Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством

Утверждаю
Заместитель министра
торговли СССР
С.Д.АЛЕШИН
29 июля 1990 года
Согласовано
Главным санитарно-эпидемиологическим
управлением Минздрава СССР,
заключение
от 20 июня 1990 г. N 143-5/129-19
Срок действия
с 1 сентября 1990 года
до 1 января 1996 года
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЖАРКЕ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ В ПРЕДПРИЯТИЯХ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОНТРОЛЮ ЗА КАЧЕСТВОМ

ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
Настоящая Инструкция распространяется на процесс жарки изделий во фритюре, а также на

контроль качества фритюрных жиров.

1. НАЗНАЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ЖАРКИ ВО ФРИТЮРЕ
Процесс жарки во фритюре используют для приготовления следующих изделий:
- мозги, сердце, жаренные во фритюре; грудинка баранья, телячья, жаренные во фритюре;
- котлеты из филе птицы, дичь или кролик фаршированные; куры, цыплята, кролик, жаренные

во фритюре;

- рыба, жаренная во фритюре; тельное;
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- крокеты картофельные; картофель, жаренный во фритюре; картофель хрустящий (чипс);
- лук, жаренный во фритюре;
- яблоки, в тесте жаренные;
- пончики, пирожки, чебуреки и мучные национальные изделия.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ
Для жарки во фритюре используют:
- масла растительные рафинированные:
подсолнечное по ГОСТ

1129-73
хлопковое по ГОСТ

1128-75
арахисовое по ГОСТ

7981-68
соевое по ГОСТ

7825-76;
    - кулинарные жиры (фритюрный, сало растительное,
    Прима, Новинка, Украинский, Белорусский, Восточный,
    маргагуселин)                                         по ОСТ

18.197-84.

Кроме того, можно использовать смесь масла подсолнечного рафинированного и свиного

топленого жира (по ГОСТ 25292-82) в соотношении 1:1.

Качество жиров должно соответствовать требованиям, указанным в стандартах.
Все жиры, поступающие на базы и предназначенные для фритюрной жарки продуктов,

подвергают входному контролю на содержание вторичных продуктов окисления с помощью одного

из методов, указанных в п. 5.
Жиры, используемые для фритюрной жарки пищевых продуктов должны содержать не более

0,5% вторичных продуктов окисления.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ЖАРКИ ИЗДЕЛИЙ ВО ФРИТЮРЕ
В зависимости от вида обжариваемых изделий используют жиры в соответствии с

рекомендациями сборника рецептур и других нормативных документов.

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Для равномерного обжаривания изделий и обеспечения достижения их готовности необходимо

соблюдать режимы жарки, указанные в табл. 1.

Таблица 1
--------------------------T-----------T------------------T-----------

-----¬
¦ Наименование ¦ Температура ¦ Продолжительность, ¦ Соотношение

жира ¦
¦ обжариваемых ¦ жарки, °С ¦ мин. ¦ и

обжариваемого ¦

¦ полуфабрикатов ¦ ¦ ¦

полуфабриката ¦

+-------------------------+-----------+------------------+-----------

-----+
¦ Из мясопродуктов, птицы ¦ 160 - 170 ¦ 3 - 6 ¦ Не ниже

4:1 ¦
¦ и кролика ¦ ¦

¦ ¦

¦ Из рыбы ¦ 170 - 180 ¦ 3 - 5 ¦ -"- -"-

¦
¦ Из картофеля, овощей и ¦ 175 - 180 ¦ 3 - 4 ¦ -"- -"-

¦
¦ фруктов ¦ ¦ ¦ -"- -"-

¦
¦ Из муки ¦ 180 - 190 ¦ 3 - 6 ¦ -"- -"-

¦
L-------------------------+-----------+------------------+-----------

------
Примечание: 1. Тушки птицы и кроликов можно жарить в полуфритюре. Жир берут в таком

количестве, чтобы продукт был погружен в него наполовину. Для образования корочки по всей

поверхности обжариваемый продукт периодически переворачивают.

Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно

осуществлять лабораторный контроль за качеством фритюрных жиров.

Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое

оборудование (фритюрницы, автоматы и др.).

3.1. Жарка изделий в автоматах (полуавтоматах), поточных линиях
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Жарку производят в соответствии с руководством по эксплуатации автомата и технологической

инструкцией по изготовлению соответствующей продукции.

3.2. Жарка во фритюрницах
Во фритюрницу загружают жир в количестве не более 80% ее емкости, в зависимости от вида

обжариваемых изделий жир нагревают до температуры, указанной в табл. 1.

Полуфабрикаты жарят, укладывая на плоский сетчатый вкладыш фритюрницы в один слой или

россыпью в корзины-вкладыши; суммарная масса полуфабрикатов не должна превышать 1/4 массы

фритюра.
По окончании жарки вкладыш с готовой продукцией вынимают из фритюрницы.
В процессе жарки во фритюрницу периодически (примерно через каждые 1,5 - 2 часа

непрерывной работы на ней) добавляют жир до его первоначального уровня в целях предохранения

ТЭНов от перегорания и поддержания походного количественного соотношения жира и

обжариваемых изделий.

После 6 - 7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от

крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка

(отстоя), затем после органолептической оценки используют в смеси с новой порцией жира для

дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

4. ПОРЯДОК ПОВТОРНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЖИРОВ
4.1. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его

доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

4.2. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на

промпереработку по договорам с соответствующими организациями (предприятиями),

использование его на пищевые цели не допускается.
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
5.1. Оперативный производственный контроль качеств фритюра
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по

органолептическим показателям: вкусу, запаху, цвету. При наличии резкого, неприятного запаха:

горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса, и значительного потемнения

дальнейшее использование фритюра не допускается.

Контроль осуществляют заведующие производством, инженеры-технологи, работники,

ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, медработники, сотрудники

технологических и санитарно-технологических лабораторий. Результаты заносят в журнал (см.

Приложение).

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
5.2. Лабораторный контроль качества жиров
Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые

лаборатории.

Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные

лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих

лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с

территориальными СЭС.

Пробы жиров исходного и фритюра, предварительно профильтрованные, следует брать в

количестве 50 г в колбы или другую стеклянную посуду с притертыми пробками (емкость до 100 мл).

Контроль за изменением качества фритюрных жиров проводят по органолептическим

показателям, а также путем анализа на степень термического окисления.

Методы определения качества фритюрных жиров и пределы пригодности их дельнейшего

использования приведены в табл. 3.

Таблица 3
-------------------T--------------T------------------T---------------

-----¬
¦ Наименование ¦ Показатели ¦ Методы определения ¦ Предельно

допустимые ¦
¦ используемых жиров ¦ качества ¦ ¦ значения

показателей ¦

¦ ¦ ¦ ¦

качества ¦

+------------------+--------------+------------------+---------------

-----+
¦ Все жиры по п. 2 ¦ Органолепти- ¦ Органолептический ¦ Оценка не

ниже ¦
¦ ¦ ческие показа- ¦ метод с помощью

¦ "удовлетворительно" ¦

¦ ¦ тели ¦ оценочных шкал

¦ ¦

¦ -"- ¦ Степень ¦ Колориметрический ¦ Содержание

продуктов ¦

¦ ¦ термического ¦ метод с применени- ¦ термического

окисле- ¦

¦ ¦ окисления ¦ ем фотоэлектроко- ¦ ния до

1% ¦

¦                   ¦               ¦ лориметра; качест-
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦                     ¦
¦                   ¦               ¦ венная проба;

