Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
Классифицируют хлебобулочные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и реализации потребителю.

По виду и сорту муки хлеб и хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные и из смеси ржаной и пшеничной муки.

По рецептуре различают простые хлебобулочные изделия, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей и улучшенные, в рецептуру которых кроме вышеперечисленных компонентов добавляют сахар, жир, яичные, молочные продукты, пряности и т.п.

По способу выпечки хлеб бывает формовой и подовый.

По способу реализации потребителям хлеб делят на весовой и штучный.

Все виды хлебных изделий делятся на следующие группы :

• 
  хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
  
• 
  хлеб из пшеничной муки
  
• 
  булочные изделия
  
• 
  сдобные булочные изделия
  
• 
  бараночные изделия
  
• 
  сухарные изделия
  

также выделяют диетические и национальные хлебобулочные изделия

Термины:

Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек (допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм).

Хлеб – хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия – подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки
Основные стадии производства хлебобулочных изделий
Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следу­ющих шести этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к пуску в производство;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка;

6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торго­вую сеть.

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки

Подготовка муки к пуску в производство включает в себя:

• 
  составление смеси (валка) из разных партий муки;
  
• 
  просеивание и магнитная очистка;
  
• 
  взвешивание муки, поступающей на производство.
  

На хлебозавод поступают партии муки, различающиеся по своим хлебопекарным свойствам. Лаборатория определяет хлебопекарные свойства каждой партии муки. При существенном различии хлебопекарных свойств партий муки их перед подачей на производство смешивают в заданных соотношениях. Недостатки одной партии при этом компенсируются свойствами другой партии муки.

Подготовка другого сырья

Дрожжи. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35 °С от 1:3 до 1:4. Замо­роженные дрожжи оттаивают при температуре 4—6 °С посте­пенно в течение 18-24 ч.

Соль. Соль на производство подают в сухом или растворенном виде. Соль «Экстра» можно использовать в сухом виде. Солевой раствор (насыщенный) процеживают через металлические сита.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита.

Масло сливочное, маргарин, животные жиры по­сле распаковывания осматривают и зачищают поверхность, используют в расплавленном виде.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания испорчен­ных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После провер­ки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару.

Основные стадии приготовления теста

Приготовление теста включает в себя следующие стадии:

• 
  дозирование сырья;
  
• 
  замес;
  
• 
  брожение.
  

Дозирование сырья

Способ дозирования сырья зависит от типа замеса теста. Различают два типа замеса: порционный и непрерывный.

При порционном замесе в тестомесильную емкость отмеривается определенное количество муки, воды, дрожжей, соли и дополнительного сырья. Проводится замес в течение определенного промежутка времени, после чего тесто из емкости выгружается и в освобожденную тестомесильную емкость дозируется новая порция сырья.

При непрерывном замесе в тестомесильную машину непрерывно подается заданное количество рецептурных компонентов и непрерывно выгружается образующееся в результате замеса тесто.

Замес теста

Замес теста осуществляется в рабочей камере тестомесильной машины в течение 5 - 20 мин в результате тщательного перемешивания компонентов и механической его обработки.

В результате замеса образуется однородная упруго-пластическая капиллярно-пористая тестовая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты. Замес пшеничного теста существенно отличается от замеса ржаного и является более сложным. В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность, слабые упругость и растяжи­мость. Наиболее существенно влияет механическая проработка при замесе на качество пшеничного теста.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

Безопарный способ

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Всё сырьё, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения теста 2-4 ч.

Опарный способ

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста.

Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей.

Продолжительность брожения опары 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль и дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5-1,5 ч. При брожении тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

В зависимости от влажности опары и количества муки в опаре различают:

• 
  густые (обычные, традиционные) опары:
  
• 
  большие густые опары;
  
• 
  жидкие опары.
  

Способы приготовления ржаного теста

Ржаное тесто, так же как и пшеничное готовится непрерывным или периодическим способом, но обязательно с применением заквасок. Закваска - непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси. Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Соотношение муки и воды в питательной смеси определяется влажностью закваски. Ржаные закваски различаются влажностью, составом питательной смеси, способом приготовления.

Для некоторых сортов ржаного хлеба тесто готовят с использованием заварок. Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии, что достигается путем заваривания муки горячей водой. Наиболее известны такие сорта как московский, бородинский, рижский, карельский и др. В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм).

4 Разделка теста

Стадия разделки пшеничного теста включает в себя:

• 
  деление теста на куски;
  
• 
  округление кусков теста;
  
• 
  придание тестовым заготовкам заданной формы;
  
• 
  предварительную и окончательную расстойку;
  
• 
  надрезку.
  

