С увеличением продолжительности термической обработки от 10 до 30 мин наблюдается увеличение не только массы готовых изделий, но и их высоты (рисунок 4) и диаметра (рисунок 5). Следует отметить, что оба размера в зависимости от длительности термической обработки изменяются практически одинаково и линейно. При этом скорость изменения первого размера составляет 0,13 мм/мин, а второго – почти в 2 раза выше. Но независимо от этого, показатель формоустойчивости сохраняется на уровне 0,52–0,53.

С увеличением длительности термической обработки объем изделий снижается (рисунок 6) на 11% и 5% соответственно через 30мин и 40мин термообработки.

На основании полученных результатов установлено, что рациональная продолжительность термической обработки тестовых заготовок с начальной массой 50 г нагретым паром должна составлять 28–30 минут, поскольку при этой продолжительности достигаются наилучшие показатели качества готовых изделий.

Рисунок 6 – Форма паровых хлебобулочных изделий при различной продолжительности термовлажностной обработке

2.2.3 Определение влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично–рисового полуфабриката

С целью создания технологии паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки были изучены биохимические и реологические показатели полуфабрикатов из пшеничной, рисовой и их смеси.

На рисунке 7 представлены профили использованной пшеничной, рисовой муки и их смесей при изменении дозировки рисовой муки от 10 до 50%

Рисунок 7 – Миксограммы пшеничного и пшенично–рисовых полуфабрикатов

Полученные результаты показали, что при увеличении дозировки рисовой муки уменьшается индекс водопоглотительной способности с 7 до 2, снижается индекс ретроградации (с 7 до 5) крахмала, увеличивается продолжительность замеса ( с 3 до 5 мин), повышается индекс вязкости (с 6 до 8) и индекс глютена (с 4 до 8).

С целью определения влияния рисовой муки на ВПС мучной смеси и реологические показатели полуфабриката проведены фаринографические исследования. Полученные результаты фаринографических исследований показали, что рисовая мука на 82,2% повышала ВПС мучной смеси, время образования теста сокращалось на 4,3 мин., устойчивость теста при замесе составляла – 5,8 мин., сопротивляемость – 10,1 мин., эластичность теста – 13 мм, разжижение теста – 20 Е.е.ф., валометрическая оценка – 90 W,e.b.

Рисунок 10 – Миксограмма теста из смеси пшеничной и 40% рисовой муки

ВПС испытанной пробы смеси пшеничной и 40% рисовой муки составила 56,6%, микографический индекс составил 3–17–845. При увеличении температуры с 31,2⁰С до 87,6⁰С через 5 мин. после замеса наблюдается разжижение теста, через 16 мин. – коагуляция белка, затем стабилизация системы через 24 мин. и клейстеризация крахмала через 32 мин.

Для определения влияния рисовой муки на газообразующую способность полуфабриката в рецептуру теста из пшеничной муки были включены дозировки рисовой муки с 10% до 50%. Результаты исследований на Реоферментометре Chopen F3 представлены на рисунках11 – 14.

С увеличением дозировки рисовой муки с 10% до 50% общий объем диоксида углерода увеличивается по сравнению с полуфабрикатом из пшеничной муки высшего сорта на 85–198см³, газоудерживающая способность повышается на 100–418см³, коэффициент удержания колеблется между 78,3–82,8%.

На основании результатов комплексных исследований было выдвинуто предположение, что увеличение дозировки рисовой муки в тесте до 40–50 % приводит к ухудшению реологических показателей полуфабриката и для получения паровых хлебобулочных изделий с данной дозировкой рисовой муки удовлетворительного качества необходимо использовать специальные корректирующие добавки.

В качестве корректирующих добавок была использована сухая пшеничная клейковина, амилолитические ферменты, комплексные хлебопекарные улучшители.

