2. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ ГИДРОБИОНТОВ

В нашей стране и за рубежом в последние годы большое внимание уде­ляется санитарии и гигиене производства пищевых продуктов, поскольку общественность обеспокоена проблемой изготовления безопасных продуктов питания в современных условиях, т.е. на фоне роста загрязнения атмосфер­ного воздуха, воды, сырья и вспомогательных материалов различными ток­сическими веществами (ДДТ, полихлорбифенилами, ртутью и другими тяже­лыми металлами) и радионуклидами.

При производстве пищевой продукции из гидробионтов определенные трудности возникают в связи с загрязнением сырья микроорганизмами, пара­зитами, накоплением в отдельных видах морепродуктов токсинов нейроток-сического и паралитического действия. Применительно к РФ санитарно-гигиенические аспекты производства продуктов питания особенно остры в связи со структурной перестройкой экономики и всех сфер жизни общества.

Известно, что эпидемиологическое значение гидробионтов определяется рядом факторов:

1. 
   характером микробной обсемененности и степенью химического за­грязнения водной среды, от которой зависят степень инфицирования и уро­вень содержания чужеродных химических веществ и токсичных микроорга­низмов в морепродуктах;
   
2. 
   особенностью химического состава и структуры организма гидробио­нтов, которая обеспечивает не только возможность длительного сохранения патогенных микроорганизмов и ксенобиотиков, но в некоторых случаях даже их существенное увеличение;
   
3. 
   морепродукты могут подвергаться вторичному инфицированию и за­грязнению ксенобиотиками на всех этапах транспортировки, хранения, пере­работки и реализации среди населения.
   

Изделия из рыбы, ракообразных и других нерыбных морепродуктов мо­гут являться причиной ряда заболеваний: гельминтозов (особенно дифилло-ботриоза и описторхоза), пищевых токсикоинфекций (V. Parahaemolyticus, CI. perfhngens, Вас. cereus и др.), интоксикаций (ботулизма и стафилококка) и кишечных инфекций (сальмонеллеза, холеры и др.).

2.1. Микроорганизмы

В настоящее время в ряде стран отравления, вызванные потреблением ры­бы, моллюсков и ракообразных, составляют 11 % от всех зарегистрированных пищевых интоксикаций, из которых на долю отравления рыбой приходится 7,4, моллюсками - 1,9, ракообразными - 1,4 и млекопитающими - 0,3 %.

Микрофлора свежевыловленной рыбы во многом зависит от района и способа лова, а также некоторых других факторов. Качественный состав микрофлоры свежей рыбы идентичен микрофлоре воды, в которой она оби­тает. Чаще всего на морских и океанических рыбах встречаются микроорга­низмы, принадлежащие к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Vibrio, Corynebacterium, Micrococcus. Если промысел рыбы и беспозвоноч­ных ведется в прибрежных водах, то в значительных количествах на них мо­гут присутствовать и почвенные бактерии, в том числе бациллы из рода Ba­cillus, а также фекальные микроорганизмы, попадающие в водоем со сточ­ными водами. Среди морских микроорганизмов значительную долю состав­ляют психрофильные, нижний температурный предел развития которых на­ходится на уровне -5-7 °С, а оптимальный диапазон развития находится при температуре воды 20 °С.

Поверхность рыбы почти всегда покрыта слоем слизи, в которой содер­жится большое количество веществ белкового происхождения, поэтому слизь является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Количе­ство бактерий на поверхности рыбы зависит от вида рыбы, химического со­става слизи, условий и времени вылова и ряда других факторов. Видовой со­став поверхностной микрофлоры различается также по зонам обитания, ры­бы. Например, на поверхности рыб, обитающих в северных морях, преобла­дают виды Micrococcus-31 %, Achromobacter - 22 %, Coryneforms - 12 %, Pseudomonas - 10 %, Flavobacterium, Cytophaga - 7,5 %, Vibrio - 5,5 %.

В Японском море гетеротрофные бактерии, по данным Симиди и Айсо, представлены рядами: Vibrio - 37 %, Pseudomonas - 29 %, Achromobacter - 21 %, Flavobacterium - 2 %, Bacillus - 5,5 %, Micrococcus, Coryneforms, Aeromonas около 1 %.

Состав микрофлоры на жаберных крышках характеризуется преимуще­ственно содержанием таких аэробных бактерий, как Pseudomonas fluorescens. В кишечнике рыб часто встречаются бактерии Clostridium sporongenes, CI. Perfnngens и микроорганизмы кишечной группы. В некоторых случаях обнаруживаются возбудители пищевых токсикоинфекций, как Salmonella и Clostridium botulinum. Количество бактерий в кишечном тракте составляет до 10⁷ бактерий на 1 см³ его содержимого.