Разделка ржаного теста состоит из:

• 
  деления теста на куски;
  
• 
  формования;
  
• 
  окончательной расстойки;
  
• 
  накалывание, отделка поверхности.
  

Предварительная расстойка

В процессе предварительной расстойки, проводимой перед закаткой округленных тестовых заготовок, происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений.

Предварительная рассстойка проводится между операциями округления и закатки в специальном шкафу при 35-38° С, а также в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе и других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки в зависимости от способа тестоприготовления, рецептуры, размера и вида изделий составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).

Окончательная расстойка

После формования из тестовый заготовки удалятся до 90 % СО₂.

В расстойных камерах создаются оптимальные режимы для процесса брожения. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводят с целью:

• 
  обеспечения необходимой интенсивности газообразования;
  
• 
  формирования оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;
  
• 
  накопления в необходимых количествах продуктов, обусловливающих характерный вкус, аромат хлеба и окраску корки.
  

Окончательную расстойку тестовых заготовок осуществляют в специальных помещениях или в расстойных шкафах в течение 25-120 мин. при температуре 35-45 С и относительной влажности воздуха 75-85 %.

Надрезание и отделка поверхности

Надрезание поверхности тестовых заготовок проводится после окончательной расстойки с целью предотвращения образования трещин и разрывов корки. Поверхность разрывается только в местах надрезов, наколов.

Поверхность изделий в соответствии с технологическими инструкциями и рецептурой может отделываться крошкой, помадой, маком, яичной смазкой и др. Обсыпку тестовых заготовок может производиться перед окончательной расстойки.

5 Выпечка

В тестовой заготовке при выпечке под воздействием тепла и влаги протекает целый комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов. Эти процессы вызывают глубокие изменения в выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) приводят к превращению теста в хлеб.

Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих на поверхности и во внутренних слоях заготовки при выпечке, зависят от температуры. Поэтому создание оптимальных режимов прогрева ВТЗ на различных этапах выпечки играет определяющую роль в получении хлеба высокого качества.

Хранение и процессы, происходящие при хранении

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до 7 суток в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6С;

е) хорошо освещенными.

При хранении хлеба происходят следующие процессы: остывание, усыхание и черствение.

Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180^оС, мякиша 97-98^оС, а температура в помещении хлебохранилища 18-25^оС. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%).

За счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха происходит интенсивное испарение влаги. Уменьшение массы изделия за счет потери влаги в окружающую среду при хранении хлеба называется усушкой (усыханием). Потери на усушку составляют 3-4%.

Чем больше разность температур между хлебом и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Для снижения усушки необходимо сократить продолжительность периода остывания хлеба.

Черствение хлеба

При хранении хлеба через 10-12 ч происходит ухудшение его качества:

1. Мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся;

2. Корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, эластичной, морщинистой.

3. Теряет вкус и аромат, характерные для свежего хлеба. При длительном хранении хлеб приобретает вкус и запах лежалого хлеба.

Изменения свойств корки обусловлены только изменением ее влажности.

Снижение интенсивности вкуса и аромата происходит в основном за счет улетучивания ароматобразующих веществ и в результате их адсорбции крахмалом и белками хлеба.

Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении. Ведущая роль в черствении отводится крахмалу, который составляет 60-70% сухих веществ хлеба.

В процессе выпечки часть крахмальных зерен (5-10%) клейстеризуется. В результате клейстеризации крахмал теряет упорядоченную структуру и переходит из стабильного кристаллического состояния в неустойчивое аморфное состояние.

Биополимеры муки (белки и крахмал), находясь в неустойчивом аморфном состоянии, обладают способностью к упорядочению своей структуры. Переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние называется ретроградацией. При этом происходит старение крахмала (сенерезис). Сенерезис сопровождается уплотнением крахмального геля и выделением свободной влаги.

Белки, денатурированные в процессе выпечки и составляющие основу структуры мякиша хлеба, также подвержены процессу старения. Установлено, что при черствении хлеба происходит частичная реденатурация белка. Однако изменение структуры белка происходит в 4-6 раз медленнее, чем у крахмала.

Старение полимеров мякиша хлеба приводит к тому, что мякиш хлеба теряет пластичность, становится твердым, крошащимся.

Факторы, влияющие на черствение

На скорость процесса черствения оказывают влияние:

• 
  влажность хлеба;
  
• 
  свойства муки;
  
• 
  добавки;
  
• 
  способ приготовления теста;
  
• 
  условия хранения хлеба.
  

