Кыргыз Республикасынын Өкмөтүнүн 2013-жылдын «___»____________ № ____ токтомунун тиркемеси

«Сүттүн жана аны кайра иштетүү азыктарынын коопсуздугу жөнүндө» техникалык регламент

1-глава. Жалпы жоболор
1. Бул Техникалык регламент «Кыргыз Республикасындагы техникалык жөнгө салуунун негиздери жөнүндө» Кыргыз Республикасынын Мыйзамына ылайык сүттү жана анын негизиндеги азыктарды керектөө учурунда адамдардын өмүрүн жана ден соолугун коргоону камсыз кылуу, ошондой эле керектөөчүлөрдү адаштырган аракеттердин алдын алуу максатында колдонулат.

Бул Техникалык регламент төмөнкүлөрдү белгилейт:

1) техникалык жөнгө салуу объекттерин;

2) техникалык жөнгө салуу объекттеринин коопсуздугуна карата талаптарды;

3) бул Техникалык регламентти колдонуу максаттары үчүн техникалык жөнгө салуу объекттерин идентификациялоо эрежелерин;

4) шайкештикти баалоо формаларын;

5) сүттүн жана аны кайра иштетүү азыктарынын терминологиясына, таңгагына, маркалоосуна талаптарды, анын ичинде бул азыктардын таңгагында жана коштогон документтеринде керектөөчүлөргө берилген аталышы, курамы жана керектөө касиеттери жөнүндө маалыматтарга карата талаптарды;

6) бул Техникалык регламент жөнгө салуучу мамилелерге катышуучулардын укуктарын жана милдеттерин.

2. Бул Техникалык регламенттин техникалык жөнгө салуу объекттерине төмөнкүлөр кирет:

1) Кыргыз Республикасынын аймагында жүгүртүүгө чыгарылган сүт жана аны кайра иштетүүнүн азыктары;

2) сүттү жана аны кайра иштетүү азыктарын өндүрүү, сактоо, ташуу, сатуу жана утилдештирүү процесстери.

3. Техникалык жөнгө салуунун объекттери болуп саналган сүттүн жана аны кайра иштетүү азыктарынын тизмеси төмөнкүлөрдү камтыйт:

1) чийки сүттү жана кам каймакты;

2) ичилүүчү сүттү жана ичилүүчү каймакты;

3) суюк кычкыл сүт азыктарын;

4) быштакты жана быштак азыктарын;

5) каймакты жана анын негизиндеги азыктарды

6) уйдун сүтүнөн алынган майды;

7) май пастасын;

8) каймак-өсүмдүк спредин жана каймак-өсүмдүк кайнатылган аралашмасын;

9) сүр быштакты жана сүр быштак азыктарын;

10) сүт консерваларын, сүттү камтыган консерваларды;

11) балмуздакты жана балмуздак үчүн аралашмаларды;

12) функциялык зарыл компоненттерди;

13) сүттөн алынган чийки затты.

4. Бул Техникалык регламенттин максаттары үчүн төмөнкүдөй негизги түшүнүктөр колдонулат:

айран - уютуучу микроорганизмдерди - термофилдик сүт кычкыл стрептококкторун, болгар сүт кычкыл таякчасын жана сууну кошуу менен же кошуусуз ачыткыны пайдалануу менен аралашкан ачытуу (кычкыл сүт жана спирттик) жолу менен өндүрүлгөн кычкыл сүт азыгы;

ацидофилин - бирдей катыштагы уютуу микроорганизмдеринин – ацидофилдин кычкыл сүт таякчасы, лактококктор жана уютуунун кефир ачыткысы менен даярдалган кычкыл сүт азыгы;

альбумин – сүт сары суусунан алынган жана өзүндө сүттүн сары суу белогунун концентратын камтыган сүттү кайра иштетүүнүн азыгы;

биологиялык азык (мындан ары – биоазык) – уютку микроорганизмдерди пайдалануу менен алынган жана ачытуу процессинде жана (же) андан кийин тирүү пробиотикалык микроорганизмдерди (пробиотиктерди) бир түрдүү же ассоциациялоодо жана (же) пребиотиктерди кошуу жолу менен байытылган сүттү кайра иштетүү азыгы. Даяр продуктуну термикалык иштетүүгө жол берилбейт;

жуурат - уютуучу микроорганизмдерди - термофилдик кычкыл сүт стрептококкторду органолептикалык мүнөздүү курамга жеткенге чейин пайдалануу менен плюс-минус 2 градус Цельсия менен 97 градус Цельсия температурада божомолдуу түрдө тазаланган же башка бир термикалык иштетилген сүттү жана (же) сүт азыктарын уютуу жолу менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

сүттүн экинчи чийки заты – кайра иштетилген сүттөн алынган кошумча азык, керектөөчү сапатын же окшоштук белгисин анча-мынча жоготкон сүт азыгы (анын ичинде бул азык-түлүктөр, жарактуу убагы өтүп кеткендиги боюнча алынгандар, бирок чийки затка коюлган коопсуздук талаптарына шайкеш келет), кара иштетилгенден кийин пайдаланылат;

сүт азыгын алмаштыруучу – негизинен жана толугу менен сүт эмес компоненттерден алынган жана сүт азыгы сыяктуу максатта пайдаланылган тамак-аш азыгы;

сүттү камтыган азыктарды өндүрүү үчүн сүт майын алмаштыруучу – майынын массалык үлүшү кеминде 99,5% болгон, улуттук стандарттарга ылайык табигый өсүмдүк майынан же алардын аралашмасынан жасалган тамак-аш азыгы;

дандуу быштак- кам каймакты жана аш тузун кошуу менен дандуу быштактан жасалган чачырама сүт азыгы. Даяр азыкты термикалык иштетип чыгууга жана консистенция стабилизаторлорун кошууга жол берилбейт;

жасап чыгаруучу – өзүнүн атынан сүттү жана анын кайра иштетилген азыктарын чыгарган жана саткан, алар ушул Техникалык регламенттин коопсуздук талаптарына шайкеш келиши үчүн жооптуу юридикалык жак же жеке жак.