Мышцы и внутренние органы здоровой рыбы, за исключением кишечно­го тракта, почти всегда стерильны. Микроорганизмы проникают в ткани из кишечного тракта и жабр в результате заболевания рыбы, повреждения ее во время лова и транспортировки. Скорость проникновения микроорганизмов с поверхности рыбы в глубокие слои тканей для различных видов бактерий всегда различна, например, бактерии паратифозной группы за 1-2 дня могут проникать в глубину на 14 см, сапрофиты на 4-5 см.

Икра живых рыб является абсолютно стерильным продуктом. Заражение ее микроорганизмами происходит из кишечной полости после смерти рыбы; обсемененность икры можно значительно снизить, если извлекать ее до по­трошения рыбы.

Мясо рыбы представляет собой благоприятную среду для развития поч­ти всех известных микроорганизмов. Установлено, что бактериальное разло­жение рыбы наступает в том случае, когда количество бактерий достигает 10-10 в 1 г сырца. Особую опасность для здоровья людей представляют па­тогенные микроорганизмы, присутствие которых возможно в рыбе и рыбных продуктах. Приоритетное место по количеству вызываемых отравлений за­нимают возбудители пищевых токсикоинфекций из рода сальмонелл. Бакте­рии этого рода являются грамотрицательными подвижными палочками, не образующими спор. Наиболее опасной для здоровья человека является Sal­monella typhimurium.

Сальмонеллы являются кишечными микроорганизмами, и поэтому зара­жение продукции ими происходит на предприятиях с низким уровнем сани­тарии или во время транспортировки и реализации рыбы в антисанитарных условиях. Сальмонеллы легко переносят низкие температуры, не погибают даже при температуре -10 °С и ниже в течение нескольких месяцев. Некото­рые виды сальмонелл выживают в кислых средах и сохраняются в продуктах, содержащих уксус. Хотя влажность в значительной степени влияет на разви­тие сальмонелл, а при активности воды a_w <= 0,88 данные микроорганизмы не развиваются, наблюдается их сохранение в сухих продуктах в течение дли­тельного времени. Копчение тоже не всегда приводит к уничтожению саль­монелл. При нагревании продукта до 60-65 °С сальмонеллы погибают через 30-60 мин, а при 75 °С через 5-10 мин.

Концентрация поваренной соли в мясе рыбы 6-8 % тормозит развитие этих бактерий, но некоторые их виды выдерживают концентрации соли до 12 %. Нитраты не препятствуют развитию, а нитриты лишь замедляют разви­тие сальмонелл. Дезинфицирующие вещества, такие, как 5%-е растворы фе­нола и хлорной извести, вызывают быструю гибель бактерий. Чувствительны сальмонеллы также к действию ультрафиолетовой радиации и гамма-облучения. Значительно снижает развитие сальмонелл в продукте добавка сорбиновой кислоты (0,1 %) и некоторых других консервантов.

Одно из ведущих мест среди всех пищевых отравлений занимают пато­логии, вызываемые стафилококками. Они широко распространены в природе, но способностью вырабатывать токсины и вызывать пищевые отравления обладают только патогенные грамположительные стафилококки, в частности, золотистый стафилококк Staphylococcus aureus. Причиной отравления явля­ются энтеротоксины, продуцируемые этими микроорганизмами, причем ча­ще всего вспышки заболеваний, вызванные стафилококками, отмечаются ле­том и осенью.

Оптимальными условиями для развития стафилококков являются темпе­ратура 37 °С, рН = 6,8, a_w = 0,86. Эти микроорганизмы могут расти и продуци­ровать токсин как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Известно шесть типов энтеротоксинов, вырабатываемых стафилококками, причем установле­но, что любой штамм может продуцировать несколько видов токсинов одновременно. Наличие токсина в количестве 10-13 мг вызывает у человека пище­вое отравление, для некоторых людей эта доза снижается до 1-3,5 мг.

Рост стафилококков может замедляться в присутствии больших популя­ций бактерий других штаммов, поэтому их бурный рост наблюдается в нату­ральных продуктах с небольшой активностью воды или повторно заражен­ных, например, после тепловой обработки, в результате которой уничтожает­ся большая часть других бактерий. Особенностью токсина, вырабатываемого золотистым стафилококком, является его термоустойчивость. Он разрушает­ся только в условиях стерилизации при температуре 120 °С в течение 35 мин и после кипячения в течение 2 ч. Токсины стафилококков способны размно­жаться в субстратах, содержащих 7-12 % поваренной соли; сахар угнетает развитие стафилококков только при концентрации 30-40 %; к действию низ­ких температур и высушиванию стафилококки устойчивы.

Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо прини­мать меры по снижению обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Особое внимание следует уделять исключению возможности вторичной контаминации готового продукта.

Поскольку источником распространения St. aureus является человек с за­болеваниями верхних дыхательных путей или с гнойничковыми болезнями кожи, необходимо отстранять больных рабочих от непосредственного кон­такта с сырьем, полуфабрикатом и готовым продуктом до полного выздоров­ления.

Наиболее тяжелые отравления вызываются токсином, продуцируемым Clostridium botulinum, смертность от которого в настоящее время в ряде стран достигает 13 %. Ci. botulinum - анаэробная спорообразующая палочко­видная бактерия, продуцирующая токсин. Исследования показали, что дон­ные осадки, рыба и беспозвоночные, обитающие в прибрежных районах, час­то бывают заражены CI. botulinum со значительным преобладанием типа В. Данный штамм микроорганизмов чаще встречается в Канаде, Скандинавских странах, РФ, реже в Великобритании.

Токсигенные бактерии типов А, В, Е, F вызывают отравления у человека, типа С, D - у животных и птиц, а бактерии типа G продуцируют слабый ток­син, не вызывающий отравлений. Все типы CI. botulinum разделяются на 2 группы: 1 группа - продуцирующие токсины протеолитического действия (А, В, F) и 2 группа - продуцирующие токсины непротеолитического дейст­вия (В, С, D, E, F).

Бактерии 1-й группы развиваются при относительно низких температурах (минимальная температура 10 °С); их развитие задерживается при рН < 4,6 и активности воды a_w = 0,93. Они устойчивы к термическому воздействию и продуцируют токсин даже в том случае, когда содержание соли в пищевых продуктах достигает 8-9 %.

Бактерии 2-й группы более чувствительны к нагреванию, их развитие за­держивается при концентрации соли в продукте 5-6 %, они развиваются в продуктах с a_w >= 0,96, замедляют развитие при рН > 4,6 и растут даже при температурах 3,3 °С. Наличие их в продукте не сопровождается органолеп-тическими изменениями. Известны исследования влияния различных способов обработки пищевых продуктов на предупреждение развития CI. botulinum - копчения, облучения, хранения в условиях модифицирован­ной атмосферы.

При горячем копчении наблюдается ингибирование CI. botulinum, но при температуре внутри продукта 62,8 °С разрушение спор не происходит. Пред­варительная обработка рыбы поваренной солью или смесью поваренной соли с нитритом натрия с последующим горячим копчением оказывает ингиби­рующее действие на продуцирование токсина CI. botulinum типа Е. При этом если в качестве консерванта использовали только поваренную соль, то лосось сохранял хорошее качество при температуре хранения 25 °С в течение 7 дней в том случае, если концентрация поваренной соли составляла 3,8 %. При до­бавлении в раствор нитрата натрия (100 мл на 1 л раствора) концентрация со­ли может быть снижена для лосося до 2,5 % для тресковых рыб до 3,2 %.

Использование коптильной жидкости позволяет снизить концентрацию соли, требующуюся для ингибирования роста CI. botulinum, для бактерий ти­па А до 2,8 %, а для типа Е до 2 %.

Было также установлено, что дозы гамма-облучения для стерилизации ры­бы, зараженной CI. botulinum, различны и зависят от вида рыбы и ее первона­чальной обсемененности; причем токсины, вырабатываемые CI. botulinum, бо­лее устойчивы к действию облучения, чем микроорганизмы, их вырабаты­вающие. Так, у филе пикши, подвергшегося облучению дозой 100 Гр и хра­нившегося при температуре 5,6 °С, максимальный срок хранения составлял 38 суток, а наиболее ранний срок проявления токсичности составил 55 суток. При увеличении дозы облучения до 200 Гр максимальный срок хранения филе составил 60 суток, после чего наблюдалось проявление токсичности; для контрольных (необлученных) образцов эти сроки составили соответст­венно 18 и 55 суток.

При хранении продукта, инокулированного токсигенными бактериями CI. botulinum типа В, в условиях модифицированной атмосферы с содержа­нием Cog 60 и 90 % отмечалось слабое ингибирующее действие атмосферы на продуцирование токсинов, что несколько продлевался срок хранения из­делия.

