганизмов в готовой продукции ниже, чем необходимо по нормативным документам. Антибиотики, попавшие в молоко при тепловой обработке не разрушаются. Присутствие антибиотиков в молоке идущем на производство сыра, приводит к тому, что заквасочная микрофлора развивается неудовлетворительно, кислотообразование и ароматообразование подавляются. Активизируется рост посторонней микрофлоры, в т.ч. бактерий группы кишечной палочки. В результате получается сыр с ранним вспучиванием, образованием пористого теста, кислотным привкусом. Аналогично замедляются процессы сквашивания при производстве кисломолочных продуктов. Но самая большая опасность заключается в том, что человек, употребляя такие молочные продукты, в кот содержатся антибиотики, приобретают иммунитет к воздействию антибиотиков (о чем говорилось выше). Опасность для здоровья человека и животных представляют также пестициды, используемые для защиты растений от вредителей. Молоко, содержащее остаточные их количества, не принимается для переработки. По своему специфическому действию пестициды различаются между собой. Хлорсодержащие инсектициды обладают устойчивостью и липолитическими свойствами, и поэтому их присутствие особенно опасно в пищевых продуктах. Пестициды также применяются и в животноводстве для лечения фасциолеза и заболеваний, вызываемых личинками кожного овода. Чтобы препараты, используемые для борьбы с личинками кожного овода (трихлорфенол и др.), не попадали в молоко, следует обрабатывать этими препаратами только пораженные места у лактирующих коров. Появление ингибирующих веществ в молоке может быть и не случайным. Встречаются случаи фальсификации молока.
Присутствие ингибирующих веществ в молоке связано и с другими факторами. Так наличие в молоке аммиака в первую очередь говорит о неудовлетворительных условиях содержания животных в стойловый период (несвоевременная уборка помещений или вовсе ее отсутствие, скученность животных, слабая вентиляция помещений, нарушение технологии доильного процесса). Наличие в молоке соды чаще связано с гигиеной оборудования используемого для доения животных и транспортировки молока (сода как средство для обработки и мытья «молочной» посуды, в т.ч. и для доставки проб для исследования в лабораторию).В последнем случае необходимо помнить, чторезультаты лабораторного исследования по доставленной пробе молока распрастраняются на всю партию!
Определение ингибирующих веществ (в т.ч. и антибиотиков) в сыром молоке с помощью «Дельвотест». |