йогурт- уютуу микроорганизмдеринин аралашмасын - термофилдик кычкыл сүт стрептококкторун жана болгар кычкыл сүт таякчасын пайдалануу менен жасалган кургак майсыздандырылган сүттүн көп заттарын камтыган кычкыл сүт азыгы;

казеин – майсыз сүттөн алынган жана негизинен сүттүн белокторунун фракциясын камтыган сүттү кайра иштетүүнүн азыгы;

каймак - өтө майлуу пастеризацияланган жана нормалдаштырылган кам каймактан өндүрүлгөн, майдын массалык үлүшү кеминде 40 пайыз болгон сүт азыгы;

кефир - кефир грибогунда жасалган ачыткыны же кефирге мүнөздүү таза табигый кычкыл сүт микроорганизмдери менен жасалган ачыткыны пайдалануу менен аралашкан ачытуу (кычкыл сүт жана спирт) жолу менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

кычкыл сүт азыгы - активдүү кычкылдыктын (рН) көрсөткүчүн жана сүттү уютуу белогунун коагуляциясын жана (же) сүт азыктарын жана (же) уютуучу микроорганизмдерди пайдалануу менен алардын аралашмасынан төмөндөтүүгө алып барган жол менен жасалган жана кийинчерээк сүт эмес компоненттерди кошуу менен (сүттүн курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатында эмес) же мындай компоненттерди кошуусуз алынган жана ушул Техникалык регламенттин 1-тиркемесинде белгиленген сандагы уютуучу тирүү микроорганизмдерди камтыган сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы;

термикалык кычкыл сүт азыгы – ачытуудан кийин термикалык жактан иштетилген сүт азыгы же сүттүн курамдык кычкыл азыгы же кычкыл сүттү камтыган азык;

кычкыл-каймак майы – сүт кычкыл микроорганизмдерди пайдалануу менен пастеризацияланган кам каймактан өндүрүлгөн май пастасы;

кычкыл кам каймак май пастасы – кычкыл сүт микроорганизмдерин пайдалануу менен пастеризацияланган кам каймактан алынган май пастасы;

кычкыл сүт балмуздагы – сүт майынын массалык үлүшү 7,5 пайыздан ашпаган жана ачыткы микроорганизмдерди же кычкыл сүт азыктарын колдонуу менен өндүрүлгөн балмуздак (сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы);

концентрацияланган же коюлтулган ынак сүт - сүттөгү кургак заттардын массалык үлүшү 25 пайыздан кем эмес, кургак майсыздандырылган сүттүн заттарында белоктун массалык үлүшү - 34 пайыздан кем эмес жана майдын массалык үлүшү - 7 пайыздан кем болбогон концентрацияланган же коюлтулган сүт азыгы;

концентрацияланган же коюлтулган майсыз сүт - сүттөгү кургак заттардын массалык үлүшү 20 пайыздан кем эмести түзгөн, кургак майсыздандырылган сүттүн заттарында белоктун массалык үлүшү-34 пайыздан кем эмес жана майдын массалык үлүшү- 1,5 пайыздан кем болбогон концентрацияланган же коюлтулган сүт азыгы;

кымыз - ачытуу микроорганизмдерин - болгар жана ацидофильдик кычкыл сүт таякчасын жана ачыткыны пайдалануу менен бээ сүтүнөн бышып ачытуу (кычкыл сүт жана спирт) менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

уй кымыз - кымызды жасоо технологиясына ылайык уйдун сүтүнөн жасалган кычкыл сүт азыгы;

курут – кыргак сүт азыгы, ал майсыздандырылган же майы боюнча нормалдаштырылган, жылытып иштетилген уйдун сүтүнөн жасалат, ал аны термофилдик жана мезофилдик сүт-кычкыл стрептококктун (Streptococcus thrmophilus, Lactococcus lactis subsp.lactis) болгар таякчасынын (Lactobacillus delbruckil subsp.bulgaricus) таза өсүмдүктөрүнүн аралашмасы менен ачытуу аркылуу алынат;

сары суу белокторунун концентраты – концентрациялоо, анын ичинде ультрафильтрация жолу менен сүттүн сары суусунан алынган сары суу белоктору;

уйдун сүтүнөн алынган май – сүткө тиешелүү болбогон компоненттердин курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатысыз кошуу менен же аларды кошуусуз сүт плазмасындагы май фазасын бөлүү жана бирдей бөлүштүрүү ыкмасы менен сүттү кайра иштетүүнүн кошумча азыктарынан жана (же) сүт азыктарынан, уйдун сүтүнөн жасалган сүт майы негизги бөлүгүн түзгөн эмулсиондук май негизиндеги сүттүн курамдык азыгы же сүт азыгы;

май пастасы – майдын массалык үлүшү 39дан 49 пайызга чейинкисин камтыган жана уйдун сүтүнөн алынган, сүт азыктарынан жана (же) сүттү кайра иштетүүнүн кошумча азыктарынан, сүткө тийиштүү болбогон компоненттердин сүт курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатысыз же аларды кошуусуз стабилизаторду пайдалануу жолу менен алынган сүт азыгы же эмульсиондук майдын негизиндеги сүттүн курамдык азыгы;

меларин – балмуздакты өндүрүү технологиясына ылайык өндүрүлгөн жана өсүмдүк майынын массалык үлүшүнүн же сүт майы менен анын сүттүн майы 2 пайыздан ашык эмести түзгөн аралашмасы сүт белогун алмаштырууну карабаган сүттү камтыган таттуу азык (чалынган, тоңдурулган тоң боюнча керектелүүчү);

