Виды чая и торговые марки чая Классификация по виду и происхождению

Всё о чае https://www.vivasoul.narod.ru

Виды чая и торговые марки чая

Классификация по виду и происхождению:

Thea sinensis: китайский (Юннань, Улонг и др.), японский (сенча), формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,
Thea assamica: индийский (Ассамский, Дарджилинг и др.), кенийский, угандийский и др.,
Гибрид Thea sinensis и Thea assamica: цейлонский, азербайджанский, турецкий, краснодарский.

Классификация по способу ферментации (окислению):

Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства, поэтому относится к неферментированным. Обычно это - завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления), чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, противореча своему названию.

Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» – «белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов:

Первый шаг – кратковременная выдержка на пару (своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму),
второй шаг – сушка (точнее, досушивание в духовках).

В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.

После заваривания белый чай имеет бледный желтый или зеленовато-желтый цвет, и тонкий цветочный, слегка «травяной» аромат. Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70°С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.

В Китае белый чай заваривают хитрым китайским способом, проводя чайные церемонии.

Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление (ферментация) продолжается не более двух дней (достигает 2-3%), после чего обычно прекращается нагревом (в горшках - так принято в Китае; под паром - так принято в Японии) или вообще не проводится. После сушки производится скручивание чайных листочков.

1) Слабоскрученные («Лун Цзин»)

2) Сильноскрученные по поперечной оси листья

3) Сильноскрученные по продольной оси листья ( японский чай «паучьи лапки» [отдельный подвид элитного чая гьекуро] )

В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зеленом чае должно быть не более 4% влаги.

Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (60-90 С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше).

Обычно зеленый чай изготовливают и продают в следующих разновидностях:

а) крупнолистовой - все качественные зеленые чаи.

б) мелколистовой (брокен) - обычно довольно дешев, имеет слабо выраженные ароматические характеристики и посредственный вкус.

в) порошковый - японский зеленый чай (мат-ча).

г) плиточный - также восточная экзотика, характерная для Тибета, Непала и проч.; этот чай обычно используется в специфических рецептах супового типа – чай сваренный в молоке, с мукой и маслом и т.п.

Производителями хороших зеленых чаев являются почти исключительно Китай и Япония. На сугубо субъективный взгляд авторов, те зеленые чаи, которые пытаются выращивать в Индии, на Цейлоне, Яве и проч. — полное барахло... Ну, более менее средне-терпимой паршивости зеленые чаи из Кангры (Индия).

В Китае массовым производителем и экспортером зеленых чаев среднего качества является провинция Чжецзянь (Zhejiang), массовые чаи несколько более высокого качества выращиваются в провинции Фуцзянь (Fujian). (Про элитные китайские зеленые чаи см. раздел «Китайская чайная традиция») В Японии элитный зеленый чай (гьекуро) выращивается в районе Уджи, округ Киото.

Жёлтый чай — окисляется, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого “томления”.

Улун, улонг^¹ или красный чай — окисление продолжается от двух до трёх дней. Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик»^². Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен (сырьё помещают в раскаленный воздух)^³.

Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Через некоторое время это повторяется. Листья ворошат до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 60-80°С), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.

Синими (или сине-зелеными) чаями иногда называют сильно окисленные (50 — 70%) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун.

Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется полностью, от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы. Примеры чёрных чаёв: Кимун, Юннань, Ассамский чай, Дарджилинг, цейлонский Orange Pekoe.

Пуэр^⁴ — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова от несколько лет до нескольких десятилетий. Степень его ферментации 60-65%, и его иногда относят к синим или черным чаям. Готовые чаинки крупные, темно-коричневого (бурого), иногда почти черного цвета, жесткие, с характерным «дымным» запахом.

Некоторые сорта пу-эра выращиваются и обрабатываются таким образом, чтобы на листьях возник и сохранился тонкий слой плесени. Также считается, что пу-эры могут необычайно долго хранится. Даже если в результате долгого хранения и появится плесень, то считается, что она только улучшает вкус чая.

Пу-эр заваривают горячей водой (90-95°С) и настаивают 3-5 мин.
Классификация по типу чайного листа и способа его обработки:

высокосортные:

Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов). Чисто типсовый чай встречается крайне редко и очень дорог.

Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков). Слово англ. pekoe является искажением китайского названия pak-ho, означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья. Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки. От того же китайского слова (báihuā в современной китайской транскрипции) происходит и русское «байховый».