¦ ¦

¦ ¦ ¦ спектрофотометри-

¦ ¦

¦ ¦ ¦ ческий метод

¦ ¦

¦ Растительные ¦ Степень ¦ Рефрактометричес- ¦ Изменение

показателя ¦

¦ масла, использо- ¦ термического ¦ кий метод ¦ преломления

фритюра ¦

¦ вавшиеся в качест- ¦ окисления ¦ ¦ по сравнению с

ис- ¦
¦ ве фритюра ¦ ¦ ¦ ходным свежим

маслом ¦
¦ ¦ ¦ ¦ не выше чем

на ¦

¦ ¦ ¦

¦ 0,0010 ¦

L------------------+--------------+------------------+---------------

------
Лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира для дальнейшего

использования в следующих случаях:
- когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и

оценка дана не ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не

проводится);
- когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень

термического окисления выше предельно допустимых значений (табл. 3);

- когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
5.3. Методы лабораторного контроля качества фритюрных жиров
5.3.1. Органолептическая оценка.
Органолептическую оценку фритюрных жиров проводят, пользуясь табл. 4 и 5.
Таблица 4
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
--------------------T-------T----------------------------------------

--------------¬

¦ Показатели качества ¦ Коэффи- ¦ Количество

баллов ¦

¦ ¦ циент +----------T----------T----------T-------

---T----------+

¦ ¦ важнос- ¦ 5 ¦ 4 ¦ 3 ¦

2 ¦ 1 ¦

¦ ¦ ти ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦

+-------------------+-------+----------+----------+----------+-------

---+----------+

¦ Цвет (в проходящем ¦ 3 ¦ Соломенно- ¦ Интенсивно ¦ Интенсивно ¦ Светло-

¦ Коричневый ¦

¦ и отраженном свете ¦ ¦ желтый ¦ желтый ¦ желтый с

¦ коричневый ¦ или темно- ¦

¦ на белом фоне при ¦ ¦ ¦

¦ коричневым ¦ ¦ коричневый ¦

¦ температуре 40 °С) ¦ ¦ ¦ ¦ оттенком

¦ ¦ ¦

¦ Вкус (при темпера- ¦ 2 ¦ Без посто- ¦ Хороший, ¦ Слабо ¦ Горький

с ¦ Очень ¦

¦ туре 40 °С) ¦ ¦ роннего ¦ но с пос- ¦ выраженный ¦ ярко

выра- ¦ горький, ¦

¦ ¦ ¦ привкуса ¦ торонним ¦ горькова- ¦ женным

по- ¦ вызывающий ¦

¦ ¦ ¦ ¦ привкусом ¦ тый

¦ сторонним ¦ неприятное ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ привкусом ¦ ощущение ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ першения ¦

¦ Запах (при темпера- ¦ 2 ¦ Без посто- ¦ Отсутству- ¦ Слабо

¦ Выраженный ¦ Резкий ¦

¦ туре не ниже 50 °С) ¦ ¦ роннего ¦ ет свойст-

¦ выраженный ¦ неприятный ¦ неприятный ¦

¦ ¦ ¦ запаха ¦ венный

¦ неприятный ¦ продуктов ¦ продуктов ¦

¦ термичес- ¦ термичес- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ ному мас- ¦ термичес- ¦ кого

рас- ¦ кого рас- ¦

¦ ¦ ¦ ¦ лу, без ¦ кого рас- ¦ пада

масла ¦ пада масла ¦

¦ ¦ ¦ ¦ посторон- ¦ пада

масла ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ него ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ ¦ запаха ¦

¦ ¦ ¦

L-------------------+-------+----------+----------+----------+-------

---+-----------

---------------------------------------------T-------------------¬
¦              Качество фритюра               ¦ Балльная оценка <*> ¦
+--------------------------------------------+-------------------+
¦ Отличное                                    ¦ 5                  ¦
¦ Хорошее                                     ¦ 4                  ¦
¦ Удовлетворительное                          ¦ 3                  ¦
¦ Неудовлетворительное                        ¦ 2, 1               ¦
L--------------------------------------------+--------------------
--------------------------------
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
    4 х 3 - 3 х 2 + 3 х 2
    --------------------- = 3,4 <**>,
              7
где в числителе:
4, 3, 3 - баллы по показателям качества;
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
3, 2, 2 - коэффициенты важности;
в знаменателе: 7 - сумма коэффициентов важности.
--------------------------------
<**> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 5
--------------------T-------T----------------------------------------