сүт – бир лактация мезгилинде бир же андан ашык сааган учурда бир же бир нече малдан саалып алынган, айыл-чарба жаныбарларынын сүт эмизген нормалдуу физиологиялык секрециясынын продукту, бул продуктуга эч кандай кошумчалар кошулбайт же андан эч кандай заттар бөлүнүп алынбайт;

сүт продукту – сүт эмес майды жана белокту пайдаланбастан сүттөн жана (же) анын курамдык бөлүктөрүнөн өндүрүлгөн, курамында сүттү кайра иштетүү үчүн функциялык жактан зарыл компоненттер камтылышы мүмкүн болгон тамак-аш азыгы;

сүттүн курамдык азыктары –сүттүн курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатын көздөбөстөн сүттү кайра иштетүүнүн кошумча азыктарын жана сүтсүз компоненттерди кошпостон же кошуу менен сүттөн жана (же) сүт азыктарынан алынган тамак-аш азыгы. Мында даяр азыкта сүттүн курамдык бөлүгү 50%дан ашык болушу керек, ал эми муздатылган жана таттуу азыктарды кайра иштетүүдө сүтү 40%дан ашык болушу керек.

сүттү камтыган азык – сүттөн жана (же) сүт азыктарынан жана (же) сүттү жана сүт эмес компоненттерди кайра иштетүүнүн кошумча азыктарынан, анын ичинде сүт эмес майдан жана (же) белоктон өндүрүлгөн, даяр продуктунун кургак заттарында сүттүн кургак заттарынын массалык үлүшү кеминде 20 пайыз болгон тамак-аш азыгы;

калыбына келтирилген сүт - концентрацияланган жана коюлтулган же болбосо кургатылган ынак сүттөн же кургатылган майсыз сүттөн жана суудан жасалган сүт азыгы;

байытылган ичүүчү сүт – белок, витаминдер, микро жана макро элементтер, азыктык кошулмалар, толук камтылган май кычкылдыгы, фосфолипиддер, пробиотиктер, пребиотиктер сыяктуу заттар кошумча, өзүнчө же комплекстүү түрдө киргизилген ичүүчү сүт;

мечников катыгы - уютуу микроорганизмдерин - термофилдик кычкыл сүт стрептококкторун жана болгар кычкыл сүт таякчасын пайдалануу менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

сүт, сүт курамы, сүттү камтыган консервалар – кургак же концентрацияланган, идишке салынган сүттүн курамы, сүттү камтыган азыктар;

балмуздак – чалынган, тоңдурулган же тоңгон түрдө керектелүүчү таттуу сүт азыгы, сүттүн курамдык азыгы;

сүт балмуздагы – балмуздак (сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы), анда сүт майынын үлүшү 7,5 пайыздан ашпайт;

сүт майы – майдын массалык үлүшү 99,8 пайыздан кем эмесин түзгөн, нейтралдуу даамы жана жыты болгон жана сүт плазмасын жок кылуу жолу менен сүттөн жана (же) сүт азыктарынан даярдалган сүт азыгы;

жумшак балмуздак – минус 5 градустан минус 7 градус Цельсияга чейинки температурадагы жана керектөөчүлөргө фриздерден түздөн-түз сатылуучу балмуздак;

катуу балмуздак – фриздерде болгондон кийин минус 18 градус Цельсиядан ашпаган температурага чейин тоңдурулган жана сактоодо, ташууда жана сатууда көрсөтүлгөн температураны сактаган балмуздак;

сүттүн сары суусу (сүр быштак сыяктуу, быштак же казеиндик сары суу) – сүр быштакты (сүр быштактын сары суусу); быштакты (быштак сары суусу) жана казеинди (казеин сары суусу) өндүрүүдө алынган сүттү кайра иштетүүнүн кошумча азыгы;

сүт плазмасы – суу фазасындагы сүттүн белогунун, сүт шекеринин (лактоза), минералдык заттардын, ферменттердин жана витаминдердин коллоиддик системасы;

сүт эмес компоненттер- сүттү кайра иштетүүдөгү азыктарга кошула турган тамак-аш азыктары (козу карын: колбаса азыктары жана эт азыктары, деңиз азыктары; бал, жашылчалар, жаңгактар, жемиштер, жумуртка, джем, повидло, шоколад жана башка кондитердик азыктар; кофе, чай, ликер, ром, шекер, туз, кошулмалар; башка тамак-аш азыктары; азыктык кошулмалар, витаминдер; микро жана макро элементтер; сүттөн тышкары алынган белоктор; майлар, көмүр кычкылдар);

пастеризацияланган сүт, стеризицияланган сүт, ультрапастеризацияланган (ультра жогорку температурада иштетилген) сүт – коопсуздуктун микробиологиялык көрсөткүчтөрүнө коюлган талаптарды сактоо максатында термикалык сыноодон өткөрүлгөн ичүүчү сүт;

зыгыр – уйдун сүтүнөн майды өндүрүүдө алынган сүттү кайра иштетүүнүн кошумча азыгы;

ичүүгө жарактуу сүт – майдын массалык үлүшү 9 пайыздан ашпаган, чийки сүттөн жана (же) сүт азыктарынан, негизги бөлүктөрүн жөнгө салуу максатында термикалык иштетилген же башкача иштетилген сүт;

ичүүчү кам каймак- термикалык иштетилген (пастеризациянын минимуму катары) жана керектөө идишине расфасовкаланган кам каймак;

эритилген сүр быштак – сүткө тийиштүү болбогон компоненттердин курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатында же аларды кошуусуз эритүү үчүн майдалоо, аралаштыруу, эритү жана эмульгациялоо жолу менен сүт азыктарын жана (же) сүттү кайра иштетүүнү кошумча азыктарын, эмульгациялоочу туздарды же түзүүчүлөрдү пайдалануу менен сүр быштактан жана (же) быштактан алынган сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы;