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв. Международная маркировка — O (Orange). Слово англ. orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje). Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая. Лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «королевский чай». Чай класса оранж делается только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых.

Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам пекой и оранж. Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов).

Оранж пекой с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Тот же FOP, но с более высоким содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Ещё больше типсов.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с минимальными добавками чайного листа для придания вкуса и аромата.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
Очень дорогой высококласный FTGFOP.

среднесортные:

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломанных листьев заваривается быстрее, настой получается более крепким и терпким, но теряется аромат и тонкие оттенки вкуса. Система классификации ломаных чаев полностью соответствует классификации цельнолистовых:

Брокен Пекой (Broken Pekoe), международная маркировка — BP.
Брокен Оранж Пекой (Broken Orange Pekoe), международная маркировка — BOP. Брокен оранж пекой подразделяется на те же классы, что и оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

низкосортные:

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Гранулированный чай, или или CTC («Cut, tear & curl») — после окисления листья пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые и режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный, чай заваривается крепче и имеет более яркий цвет, но менее богатый аромат. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне.

Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в Европе и США.
Чайные пакетики. Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев — не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

Растворимый чай.

дополнительная обработка:

Некоторые чаи подвергаются дополнительной обработке, например: дополнительно ферментированный Пуэр (см. выше),

чай Лапсанг Сушонг (или Лапсан Cушун) коптится с помощью сосновых дров,

некоторые виды зелёных чаёв обжариваются.

добавка:

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками — цветочными, фруктовыми и др. Самые распространённые сорта: Граф Грей с ароматом бергамота (Англия), жасминовый чай, чай с жареным рисом, популярный в Японии.

Белый чай

Бай-Хао Иньчжень (Серебряные иглы - Silver Needles) №650

Сорт «Серебряная Игла» выращивается на севере провинции Фуцзянь (Fujian). Он является одним из лучших представителей белого чая. Вырабатывается исключительно из типсов и первых листочков. Обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием. Этот чай дает настой бледного цвета, с едва заметным бежевым тоном.

Урожай собирается вручную только в течение двух дней в году. Бледно-желтый настой готового чая имеет мягкий и сладкий вкус, а благодаря высокому содержанию витаминов, аминокислот и пектинов способствует омоложению организма.

Предположительно, этот сорт был известен ещё в 12 веке.

Производитель этого чая: Wuhan Jiarun Tea Co.Ltd, Китай.

Стоимость: около 400 р. за 100 г.

Бай му дань (белый пион) №360

Белый китайский чай из провинции Футзянь, вырабатываемый из нежных флешей, собираемых ранней весной до того, как они распустятся. Нескрученные и неферментированные флеши напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая. Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат.

Производство сорта белого чая состоит только из двух шагов, поэтому они считаются слабо ферментированными, поскольку подвяливаются на солнце и прогреваются, а затем сушатся и за счет этого приобретает слабую степень ферментации. Лист имеет естественную форму серо-зеленого цвета и блестящие белые ворсинки. При заваривании дает прозрачный напиток со свежим ароматом и бархатистым вкусом.

Для элитный белых чаев собирается либо только верхний листик (типса), либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Несмотря на кажущуюся простоту приготовления, лист, используемый для этого чая, очень прихотлив.

Фудин Бай Хао Инь Чжень №300

...........................................

Чженхэ Бай Хао Инь Чжень №650

...........................................

Гунмэй
Сорт чая получаемый от 2-го и 3-го листа чайной почки.

Шоумэй

Белый чай из провинции Фуянь, изготавливается из достаточно крупных и не таких мягких листьев, как предыдущие и потому относится ко второму сорту белого чая.

Хуа Ча Ван

Белый элитный китайский чай из провинции Фуцзянь. Мягкий жасминовый вкус придает этому напитку изысканный легкий аромат элитного чая.

Серебряные нити

Этот чай растет в горах Tai Mu (китайской провинции Фуцзянь) и относится к группе дорогих белых чаев. Его собирают в начале весны, причем беруться только самые нежные почки с двумя листочками. Тщательно скрученные руками листья, напоминающие зелене жемчужины с серебряными прожилками.

ЮЯЧА Iкат

Белый китайский чай из провинции Хунань. Плантация небольших размеров находится на гористом острове на озере Донгтинг. Чай именно с этой плантации украшал Императорский стол в течение 5-ти династий, начиная с династии Танг. По тем временам в сборе чая могли участвовать только девушки до 18 лет. Собираются покрытые пушком нераспустившиеся листочки, которые не подвергаются ни механической, ни тепловой обработке, а лишь высушиваются в специальных бамбуковых корзинах. Готового продукта в год получается не более 50 кг. Мягкий цветочный вкус, идеален как вечерний, расслабляющий напиток.