---------------------¬

¦ Показатели качества ¦ Коэффи- ¦ Количество

баллов ¦

¦ ¦ циент +-----------------T----------T----------

T----------T----------+

¦ ¦ важнос- ¦ 5 ¦ 4 ¦ 3

¦ 2 ¦ 1 ¦

¦ ¦ ти ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦

+-------------------+-------+-----------------+----------+----------

+----------+----------+

¦ Цвет (в проходящем ¦ 3 ¦ От белого до ¦ Желтый ¦ Желтый с

¦ Светло- ¦ Коричневый ¦

¦ и отраженном свете ¦ ¦ светло-желтого ¦

¦ коричневым ¦ коричневый ¦ ¦

¦ на белом фоне при ¦ ¦ ¦ ¦ оттенком

¦ ¦ ¦

¦ температуре 40 °С и ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ выше) ¦ ¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Вкус (при темпера- ¦ 3 ¦ Для кулинарных ¦ Хороший, ¦ Слабо

¦ Горький с ¦ Очень ¦

¦ туре 40 °С) ¦ ¦ жиров фритюрного, ¦ но с пос-

¦ выраженный ¦ явно выра- ¦ горький, ¦

¦ ¦ ¦ Прима, Новинка и ¦ торонним ¦ горькова-

¦ женным по- ¦ вызывающий ¦

¦ ¦ ¦ сала растительно- ¦ привкусом ¦ тый

¦ сторонним ¦ ощущение ¦

¦ ¦ ¦ го без посторон- ¦ ¦
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦ привкусом ¦ першения ¦
¦ ¦ ¦ них привкусов. ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ Для кулинарных ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ жиров Украинский, ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ Белорусский, ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ Восточный - ха- ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ рактерный для до- ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ бавляемого жира, ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ т.е. соответст- ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ венно свиного, ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ говяжьего или ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ бараньего без ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ постороннего ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ привкуса ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ Запах (при темпера- ¦ 2 ¦ Для кулинарных ¦ Со слабым ¦ Слабо

¦ Ярко ¦ Неприятный ¦

¦ туре не ниже 50 °С) ¦ ¦ жиров Украинский, ¦ посторон-

¦ выраженный ¦ выраженный ¦ резкий ¦

¦ ¦ ¦ Белорусский, ¦ ним запа-

¦ неприятный ¦ неприятный ¦ продуктов ¦

¦ ¦ ¦ Восточный, маргу- ¦ хом ¦ продуктов

¦ продуктов ¦ термичес- ¦

¦ ¦ ¦ селин - характер- ¦ ¦ термичес-

¦ термичес- ¦ кого рас- ¦

¦ ¦ ¦ ный для добавляе- ¦ ¦ кого рас-

¦ кого рас- ¦ пада жира ¦

¦ ¦ ¦ мых компонентов, ¦ ¦ пада жира

¦ пада жира ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ запаха; для ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ остальных - без ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ постороннего ¦ ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦ ¦ запаха ¦ ¦

¦ ¦ ¦

L-------------------+-------+-----------------+----------+----------

+----------+-----------

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности. Пример расчета -

в предыдущей таблице.

5.3.2. Химические методы определения степени термического окисления фритюрных жиров.
Степень термического окисления фритюрных жиров колориметрическим методом с

применением фотоэлектроколориметра, качественной пробой, рефрактометрическим методом

определяют по "Методическим указаниям по лабораторному контролю качества пищи", ч. 3,

утвержденным Приказом Министерства торговли СССР N 294 от 31.12.81.

