Санитарная обработка оборудования для измельчения. Санитарную обработку волчка проводят следующим образом: разбирают съемные детали - вынимают рабочий и питающий шнеки, ножи и решетки. Очистку, мойку и обезжиривание разборных частей оборудования выполняют в передвижных ваннах или тележках. Загрузочный бункер, рабочий цилиндр и съемные час­ти подвергают механической очистке и мойке.

Для санитарной обработки куттера в его чашу наливают теплую воду, и машину включают на 5-10 мин. После отмывания ножей и чаши теплой во­дой от остатков сырья ее сливают, чашу ополаскивают, заполняют щелочным раствором и включают машину еще на 5-10 мин. После обезжиривания чаши и ножей отработанный щелочной раствор выливают через отверстие в дне чаши, а машину промывают горячей водой. Аналогичным образом обрабаты­вают куттер-мешалку.

Ввиду сложности сборки ножи-скорорезки не вынимают, а после про­мывки машины теплой водой из шланга в чашу наливают на 1/3 горячий ще­лочной раствор и включают на 5-10 мин электродвигатель. Ножи и чаша, вращаясь, промываются и обезжириваются, после чего их ополаскивают го­рячей водой.

Для мойки коллоидной мельницы горячую воду из шланга подают в за­грузочный бункер. При вращении ротора остатки фарша вымываются из ме­ханизма измельчения и водой удаляются из машины через разгрузочный пат­рубок. Выполняют обезжиривание загрузочного бункера, статора, накидной гайки, корпуса режущего механизма, ротора и выгрузочного лотка горячим щелочным раствором с последующим промыванием горячей водой. После просушки деталей смазывают режущий механизм несоленым пищевым жи­ром и собирают машину. Перед началом работы оборудование промывают горячей водой путем обильной подачи ее в загрузочный бункер при вклю­ченной машине.

Для санитарной обработки волчка при отключенном электропитании снимают гайку-маховик с рабочего цилиндра и опорный подшипник. При помощи специального крючка, прикладываемого к машине, вынимают ре­жущий механизм и основной шнек. Все детали, соприкасающиеся с сырьем, промывают теплой водой и обезжиривают горячим щелочным раствором с последующим ополаскиванием горячей водой.

Санитарная обработка оборудования для формования. Инвентарь и посуду в колбасных, кулинарных и консервных цехах моют после окончания каждой смены или при остановке работы на 2 ч и более - сразу после оста­новки, а профилактическую дезинфекцию проводят один раз в неделю или чаще по указанию санитарной службы.

Цевки шприцов снимают, промывают в проточной теплой воде и ще­лочном растворе и ополаскивают в горячей воде. Из цилиндра удаляют ос­татки фарша, наливая в него последовательно теплую воду, а затем горячий щелочной раствор, поднимают дно цилиндра и промывают его, после чего обезжиривают, после чего остатки щелочного раствора смывают горячей во­дой. При наличии трудно разбираемого дозаторного приспособления последнее промывают 2-3-кратным пропусканием теплой воды и щелочного рас­твора из цилиндра шприца с последующим ополаскиванием горячей водой.

Санитарную обработку ротационного шприца с эксцентрико-лопастным вытеснителем проводят после разборки вытеснителя. С этой целью отвинчи­вают гайки-барашки, снимают крышку, вынимают ротор, разбирают фарше-провод. Очищают от фарша ротор, корпус и фаршепровод. Затем все детали промывают теплой водой, обезжиривают горячим щелочным раствором и смывают остатки щелочного раствора горячей водой.

По окончании работы одно- и двухшнековых шприцев непрерывного действия отсоединяют соединительную муфту и поворачивают корпус шне­ков на 90° относительно вертикальной оси, разбирают цевкодержатель и из­влекают шнеки из корпуса, снимают бункер и детали, соприкасающиеся с сырьем, очищают от остатков фарша, промывают теплой водой, горячим ще­лочным раствором и смывают остатки раствора горячей водой.

Котлетные автоматы после каждой смены разбирают, для чего снимают фаршепровод, бункер, открывают дно сухарниц. Все детали очищают ершом с теплой водой и затем обезжиривают горячим щелочным раствором. Кон­вейер котлетного автомата моют после окончания работы горячей водой из шланга.

По окончании работы на пельменном автомате необходимо немедленно разобрать насос для фарша. Из соответствующих бункеров следует вынуть фаршевый и тестовый шнеки; разобрать фаршепроводы и тестопроводы, фор­мующее устройство и пропускной клапан для фарша. Все разобранные детали тщательно очищают от остатков теста и фарша, промывают теплой, а затем горячей водой и смазывают пищевым несоленым жиром. Промывке теплой и горячей водой подлежат также бункера для теста и фарша и конвейер.

