ст. преп. кафедры

технологии и организации общественного питания БУПК

РАЗРАБОТКА СОУСОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Майонез и майонезные соусы являются одними из наиболее популярных и широко используемых в производстве продукции общественного питания. Однако в силу того, что и покупная майонезная продукция, и майонезы, предлагаемые официально действующими сборниками рецептур, обычно содержит в своём составе яйца или яичные продукты и уксус, они запрещены к применению в диетическом и детском питании.

Целью данного научного исследования является разработка майонезов и соусов майонезных с функциональными свойствами для производства продукции общественного питания, в т.ч. – для диетического и детского питания.

Особое значение для нормального функционирования органов и систем человека имеют пектиновые вещества. Важнейшим свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Пектин благоприятен при различных желудочных заболеваниях, улучшает двигательную функцию кишечника и желчных путей, стимулирует деятельность полезных микро­организмов кишечника и в то же время удаляет из него вредные бактерии.

Биологически активная добавка к пище «Пектин яблочный» (ТУ 9199-012-01014470), выпускаемая ООО «Промавтоматика» (г. Белгород), представляет собой мелкодисперсный порошок без посторонних включений с цветом от кремового до коричневого, без запаха или со слабым запахом пектина, с содержанием пектина не менее 81 %. Пектин, вырабатываемый из свежих яблочных выжимок, не содержит вредных и токсичных для организма человека веществ, является экологически чистым продуктом.

Новизна данного исследования заключается в разработке рецептуры соуса майонезного с добавлением «Пектина яблочного», как биокорректора, эмульгатора и загустителя.

При расчёте количества «Пектина яблочного» в рецептуре соуса майонезного были учтены рекомендуемые средние нормы потребления пектина на одного человека в сутки – 2…4 г. На основании рекомендаций ООО «Промавтоматика» разработана рецептура соуса майонезного «Пектин Плюс» для производства на предприятиях общественного питания на основе молока и растительных масел, с добавлением горчицы и сока лимона. В соответствии с расчётами пищевой и энергетической ценности жирность полученного соуса составляет 60 %, калорийность – 560 ккал. Разработанная рецептура не включает яичные продукты и уксус, что позволяет использовать соус в детском и диетическом питании.

Соус представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «жир в воде». Эмульгирование осуществляется вследствие создания вакуума в процессе работы погружного блендера, оптимальных температур эмульгирования растительных жиров и наличия в системе таких эмульгаторов, как казеинат кальция и пектин.

В соответствии с гигиеническими требованиями к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов срок годности соуса «Пектин Плюс» составляет 12 ч при температуре (4±2)º С.

Таким образом, исследования показали, что использование биологически активной добавки «Пектин яблочный» (ТУ 9199-012-01014470) в качестве биокорректора, эмульгатора и загуститетеля в процессе разработки рецептур майонезов и соусов майонезных является обоснованным и даёт возможность создания новых продуктов с функциональными свойствами.

1. 
   ГОСТ Р 52989-2008. Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия.
   
2. 
   ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
   
3. 
   СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
   
4. 
   Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.
   
5. 
   Рекомендации по использованию пектина и пищевых волокон в кулинарии. Разработаны А.В. Солодовник. – Белгород: ООО «Промавтоматика», 2006.
   
6. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. – СПб.: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
   
7. 
   Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
   
8. 
   Удалова Л.П., Мамонова С.В. Экспертиза пищевых жиров. Раздел «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»: Методические указания для самостоятельной подготовки и проведения лабораторных занятий. – Белгород: Кооперативное образование, 2003. – 109 с.
   
9. 
   Функциональные продукты питания. Под общ. ред. В.И. Теплова. – М.: А-Приор, 2008. – 240 с.
   
10. 
    https://belgorod.tiu.ru/cs137043-promavtomatika