Спектрофотометрический метод определения степени термического окисления фритюрных

жиров.
В процессе нагрева жиров при 170 - 190 °С возрастает

интенсивность
полосы поглощения ультрафиолетового излучения длиной волны 232 нм,

которая
отвечает поглощению сопряженных диеновых хромофоров. Величина

удельного
поглощения Е 1% хорошо коррелируется с показателями степени

термического

1%
окисления жира. Так, значение Е = 15, соответствует 1%

окисленных

1 см
веществ во фритюре.
Методика определения удельного поглощения жира.
5 капель жира, подогретого до 40 °С, взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
весах и в сухой мерной колбе на 100 мл. Приливают в колбу около 50 мл оптически чистого

растворителя (эталонный изооктан, гексан, циклогексан, пропускающие УФ-лучи с длиной волны

200 нм), помешивают до растворения жира и доводят растворителем до метки. Раствор наливают в

кварцевую кювету шириной 10 мм (в кювету сравнения наливают чистый растворитель) и измеряют

оптическую плотность Д при длине волны 232 нм на спектрофотометре СФ-16 (СФ-4А).
Удельное поглощение вычисляют по формуле:
                                 1%     Д
                                Е     = -,
                                 1 см   Р
    где Р - навеска жира, г.
                     1%
    Если значение Е     меньше 15, этот жир доброкачественный,

если этот

1 см
показатель больше 15, жир не пригоден для дальнейшего использования.
В качестве арбитражного метода определения степени термического окисления жиров

используют метод количественного определения вторичных продуктов термического окисления,

нерастворимых в петролейном эфире (письмо МЗ СССР N 123-9/48-19 от 12.01.70).
Результаты анализов направляют руководителю предприятия, где была взята проба фритюра.
Срок выполнения анализов к представлению их результатов не более 24 часов.
Харьковский институт
общественного питания
Министерства торговли УССР
Приложение
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Дата, час Вид фри- Органолеп- Тип жа- Вид Время Органолеп- Использование Должность,

начала тюрного тическая рочного продукции окончания тическая оставшегося жира Ф.И.О.

использо- жира оценка обору- фритюрной оценка перехо- утилизи- контролера

вания жира качества дования жарки качества дящий рованный

жира на жира по остаток, жир, кг

начало окончании кг

жарки жарки
Приложение
к пункту 5.3.2
из "Методических указаний
по лабораторному контролю
качества пищи", ч. 3,
утвержденных
Приказом Минторга СССР
от 31 декабря 1981 г. N 294
КАЧЕСТВЕННАЯ ПРОБА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ ТЕРМИЧЕСКОГО
ОКИСЛЕНИЯ ФРИТЮРА ИЗ СМЕСЕЙ ЖИРОВ ИЛИ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
Цветная реакция основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного

жира в спиртовый раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом

жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает

розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Химическая посуда, материалы и реактивы
Пробирки химические из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм; колба коническая

вместимостью 50 мл; капельница стеклянная лабораторная; штатив для пробирок; воронка

стеклянная; пипетка вместимостью 1 мл; бумага фильтровальная крупнопористая; калия гидрат окиси

(кали едкое), х.ч. или ч.д.а., 2-процентный спиртовый раствор (3 г едкого калия растворяют в 96-

процентном этиловом спирте, помещают в колбу на 100 мл и доводят до метки спиртом); спирт

этиловый; метиленовый голубой, 0,01-процентный водный раствор (10 мг метиленового голубого

растворяют в 100 мл воды).
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Проведение испытания
В пробирку (с внутренним диаметром 10 мм) помещают 3 мл испытуемого подсолнечного масла

или растопленного фритюрного жира, добавляют 7 мл 2-процентного спиртового раствора едкого

калия. Пробирку закрывают корковой (не резиновой) пробкой и энергично встряхивают 30 с. После

разделения жидкостей верхний слой спиртово-щелочной вытяжки фильтруют через бумажный

фильтр в колбочку. Для проведения реакции берут пипеткой 1 мл фильтрата, помещают в пробирку и

добавляют 5 кап. 0,01-процентого водного раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки

встряхивают и оставляют на 5 мин. При наличии в исследуемом фритюре менее 1% окисленных

веществ цвет жидкости в пробирке становится розовым (с сиреневым или малиновым оттенком).