эритилген сүр быштак азыгы – эритилген сүр быштакты өндүрүү технологиясына ылайык жасалган сүттү камтыган азык;

пломбир – сүт майынын массалык үлүшү 12 пайыздан 20 пайызга чейинкисин түзгөн балмуздак (сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы);

кайра иштетилген сүттүн кошумча азыгы – сүттү кайра иштетүүнүн продуктуларын өндүрүү процессинде алынган кошумча азык;

сүр быштак сыяктуу май пастасы- сүр быштакты өндүрүүдө алынган кам каймактан жасалган май пастасы;

сүттү кайра иштетүү продуктулары – сүт продуктусун, сүттүн курамдык продуктусун, сүттү камтыган продуктуну, сүттү кайра иштетүүнүн кошумча продуктуларын камтыган продуктулар;

катык - уютуу микроорганизмдерин - лактококтор жана (же) термофилдик кычкыл сүт стрептококкторун пайдалануу менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

нормалдуу сүттү кайра иштетүүнүн азыгы – сүттүн майынын, белогунун жана (же) кургак майсыздандырылган заттарынын массалык үлүшүнүн көрсөткүчү же алардын катышы аларга ылайык продукция өндүрүлгөн тиешелүү ченемдик документтерде белгиленген сүттү кайра иштетүүнүн азыгы;

майсыз сүт - массалык бөлүктөрүнүн майы 0,5 пайыздан аз, сүттөн майды бөлүүнүн натыйжасында алынган сүт;

ряженка - сүт азыктарын кошуу менен же уютуу микроорганизмдерин пайдалануу менен аларды кошуусуз - термофилдик кычкыл сүт стрептококкторун болгар кычкыл сүт таякчасын кошуу менен же кошуусуз кайнатылган сүттөн ачытуу жолу менен даярдалган кычкыл сүт азыгы;

менеджмент  системасынын сертификаты – тамак-аш азыктарынын сапат менеджментинин системасына жана коопсуздук менеджментинин системасына бөлүнгөн өздөштүрүлгөн менеджмент системасынын шайкештигинин жана натыйжалуулугунун даражасын ырастаган документ (ИСО 9000 жана ИСО 22000 эл аралык стандарттарынын серияларына шайкеш);

шекери бар коюлтулган сүт – сүттүн кургак майсыз заттарындагы белоктун массалык үлүшү 34 пайыздан кем эмести түзгөн, шекери бар концентрацияланган же коюлтулган сүт азыгы;

каймак – сүт азыктарын кошуу менен же аларды кошпостон, ачыткы микроорганизмдерди – мезофильныхлактококкторду же мезофилдик жана термофилдик лактококктордун аралашмасын пайдалануу менен кам каймакты ачытуу аркылуу өндүрүлгөн жана анда майдын массалык үлүшү кеминде 9 пайызды түзгөн кычкыл сүт азыгы;

таттуу каймак май – пастеризацияланган кам каймактан алынган каймак майы;

таттуу-кам каймак паста майы – пастеризацияланган майдан алынган май пастасы;

кам каймак - сүттөн жана (же) сүт азыктарынан жасалган сүт азыгы, ал майдын эмульсиясын жана сүт плазмасын билдирет жана анда майдын массалык үлүшү кеминде 9 пайызды түзөт;

каймак майы – майдын массалык үлүшү 50дөн 85 пайызга чейин камтылган уйдун сүтүнөн жасалган май;

сүр быштак сыяктуу каймак майы – сүр быштактын сары суусун сепарациялоодо алынган кам каймактан жасалган каймак майы;

кам каймак-өсүмдүк спреди – майдын массалык үлүшү 39дан 95 пайызга чейинкини түзгөн жана сүт майынын массалык үлүшү май фазасында 50дөн 95 пайызга чейинкини түзгөн эмулсиондук май негизиндеги сүттү кайра иштетүүнүн азыгы;

кайнатылган май-өсүмдүк аралашмасы – 99 пайыздан кем эмесин майдын массалык үлүшү түзгөн жана май фазасын эритип кайнатуу жолу менен же башка технологиялык ыкмаларды пайдалануу менен каймак-өсүмдүк спрединен өндүрүлгөн сүттөн алынган май;

каймак май балмуздагы – сүт майынын массалык үлүшү 8 пайыздан 11,5 пайзга чейинкини түзгөн балмуздак (сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы);

балмуздак үчүн суюк аралашма – балмуздакты өндүрүү үчүн керек болгон бардык компоненттерди камтыган суюк сүт азыгы, сүттүн курамдык азыгы;

балмуздак үчүн кургак аралашма – балмуздак үчүн суюк аралашманы кургатуу жолу менен өндүрүлгөн же керектүү кургак компоненттерди аралаштыруу жана суу, сүт, кам каймак жана (же) шире менен калыбына келтирилгенден кийин балмуздакты өндүрүүгө арналган кургак сүт азыгы, кургак сүттүн курамдык азыгы;

сүттүн курамдык бөлүгү – кургак заттар (сүт майы, сүт белогу, сүт шекери (лактоза), ферменттер, витаминдер, минералдык заттар), суу;

кургак сүт калдыгы – сууну кошпогондо, сүттүн курамдык бөлүгү;

кургак майсыз сүт калдыгы – майды жана сууну кошпогондо, сүттүн курамдык бөлүгү;

кургак ынак сүт – сүттүн кургак заттарынын массалык үлүшү кеминде 95 пайызды түзгөн, сүттүн майсыз кургак заттарындагы белоктун массалык үлүшү 34 пайыздан кем эмесин түзгөн жана майдын массалык үлүшү-20 пайыздан кем болбогон кургак сүт азыгы;

майсыз кургак сүт - кургак сүт азыгы, андагы сүттүн кургак заттары кеминде 95 пайыз, сүттүн майсыз кургак заттарындагы белоктун массалык үлүшү 34 пайыздан кем эмес жана майдын массалык үлүшү-1,5 пайыздан ашпайт;