Белый чай выращивается и производится только в Китае, в провинции Фуцзянь в уездах Фуянь, Чжэнхэ, Суньси и Цзянъян и в небольшом количестве на Тайване.

Статья о белом чае (англ. white tea)

Белый чай заваривали при дворе китайских императоров - для укрепления здоровья и благополучия венценосных особ. А свое восхождение белый чай начал совершенно случайно. Китайский император Чен Нана, по совместительству ученый и ботаник, был "помешан" на гигиене и пил только кипяченую воду. Вот как-то в очередной раз задумался он о пользе последней, уютно расположившись в саду в сени чайного куста и не заметил, как в его пиалу слетело несколько листочков.

Случайно заваренный напиток восхитил императора: он утолял жажду и придавал бодрость. В 2737 году до нашей эры вследствие этого казуса чай был настоятельно рекомендован подданным Поднебесной для внутреннег

Черный чай классический

Черный чай Мадекомбра (о.Шри-Ланка Индия)

Черный среднелистовой чай с острова Цейлон. Ярко выраженный терпкий вкус, темная медно-красная заварка.

Черный чай Рухуна (о.Шри-Ланка Индия)

Черный средне листовой чай с острова Цейлон. Ярко выраженный терпкий вкус, темная медно-красная заварка, превосходный классический вариант цейлонского чая.

Черный чай Петтиогалла (о.Шри-Ланка Индия)

Черный крупно листовой чай с острова Цейлон. Хорошо обработанный лист, солодовый вкус, слегка пряный аромат, темная медно-красная заварка.

Черный чай Ваулугалла (о.Шри-Ланка Индия)

Черный средне листовой чай с острова Цейлон. Терпкий, немного жестковатый вкус, темная медно-красная заварка.

Черный чай Бадамтам (Дарджилинг)

Черный индийский крупно листовой чай из провинции Даржилинг. Чай дает настой медного цвета с приятным , немного пряным вкусом. Его можно пить с добавлением молока.

Черный чай Гинг (Дарджилинг)

Черный индийский средне листовой чай из провинции Даржилинг. Имеет традиционный вкус и аромат хорошего индийского чая.

Черный чай Туквар (Дарджилинг)

Черный чай Кели вели (Дарджилинг)

Черный индийский листовой чай второго сбора из провинции Даржилинг. Имеет насыщенный яркий, слегка цветочный вкус, с ароматом зеленого муската, светлую заварку.

Черный чай Ришехад (Дарджилинг)
Черный индийский крупно листовой чай второго сбора из провинции Даржилинг. Имеет легкий цветочный букет с ароматом зеленого муската, светлую заварку.

Черный чай Сангма (Дарджилинг)

Черный индийский среднелистовой чай второго сбора из провинции Даржилинг. Терпкий цветочный вкус, янтарный цвет заварки, делает его одним из лучших представителей даржилингов.

Черный чай Надежда Маргариты (Дарджилинг)

Черный индийский средне листовой чай высшего сорта из провинции Даржилинг. Красивый средний лист с вкраплениями типсов. Мускатно игристый вкус создал ему репутацию «Шампанского» среди чаев.

Черный чай Сонабхел (Ассам)

Черный индийский мелко листовой чай из провинции Ассам. Традиционный классичиский вкус и аромат делают этот чай одним из самых известных и популярных среди ассамов.

Черный чай Сепон (Ассам)

Черный индийский средне листовой чай высшего сорта из провинции Ассам. Утренний чай, темно бордового цвета заварка, с терпким, вяжущим, слегка пряным вкусом.

Черный чай Маргарита (Ассам)

Черный индийский средне листовой чай из провинции Ассам. Традиционный классический вкус и аромат делают этот чай одним из самых известных и популярных среди ассамов.

Черный чай Конгея (Ассам)

Черный индийский мелко листовой чай высшего сорта из провинции Ассам. Крепкий, с запоминающимся ароматом и приятным терпким вкусом. Можно пить с добавлением молока и лимона.