Если их более 1%, то окраска жидкости в пробирке желто-коричневая.
Фотоколориметрический метод определения
степени термического окисления фритюрного жира
(смеси жиров и подсолнечного масла)
Метод основан на образовании темно-окрашенных хиноидных производных при действии

спиртовых растворов щелочей на дикарбонильные соединения, образующиеся в процессе

термического окисления жиров.
Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически

окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов

окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах

не должно превышать 1%.

Аппаратура, материалы, реактивы
Весы лабораторные рычажные 3-го класса точности; фотоэлектроколориметр ФЭК-56М или

другой; баня водяная или песочная; холодильник шариковый; холодильник обратный шариковый или

воздушный длиной не менее 1 м; каплеуловитель; колба круглодонная вместимостью 200 - 250 мл

<...>; колба коническая со шлифом вместимостью 100 мл; колбы мерные вместимостью 25, 100 мл;

пробки резиновые; чашка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; воронки стеклянные диаметром 4 - 5 см;

ступка фарфоровая диаметром 5 - 7 см; калия гидрат окиси (кали едкое), х.ч., 1 н раствор; спирт

этиловый, не содержащий карбонильных соединений; хлороформ, х.ч.; цинковая пыль; бумага

фильтровальная крупнопористая.
Подготовка к испытанию
Очистка этилового спирта от карбонильных соединений
Взвешивают 10 г едкого калия в фарфоровой чашке, растворяют в небольшом количестве

дистиллированной воды и переносят в колбу вместимостью 1 л, смывая остатки 5 мл воды,

добавляют 1 л этилового спирта и 5 г цинковой пыли. Смесь кипятят 1 ч на водяной бане в колбе с

обратным холодильником, затем спирт перегоняют.

Приготовление 1 л спиртового раствора едкого калия
7 г едкого калия взвешивают в фарфоровой чашке, растворяют в 15 - 20 мл спирта и переносят в
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
мерную колбу вместимостью 100 мл. Затем наливают на 3/4 колбы 96-процентный этиловый спирт,

не содержащий карбонильных соединений, тщательно перемешивают до растворения щелочи и

доводят до метки этим же спиртом.
Проведение испытания
В колбу со шлифом для обратного или воздушного холодильника взвешивают 1 г исследуемого

жира с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 15 мл свежеприготовленного 1 н спиртового

раствора едкого калия. Смесь кипятят на водяной или песочной бане с обратным холодильником в

течение 15 мин. (время отсчитывают от начала закипания). По истечении этого времени раствор

переносят в мерную колбу на 25 мл и доводят до метки этиловым спиртом, не содержащим

карбонильных соединений.

Раствор фильтруют через бумажный фильтр непосредственно в 10-милиметровую кювету

фотоэлектроколориметра и быстро (за 1 - 2 мин.) измеряют его оптическую плотность при синем

светофильтре (420 - 430 ммк), сравнение ведут с хлороформным раствором исследуемого жира (1 г

жира в 25 мл хлороформа), результат выражают величиной коэффициента поглощения раствора