чийки сүт - 40 градус Цельсиядан ашык температурада термикалык иштетүүдөн өтпөгөн же иштетүүнүн натыйжасында курамдык бөлүктөрү өзгөрө турган иштетүүдөн өтпөгөн сүт;

сүр быштак – сүттү коюлтуучу ферменттердин жардамы менен же аларды пайдалануусуз сүт белокторунун коагуляциясынан камсыздаган атайын уюткуну, технологияны пайдалануу менен сүттөн, сүт азыктарынан жана (же) сүттү кайра иштетүүнүн азыктарынан алынган же сары суудан сүр быштак массасын бөлүү менен кычкылдык же термокычкылдык ыкма менен аны формага салып, ныктап, туздап, сүткө тийиштүү болбогон компоненттердин сүтүнүн курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатында же аларды кошуусуз даярдалган сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы;

сүр быштак азыгы – сүр быштакты өндүрүү технологиясына ылайык өндүрүлгөн сүттү камтыган азык;

сүр быштак, туздалган сүр быштак азыгы – туздардын аралашмасында даярдалган жана (же) сакталган сүр быштак, сүр быштак азыгы;

сүр быштак, жумшак, жарым-жартылай жумшак, катуу, өтө катуу сүр быштак азыктары - ушул Техникалык регламенттин 2-тиркемесине ылайык келген атайын органолептикалык жана физикалык-химиялык курамы бар сүр быштак, сүр быштак азыгы;

сүр быштак, көгү бар сүр быштак азыгы – даяр сүр быштактын, сүр быштак азыгынын үстүндө жана (же) ичинде бар болгон грибдерин пайдалануу менен жасалган сүр быштак, сүр быштак азыгы;

сүр быштак, илээшме сүр быштак азыгы – даяр сүр быштактын, сүр быштак азыгынын үстүнө өөрчүп чыккан илээшме микроорганизмдерди пайдалануу менен өндүрүлгөн сүр быштак, сүр быштак азыктары;

сүр быштак, эритилген сүр быштак, сүр быштак азыгы, сүрсүтүлгөн сүр быштак азыгы –ышталган тамак-аш азыктарына тиешелүү болгон атайын органолептикалык курамы үчүн мүнөздүү болгон жана ышталган сүр быштак, эритилген сүр быштак, сүр быштак азыгы, эритилип, сүрсүтүлгөн сүр быштак азыгы;

сары суу белоктору – казеинди тундургандан кийин сүт сары суусунда калган сүттүн белогу;

чийки кам каймак - 45 градус Цельсиядан ашык температурада термикалык кайра иштетилбеген кам каймак;

сырок – формага салынган, тамак-аш азыктарынын глазуру менен капталган же 150 граммдан ашпаган массадагы бул глазурь менен капталбаган быштак азыгы;

сүзмө - улуттук кычкыл сүт паста түрүндөгү азык, ал майсыздандырылган же майы боюнча нормалдаштырылган, жылытып иштетилген уйдун сүтүнөн жасалат, ал аны термофилдик жана мезофилдик сүт-кычкыл стрептококктун (Streptococcus thermophilus lactis, subtilus lactis) сүт-кычкыл болгар таякчасынын (Lactobacillus delbruccki subs. Bulgaricus) таза өсүмдүктөрүнүн симбиотикага каршы аралашмасы менен ачытуу аркылуу алынат, андан соң уютулган аралашма нымдын стандарттык курамына чейин суусу чыгарылат жана азыктын даамын чыгаруучу кошумча кошулат (же кошулбайт);

быштак - уютуу микроорганизмдерин – мезофилдик лактококкторду же мезофилдик жана термофилдик лактококкоктордун аралашмасын пайдалануу менен жана кычкыл ыкма же кычкыл-сычуждук белоктун коагуляциясынан өзүн-өзү ныктоо жолу менен сары суусун агызуу, ныктоо, центрифугага салуу жана (же) ультрафильтрациялоо менен жасалган кычкыл сүт азыгы;

быштак массасы - кам каймак майын, каймакты, шекери бар коюлтулган сүттү кошуу менен, шекерди жана (же) тузду же сүт эмес компоненттердин курамдык бөлүгүн алмаштыруу максатынан тышкары же кошуусуз быштактан жасалган сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы. Бул даяр азыктарды термикалык иштетип чыгууга жана консистенциянын стабилизаторлорун кошууга жол берилбейт;

быштак азыгы – быштактан жана (же) сүттү кайра иштетүү азыктарынан быштакты жасоо технологиясына ылайык сүт азыктарын кошуу менен же аларды кошуусуз, сүт эмес компоненттерди кошуу менен, анын ичинде сүт эмес майларды жана (же) белокторду кошуу менен же кошуусуз кийинки термикалык иштелип чыккан же ансыз жасалган сүт азыгы, сүттүн курамдык азыгы же сүттү камтыган азык. Эгерде даяр сүт же сүттүн курамдык быштак азыгында 75 пайыздан кем болбогон сүттүн курамдык бөлүгүнүн массалык үлүшү камтылып жана мындай азыктар термикалык иштетилбеген болсо жана органолептикалык жана физикалык-химиялык курамдарга жетүү максатында бышырылбаса, мындай азыктар жагынан “быштак сүр быштагы” деген түшүнүк колдонулат;

быштак сырогу – формага салынган, тамак-аш азыгынын глазуру менен капталган же 150 граммдан ашпаган массадагы глазурь менен капталбаган быштак массасынан жасалган сүт азыгы же сүттүн курамдык азыгы;

бышырылган сүт – 95тен 99га чейинки градус Цельсия температурада термикалык иштетилген, атайын органолептикалык касиетке жеткенге чейин кеминде үч саат бою сакталган ичүүчү сүт;