Влажность мякиша. Уменьшение влажности мякиша ниже определенной критической величины позволяет предотвратить процессы, обусловливающие черствение. Благодаря пониженной влажности мякиша черствение в сухарях почти не происходит.

Вид и сорт муки. С увеличением выхода в муке возрастает содержание пентозанов. Пентозаны «обволакивают» молекулы крахмала и препятствуют ретроградации. Поэтому хлеб из ржаной муки и муки большего выхода медленно черствеет. С увеличением количества клейковины в муке возрастает способность хлеба сохранять свежесть.

Внесение добавок. Внесение в тесто веществ, повышающих гидрофильные свойства мякиша, замедляет ретроградацию крахмала. К таким веществам относятся: патока, декстрины, сахароза, мальтоза, глюкоза.

Способ приготовления теста. Для замедления черствения необходимо, чтобы белки и крахмал за время приготовления теста претерпели наиболее глубокие изменения. Увеличение длительности брожения опары и теста, применение жидких дрожжей, заварок, жидких заквасок и опар способствует набуханию компонентов муки и замедляет тем самым черствение хлеба.

Условия хранения. Самым надежным способом сохранения свежести хлеба является его замораживание при температуре от минус 30 до минус 40^оС и хранение при температуре от минус 18 до минус 20^оС. Процессы, обусловливающие черствение, практически не протекают при температуре выше 60^оС и ниже минус 20^оС.

Хранение хлеба во влагонепроницаемой упаковке, в условиях повышенной влажности воздуха (в контейнере) – практически не влияет на процесс ретроградации крахмала, но замедляет потерю влаги (усушку). Но при этом способе сохранения свежести, влажность корки быстро возрастает, она теряет хрупкость и твердость. Кроме того возрастает опасность развития плесневых грибов в хлебе и на поверхности оборудования.

Товароведная оценка

Включает определение органолептических и физико-химических показателей.

Для хлеба органолептически оцениваются: внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес, пристость), вкус и запах изделий.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, кислотность, пористость. Для изделий, содержащих сахар и жир - соответственно массовая доля сахара и жира.

В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

На маркировке упакованных хлебобулочных изделий или в информационном листке для неупакованных должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продук­тов нетрадиционного состава;

- содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;

- дата изготовления и дата упаковывания;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Хлебопекарные предприятия обязаны поставлять в торговую сеть хлебобулочные изделия с выдержкой после выемки из печи в течение следующих сроков:

- хлеб из ржаной обойной муки, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки без упаковки – не более 14 ч,

- хлеб без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – не более 10 ч,

• 
  упакованный хлеб – не более 36 ч.
  

- хлеб из пшеничной обойной муки – не более 14 ч;

- остальных видов хлеба из пшеничной муки – не более 10 ч.

При приемке продукции в экспедиции хлебопекарного предприятия контроль сроков выдержки осуществляется путем проверки в паспорте каждой вагонетки отметок о времени выемки изделий из печи, а при приемке продукции на предприятиях торговли – по товарно-транспортной накладной, в которой хлебопекарным предприятием указывается время выхода изделий из печи.

Сроки выдержки исчисляются с момента выемки изделий из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи:

• 
  хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки - 36 ч,
  
• 
  хлеб из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 ч,
  
• 
  Хлеб из пшеничной муки – 24 ч
  

Булочные изделия

Наиболее распространенными сортами булочных изделий яв­ляются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, кала­чи, ситники и др.

Батоны — изделия из простого или улучшенного тес­та, продолговатой (удлиненной) формы, с тупыми, округленными или острыми концами. На поверхности, как правило, имеют надрезы.

Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они имеют овально-продол­говатую, круглую или иную форму. Наиболее распространены булки городские, имеющие овальную форму, с гребешком, проходящим вдоль булки. В их состав входит не менее 2% жира, 5— 6% сахара. Булки отличаются мелкопористым, доволь­но плотным белым мякишем, слегка сладковатым вкусом.

Близки к булкам так называемые сайки, которые в зависимости от рецептуры, делятся на простые (из муки 1 и 2-го сортов), горчичные (из муки 1-го сор­та с добавкой горчичного масла) и с изюмом (из му­ки высшего сорта). В сайки всех видов добавляют сахар и, кроме того, в сайки 1-го сорта — жир (или горчичное масло), высшего — изюм, жир.

По способу выпечки различают сайки листовые и формовые, отличающиеся по форме: листовые — оваль­ные, формовые — прямоугольные. Вес саек 200 г. Сай­ки сажают на лист или в форму плотно одна к другой, поэтому боковые стороны (одна или обе) саек с притисками (без корки). Надрезы или проколы отсутствуют.

