Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков общая часть

поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и

другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы,

сала, дыма, керосина и др.) .

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органо-

лептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обра-

тимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную

обработку.

10.7. В арбитражных случаях для более точного определения качества вина

производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5;

типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и

цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином само-

го высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую

скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов

в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармонич-

ный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без

посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посто-

ронний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или

1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по проз-

рачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества

оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворитель-

ного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

10.8. Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой

кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового

спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных

и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту

должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%,

а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах

допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта

в вине не допускается.

Методики определения титруемой кислотности, содержания щавелевой кис-

лоты и сахара приведены в приложении 3. Для определения метилового спирта

следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты.

Метод определения содержания метилового спирта".

10.9. В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих

виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину бу-

ферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные

результаты согласно существующим методикам.
П р и л о ж е н и е 1
Мясо-молочная и пищевая контрольная станция на----------- рынке

Фамилия владельца (продавца) ---------

Наименование продукта --------------

Количество мест (масса) ---------

Экспертиза N

Разрешено в продажу "---"---- 19 ---- г.

в -------- ч. Срок реализации ------- ч.

Подпись ветврача -------------
П р и л о ж е н и е 2
Мясо-молочная и пищевая контрольная станция
Гор.-----------на рынке
Акт N------
19-----г.--------- дня
Составлен настоящий акт-------------------------------

(кем составлен)

в присутствии представителя администрации рынка т.------------------------

и владельца (поставщика)--------------------------------------------------

(фамилия, и., о., название хозяйства,
---------------------------------------------------------------------------

организации и адрес)
в том, что при санветэкспертизе--------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------

(вид продуктов, количеств мест и кг)
зарегистрировано в журнале "----" ---------19----г.
за N" ---- установлено ----------------------------------

(указать причину браковки)

Заключение
Согласно "Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы растительно-пище-

вых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков",
указанный продукт в количестве ---------------- признан------------------

и подлежит--------------------------------------------------------------

(указать куда направлен)
Акт составлен в----- экз.

Ветврач------------------

(подпись)

Представитель дирекции рынка ----------------

(подпись)
1 экз. акта получил---------------------------------

(подпись владельца продукта)
П р и л о ж е н и е 3
Методики лабораторного исследования вина

Определение титруемой кислотности. В коническую колбу емкостью 250-

300 мл наливают 100 мл дистиллированной воды, приливают 1 мл 1 %-ного раство-

ра фенолфталеина и 5 мл исследуемого вина. Нагревают до начала кипения и тит-

руют 0,1 н. раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания.

В красных винах окраска вина при титровании вначале изменяется в грязно-бурую,

затем снова появляется розовая окраска уже в результате изменения цвета инди-

катора. Титруемую кислотность виноградных вин (Х) выражают в граммах вин-

ной кислоты на 1 л вина и вычисляют во формуле

а х 0,0075 х 100

X =-----------------------

5

где а - количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного на титрование

кислот в 5 мл вина, мл; 0,0075 - количество винной кислоты, эквивалентное 1 мл

0,1 н. раствора едкого натра, г; 1000 - коэффициент пересчета на 1 л вина;

5- количество вина, взятого для титрования, мл.

В сильноокрашенных красных винах титруемую кислотность определяют пос-

ле предварительного разбавления вина дистиллированной водой. В мерную колбу

емкостью 100 мл вносят 10 мл вина, доливают до метки дистиллированной водой

и тщательно перемешивают. В коническую колбу наливают 20 мл разбавленного

вина, приливают 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до ки-

пения, добавляют 1 мл 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раство-

ром едкого натра до слабо-розового окрашивания.

Титруемую кислотность вина (Х) вычисляют по формуле
а х 0,0075 х 100 х 1000

X =---------------------------- или X = а х 3,75,

10 х 20
где а - количество 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованного при титровании

разбавленного вина, в мл.