сары май – май фазасын эритип кайнатуу жолу менен жана атайын органолептикалык курамы болгон кам каймак майдан жасалган, 99 пайыздан кем эмесин майдын массалык үлүшү түзгөн уйдун сүтүнөн алынган май;

ынак сүт – курамдык бөлүктөрү жөнгө салуу жолу менен таасирге дуушарланбаган сүт;

чалап – сүзмөдөн же айрандан аларды ичүүчү же минералдык суу жана ашкана тузунун эритиндиси менен аралаштыруу аркылуу жасалуучу же айран же сүзмө үчүн уютку менен ачытылган майсыздандырылган же майы нормалдаштырылган уй сүтүнөн жасалган, андан соң алынган аралашманы ичүүчү же минералдык сууга жана сиңирип же сиңирбестен ашкана тузуна аралаштыруу аркылуу алынган улуттук кычкыл сүт азыгы;

продукцияны кайра алуу – ушул Техникалык регламенттин талаптарына шайкеш келбеген продукцияны товардык жүгүртүүдөн алып салуу.

5. Чийки сүттү жана аны кайра иштетүү продуктуларын өндүрүү процесстери жагында төмөнкү талаптар белгиленет:

1) чийки сүттү тазалоо – чийки сүттү механикалык аралашмалардан жана (же) микроорганизмдерден арылтуу процесси. Чийки сүттү тазалоону чийки сүттүн анын тазалык талаптарына шайкештигин камсыз кылуу максатында борбордон оолактатуучу күчтү колдонбостон же чийки сүттүн анын тазалык жана анын микроорганизмдерден арылтуу талаптарына шайкештигин камсыз кылуу максатында борбордон оолактатуучу күчтү колдонуу менен чийки сүттү даярдоочу же сүттү кайра иштетүү азыктарын даярдоочу жүзөгө ашырат;

2) чыпкалоо – чийки сүттү жана сүттү кайра иштетүү азыктарын механикалык аралашмалардан бошотуу процесси. Чыпкалоо борбордон оолактатуучу күчтү колдонбостон жүргүзүлөт;

3) сүт тартуу – чийки сүттү жана сүттү кайра иштетүүнүн азыктарын майдын курамы аз жана көп болгон эки фракцияга бөлүү процесси;

4) нормалдаштыруу – мамлекеттик аткаруу бийлик органдарынын стандарттарында, ченемдик документтеринде, эрежелеринин жыйнагында жана (же) техникалык документтерде белгиленген көрсөткүчтөргө жетишүү үчүн чийки сүттө жана сүттү кайра иштетүү азыктарында сүттүн камтылышын жана курамдык бөлүгүнүн катышын жөнгө салуу процесси. Нормалдаштыруу майдын массалык үлүшүнүн, белоктун массалык үлүшүнүн жана (же) кургак заттардын массалык үлүшүнүн санын азайтуу же көбөйтүү максатында сүттүн, сүт азыктарынын курамдык бөлүктөрүн жана (же) алардын айрым курамдык бөлүктөрүн продуктудан алып салуу же продуктуга кошуу аркылуу жүргүзүлөт;

5) термизациялоо – чийки сүттү же сүттү кайра иштетүүнүн азыктарын термикалык кайра иштетүү процесси. Термизация 30 секундага чейин сактоо менен 60 градус Цельсиядан 68 градус Цельсияга чейинки температурада жүргүзүлөт, мында сүттүн щелочтук фосфатазасынын активдүүлүгү сакталат;

6) пастеризациялоо – чийки сүттү же аны кайра иштетүүнүн продуктуларын термикалык иштетүү процесси. Пастеризация чийки сүттө жана аны кайра иштетүү продуктуларында ар кандай патогендүү микроорганизмдердин санын азайтууну камсыз кылат, мында бул микроорганизмдер адамдын ден соолугуна олуттуу зыян келтирбеген убакыт бою сактап туруу менен 63 градус Цельсиядан 120 градус Цельсияга чейинки температурада ар кандай режимдерде (температура, убакыт) жүргүзүлөт. Температурасы төмөн пастеризация 76 градус Цельсиядан ашык температурада жүргүзүлөт жана щелочтук фосфатазанын инактивациясы менен коштолот. Жогорку температурадагы пастеризация 77 градус Цельсиядан 100 градус Цельсияга чейинки температурада ар кандай режимдерде (температура, убакыт) жүргүзүлөт жана фосфатазанын, ошондой эле пероксидазанын инактивациясы менен коштолот. Пастеризациянын натыйжалуулугуна контролдук кылуу төмөнкү ыкмалардын бири менен жүргүзүлөт:

а) сүттүн же аны кайра иштетүү продуктуларынын сынамыктарын сыноо аркылуу биохимиялык ыкма менен (фосфатазага сынамыкты же пероксидазага сынамыкты, ферменттик сынамыкты пастеризациялоонун температурасына жараша). Мындай сынамыктарды тандоо ар бир резервуар пастеризацияланган продукту менен толтурулгандан кийин жүргүзүлөт;

б) санитардык-индикатордук микроорганизмдер бар же жоктугуна сүттүн же аны кайра иштетүүнүн продуктуларынын сынамыктарын сыноо аркылуу микробиологиялык ыкма менен. Мындай сынамыктарды тандоо термикалык иштетүүдөн өткөн продуктулар муздатылгандан кийин жүргүзүлөт. Пастеризациялоонун натыйжалуулугуна контролдук кылуунун мезгилдүүлүгү өндүрүштүк контролдун программасы менен белгиленет;

7) стерилизациялоо – чийки сүттү же аны кайра иштетүүнүн продуктуларын термикалык иштетүү процесси. Стерилдөө сүттү кайра иштетүүнүн даяр продукциясынын өнөр жайлык стерилдүүлүктүн талаптарына шайкештигин камсыз кылгыдай убакыт сактоо менен 100 градус Цельсиядан ашык температурада жүзөгө ашырылат. Стерилдөөнүн натыйжалуулугуна контролдук кылуу сүттүн же аны кайра иштетүүнүн продуктуларынын сынамыктарынын өнөр жайлык стерилдүүлүктүн талаптарына шайкештигин текшерүү максатында аларды сыноо аркылуу жүргүзүлөт. Стерилдөөнүн жана ультрапастеризациялоонун натыйжалуулугуна контролдук кылуунун мезгилдүүлүгү өндүрүштүк контролдун программасы менен белгиленет;