В соответствии с планом уни–рототабельного планирования эксперимента в качестве варьируемых факторов использованы разные дозировки рисовой, пшеничной муки и сухой пшеничной клейковины. Обработку полученных результатов проводили по программе Статистики 6 . Полученные поверхности отклика представлены на рисунках 15 и 16.

Расшифровка рисунков 15 и 16 показала, что с увеличением количества рисовой муки от 30 до 40% и сухой пшеничной клейковины от 4,5 до 5,5% масса и формоустойчивость готовых изделий имеют самые высокие показатели. Оптимальными дозировками в рецептуре теста для паровых хлебобулочных изделий является 35% рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины.

Рисунок 15 – Изменение массы паровых хлебобулочных изделий при различных дозировках рисовой муки и сухой пшеничной клейковины

Рисунок 16 – Изменение формоустойчивости готовых паровых изделий при различных дозировках рисовой муки и сухой пшеничной клейковины

При добавлении 35 % рисовой муки и 5,5% сухой пшеничной клейковины удельный объем достиг 3,09см³/г, пористость возросла до 77,0%. Использование рисовой муки и сухой пшеничной клейковины отразилось на изменении цвета изделий, он стал более светлым, а также на вкусе и запахе изделий, который стал более кисломолочным с привкусом рисовой муки. Приготовление паровых изделий с установленными дозировками дает возможность максимально увеличить массу – до 51,7г и показатель формуустойчивости – 0,474Н/Д. Установлено, что рисовая мука влияет на водопоглотительную способность, повышая ее на 3,4%, а сухая пшеничная клейковина – на формоустойчивость, увеличивая ее значение с 0,457Н/Д до 0,474 Н/Д.

Формы паровых хлебобулочных изделий показаны на рисунках 17–18.

Рисунок 17 – Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной муки

Рисунок 18 – Паровые хлебобулочные изделия из пшеничной и 35% рисовой муки

2.2.4 Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой

Использование рисовой муки в рецептуре теста паровых хлебобулочных изделий приводило к изменению химического состава, пищевой ценности. В таблице 5 приведен расчет химического состава, энергетической ценности паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.

Таблица 5 – Химический состав, энергетическая ценность паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки

Показатель	Мука пшеничная в/ с	Рисовая мука	Дрожжи	Соль	Сахар	Маргарин	Сухая пшен. клейковина	Сумма	ХС
Внесено сырья в 100г. изделия, г	41,8	22,5	2,25	0,96	1,93	1,93	3,54
Вода, г									18,3
Белки	4,45	1,74	0,294				2,94	9,424	9,4
Жиры	0,52	0,14				0,523	0,106	1,289	1,3
Углеводы	30,16	19,11	0,136		1,93			49,6	49,6
Крахмал	29,91	19,25					0,354	49,51	49,5
Моно– и дисахарид	0,70	0,09						0,79	0,8
Пищевые волокна	0,044	0,09	0,05				0,018	0,202	0,2
Зола общая	0,218	0,118	0,05	0,96	0,038		0,025	1,409	1,4
Минеральные вещества, мг
Na	1,0	7,4	0,84				0,002	9,242	9,2
Ca	6,39	6,73	0,053				0,004	13,177	13,2
Mg	5,39	10,1					0,001	15,491	15,5
P	28,95	40,1	0,028				0,005	69,083	69,1
Fe	0,44	0,44						0,88	0,9
Витамины, мг
В1	0,058	0,082						0,14	0,1
В2	0,028	0,044						0,072	0,1
РР	0,44	0,888						1,328	1,3
Энергетическая ценность, Ккал							368		240

Использование в рецептуре паровых хлебобулочных изделиях рисовой муки позволяет повысить содержание углеводов, крахмала, растворимых пищевых волокон, магния, кальция, железа, витаминов группы В.

Определена пищевая ценность паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой (таблица 6).