Черный чай Хармути (Ассам)

Тайна Востока (Yunnan Congou black tea)

Юньнаньский черный чай Конгоу - очень популярный сорт китайского черного чая. Произрастает в западной части провинции Юньнань, родине самых знаменитых черных сортов китайского чая. Впервые был произведен в 1939 году в Шунинге (ныне Меньгхай). Характерными чертами этого чая являются высокое качество, прекрасная структура, насыщенный цвет, душистый аромат и мягкий вкус. Обработанные чайные завязи и молодые листья отличаются упругостью, черные и блестящие, с характерным золотистым оттенком.

На протяжении долгого времени этот чай известен своей индивидуальностью и безупречной репутацией. За свое великолепное качество неоднократно награждался высокими премиями и медалями на китайских национальных выставках.

При заваривании 40% от содержания чайных листьев растворяется в напитке, придавая ему характерный ярко-красный цвет и особый цветочный аромат. 3 - 5 г. чая залить кипящей водой (100оС) и дать настояться 3 мин. Перед подачей, при желании, можно добавить сахар и молоко по вкусу или подавать, как холодный чай, добавляя кусочки льда и лимон.

Чёрная магия (Jasmine Yunnan black tea) Mo Li Hong Cha

Знаменитый Юньнаньский черный чай Конгоу с особым цветочным ароматом, ароматизированный свежими жасминовыми цветами. Чай выращивается в западной части провинции Юньнань. Отличительной особенностью чаев, произрастающих в этой части Китая, являются туго скрученные глянцевые листья, насыщенный цвет и мягкий и нежный вкус. Для того, чтобы аромат долго оставался стойким и свежим, молодые листочки и завязи подвергаются неоднократной ароматизации крупными цветами белого Юньнаньского жасмина.

В Китае этому чаю отдают предпочтение в качестве подарка важным государственным гостям КНДР.

При заваривании дает прозрачный темно-медовый настой с насыщенным длительным ароматом и терпким, освежающим вкусом.

3 - 5 г. чая залить горячей водой при температуре 95°С и дать настояться 3 мин. Перед подачей, при желании, можно добавить сахар или кусочки льда и пить как холодный чай.

Легенда Юньнаня (Yunnnan Pu-erh tea)

Это действительно легендарный юньнаньский чай с более чем тысячелетней историей. Он происходит из местности под названием "Шесть древних чайных гор", где до сих пор растут чайные деревья, возраст которых более 1700 лет. Чай получается в процессе особой, длительной ферментации из листьев Юньнаньского зеленого, скрученного на солнце, чая. Пу-Эр уникален еще и тем, что чем дольше его хранение, тем выше качество и целебные свойства.

В Китае этот чай считается одним из самых полезных для здоровья напитков. Это чай красоты, стройности и вечной молодости. Доказано, что постоянное употребление чая Пу-Эр (примерно 3 чашки в день) нормализует пищеварение, способствует снижению веса, понижает содержание сахара и холестерина, снижает процент содержания алкоголя в крови, регулирует водный баланс в организме, выводит токсины и яды.

При заваривании чай дает прозрачный красно-коричневый настой с мягким, сладковатым вкусом.

3г ~ 5г на одну чашку. Лучше всего заваривать в фарфоровой посуде или чайнике, сделанном из красной глины. Залейте порцию сухого чая кипящей водой 100°C и сразу же вылейте полученный настой, затем снова залейте чай кипятком и настаивайте 3-5 мин. Перед подачей можно добавить сахар и лимон.

Пу-эр с жасмином (Jasmine Pu-erh tea)

Черный чай Пу-Эр, ароматизированный крупными цветами белого жасмина. Этот чай происходит из местности под названием "Шесть древних чайных гор", где до сих пор растут чайные деревья, возраст которых более 1700 лет. Он получается в процессе особой ферментации из листьев Юньнаньского зеленого, скрученного на солнце, чая. Для того, чтобы ароматический букет долго оставался стойким и свежим, чай подвергается неоднократной ароматизации крупными цветками белого жасмина, выращенного на высокогорной жасминовой плантации провинции Юньнань. Уникальность чая Пу-эр состоит в том, что чем дольше его хранение, тем выше качество.

При заваривании чай дает прозрачный красно-коричневый настой с мягким, насыщенным вкусом и жасминовым ароматом.

3~5 г на одну чашку. Лучше всего заваривать в фарфоровой посуде или чайнике, сделанном из красной глины. Залейте порцию сухого чая кипящей водой 100°C и сразу же вылейте полученный настой, затем снова залейте чай кипятком и настаивайте 3-5 мин. Перед подачей можно добавить сахар.
Черный чай с добавками

следующая страница>