Определение содержания сахара. Для определения содержания сахара вино

необходимо предварительно разбавить с таким расчетом, чтобы содержание саха-

ра в подготовленном растворе было не более 0,3 и не менее 0,1 г в 100 мл. В за-

висимости от содержания сахара 25 или 50 мл вина разбавляют водой до объема

100 или 200 мл. Раствор тщательно перемешивают и отбирают 25 мл в мерную

колбу емкостью 100 мл, туда же добавляют 5 мл Зобного раствора соляной

кислоты. Переносят колбу в водяную баню, предварительно нагретую до 80-

85гр.С. Затем быстро (в течение 2-3 мин) доводят температуру жидкости в колбе

до 67гр.С, измеряя температуру реакционной среды термометром, опущенным

внутрь колбы, и поддерживают температуру жидкости в пределах 67-69гр.С в тече-

ние 5 мин, после чего в течение 2-3 мин под краном струей воды охлаждают жид-

кость в колбе до температуры 20гр.С. Затем вынимают термометр из колбы и об-

мывают его дистиллированной водой. Осторожным прибавлением 20%-ного рас-

твора едкого натра в присутствии 1-2 капель 1%-ного раствора фенолфталеина

доводят реакцию среды в колбе до слабощелочной (слабо-розовая окраска).

После этого доводят дистиллированной водой объем жидкости в колбе до метки.

Подученный раствор используют для определения сахара.

В коническую колбочку емкостью 150-200 мл отмеряют пипеткой по 20 мл

исследуемого сахаросодержащего раствора, приготовленного, как указано выше,

и последовательно растворы сернокислой меди (40 г СuSО х 5Н 0) растворяют

4 2

в дистиллированной воде с доведением объема раствора до 1. л) калия - натрия

виннокислого (200 г калия - натрия виннокислого, 150 г едкого натра растворяют

в дистиллированной воде с доведением объема раствора до 1 л) . Смесь нагревают

на сетке до кипения и кипятят 3 мин от начала кипения. Затем прекращают нагре-

вание. После оседания закиси меди в течение нескольких секунд горячую прозрач-

ную жидкость фильтруют через трубку Аллина с асбестовым фильтром или через

стеклянный фильтр N 3 с добавлением небольшого количества асбеста в колбу для

отстаивания, создавая вакуум при помощи водоструйного или иного вакуумного

насоса. Фильтрат должен иметь синюю окраску. Бледная окраска фильтрата пока-

зывает на недопустимо высокое содержание сахара в исследуемой жидкости.

Отфильтровав всю жидкость, осадок в колбе 2 раза взбалтывают с небольшим

количеством горячей воды, дают воде всякий раз отстояться и фильтруют через

тот же фильтр, при этом переносят возможно меньше осадка на фильтр и прили-

вают воду после второго промывания колбы тогда, когда сойдет вода из фильтра

после первого промывания (осадок закиси меди не должен соприкасаться с возду-

хом и должен все время находиться под тонким слоем воды) . Затем выключают

насос, снимают трубку и пробку с фильтром, сливают профильтрованную жидкость

из колбы дам отсасывания, колбу промывают и вновь закрывают пробкой со

вставленным в нее фильтром. В коническую колбу с осадком закиси меди прили-

вают по нескольку миллилитров (всего 20 мл) раствора сернокислого) окисного

железа (50 г сернокислой окиси железа и 200 мл концентрированной серной кисло-

ты с плотностью 1,835 растворяют в дистиллированной воде с доведением объема

раствора до 1 л) до полного растворения закиси меди. Прозрачную зеленоватую

жидкость фильтруют через тот же фильтр в колбу для отстаивания. Коническую

колбу и фильтр последовательно не менее 3 раз промывают небольшими количест-

вами дистиллированной воды.

Собранную жидкость в колбе для отсасывания титруют 0,1 н. раствором

перманганата калия из бюретки со стеклянным краном до исчезновения зеленого

цвета и до установления устойчивого бледно-розового цвет.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора перманганата калия, пошедшего

на титрование, умножают на титр его по меди, т. е. на 6,35 г. Затем делают перерас-

чет на содержание инвертного сахара (Х), исходя из того, что 10 мл сахара соот-

ветствует 20,6 мг меди. Перерасчет производят по формуле

10 х С

Х =-----------------

20,6

где С - количество меди, установленной при титровании исследуемого раствора,

в мг.

