министерство образования российской федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Подлегаева Т.В.

ЭСТЕТИКА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
методический комплекс

для студентов всех форм обучения специальности 271200

«Технология продуктов общественного питания»

Кемерово 2004

УДК: 642.5: 7.01 (07)
Печатается по решению Редакционно-издательского Совета

Кемеровского технологического института пищевой

Промышленности
Рецензенты:

Зам. начальника отдела сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр», эксперт по сертификации услуг общественного питания И.В. Шушпанникова

Доцент кафедры «Коммерция и маркетинг» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ О.Н. Дорошина

Подлегаева Т.В. Эстетика в общественном питании: Методический комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 112 с.

ISBN 5-89289-278-6

В методическом комплексе приведены конспект лекций, вопросы для проведения контрольных работ, тестовые вопросы для сдачи зачета, темы семинарских и практических занятий по эстетике в предприятиях общественного питания.

В конспекте лекций приводятся правила обслуживания на предприятиях общественного питания; характеристика посуды, приборов и столового белья, применяемого для обслуживания; особенности обслуживания различных видов банкетов.

ISBN 5-89289-278-6 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004.

3

Рабочая программа
1.Цель преподавания дисциплины

Изучение курса эстетики общественного питания позволяет воспитывать у студентов нравственно-эстетические стимулы к труду, формировать нравственное понимание прекрасного в труде, привить эстетический вкус.

В процессе изучения курса эстетики общественного питания дать понятие об эстетике архитектуры и интерьера предприятий общественного питания, эстетике рекламы, эстетике и этике поведения за столом и при обслуживании посетителей; изучить сервировку стола и технику подачи блюд и напитков, эстетику оформления блюд.

На зачетных занятиях предусматривается выполнение студентами индивидуальных занятий по подготовке зала, посуды, столового белья к обслуживанию; сервировке столов к различным видам обслуживания; разработка мероприятий по улучшению обслуживания посетителей.

1.1.Знания и умения, которыми должны овладеть студенты

после изучения дисциплины

Закончив изучение курса эстетики общественного питания, студенты должны знать:

-эстетические требования к архитектуре, интерьеру и рекламе предприятий общественного питания;

-основные требования к подготовке обслуживания, к этике поведения за столом;

-эстетические требования к приборам, посуде и столовому белью;

-правила и технику подачи блюд;

-требования к различным видам сервировок столов, специальным методам обслуживания;

-правила приема и обслуживания иностранных туристов.

Уметь:

4

-пользоваться основной и справочной литературой по эстетике общественного питания;

-составлять краткие, логически последовательные выступления к семинарским занятиям.

Иметь навыки:

-по оформлению бланков меню;

-по формам складывания салфеток;

-по подготовке столовой посуды и приборов;

-по сервировке столов;

-по технике подачи блюд, закусок и напитков.

2 Содержание дисциплины

2.1.Лекционные (теоретические) занятия

№ темы	Наименование и краткое содержание темы	Количество часов
1.	Роль эстетики в повышении культуры обслуживания. Особенности архитектуры в оформлении предприятий общественного питания. Основные эстетические требования интерьера предприятий общественного питания. Влияние рекламы на воспитание эстетического вкуса населения и ее роль в повышении культуры обслуживания.	2
2.	Подготовка к обслуживанию посетителей. Основные требования к помещениям залов. Эстетические требования к столовым приборам, посуде, белью	2
3.	Требования, предъявляемые к сервировке столов. Дневная и вечерняя сервировка столов. Встреча посетителей. Прием заказа. Расчет с посетителями.	2
4.	Обслуживание приемов и банкетов. Сервировка банкетных столов, банкета-фуршета, приема-коктейля. Специальные формы обслуживания посетителей.	2

5

2.2. Практические занятия

1.Эстетические требования к оформлению предприятий общественного питания.

2.Эстетические требования к столовому белью, посуде и приборам.

3.Дневная и вечерняя сервировка столов.

4.Сервировка банкетного стола, столов для кофе, чайного стола.

Варианты заданий для выполнения

контрольных работ

Вариант № 1

1.Основные правила сервировки стола.

2.Принципы организации обслуживания по типу «Шведский стол».

Вариант № 2

1.Эстетические требования, предъявляемые к интерьеру ресторана.

2.Основные принципы организации обслуживания праздничных вечеров.
Вариант № 3

1.Характеристика подачи блюд «в обнос».

2.Организация банкет-чая. Способы подачи чая.
Вариант № 4

1.Эстетические требования к производственному интерьеру.

2.Правила подачи горячих напитков.
Вариант № 5

1.Подготовка зала к обслуживанию.

2.Характеристика «русского способа» подачи блюд.
6

Вариант № 6

1.Эстетические требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.

2.Характеристика «английского способа» подачи блюд.

Вариант № 7

1.Обязанности метрдотеля.

2.Организация банкет-кофе.
Вариант № 8

1.Требования, предъявляемые к официанту.

2.Особенности подачи буфетной продукции.
Вариант № 9

1.Эстетические требования к сервировке столов для банкета-фуршета.

2.Особенности подачи холодных блюд и закусок.
Вариант № 10

1.Характеристика столового белья, используемого на предприятиях общественного питания.

2.Особенности подачи горячих закусок.
Вариант № 11

1.Правила подбора алкогольных напитков к блюдам.

2.Особенности подачи супов.
Вариант № 12

1.Характеристика фарфоровой и фаянсовой столовой посуды.

2.Организация банкета-фуршета
Вариант № 13

1.Эстетические требования, предъявляемые к цветовому решению интерьеров предприятий общественного питания.

