Рекомендовано ФГУ "ФИРО" в качестве уч. пос. для использ. в учеб. процессе образов. учр., реализ. прогр. СПО по спец 100106 Орг-ция обслуж. в обществ. питании, 080501 Менеджмент(по отр.), 080302 Коммерция(по отр.), 200504 Стандарт. и сетриф. прод, 08
Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: Учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 240 с.: 60x90 1/16. (переплет)
Приводятся товароведные характеристики кондитерских товаров, раскрываются вопросы контроля качества и сертификации сырья и продукции, сортировки, упаковки, экспертизы, оценки качества и др., а также область применения законов РФ «О защите прав потребителей» и «О техническом регулировании». Содержание пособия полностью соответствует федеральному государственному образовательному стандарту среднего профессионального образования третьего поколения (ОП. 02).
Для студентов учреждений СПО, обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)», «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
ПРЕДИСЛОВИЕ
|
5
|
ГЛАВА 1. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
7
|
§ 1.1. Сырье для производства кондитерских изделий. Их классификация
|
7
|
§ 1.2. Пищевые кислоты
|
10
|
§ 1.3. Ароматизаторы
|
12
|
§ 1.4. Студнеобразователи
|
14
|
§ 1.5. Пенообразователи
|
17
|
§ 1.6. Эмульгаторы
|
18
|
§ 1.7. Пищевые красители
|
19
|
§ 1.8. Консерванты
|
23
|
§ 1.9. Антиокислители
|
24
|
§ 1.10. Маркировка и приемка кондитерских изделий
|
26
|
§ 1.11. Сертификация кондитерских изделий
|
29
|
Вопросы для самопроверки
|
36
|
ГЛАВА 2. КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ
|
38
|
§ 2.1. Классификация крахмала и крахмалопродуктов
|
38
|
§ 2.2. Факторы, формирующие качество отдельных видов крахмала
|
40
|
§ 2.3. Картофельный и кукурузный крахмалы
|
44
|
§ 2.4. Экспертиза и показатели качества крахмала и крахмалопродуктов
|
45
|
§ 2.5. Упаковка, хранение и транспортирование крахмала
|
53
|
§ 2.6. Крахмалопродукты
|
54
|
§ 2.7. Глюкоза, фруктоза
|
61
|
Вопросы для самопроверки
|
63
|
ГЛАВА 3. САХАР И ИСКУССТВЕННЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ
|
64
|
§3.1. Классификация сахара
|
64
|
§ 3.2. Производство сахара-песка и сахара-рафинада
|
70
|
§ 3.3. Показатели качества сахара
|
71
|
§ 3.4. Упаковка и маркировка сахара
|
74
|
§ 3.5. Правила приемки и методы отбора проб сахара-песка и сахара-рафинада
|
76
|
§ 3.6. Хранение и транспортирование сахара
|
81
|
§ 3.7. Экспертиза качества сахара и сахарозаменителей
|
83
|
Вопросы для самопроверки
|
85
|
ГЛАВА 4. МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ И ИСКУССТВЕННЫЙ
|
86
|
§4.1. Виды меда и его характеристика
|
86
|
§ 4.2. Химический состав и пищевая ценность меда
|
91
|
§4.3. Дефекты меда
|
93
|
§ 4.4. Процессы, происходящие в меде при хранении
|
94
|
§ 4.5. Упаковка и хранение меда
|
100
|
§ 4.6. Экспертиза качества пчелиного меда
|
102
|
Вопросы для самопроверки
|
106
|
ГЛАВА 5. КАРАМЕЛЬ
|
107
|
§ 5.1. Классификация карамели
|
107
|
§ 5.2. Показатели качества и дефекты карамели
|
109
|
§ 5.3. Упаковка и хранение карамели
|
111
|
§ 5.4. Порядок и методы проведения экспертизы карамельных изделий
|
113
|
Вопросы для самопроверки
|
114
|
ГЛАВА 6. КОНФЕТЫ И ШОКОЛАД
|
115
|
§6.1. Классификация конфетных изделий
|
115
|
§6.2. Факторы, формирующие качество конфетных масс
|
117
|
§ 6.3. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение конфет
|
123
|
§6.4. Дефекты конфет
|
127
|
§ 6.5. Порядок и методы проведения экспертизы конфет
|
128
|
Вопросы для самопроверки
|
135
|
ГЛАВА 7. ШОКОЛАД И КАКАО-ПРОДУКТЫ
|
136
|
§ 7.1. Классификация и ассортимент
|
136
|
§ 7.2. Показатели качества шоколада
|
137
|
§ 7.3. Упаковка и хранение шоколада
|
140
|
§ 7.4. Экспертиза шоколада
|
141
|
§ 7.5. Какао-порошок
|
144
|
Вопросы для самопроверки
|
148
|
ГЛАВА 8. ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
149
|
§ 8.1. Мармелад
|
149
|
§ 8.2. Пастильные изделия
|
154
|
§ 8.3. Варенье, джем, повидло
|
158
|
Вопросы для самопроверки
|
164
|
ГЛАВА 9. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
|
165
|
§9.1. Общие сведения
|
165
|
§9.2. Печенье
|
165
|
§9.3. Крекеры
|
176
|
§9.4. Вафли
|
180
|
§ 9.5. Пряничные изделия
|
184
|
§9.6. Торты и пирожные
|
189
|
§ 9.7. Кексы, рулеты, ромовые бабы
|
200
|
§ 9.8. Экспертиза качества мучных кондитерских изделий
|
207
|
§9.9. Диетические и лечебные кондитерские изделия
|
211
|
Вопросы для самопроверки
|
217
|
ГЛАВА 10. ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
|
218
|
§10.1. Халва
|
218
|
§ 10.2. Восточные сладости типа мягких конфет
|
222
|
§ 10.3. Восточные сладости мучные
|
225
|
Вопросы для самопроверки
|
230
|
Приложение. Термины и определения, используемые при идентификации кондитерских изделий
|
231
|