Для определения содержания сахара в процентах найденную величину умно-

жают на коэффициент разбавления вина при проведении анализа.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ ЩАВЕЛЕВОЙ КИСЛОТЫ

В ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКАХ И ВИНАХ
(Утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР

15 декабря 1977 г.)
Метод разработан в Институте питания АМН СССР И. М. Скурихиным и

О. Э. Линке и рекомендован для использования в санитарно-эпидемиологических

станциях, на предприятиях пищевой промышленности и в научно-исследователь-

ских организациях.

Предлагаемый метод позволяет проводить определение щавелевой кислоты

в плодово-ягодных соках и винах в присутствии винной и лиманной кислот.

Реактивы

1. Реактив для осаждения щавелевой кислоты состоит из двух растворов:

а) 25 г безводного хлористого кальция помещают в мерную колбу на 500 мл

и растворяют в небольшом количестве воды (50-60мл) и доливают до метки

50 %-ой уксусной кислотой;

б) ЗЗОг кристаллического уксуснокислого натрия (СНэСООNа х 3 Н 0)

2

растворяют в 300 мл воды; оба раствора смешивают и оставляют на двое суток

при температуре 3-7гр. С и затем фильтруют.

2. Борная кислота.

3. 0,1 н. раствор перманганата калия.

4. 1%-ный раствор щавелевой кислоты.

5. 10% раствор аммиака.

6. 1%-ный раствор азотнокислого серебра.
Аппаратура
1. Водная баня.

2. Электроплитка.

3. Бюретка на 5 мл.

4. Мерная колба на 500 мл.

5. Колба коническая на 250 мл.

6. Химические стаканы на 100 мл.

7. Пипетки на 5 и 50 мл.

8. Химические воронки диаметром 8-10 см.

9. Фильтры бумажные типа "Синяя лента".

10. Бумага универсальная индикаторная.
Подготовка пробы
Отбирают 70-100 мл сока или вина и тщательно фильтруют через плотный

фильтр (типа "синяя лента") до полной прозрачности. Слабоокрашенные соки

и вина после фильтрации непосредственно используют для анализа. В случае ана-

лиза труднофильтруемых соков их разбавляют дистиллированной водой в 5 раз,

что учитывается в дальнейших расчетах.

Темноокрашенные соки и вина (из вивши, черники, ежевики) после фильт-

рации разбавляют а 2-5 раз, что учитывается в дальнейших расчетах до получе-

ния слабо-розовой окраски.

Сульфитированные соки и вина при содержании общей сернистой кислоты

выше 30 мг/л после фильтрации дисульфитируют путем упаривания на водяной

бане до половины объема с последующим доведением до исходного объема дис-

тиллированной водой. Если при этом образцы помутнеют, то их подвергают по-

вторной фильтрации.

Для определения необходимости разбавления или упаривания проводят конт-

рольное определение с добавкой известного количества щавелевой кислоты (на-

пример, к 50 мл исходного образца добавляют 1-5 мл 1 н. раствора щавелевой

кислоты в зависимости от предполагаемого разбавления) по прописи, описанной

ниже в разделе "Ход анализа".

Если добавка определяется с ошибкой более - + 10% относительных, то это

говорит о необходимости разбавления или упаривания.

Правильность проведения разбавления (при анализе окрашенных образцов)

определяется опытами е добавкой известного количества щавелевой кислоты.
Ход анализа
Для осаждения повелевай кислоты в колбу на 250 мл берут 50 мл сока или

вина подготовленных, как указано выше, прибавляют до слабощелочной реакции

(рН 8 по индикаторной бумаге) аммиак и 1-2 г борной кислоты (последнюю до-

бавляют для затруднения осаждения солей лимонной, а также винной кислот)

и взбалтывают до полного ее растворения. Затем добавляют 10 мл реактива для

осаждения щавелевой кислоты и оставляют на 48.ч при температуре 3-7гр.С или

на ночь, (не менее 16 ч) при 0гр. С. Выпавший осадок щавелевокислого кальция

отфильтровывают на бумажном фильтре и промывают горячей (70-90гр.С) во-

дой до отрицательной реакции на хлор (отсутствие осадка от прибавления не-

скольких капель 1 %-ного раствора азотнокислого серебра) .