Санитарная обработка теплового оборудования. Печи газовые рота­ционные для выпечки хлебов, кулинарных и других изделий очищают и мо­ют по мере загрязнения, но не реже двух раз в месяц.

Для промывки горизонтальных вакуумных котлов один раз в неделю их заполняют на 2/3 объема водой, закрывают крышку, пускают в ход ме­шалки и в течение 1-1,5 ч поддерживают в котле давление 0,1-0,15 МПа по-сле чего сбрасывают давление до атмосферного и сливают воду в канализа­цию через жироуловитель. Затем котел промывают струёй горячей воды из шланга через загрузочную дверцу.

Для обезжиривания котлы промывают 2-3%-м раствором кальциниро­ванной соды, после чего раствор соды смывают горячей водой до отсутствия в промывной воде следов мыла или щелочи, наличие или отсутствие которых осуществляют с помощью индикатора фенолфталеина.

Внутреннюю поверхность открытых нелуженых котлов очищают ме­таллическими щетками не реже одного раза в два дня, горизонтальных ваку­умных котлов - раз в месяц при строгом соблюдении правил безопасности.

Обезвоживатель (линия производства сухих кормов) обрабатывают сле­дующим образом: снимают в верхней части первую съемную крышку, а на загрузочный бункер ставят заглушку и на 1/3 заполняют моющим раствором. Заглушку ставят на отверстие разгрузочного бункера и на 10-15 мин вклю­чают электродвигатель. Затем двигатель отключают, снимают заглушки, моющий раствор отводят в канализацию, а обезвоживатель промывают водой из шланга.

Сушильный агрегат моют в следующей последовательности. На разгру­зочный бункер ставят заглушку, агрегат заполняют горячим щелочным рас­твором на 30 мин. Одновременно в паровые рубашки и валы шнеков подают пар под давлением 0,4 МПа. Затем открывают заглушку разгрузочного бун­кера и одновременно включают электродвигатель. Отработанный раствор от­водится в канализацию. На разгрузочный бункер ставят заглушку и агрегат заполняют водой, которую через 10 мин спускают в канализацию. Для окон­чательной очистки сушильный агрегат промывают водой не менее трех раз.

Санитарная обработка поточных линий. Линию производства соси­сок без оболочки обрабатывают в следующей последовательности. Для про­ведения санитарной обработки коагуляторов вынимают ротор тельфером, ос­вобождают межкоагуляторное пространство от фарша, опускают ротор в специальную ванну для замочки, наполненную теплой водой (25-30 °С), на 10 мин, затем в другой ванне ротор обезжиривают 1%-м раствором кальци­нированной соды (50-54 °С), для чего предварительно вынимают плунжеры из гильз, которые промывают ершом; плунжеры также тщательно промыва­ют раствором кальцинированной соды. После обезжиривания ротор, гильзы и плунжеры ополаскивают горячей водой (80-90 °С) в течение 15-20 мин с по­следующей обработкой острым паром в течение 10 мин.

Машину ориентации и укладки сосисок в конце каждой смены тщательно моют щетками с 1%-м раствором кальцинированной соды, узел укладки соси­сок при этом снимают и также моют 1%-м раствором кальцинированной соды. Затем становку в течение 5 мин ополаскивают горячей водой (60-90 °С), после чего обрабатывают острым паром в течение 10 мин. Во избежание порчи электродвигателей при мойке оборудования их накрывают водонепроницае­мыми кожухами.

Санитарную обработку линий производства сосисок без оболочки про­водят моюще-дезинфицирующим раствором, содержащим 1 % пищевой со­ды, 0,5 % хлорамина Б, который можно заменить на ТХЦК (0,05 %) или ДХЦН (0,4 %). Обработку проводят мелкораспыленной струёй под давлени­ем 0,2-0,4 МПа из расчета 0,3-0,4 л/м². Через 20-30 мин обработанные по­верхности промывают теплой водой.

Санитарную обработку линий нарезки колбасных изделий ломтиками (кроме дисковых ножей) проводят путем обезжиривания 5%-м раствором пищевой соды с последующей дезинфекцией 5%-м водным раствором пище­вой лимонной кислоты. Дисковые ножи резательной машины дезинфицируют 70%-м раствором этилового спирта. Обрабатываемые поверхности обез­жиривают и дезинфицируют, протирая их тканью, смоченной в моющем или дезинфицирующем растворе. Остатки влаги со всей поверхностей удаляют чистой сухой тканью, для чего можно использовать марлю или другую хлоп­чатобумажную ткань, промытую в горячем мыльном растворе с последую­щей стерилизацией.