Таблица 6 – Пищевая ценность паровых пшенично–рисовых хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Содержание веществ в100 г хлебобулочного изделия	Суточная потребность в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078	Степень удовлетворе–ния, %
Белки, г	8,25	75	11,0
Жиры, г	2,14	83	2,6
Углеводы, г	46,40	365	12,8
Пищевые волокна,г	1,86	30	6,2
Зола, г	1,25	12,5	10
Минеральные вещества, мг:
Na	355	2400	14,8
К	68,8	3500	2,0
Ca	19,95	1000	2,0
Mg	16,3	400	4,1
P	69,5	1000	7,0
Fe	1,43	14	10,2
Витамины, мг:
В1	0,11	1,5	7,3
В2	0,05	1,8	2,8
РР	0,9	20	4,5
Энергетическая ценность, ккал	237,8	2500	9,51

Установлено, что степень удовлетворения суточной потребности в паровых хлебобулочных изделиях по белкам составляет 11,0%, по углеводам – 12,8%, по жирам – 2,6 %, по пищевым волокнам – 6,2%, по Fe – 10,2%, витаминам: В₁ – 7,3мг%, РР – 4,5мг%.

Дополнительно определены значения антиоксидантной емкости липофильной и гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий по отношению к катион–радикалу АБТС. В качестве стандарта при анализе АОЕ использовали водорастворимый аналог витамина Е – тролокс. Измерения проводили на спектрофотометре Carry 100 Bio. Полученные данные представлены на рисунках 19 и 20.

Рисунок 19 – Значение антиоксидантной емкости гидрофильной фракции паровых хлебобулочных изделий

1 – хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;

2 – хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении – 0,6:0,4.

Определение антиоксидантной емкости гидрофильной и липофильной фракций показало, что в водная и жировая фракции хлебобулочных изделий из муки пшеничной хлебопекарной не обладают антиоксидантной емкостью. В хлебобулочных изделиях, приготовленных из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта ( 60 %) и рисовой муки (40%), обнаружена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила – 1,57 ммоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции – 0,056 ммоль ТЭ/г СВ.

Рисунок 20 – Значение антиоксидантной емкости липофильной фракции паровых хлебобулочных изделий

1 – хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта;

2 – хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной высшего сорта и муки рисовой при соотношении – 0,6:0,4.

Полученные данные позволили сделать заключение о том, что рисовая мука помимо низкого гликемического индекса, высокого содержания пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, обладает антиоксидантной емкостью. На основании проведенных комплексных исследований разработаны технические решения на производство паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки.

Проведен расчет технологической линии по производству паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшенично–рисовой муки массой 0,05кг.

Технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси пшеничной и рисовой муки апробирована в условиях ООО «Блюз».

На способ производства паровых хлебобулочных изделий получен патент № 2440764 от 27 января 2012г.

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований по разработке технологии национальных видов хлебобулочных изделий Вьетнама сделаны следующие выводы:

1. 
   Научно обоснована технология паровых хлебобулочных изделий, являющихся национальным видом хлебобулочных изделий Вьетнама.
   
2. 
   Установлены критические показатели оценки качества паровых хлебобулочных изделий и параметры их приготовления: масса, высота, диаметр, расчетная величина формоустойчивости, продолжительность расстойки тестовых заготовок из пшеничной муки, приготовленных в атмосфере нагретого пара с температурой 98⁰С, которая составляет 20–25мин.
   
3. 
   Определена рациональная продолжительность термообработки тестовых заготовок с начальной массой 50г, которая должна соответствовать 25 – 30 мин
   
4. 
   Установлено увеличение массы паровых хлебобулочных изделий на 3,4% в результате сорбции нагретого пара.
   
5. 
   Установлен прирост объема готовых изделий на 30% по сравнению с данным показателем после расстойки по мере увеличения длительности тепловой обработки в атмосфере нагретого пара.
   
6. 
   Проведена оптимизация рецептурного состава теста для паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой. На основании результатов дополнительных исследований подтверждены оптимальные дозировки рисовой муки – 35% и сухой пшеничной клейковины – 5,5%.
   