Промытый осадок щавелевокислого кальция осторожно смывают водой

с фильтра из промывалки в колбу и затем промывают фильтр 10-15 мл горячей

(70-90гр.С) 10%-тной серной кислотой в эту же колбу, чтобы растворить следы

оксалата, оставшиеся на фильтре. Осадок в промывной колбе растворяют при лег-

ком перемешивании. При затруднении растворения осадка колбу нагревают. За-

тем фильтр дополнительно промывают 20-30 мл горячей воды и полученный

фильтрат титруют 0,1 н. раствором перманганата калия до появления розовой

окраски. Зная, сколько миллилитров перманганата калия идет на титрование

взятой пробы, и зная титр перманганата калия по щавелевой кислоте, узнают

количество кислоты в граммах.

Расчет

Содержание щавелевой кислоты в г/л безводной кислоты (Х) находят по

формуле
Х = а х 0,0045 х 20,
где а - количество миллилитров 0,1 н. раствора перманганата калия, пошедшее

на титрование; 20 - пересчет исходного объема на 1 л; 0,0045 - количество кис-

лоты в г, соответствующее 1 мл точно 0,1 н. раствора КМnО.

4

Примечание. В случае разбавления сока или вина результаты

умножают на соответствующий коэффициент разбавления.

Точность метода + - 10 % относительных.

Минимально определяемая концентрация 10 мг/л.
П р и л о ж е н и е 4
Нормы взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанакспертизы

на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях

(лабораториях ветсанэкспертизы)
При проведении ветсанэкспертизы и лабораторного исследования отбор проб

производят по следующим нормам.

1. Общая масса проб мяса, лимфоузлов, паренхиматозных и других органов

жиров топленых, а также рыбы и рыбопродуктов:

туши мяса (говядина, свинина, баранина и др. ) до 200 г

кролики, птица, нутрии по показаниям

на биохимическое исследование мяса и мясопродуктов по показаниям

200г.

Для бактериологического исследования пробы мяса и мясопродуктов отби-

рают согласно действующим Правилам ветеринарного) осмотра убойных живот-

ных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов:

шпик от каждого куска 20 г

жиры топленые животного происхождения 5 0 г

Отбор проб рыбы производят согласно действующим "Правилам ветеринар-

но-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках".

2. Общая масса проб молока и молочных продуктов (г):

молоко 250

творог 20

сметана 15

масло (сливочное, топленое) 15

кисломолочные продукты (ряженка,

йогурт, варенец, мацони и др.) . 50
3. Общая масса проб растительных и других пищевых продуктов (г) :

солено-квашеные продукты с рассолом 500

картофель 2-3 клубня

средней ве-

личины

овощи свежие (лук зеленый, петрушка, ук-

роп и др.) 50

овощи сушеные 50

фрукты свежие 200

фрукты сушеные 100

ягоды 100

горох, фасоль 50

семена масличных культур 50

масло растительное 200

мед 100-200

грибы сушеные 25

грибы свежие отдельные

экземпля-

ры по пока-

заниям

вино по показа-

ниям 500-

1000мл
арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук по 1-2 экз.

репчатый, капуста средней ве-

личины из

каждого

места (упа-

ковки) по

показаниям

зерно, зернопродукты 500-1000

крахмал, сахар 200

орехи (грецкие, фундук, др.) 200-300
После проведенного исследования остатки проб продуктов подлежат утили-

зации, на что составляют акт.
С изданием настоящих Правил отменяются "Правила санитарной экспертизы

растительных пищевых продуктов" на мясо-молочных и пищевых контрольных

станциях на рынках, утвержденные 30 января 1961 г.
<предыдущая страница