2.Особенности подачи горячих мясных блюд.

7

Вариант № 14

1.Характеристика металлической столовой посуды.

2.Особенности подачи сладких блюд.

Вариант № 15

1.Эстетические требования, предъявляемые к цветовому решению интерьеров предприятий общественного питания.

2.Особенности подачи безалкогольных напитков.
Вариант № 16

1.Эстетические требования, предъявляемые к освещению залов предприятий общественного питания.

2.Характеристика хрустальной и стеклянной посуды.
Вариант № 17

1.Характеристика столовых приборов.

2.Особенности подачи винно-водочных изделий.
Вариант № 18

1.Правила составления меню. Виды меню.

2.Организация банкета-коктейля.
Вариант № 19

1.Характеристика банкета с полным обслуживанием официантами.

2.Особенности подачи горячих рыбных блюд.
Вариант № 20

1.Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами.

2.Особенности подачи горячих овощных блюд.

8
Темы семинарских и практических занятий

Занятие № 1

Тема. Эстетические требования к оформлению

предприятий общественного питания
1.Предмет, значение и задачи производственной эстетики.

2.Архитектурное решение предприятий общественного питания.

3.Общие требования к организации интерьера:

-факторы, оказывающие влияние на цветовое решение интерьера;

-роль освещенности в решении интерьера;

-применение зелени в интерьере;

-эстетические факторы организации производственной среды;

-применение музыки на производстве.

4. Использование отделочных материалов и декоративно-прикладного искусства при создании интерьера.

5.Эстетическая и этическая культура работников общественного питания.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1.Гумницкий Г.Н., Кононова О.М. Эстетика в общественном питании. – М.: Экономика, 1984. – 96 с.

2.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

3.Организация производства и обслуживания в общественном питании./М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.–М.: Экономика, 1986. – 302 с.

Дополнительная литература

1.Багмут Интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1979. – 65 с.

9

2.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – с.89-90, с.132-137.

3.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1980. – с.51-55, с.95-103.

4. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990. – с.30-37.

Контрольные вопросы

1.Какова цель и задачи изучения эстетики в общественном питании?

2. Каким эстетическим требованиям должна соответствовать архитектура предприятий общественного питания?

3.Какие эстетические требования предъявляют к интерьеру ресторанов, кафе и др., к цветовому решению, освещенности, озеленению, расстановке мебели, к использованию декоративно-художественных средств и др.?

4.Эстетика производственной среды.

5.Какие отделочные материалы используются при оформлении интерьера?

6.Какие эстетические требования предъявляются к обслуживающему персоналу?

7.Какие эстетические требования предъявляются к оформлению блюд?

Занятие № 2

Тема: Эстетические требования к столовому белью,

посуде, столовым приборам

1. 
   Требования, предъявляемые к столовому белью.
   
2. 
   Требования, предъявляемые к столовой посуде.
   
3. 
   Требования, предъявляемые к столовым приборам.
   

10

Рекомендуемая литература

Основная литература

1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – 208 с.

Дополнительная литература

1.Захарченко Н.Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.

2.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.

3.Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. – Пер. с нем. – М.: Экономика, 1979. –104 с.

4.Бабин И.П. Напитки на любой вкус. – М.: Экономика, 1993. – 160 с.

Контрольные вопросы:
1. Назовите виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой при подаче хлеба и холодных закусок.

2. Какую посуду применяют для подачи первых блюд?

3.Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд?

4.Какие виды посуды используют при подаче десертных блюд, горячих напитков, фруктов и кондитерских изделий?

5.Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столовых вин и шампанского?

6.В какой посуде подают горячие закуски?

7.Какую посуду используют для подачи вторых горячих блюд под соусом?

8.Укажите назначение приборов: закусочного, столового, рыбного, десертного, фруктового.

9.Перечислите основные виды столового белья.

10.Какое назначение пирожковой тарелки?

11.Какие соусы подают в фарфоровом соуснике?

12.Какие соусы подают в металлическом соуснике?

13.Какая отличительная особенность бульонной чашки?
11

14.Назовите отличительные особенности чайного и кофейного сервизов.

15.Какая отличительная особенность рыбного ножа?

16.Дайте характеристику менажницы (кабареты).

17.Какое назначение шейкера?

18.Какие размеры тарелок: столовой, закусочной и пирожковой?

19.Назовите отличительные особенности десертных тарелок.

20.Назовите характерную отличительную особенность рейнвейной рюмки.

21.Почему рекомендуют крахмалить белье?

22.Какова особенность ткани, используемой для столового белья?

23.Назовите размеры салфеток для обеденного стола.

24.Чем отличается хрустальная посуда от простой стеклянной?

Занятие № 3

Тема: Дневная и вечерняя сервировка столов

1.Общие правила предварительной сервировки столов.

2.Характеристика предварительной дневной сервировки.

3.Предварительная сервировка столов в вечернее время.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – с.102-104.

Дополнительная

1.Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – с.35-52.

2.Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. – Киев: Высшая школа, 1984. – с.96-99.

12

Контрольные вопросы

1.Что следует учитывать при сервировке столов?

2.От чего зависит сервировка столов?

3.Какая посуда используется при дневной (минимальной) сервировке столов?

4.Почему в дневное время, как правило, не ставится закусочная тарелка перед посетителем?

5.Дайте характеристику последовательности сервировки стола?

6.Какие салфетки используют при дневной сервировке?

7.Назовите отличительные особенности сервировки в вечернее время.

8.Какое расстояние должно быть между столовыми приборами при сервировке?

9.Как правильно накрыть стол скатертью?

10.В каких случаях производится досервировка стола?

Занятие № 4

следующая страница>