Таким образом, на рыбообрабатывающих предприятиях следует боль­шое внимание уделять санитарной обработке технологических машин и дру­гого производственного оборудования, поскольку плохо промытые инвен­тарь, оборудование, транспортеры, трубопроводы, столы являются бактери­альным очагом, а следовательно, источником обсеменения продукции. Сис­тематический санитарный контроль включает проверку качества чистки, мы­тья и дезинфекции оборудования, инвентаря, производственных и иных по­мещений. Причем санитарному контролю подвергают все, что соприкасается с продуктом во время технологического процесса.

На пищевых предприятиях США и других стран широко внедряется прогрессивная система CIP (clean in place) безразборной мойки оборудования и его санитарной обработки, в которой предусмотрены циркуляция и рецир­куляция воды и моющих растворов по системе аппаратов и трубопроводов. Эффективное действие моющих растворов наблюдается при скорости их движения по трубопроводам 1,5 м/с. Преимуществами этой системы перед традиционными способами являются снижение затрат, рациональное исполь­зование воды и химикатов, максимальное использование производственных мощностей предприятия, низкий уровень ручного труда персонала, безопас­ность работы, высокое качество санитарной обработки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Усиленное загрязнение объектов окружающей среды, в частности, гид­росферы токсическими веществами и различными микроорганизмами при­вело к повышенному содержанию данных компонентов в гидробионтах, употребление которых в пищу может оказать вредное влияние на здоровье людей. По количеству пищевых отравлений, связанных с потреблением гидробионтов, значительную долю составляют патологии микробиологиче­ского происхождения. Следующей важной причиной заболевания людей при употреблении в пищу рыб и водных беспозвоночных является наличие в них паразитов, а затем следуют токсические вещества, попадающие в гид-робионты из окружающей среды. Поэтому для обеспечения безопасности следует проводить строгий санитарно-гигиенический контроль рыб и дру­гих гидробионтов.

Основными мероприятиями по сокращению заражения рыб и водных бес­позвоночных является снижение степени загрязнения водной среды, прове­дение различных акций по ее охране, введение в действие мощных очистных сооружений, внедрение на предприятиях отрасли безотходной и малоотходной технологии и замкнутых циклов водоснабжения с многократ­ным повторным использованием воды, предупреждение случайных выбросов токсических веществ.

В последние годы во многих странах организованы национальные служ­бы наблюдения за состоянием морской среды, деятельность которых заклю­чается в периодическом отборе и исследовании проб воды, осадков, живых организмов, что позволяет иметь полную информацию о состоянии вод, ко­ординировать все работы по предупреждению и устранению загрязнений.

При производстве изделий из гидробионтов в условиях рыбоперераба­тывающих предприятий повышение качества готовой продукции невозможно без строгого соблюдения санитарных норм и требований на всех стадиях технологического процесса обработки сырья и выполнения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к мойке и дезинфекции оборудо­вания, инвентаря, помещений и к обслуживающему персоналу.

Из многочисленных дезинфицирующих средств, применяемых в пище­вой, в том числе рыбной, промышленности, наиболее традиционными явля­ются средства, содержащие в своем составе хлор. Из используемых в послед­ние годы за рубежом на пищевых предприятиях хлорсодержащих дезинфи­цирующих веществ большой интерес представляют препараты на основе двуокиси хлора, дезинфицирующее действие которых сохраняется даже при высоких рН продукта, а также дезинфицирующие средства на основе хлорор-ганических соединений, к числу которых относятся калиевая и натриевая со­ли дихлоризоциануровой кислоты.

Перспективными дезинфицирующими препаратами в пищевой промыш­ленности являются четвертичные аммонийные соединения, которые не име­ют ни цвета, ни запаха, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожу и активны в присутствии органических веществ. Данные средства широко используются в молочной промышленности.

Среди различных дезинфицирующих веществ, применяемых в других отраслях пищевой промышленности, особое место занимают амфотензиды. Они почти лишены собственного запаха и могут использоваться в качестве дезодорантов. Токсикологические исследования, проведенные за рубежом, подтвердили безвредность амфотензидов при всех условиях обработки пи­щевых продуктов.

При разработке конструкций оборудования следует уделять серьезное внимание удобству его санитарной обработки. Применяемую за рубежом прогрессивную систему безразборной мойки оборудования следует шире внедрять и на отечественных рыбообрабатывающих предприятиях. Исполь­зование этого метода позволит снизить затраты, рационально использовать производственные мощности, воду и химикаты, обеспечит высокое качество санитарной обработки и тем самым будет способствовать повышению каче­ства рыбной продукции.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Борисочкина Л.И. Пути повышения качества рыбных продуктов. Зарубежный опыт//ВНИЭРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». 1996. Вып. 1(1). 56 с.
   
2. 
   Борисочкина Л.И. Санитария и гигиена современного производства рыб­ной продукции // ВНИЭРХ. Сер. «Обработка рыбы и.морепродуктов». 2000. Вып. 1(1). 44 с.
   