Плетеные изделия — халы и плетенки с ма­ком. Халы изготовляют из муки 1-го сорта, плетенки — из муки высшего сорта и 2-го сорта . В состав плетенок из муки высшего сорта входит 2,2% жира, из муки 2-го сорта 1%, сахара соот­ветственно 6 и 3 %. В составе хал 1 % жира, 5 % сахара. Халы делают из 4—6 жгутов теста и их поверхность смазывают яйцом. Плетенки изготовляют из трех жгу­тов теста, поверхность посыпают маком.

Калачи и ситнички — особый вид штучных изделий.

Калачи формуют в виде шара, который затем рас­катывают, концы вытягивают и соединяют в виде дуж­ки, на поверхности делают глубокий надрез, выделяя так называемую губу; поверхность и надрез (изнутри) посыпают мукой.

Ситнички формуют в виде круглых изделий с глад­кой или мучнистой поверхностью. Эти изделия отлича­ются бледно-окрашенной коркой, крупными порами и своеобразным пресноватым вкусом.

Булочная мелочь вырабатывается различной формы массой 50, 100 и 200 г, к ней относятся: розанчики, гребешки, рогалики и др.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - не более 6 ч, массой более 0,2 кг – не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи соответственно 16 и 24 ч.:

Срок хранения со дня изготовления упакованных булочных изделий:

- упакованных батонов – 72 ч.;

- упакованных сдобных рожков, горчичных, столичных и булочек с тмином – 48 ч.

Методы испытаний включают определение следующих показателей качества булочных изделий: органолептических – форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус, запах; и физико-химических - массовая доля влаги, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество.

К сдобным булочным относятся изделия в основном из пшеничной муки высшего и первого сортов, реже используется мука второго сорта и смеси разных сортов муки. Особенностью рецептуры сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме 14 кг и более на 100 кг муки), большое разнообразие формы и компонентов, входящих в их состав. Сроки выдержки и реализации, а также перечень показателей качества - аналогично булочным изделиям.

Бараночные изделия

К этой группе хлебобулочных изделий относятся сушки, баранки и бублики из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов.. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки. Бараночные изделия отличаются друг от друга размером, массой, влажностью.

Для производства бараночных изделий рекомендуется использовать муку пшеничную 1 сорта с содержанием сырой клейковины 30-36 %, высшего сорта – 28-32 %.

Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске - «притворе» или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части притвора предыдущего приготовления

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:

• 
  замес теста;
  
• 
  натирку;
  
• 
  отлежку теста;
  
• 
  формование;
  
• 
  расстойку тестовых заготовок;
  
• 
  обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
  
• 
  выпечку.
  

Замес теста для бараночного изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. Замешанное тесто подвергают дополнительной механической обработке – «натирке». После натирки проводят отлежку теста. Для этого тесто сворачивают в пласт - «оковалок», накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 мин.

Затем тесто поступает для формования в делительно-закаточную машину. Сформованные тестовые заготовки расстаивают в течение 30–90 мин. и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку – в ванне с кипящей водой. Длительность обварки 0,5 – 3 мин. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.

Цель обварки (ошпарки):

• 
  придание глянца поверхности изделий;
  
• 
  фиксирование формы изделий;
  
• 
  увеличение объема изделий.
  

После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке-сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12 %.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течение 1-2 мин при температуре 300-350 С или «засветку» - облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

Транспортирование и хранение

Бараночные хлебобулочные изделия транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Бараночные хлебобулочные изделия должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 65—75 %.

Срок максимальной выдержки бубликов на предприятии после выемки из печи - не более 6 ч, упакованных - не более 10 ч.

Гарантийный срок хранения неупакованных бубликов 16 ч, упакованных - 72 ч. Срок годности неупакованных бубликов 36 ч, упакованных — 96 ч.

Срок реализации со дня изготовления: баранок – 25 сут, сушек – 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты – 15 сут.

Нормируются следующие показатели качества: органолептические – внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, вкус, запах, хрупкость (баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки хрупкими.)

Конкретная характеристика органолептических показателей, включая количество лома, для каждого наименования бараночных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре.

Физико-химические показатели бараночных изделий должны быть в пределах норм, указанных в таблице.

Таблица

Наименование показателя	Норма для
	сушек	баранок	бубликов
Влажность, %, не более	13,0	19,0	27,0
Кислотность, град., не более	3,0	3,0	3,5
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В пределах нормы, установленной в процессе разработки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В пределах нормы, установленной в процессе разработки

В бараночных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения и хруст от минеральных примесей.