7. 
   Проведен анализ антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий. Установлена антиоксидантная емкость водной фракции, которая составила – 1,57 мкмоль ТЭ/г СВ, а жировой фракции – 0,056 мкмоль ТЭ/г СВ.
   
8. 
   Рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой, установлено, что паровые хлебобулочные изделия удовлетворяют суточную потребность по белкам на 11%, по углеводам на 12,8%, по железу на 10,2%, витамину В₁ на 7,3%, витамина РР на 4,5%.
   
9. 
   Проведена апробация технологии паровых хлебобулочных изделий на предприятии общественного питания ООО “Бамбук-Трэвэл”, кафе “Блюз” г. Москва.
   
10. 
    Разработан проект технических условий на производство паровых хлебобулочных изделий.
    
11. 
    Разработана схема производства паровых хлебобулочных изделий.
    

Список опубликованных работ по теме диссертации в изданиях, рецензируемых ВАК:

1. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара// Хлебопечение России. – 2011. – №3. – С.29–30.

2. Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Нгуен Дак Чыонг, Хотченков В.П., Ружицкий А.О, Зайчик Б.Ц. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой// Хлебопродукты. – 2011. – №12. – С.50–51.

3. Нгуен Дак Чыонг Оптимальная рецептура паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки// Хлебопечение России. – 2012. – №3. – С.26–27.

в других изданиях:

4. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий, получаемых в атмосфере насыщенного пара/ Сборник материалов Общеуниверситетской конференции молодых ученых и специалистов МГУПП, апрель 2010. С.188–192.

5. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки в атмосфере насыщенного пара/ Материалы докладов третьего международного хлебопекарного форума, Москва, 11–14 октября 2010. С.82–85.

6. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Влияние продолжительности термообработки на качество паровых хлебобулочных изделий/ Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – № 6. – С.38–40.

7. Богатырева Т.Г., Нгуен Дак Чыонг Оптимизация рецептуры паровых хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и рисовой муки/ Материалы докладов Пятого международного хлебопекарного форума, 13–15 июня 2012. С.117–119.

Патент:

8. Богатырева Т.Г., Брязун В.А., Нгуен Дак Чыонг Способ производства хлебобулочных изделий Патент № 2440764 от 27 января 2012г.

Аннотация

Разработана оригинальная технология паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки. Установлены параметры брожения, расстойки и термообработки тестовых заготовок и критерии оценки готовых паровых хлебобулочных изделий. Изучено влияние рисовой муки на водопоглотительную, газообразующую способность мучной смеси и реологические показатели полуфабрикатов. Для коррекции технологических показателей паровых хлебобулочных изделий использованы сухая пшеничная клейковина, комплексные хлебопекарные улучшители. Определена антиоксидантная емкость и рассчитан химический состав паровых хлебобулочных изделий. Получен патент и разработан проект технических условий на технологию паровых хлебобулочных изделий.

Abstract

The original technology of steam bakery products made of wheat and mixture of wheat flour and rice flour. Set the parameters of fermentation, proofing and heat treatment of the dough and criteria for the assessment of ready–made steam bakery products. The effect of rice flour on humidity, gas-forming ability to flour mixture and rheological indices of semi–finished products. For the correction of technological parameters of steam bakery products used dry wheat gluten, baking complex improver. There is defined antioxidant capacity and is the chemical composition of steam bakery products. The patent and the project of technical conditions on the technology of steam bakery products.

Список принятых сокращений:

ТЗ – тестовая заготовка

ЭК – электроконтактный нагрев

ИК – инфракрасное излучение

СВЧ – сверхвысокая частота

ВЧ – высокая частота

ПХИ – паровые хлебобулочные изделия
Автор выражает глубокую благодарность за консультации по теме диссертации профессору, д.т.н. Брязуну В.А.