8) ультрапастеризациялоо – чийки сүттү же аны кайра иштетүүнүн продуктуларын термикалык иштетүү процесси. Ультрапастеризациялоо кеминде эки секунда кармоо менен жабык системадагы агымда төмөнкүдөй ыкмалардын бири менен жүргүзүлөт:

а) үстүнкү бети 125 градус Цельсиядан 140 градус Цельсияга чейинки температурада ысытылган иштетилип жаткан продуктунун контакты аркылуу;

б) стерилдик бууну иштетилип жаткан продукт менен 135 градус Цельсиядан 140 градус Цельсияга чейинки температурада тикелей аралаштыруу аркылуу. Ультрапастеризациялоо, андан соң асептикалык таңгактоо продуктунун ушул Техникалык регламенттин 1-тиркемесинде белгиленген өнөр жайлык стерилдүүлүктүн талаптарына шайкештигин камсыз кылат. Ультрапастеризациялоонун натыйжалуулугун контролдоо сүттүн же аны кайра иштетүүнүн продуктуларынын ушул Техникалык регламенттин талаптарына шайкештигин текшерүү максатында аларды сыноо аркылуу жүргүзүлөт. Ультрапастеризациялоонун натыйжалуулугун контролдоонун мезгилдүүлүгү өндүрүштүк контролдун программасы менен белгиленет;

9) бышыруу-жетилтүү – сүттү, ошондой эле кам каймакты, сүттү кайра иштетүүнүн башка продуктуларын же алардын аралашмаларын айрым режимдерде сактап туруу процесси. Бышыруу-жетилтүү ачык-айкын продуктуга мүнөздүү болгон органолептикалык, микробиологиялык, физикалык-химиялык же структуралык-механикалык касиеттерге жетишүү максатында жүргүзүлөт;

10) уютуу – уютуучу микроорганизмдердин таасири астында сүттө же аны кайра иштетүүнүн продуктуларында сүттүн уютмасынын пайда болуу процесси. Уютуу активдүү кычкылдуулуктун (рН) көрсөткүчүнүн төмөндөшү жана сүт кислотасынын курамынын жогорулашы менен коштолот;

11) уюп калуу – сүттө же аны кайра иштетүүнүн продуктуларында белоктун коагуляция процесси. Уюп калуу сүттү уютуучу ферменттик препараттардын жана белоктун коагуляциясына түрткү берген башка заттар менен факторлордун таасири астында жүзөгө ашырылат;

12) бышыруу – сүттү же аны кайра иштетүүнүн продуктуларын мүнөздүү органолептикалык касиеттерге – күрөң же ачык-күрөң түскө жана специяфикалык даамга жана жытка жеткирүү максатында аларды жогорку температурада кайра иштетүү процесси. Сүттү кайра иштетүүнүн продуктуларын бышыруу (буга май, бышырылган аралашма кирбейт) кеминде үч саат сактоо менен 85 градус Цельсиядан 99 градус Цельсияга чейинки температурада же кеминде 15 мүнөт 105 градус Цельсиядан ашык температурада жүргүзүлөт;

13) өтө майлуу кам каймактарды өзгөртүү – эмульсиянын тибин «сүт плазмасындагы майдан» «майдагы сүт плазмасына» өзгөртүү аркылуу кам каймакты алуу процесси. Өтө майлуу кам каймактарды өзгөртүү өтө майлуу кам каймактарга интенсивдүү термодинамикалык же термомеханикалык таасир менен жүзөгө ашырылат;

14) майды чалуу – кам каймактан май даны түрүндөгү май фазасын бөлүү аркылуу каймак майды алуу процесси. Майды чалуу 7 градус Цельсиядан 16 градус Цельсияга чейинки температурада андан соң аны умачтоо жана пластификациялоо менен, интенсивдүү механикалык таасир этүү аркылуу жүргүзүлөт;

15) өз алдынча ныкталуу – сүттү кайра иштетүүнүн продуктусу конфигурациясын өзгөртүшүнүн процесси. Өз алдынча ныкталуу продуктунун өз салмагынын таасири астында болуп өткөн суюк фазанын жок кылуу аркылуу жүзөгө ашырылат;

16) ныктоо – сүттү кайра иштетүүнүн продуктусу конфигурациясын өзгөртүшүнүн процесси. Ныктоо продуктуга тышкы физикалык таасир этүү астында болуп өткөн суюк фазаны бөлүү аркылуу жүзөгө ашырылат;

17) эритүү – сүттү кайра иштетүүнүн продуктусуна термикалык таасир этүү процесси, ал анын катуу абалдан суюк абалга өтүшү менен коштолот. Эритилген сүр быштактарды, эритилген сүр быштак азыктарын өндүрүү үчүн баштапкы продуктунун аралашмасын эритүү өндүрүштүн технологиялык нускамаларында белгиленген режимдерде, 83 градус Цельсиядан төмөн болбогон температурада жүргүзүлөт;

18) сүр быштактарды ыштоо – сүр быштактарды, эритилген сүр быштактарды, сүр быштак азыктарын, эритилген сүр быштак азыктарын бактын чайыры жок кургак түрлөрүнөн алынган түтүн менен иштетүү процесси. Ыштоо атайын камераларда жүргүзүлөт, аларда өндүрүштүн технологиялык нускамаларында белгиленген температуралык-ным режими сакталат. Ыштоонун ароматизаторлорун пайдаланууга жол берилбейт;