Профилактика ботулизма при обработке рыбы заключается в защите ее от попадания или удалении возбудителя ботулизма, в правильной тепловой обработке, обеспечивающей гибель возбудителя и инактивацию токсинов. Например, при исследовании проблемы развития CI. botulinum типа Е в коп­ченой рыбе было установлено, что при содержании в ней 3,4 % поваренной соли размножение этих бактерий полностью прекращается. Аналогичный эффект был получен при содержании в копченой рыбе (при отсутствии роли) 10 мг% ЕДТА и мг% аскорбата натрия. При содержании в копченой рыбе 2 % соли и 10 мг% ЕДТА отмечено подавление способности спор этих бактерий к прорастанию; в копченой рыбе, хранившейся в вакуумированной упаковке, для подавления прорастания спор требовалось значительно более высокое содержание поваренной соли.

При использовании в качестве ингибиторов развития CI. botulinum таких веществ, как алкиновые и алкеновые кислоты и их эфиры, установлено, что чем больше в молекуле кислоты или эфира углеродных атомов, тем ниже их эффективность.

К высокоэффективным ингибиторам развития CI. botulinum относятся акриловая кислота, ее метиловые и этиловые эфиры и др. Прорастание спор и размножение этих микроорганизмов значительно замедляются при снижении величины рН с 7,2 до 5,7, а также при внесении в продукт антиокислителя -бутилокситолуола. К эффективным ингибиторам CI. botulinum относятся нитрит натрия и газообразная окись азота, особенно в присутствии 25 мг% ЕДТА или 25 мг% солей щавелевой кислоты. Было также обнаружено инги-бирующее действие на споры CI. botulinum глутарового альдегида; в про­мышленности его рекомендовано использовать с этой целью в виде раствора с концентрацией 0,05-0,2 % при температуре 50-60 °С.

В возникновении пищевых отравлений видную роль играет также Clos­tridium perfringens. Причиной заражения могут быть сточные воды, почва, содержимое кишечника животных и рыб. CI. perfringens - грамположительный анаэробный спорообразующий организм, обладающий протеолитическим дей­ствием и способностью ферментировать сахара. Оптимальная температура его роста 43-47 °С, диапазон температур роста 15-55 °С, s = 0,95-0,96, рН = 4,8-9. Споры CI. perfringens устойчивы к действию ионизирующих излучений, суш­ке и присутствию в воде хлора. Отмиранию этих микроорганизмов способст­вует хранение продуктов при низких температурах.

Причиной отравления моллюсками может быть Yersinia enterocolitica. Данные микроорганизмы, хоть и не являются психрофильными, однако их развитие наблюдалось при температуре 4 °С. Yersinia enterocolitica погибает при нагревании.

Пищевые отравления могут вызываться и так называемыми условно-патогенными организмами группы протея. Возбудителями пищевых отравлений чаще всего являются Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Низкие температуры и замораживание протей переносит довольно легко, устойчив к действию циани­дов, ряду антибиотиков и антисептиков, но погибает при нафевании до 80 °С в течение 5 мин или под действием 1 %-го раствора фенола и паров эфира.

Вспышки пищевых отравлений, вызванных галофильными вибрионами Vibrio parahaemolyticus, обусловлены употреблением в пищу сырых моллю­сков и рыбы. Для обеспечения безопасности свежую рыбу следует хранить во льду или в холодильнике при температуре ниже 3 °С. Устрицы при хранении рекомендуется замораживать.

Энтеропатогенная палочка Escherichia coli .является индикатором фекально­го загрязнения продукции патогенной микрофлорой. Кроме того, Е. Coli проду­цирует несколько видов энтеротоксинов, некоторые из которых термостойкие. Замедляет свое развитие Е. Coli в кислой среде и при замораживании.

Контроль качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям осуществляется в соответствии с нормативами, указанными в СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про­дуктов».

2.2. Токсические вещества

С ростом индустриализации, повышенным загрязнением акваторий морей и океанов во всех странах увеличилась опасность отравления людей гидробионта-ми, загрязненными остатками аккумулированных ими вредных веществ. К этим веществам в первую очередь следует отнести тяжелые металлы: ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, олово, хром, железо, мышьяк и их соли, нефть и нефтепро­дукты, пестициды, полихлорированные бифенилы и прочие токсиканты.

В этой связи во многих странах в настоящее время введены нормы, опреде­ляющие максимально допустимые уровни остаточного содержания вредных веществ в рыбе, ракообразных, моллюсках, разработанные органами сани­тарно-эпидемиологического контроля с целью предотвращения отравлений. Допустимые остаточные концентрации (ДОК) вредных веществ в рыбе и других морепродуктах по разным странам приведены в табл. 4.
Таблица 4 Содержание токсичных веществ в гидробионтах

Токсическое вещество	ДОК в рыбе и мо­репродуктах, мг/кг	Страны, где введены ДОК
1	2	3
Ртуть	0,5-1,0	Австралия, Бразилия, Канада, Да­ния, Эквадор, Финляндия, Фран­ция, Германия, Гонконг, Индия, