Тема: Сервировка банкетного стола

1.Общие правила сервировки стола по заказу.

2.Банкетная сервировка стола с полным обслуживанием официантами.

3.Банкетная сервировка стола с частичным обслуживанием официантами.

Рекомендуемая литература

1.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990. – с.104-106.

2.Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Киев: Высшая школа, 1984. – с.169-174.

13

Контрольные вопросы:

1.На какие виды делят банкеты в зависимости от событий проведения торжества, по особенностям организации, по участию персонала и ассортименту блюд и напитков?

2.Какие эстетические требования предъявляются к сервировке банкетного стола?

3.Дайте характеристику банкета с полным и частичным обслуживанием официантами.

4.В каком случае при сервировке банкетного стола используются два закусочных прибора?

5.Какими приборами можно засервировать стол, если нет рыбного прибора?

6.Какое допускается расстояние между приборами и от края стола?

Тестовые задания для сдачи зачета

Тема 1. Эстетические требования к оформлению предприятий

общественного питания

Вариант 1

1.Какой элемент архитектурного решения предприятия знакомит посетителя с его профилем?

1.фасад 2.вывеска

3.витрина 4.карниз

2.Укажите, какой элемент интерьера предприятия способен вызывать определенные вкусовые или звуковые раздражения?

1.освещение 2.мебель

3.озеленение 4.цветовая гамма

3.Укажите, какой цвет целесообразнее использовать при оформлении зала, если он ориентирован на северо-запад?

1.голубой 2.белый

3.зеленый 4.оранжевый

4.Укажите, в какой цвет целесообразнее красить стены в горячем цехе?

14

1.желтый 2.оранжевый

3.зеленый 4.голубой

5.Укажите. какой цвет вызывать у людей ощущение кислого вкуса?

1.оранжевый 2.зеленый

3.желтый 4.розовый

Вариант 2

1.Укажите, какой цвет способствует повышению слуховой чувствительности?

1.красный 2.белый

3.зеленый 4.желтый

2.Укажите, какую систему искусственного освещения рекомендуется организовать в столовой?

1.комбинированная 2.общая

3.точечная 4.динамическая

3.В какой цвет целесообразно окрасить стены в помещении моечной посуды?

1.в голубой 2.в розовый

3.в серо-зеленый 4.в желто-коричневый

4.Какое из помещений необходимо проектировать с естественным освещением?

1.кладовая сухих продуктов

2.гардероб персонала

3.помещение для персонала

4.помещение зав.производством

5.Где должно находиться предприятие общественного питания, при проектировании которого использован динамический вид интерьера?

1.в лесо-парковой зоне

2.на скоростной магистрали

3.в центре города

4.в учебном заведении

15

Тема 2. Подготовка к обслуживанию посетителей

1.Укажите, за какое время до открытия ресторана должна быть окончена основная уборка?

1.к часу открытия ресторана

2.за 3-4 часа до открытия ресторана

3.за 1-2 час до открытия ресторана

2.Укажите, где официанты хранят небольшой запас столовых приборов, столового белья, посуды?

1.на подсобном столике 2.на тележке

3.в серванте 4.на стеллаже

3.Укажите, где официанты должны откупоривать бутылки с напитками?

1.в буфете 2.на столе посетителей 3.на подсобном столе 4.на серванте

4.Укажите рекомендуемую ширину основных проходов в торговом зале ресторана?

1.1,35 м 2.1,2 м 3.1,3 м 4.1,5 м

5.Укажите рекомендуемую ширину дополнительных проходов для подхода к отдельным местам в зале ресторана?

1.1,0 м 2. 0,75 м 3. 0,4 м 4. 0,6 м

Вариант 2

1.Укажите, какое столовое белье целесообразно использовать на предприятиях общественного питания?

1.льняное 2.хлопчатобумажное 3.шелковое 4.батистовое

2.Укажите, какой из способов складывания салфеток лучше использовать при оформлении банкетного стола?

1.конверт 2.книга

3.корона 4.валик

3.Укажите, какой из предложенных способов складывания салфеток лучше использовать при оформлении стола к завтраку?

1.подушка 2.шапочка

3.зайчик 4.конфета

16

4.Укажите, при каком способе складывания салфеток, в нее можно вложить визитную карточку, столовый прибор?

1.конверт 2.валик

3.корона 4.книга

5.Укажите, приборы с какими специями ставят на стол при предварительной сервировке?

1.приборы с горчицей

2.прибор с уксусом

3.прибор с перцем

4.прибор с растительным маслом

Тема 3. Эстетические требования к столовому белью, посуде, приборам

Вариант 1

1.Укажите, в каких случаях используются скатерти типа «Юбка»

1.банкет-обед 2.свадебный банкет

3.банкет-коктейль 4.банкет-фуршет

2.Укажите, какие салфетки используются посетителями для вытирания рук после употребления жирных блюд?

1.шелковые 2.батистовые

3.льняные 4.хлопчатобумажные

3.Какую ложку рекомендуется подавать к яичнице-глазунье, бульону, ягодам с молоком?

1.столовая 2.десертная

3.чайная 4.ложка фигурная

4.Какой соус подают в фарфоровом соуснике?

1.майонез 2.сметанный

3.молочный 4.красный

5.Какой соус подают в металлическом соуснике?

1.соус-хрен 2.майонез

3.маринад 4.польский

Вариант 2

1.Укажите емкость мадерной рюмки?

1.100 см³ 2.75 см³

3.125 см³ 4.50 см³

17

2.Укажите емкость рейнвейной рюмки?

1.100см³ 2. 75 см³

3.125 см³ 4.50 см³

3.Укажите емкость лафитной рюмки?

1.100см³ 2. 75 см³

3.125 см³ 4.50 см³

4.Укажите емкость бокала?

1.100-125 см³ 2.125-150 см³

3.130-140 см³ 4.180-200 см³

5.Какое назначение бокала?

1.для подачи минеральной воды

2.для подачи пива

3.для подачи шампанского

4.для подачи десертных вин

Вариант 3

1.Какой рюмкой сервируют стол при заказе белого сухого вина?

1.мадерной 2.лафитной

3.рейнвейной 4.емкостью 120 см³

2.Какое назначение мадерной рюмки?

1.для подачи шипучих вин

2.для подачи крепленых вин

3.для подачи красного сухого вина

4.для подачи белого сухого вина

3.Какое назначение шейкера?

1.для приготовления кофе

2.для приготовления коктейлей

3.для приготовления горячих напитков

4.для приготовления глинтвейна

4.Какое назначение пиалы?

1.для подачи национальных супов

2.для подачи бульона

3.для подачи зеленого чая

4.для подачи соков

5.Какое назначение кокотницы

1.для приготовления горячих блюд

18

2.для приготовления холодных блюд и закусок

3.для приготовления рыбных горячих закусок

4.для приготовления мясных, овощных горячих закусок

Вариант 4

1.Какое назначение кокильницы?

1.для приготовления и подачи рыбных горячих закусок

2.для приготовления вторых рыбных блюд

3.для приготовления холодных блюд и закусок

4. для приготовления мясных запеченных блюд

2.Каким прибором пользуются при употреблении рыбной холодной закуски?

1.рыбным 2.закусочным

3.столовым 4.десертным

3.Какой из перечисленных ножей является фруктовым

1.с заостренным концом

2.с пилообразным острым лезвием

3.с тупым концом

4.с серповидным лезвием с зубчиками на конце

4.Какой из перечисленных ножей используют для нарезки сыра?

1.с заостренным концом

2.с пилообразным острым лезвием

3.с тупым широким концом

4.с серповидным лезвием с зубчиками на конце

5.Какая из перечисленных вилок является лимонной?

1.двухрожковая

2.с короткими четырьмя зубьями

3.трехрожковая

4.с четырьмя длинными зубьями

<предыдущая страница | следующая страница>