Для каждого наименования бараночных изделий нормируется количество сушек и баранок в 1 кг При этом, количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,050 кг.
Сухарные изделия

В эту группу входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы.

Сухари армейские вырабатываются в виде ломтей, соответствующих форме хлеба или сухарных плит. Хлебцы хрустящие выпускают в виде сухих хрупких легких плиток. Вырабатываются из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или смеси их с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья. Гренки представляют собой ломти или части ломтей высушенного формового или подового хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Сухари вырабатываются двух видов:

1. Простые (армейские);

2. Сдобные.

Для производства простых сухарей используют хлеб из ржаной обойной муки, из смеси 70% ржаной обойной муки и 30% пшеничной обойной муки и из пшеничной обойной муки, а также из смеси 70% ржаной обойной и 30% ржаной обдирной муки, из пшеничной муки второго и первого сортов.

Сдобные сухари готовят из муки пшеничной высшего и 1 сортов, в рецептуру входят сахар и жир. Получают такие сухари путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Технологический процесс производства сухарей включает в себя следующие операции:

• 
  приготовление теста;
  
• 
  формование сухарных плит;
  
• 
  расстойку;
  
• 
  смазку, обсыпку;
  
• 
  выпечку хлеба или сухарных плит;
  
• 
  выдержку хлеба и сухарных плит;
  
• 
  резку хлеба и сухарных плит на ломти;
  
• 
  сушку сухарей;
  
• 
  охлаждение
  
• 
  отбраковку
  
• 
  упаковку.
  

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят безопарным и опарным способами.

Для простых сухарей хлеб выпекается преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5-2,0 кг.

Выпечка производится при температуре 200-250С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Хлеб, предназначенный для производства сухарей, после выпечки выдерживается в течение 12-18, а иногда и 24 ч и только после этого режут на ломти. Выдержка хлеба необходима для того, чтобы хлеб не деформировался при резке на ломти и давал наименьшее количество отходов – крошки и поврежденных ломтей.

Далее формовой хлеб режется на ломти, которые сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Сушка осуществляется при температуре 100-120С. Продолжительность сушки в кассетах – 10-12 ч, на листах – 6-8 ч, на поду – 6-7 ч..

Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах или многоярусных транспортерах.

Для сдобных пшеничных сухарей тесто замешивают влажностью 30 – 39 %.

Сухарные плиты формуют в несколько операций (этапов):

• 
  деление теста на небольшие сигарообразные кусочки – «пальцы», длина которых соответствует ширине сухарных плит;
  
• 
  укладка «пальцев» вплотную друг к другу и «оправка» плит.
  

Отформованные заготовки сухарных плит расстаиваются при температуре 35 – 40 С в течение 40 – 120 минут. Расстоявшиеся заготовки смазывают яйцами, посыпают сухари крошкой и выпекают без увлажнения пекарной камеры при температуре 180 – 250 С. Выпеченные плиты охлаждают, укладывают на деревянные лотки для выдержки. Выдержка (выстойка) длится в течение 8–24 ч в помещении цеха (желательно при температуре 12–15 С и относительной влажности воздуха 65 – 70 С).

Во время выдержки плиты черствеют, что облегчает их резку. Выдержанные плиты разрезают на ломти, толщина которых соответствуют толщине готовых сухарей. Ломти укладываются плашмя на листы и сушатся при температуре 165 – 220 С в течение 12 – 35 мин в хлебопекарных печах. Во время сушки происходит обжарка сухарей, они зарумяниваются, конечная влажность сухарей 8 – 12 %. Высушенные сухари охлаждаются, отбраковываются и упаковываются.

Товароведная оценка

Сухари армейские вырабатывают весовыми и фасованными.

Стандартом нормируются следующие показатели качества:

Форма - в виде ломтей, соответствующих форме хлеба или сухарных плит

Вкус и запах – соответствующие виду изделия, без посторонних

Толщина по корке – ржаных и ржано-пшеничных - 205 мм

пшеничных - 164 мм.

Влажность – 10-12%, в зависимости от вида

Для сдобных сухарей нормируются: внешний вид (форма, поверхность), количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, цвет, вкус, запах, хрупкость. Физ-химические показатели – влажность, кислотность, массовая доля сахара и жира.

Срок хранения сухарей армейских со дня изготовления:

1. 
   при температуре от 8 до 25С: - 12-24 мес в зависимости от вида муки
   
2. 
   при температуре до 8С: 24-36 мес.
   

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, в сутках:

1) упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15-60, в зависимости от вида

2) для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований - 30.

Срок хранения хрустящих хлебцев: 1,5-4 мес.

Срок хранения гренков – 3 мес.