Приложение 3
Рецепты

«Солянка является одним из характерных супов русской кухни. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные.

Солянка отличается острым вкусом, сильным пряным ароматом. Готовится на концентрированном мясном(рыбном, грибном) бульоне. Острый вкус обуславливается тем, что в рецептуру солянок входят солёные огурцы, репчатый лук, томат-пюре, каперсы и оливки (маслины). Томат содержит красящие вещества (ликопин и каротин), которые при пассировании растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Почти все солянки готовят без моркови и белых кореньев. Отпускают солянки в суповых мисках или тарелках, посыпав шинкованной зеленью. Мясную и грибную солянки подают со сметаной, а рыбную – с ломтиком лимона без семян и цедры. Можно подавать с лимоном и мясную солянку.

Солянка сборная мясная

Говядина 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 25, кости мясные 150, лук репчатый 45, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 15, масло сливочное 10, сметана 15, лимон 1/10 шт., зелень 2, оливки 5.

Лук нашинковать и пассировать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочкам толщиной в 2-3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовые мясные продукты нарезать ломтиками (2-2,5 мм). В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы,, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.»¹

«Солянка из птицы или дичи

Курица или индейка, гусь или утка 100, рябчик или куропатка серая 1/2 шт., куропатка белая 1/3 шт. или фазан !Л шт., лук репчатый 45, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 15, масло сливочное 10, сметана 15, лимон 1/10 шт., зелень 2, оливки 5.

Лук нашинковать и пассировать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать поперек кусочкам толщиной в 2-3 мм. У оливок вынуть косточки. Каперсы перебрать. Маслины вымыть. Готовые вареные или жареные домашнюю птицу и дичь нарезать ломтиками (2-2,5 мм). В кипящий бульон заложить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясопродукты и лавровый лист и варить 5-10 минут. В конце варки солянку заправить сметаной, При отпуске в солянку добавить маслины, ломтик лимона и зелень.

Солянка по-домашнему.

Продукты мясные вареные: говядина 20, ветчина 15, сосиски, сардельки 15, почки 15, лук репчатый 40, огурцы 30, картофель 60, масло сливочное 10, сметана 15, зелень 2, томат-пюре 10.

Шинкованный лук спассеровать с маслом, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить картофель, нарезанный ломтиками, и варить, — 12 мил, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При отпуске солянку налить в тарелку и добавить зелень.

Солянка мясная по-ленинградски

Говядина 40, ветчина вареная 20, сосиски 20, гусь 33, лук репчатый 40, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, сельдерей 5, масло сливочное 12, сметана 15, зелень 2.

Солянку по-ленинградски готовить так же, как солянку сборную мясную, но без томата-пюре. В конце варки солянку заправить сметаной.

При отпуске в тарелку с солянкой добавить маслины и зелень.»²

«Солянка сборная из субпродуктов

Язык 38, сердце 44, почки говяжьи 47, вымя 33, кости мясные - 125, лук репчатый 45, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло сливочное - 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 2.

Солянку из субпродуктов готовить и отпускать так же, как солянку сборную мясную. Вареные мясные продукты — язык, сердце и др. — нарезать ломтиками. В конце варки солянку заправить сметаной.

Солянка из рыбы

Стерлядь 94, или осетрина 93, или филе других пород рыбы в пределах нормы Сборника рецептур, головизна 57, лук 45, огурцы соленые 30, томат-пюре 15, каперсы 10. маслины 10, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.

Очищенную и вымытую стерлядь разрезать по 3—4 куска на порцию. Осетрину с кожей или без кожи нарезать по 3—4 куска на порцию, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Филе рыбы частиковых пород нарезать с кожей без костей по одному куску на порцию. Головизну (хрящи) варить до готовности. Все остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной. В кипящий рыбный бульон заложить рыбу, гарнир, специи и варить 10—15 мин. В конце варки добавить нарезанные хрящи.

При подаче в солянку положить маслины, лимон зелень или подать их отдельно на розетке.

При массовом производстве подготовленные продукты—рыбу, гарнир, специи—заложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодном месте. Бульон хранить горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках залить горячим бульоном и варить солянку 10—15 мин. При отпуске в солянку положить прогретые в бульоне хрящи и остальной гарнир, как сказано выше.

Солянка рыбная донская

Осетрина 93, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук 35, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, помидоры свежие 40, томат-пюре 10, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., специи, зелень.

Нарезанные коренья и лук пассировать с томатом до готовности, заложить в горячий бульон, довести: до кипения, добавить куски рыбы, огурцы, каперсы, помидоры свежие нарезанные, лавровый лист и варить до готовности.

Солянку можно готовить из филе любой рыбы.

Солянка грибная

Грибы белые свежие 56 или сушеные 10, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки сборной мясной (52). Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и, нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона»¹