3. 
   Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1986. 208 с.
   
4. 
   Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств: Учеб. М.: Агропромиздат, 1988. 256 с.
   
5. 
   Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. Киев: Здоровье, 1987. 248 с.
   

6. 
   Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественно­го питания и торговли. СПб.: ГИОРД, 1999. 496 с.
   
7. 
   Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых про­дуктов. М.: Медицина, 1986. 175 с.
   
8. 
   Кузьмина С.А. Санитарный и микробиологический контроль производ­ства продуктов питания: Уч. пос. Калининград: КГТУ, 2001. 139 с.
   
9. 
   Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копченых про­дуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1977. 97 с.
   

10. 
    Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контро­лю на рыбоконсервных предприятиях и судах. Л.: Гипрорыбфлот, 1987. 132 с.
    
11. 
    Москаленко Т.М., Шепель Т.А. Производство консервов. Теория и практи­ка микробиологического контроля: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996.107 с.
    
12. 
    Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания. М.: Медицина, 1981.320 с.
    
13. 
    Перетрухина А.Т., Белокопытова Е.Е. Лабораторный практикум по са­нитарно-микробиологическому контролю на рыбоперерабатывающих предпри­ятиях: Уч. пос. Мурманск: МВИМУ, 1987. 150 с.
    

14. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производ­ства мяса и мясных продуктов / Ю.Г. Костенко, М.П. Бутко, В.М. Ковбасенко и др. / Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. М.: РИФ «Антиква», 1994. 608 с.

15. 
    Санитарная микробиология / Н.В. Билетова, А.Н. Корнелаева, Л.Г. Ко-стрикина и др. / Под ред. С.Я. Любашенко. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 52 с.
    
16. 
    Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000.240 с.
    

17. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.Н. Дутова,
М.М. Гофтарш, И.И. Призренова, А.С. Сазонова. М.: Пищ. пром-сть, 1976. 270 с.

18. 
    Технология продуктов из гидробионтов / Под общей ред. Т.М. Сафро-новой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. 496 с.
    
19. 
    Федько А.С. Оборудование санитарной обработки // ВНИЭРХ. Сер. «Тех­нологическое оборудование для рыбной промышленности». 1999. Вып.1. С. 27-46.
    

20. Школьникова С.С, Микрофлора промысловых беспозвоночных. М.:
Пищ. пром-сть, 1961. 96 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

1. 
   САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СИТУАЦИЯ В РФ 6
   
2. 
   ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ
   

ГИДРОБИОНТОВ 9

1. 
   Микроорганизмы 9
   
2. 
   Токсические вещества 11
   
3. 
   Паразиты.... 17
   

3. ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ 21

1. 
   Санитарные требования к территории предприятия 21
   
2. 
   Санитарные требования к производственным помещениям 22
   
3. 
   Санитарные требования к бытовым помещениям 23
   
4. 
   Личная и профессиональная гигиена персонала 23
   
5. 
   Контроль санитарного состояния предприятия 27
   

4. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
РЫБОПРОДУКЦИИ 35

1. 
   Разделка рыбы 35
   
2. 
   Холодильное консервирование 36
   
3. 
   Посол рыбы и икры, производство пресервов 38
   
4. 
   Сушка, вяление и копчение. 40
   
5. 
   Производство консервов 41
   
6. 
   Производство кулинарных изделий 42
   
7. 
   Производство рыбного фарша и пельменей 42
   
8. 
   Производство медицинских жиров и витаминных препаратов 42
   
9. 
   Вспомогательные материалы 43
   

10. 
    Упаковка готовой продукции 43
    
11. 
    Транспортировка и реализация продукции 44
    

5. СРЕДСТВА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ САНИТАРНОЙ ОБРАБОТКИ 45

1. 
   Моющие средства 45
   
2. 
   Дезинфицирующие препараты 47
   
3. 
   Универсальные препараты 53
   
4. 
   Оценка эффективности санитарной профилактики 55
   

5.5 Требования безопасности при проведении санитарной обработки......57

6. 
   Оборудование для санитарной обработки .59
   
7. 
   Санитарная обработка помещений и технологического оборудования........62
   

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..67

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ......68

Учебное издание

Ким Игорь Николаевич

Кращенко Виктория Владимировна

Прокопец Жанна Георгиевна

Юрченко Наталья Сергеевна

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ

ПРЕДПРИЯТИЙ

Учебное пособие

Редактор И.Ю. Малкова Корректор О.И. Ефремова Технический редактор Э.С. Савинская Художественный редактор А.А. Устьянцева

Лицензия ИД 00554 от 15.12.99

Подписано в печать 26.03.2004. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 7,44. Уч.-изд. л. 7,8. Заказ 027. Тираж 100 экз.

Типография Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета Владивосток, Светланская, 25

<предыдущая страница