19) байытуу – сүткө же аны кайра иштетүүнүн продуктуларына витаминдерди, микро- жана макроэлементтерди, пребиотикалык заттарды, белокту, тамак-аш булаларын, көп каныктырылбаган май кислоталарын, фосфолипиддерди, пробиотикалык микроорганизмдерди кошуу процесси;

20) муздатуу – сүттүн же аны кайра иштетүүнүн продуктуларынын температурасын аларда микроорганизмдердин жана кычкылдантуучу процесстердин өнүгүшү убактылуу токтотулган деңгээлге чейин төмөндөтүү процесси. Термикалык жактан иштетилген сүттү же аны кайра иштетүүнүн продуктуларын (буга балмуздак, сүр быштак, сүр быштак продуктулары, сүттү кайра иштетүүнүн кургак, концентрацияланган, коюлтулган, стерилизацияланган продуктулары кирбейт) муздатуу 6 градус Цельсиядан ашпаган температурада эки сааттын ичинде жүргүзүлөт. Кычкыл сүт азыктарын өндүрүүдө пастеризациялоодон кийин сүттүн, кам каймактын же сүттү кайра иштетүүнүн баштапкы продуктуларынын нормалдашкан аралашмасынын температурасы уютуу температурасына чейин төмөндөтүлүүгө тийиш. Пастеризацияланган сүттү, кам каймакты же сүттү кайра иштетүүнүн баштапкы продуктуларынын нормалдашкан аралашмасын уюткусу жок уютуу температурасында сактоого жол берилбейт. Балмуздак үчүн аралашмаларды эки сааттан ашпаган убакыт бою 3 градус Цельсия температурага чейин плюс-минус 3 градус Цельсияда муздатылат. Балмуздак үчүн муздатылган аралашмаларды сактоонун узактыгы төмөнкүлөрдөн ашууга тийиш эмес:

а) 0дөн 2 градус Цельсияга чейинки температурада 48 саат;

б) 2ден 4 градус Цельсияга чейинки температурада 36 саат;

в) 4төн 6 градус Цельсияга чейинки температурада 24 саат;

21) фризерлөө - балмуздак үчүн аралашманы бир эле учурда чалуу жана тоңдуруу процесси;

22) концентрациялоо (коюулантуу) – сүттү кайра иштетүүнүн концентрацияланган жана коюулантылган продуктуларын өндүрүүдө колдонулган процесс. Концентрациялоо (коюулантуу) кургак заттардын массалык үлүшүнүн саны 20дан 90 пайызга жеткенге чейин сүттү кайра иштетүүнүн продуктусунан сууну жарым-жартылай чыгарып салуу аркылуу жүргүзүлөт;

23) кургатуу – сүттү кайра иштетүүнүн кургак продуктуларын өндүрүүдө колдонулуучу процесс. Кургатуу сүттү кайра иштетүүнүн продуктусунан нымды кургак заттардын массалык үлүшүнүн саны 90 жана андан ашык пайызга жеткенге чейин жок кылуу аркылуу жүргүзүлөт;

24) сублимация – сүттү кайра иштетүүнүн сублимирленген продуктуларын өндүрүүдө колдонулган процесс. Сублимация сүттү кайра иштетүүнүн тоңдурулган продуктусунан нымды вакуумдун жардамы менен жок кылуу аркылуу жүзөгө ашырылат, андан соң, кургак заттардын массалык үлүшүнүн саны 95 жана андан ашык пайызга жеткенге чейин 45 градус Цельсиядан ашпаган температурада жеткире кургатылат;

25) калыбына келтирүү – сүттү кайра иштетүүнүн калыбына келтирилген продуктусун өндүрүүдө колдонулган процесс. Калыбына келтирүү концентрацияланбаган, коюлтулбаган же кургатылбаган продукт тиешелүү органолептикалык жана физикалык-химиялык касиеттерге жеткенге чейин сүттү кайра иштетүүнүн концентрацияланган, коюлтулган же кургак продуктусуна ичүүчү сууну кошуу жолу менен жүзөгө ашырылат;

26) рекомбинирлөө - сүттүн же сүт продуктусунун курамдык бөлүктөрүнөн, сүт курамдык продуктусунан, сүттү камтыган продуктудан жана суудан сүттү кайра иштетүүнүн продуктусун өндүрүү процесси;

27) чалуу – сүттү кайра иштетүүнүн чалынган продуктусун өндүрүүдө колдонулган процесс. Чалуу продуктуну интенсивдүү аралаштыруу жолу менен жүзөгө ашырылат жана анын көлөмү көбөйүшү менен коштолот;

28) чеддеризациялоо – уютку кычкыл сүт микрофлорасынын жардамы менен сүт канты (лактоза) ачыганда пайда болгон сүт кислотасынын таасири астында же сүт түздөн-түз ачыганда органикалык (уксус, сүт, лимон) кислотанын таасири астында сүттүн жана (же) сүр быштак массасынын казеин-кальций-фосфат комплекси кыйла деминералдашуусунун процесси. Чеддеризациялоо жарым-жартылай катуу жана жумшак сүр быштактарды спецификалык органолептикалык касиеттерге жеткирүү максатында аларды өндүрүүдө колдонулат;

29) сүттү кайра иштетүүнүн продуктулары жасап чыгаруучу белгилеген жана мында ушул Техникалык регламенттин 27-35-пункттарында белгиленген коопсуздук көрсөткүчтөрүнө ылайык продуктулардын сакталышы камсыз кылынган шарттарда жарактуулук мөөнөтүнүн ичинде сакталат;

30) сүттү кайра иштетүүнүн продуктуларын ташуу жана сатуу жасап чыгаруучу белгилеген режимдерде жана тамак-аш азыктарынын сапатын жана коопсуздугун камсыз кылуу жагынан Кыргыз Республикасынын мыйзамдарынын талаптарына ылайык жүргүзүлөт.

следующая страница>