(красная шкала), деленной на навеску исследуемого жира.
---------------------------------T-------------------------------¬
¦                Д                ¦                                ¦
¦                -                ¦              Х, %              ¦
¦                м                ¦                                ¦
+--------------------------------+-------------------------------+
¦ 0,15                            ¦ 0,54                           ¦
¦ 0,16                            ¦ 0,57                           ¦
¦ 0,17                            ¦ 0,60                           ¦
¦ 0,18                            ¦ 0,64                           ¦
¦ 0,19                            ¦ 0,67                           ¦
¦ 0,20                            ¦ 0,71                           ¦
¦ 0,21                            ¦ 0,74                           ¦
¦ 0,22                            ¦ 0,78                           ¦
¦ 0,23                            ¦ 0,81                           ¦
¦ 0,24                            ¦ 0,85                           ¦
¦ 0,25                            ¦ 0,88                           ¦
¦ 0,26                            ¦ 0,91                           ¦
¦ 0,27                            ¦ 0,95                           ¦
¦ 0,28                            ¦ 0,98                           ¦
¦ 0,29                            ¦ 1,02                           ¦
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦ 0,30                            ¦ 1,05                           ¦
L--------------------------------+--------------------------------
Зависимость между цветностью спиртово-щелочного раствора жира и концентрацией в нем в

процентах вторичных термостабильных продуктов окисления и сополимеризации выражается

формулой:
                                            Д
                            Х = 0,02 + 3,44 -,
                                            м
    где:
    Х - содержание продуктов окисления, %;
    Д - оптическая плотность спиртово-щелочного раствора жира

(показания

красной шкалы фотоэлектроколориметра при анализе);
    м - масса навески взятого на анализ жира, г;
    0,02 и 3,44 - коэффициенты эмпирической зависимости.
                                                       Д
    Из   найденного значения оптической плотности (-) по табл.

можно
м

определять величину Х.
Определение степени термического окисления фритюрного жира
по показателю преломления
Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и сходного свежего

масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья

пирожков (пончиков) <1>.
--------------------------------
<1> При использовании данного метода не определяют степень термического окисления

фритюра (растительного масла) колориметрическим методом.

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации

возрастает показатель преломления жира. Разница между показателем преломления фритюра и

исходного (свежего) масла не должна превышать 0,0010.
Аппаратура, материалы и реактивы
Рефрактометр лабораторной типа УРЛ, РДУ, ИРФ-457 или любой другой, пригодный для

измерения коэффициента преломления (погрешность измерения не более 0,0002); термостат ТС-13;

воронки стеклянные диаметром 3 - 4 см; стаканы химические вместимостью 25 - 50 мл; палочка

стеклянная; марля; бумага фильтровальная; вода дистиллированная; спирт этиловый; эфир этиловый.

Проведение испытаний
На центральную часть поверхности нижней призмы рефрактометра, предварительно

установленного по дистиллированной воде, наносят при помощи оплавленной стеклянной палочки 1

- 2 капли хорошо профильтрованного через крупнопористую фильтровальную бумагу исходного

(свежего) масла. После замера показателя преломления призмы вытирают марлей, смоченной

спиртоэфирной смесью (1:1), а затем сухой. На призму рефрактометра наносят 1 - 2 капли масла,

использовавшегося для жаренья пирожков (или пончиков). Определение показателя преломления

повторяют 2 - 3 раза, наносят каждый раз новые капли на призму рефрактометра. За результат берут

среднюю арифметическую величину.

Показатель преломления определяют при рассеянном дневном свете или при свете матовой

электрической лампочки при 20 °С для поддержания постоянной температуры через камеры в

оправах призм при помощи ультратермостата пропускают воду с температурой 20 °С.
Если показатель преломления определяют при температуре выше или ниже 20 °С, то вводят

поправку на каждый 1 °С отклонения температура. Показатель преломления приводит к температуре

20 °С по следующей формуле:
                    20°    t°
                   П    = П   + (t° - 20 °С) х 0,00035,
                    Д      Д
    где:
     20°
    П    - искомый показатель преломления при 20 °С;
     Д
     t°
    П   - показатель преломления при температуре опыта;
     Д
    t° - температура опыта;
    0,00035 - изменение показателя преломления при изменении

температуры на

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
1 °С.
Разность между показателями преломления фритюра и исходного свежего масла не должна

превышать 0,0010.

Срок выполнения анализов и представления их результатов - не более 24 ч.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.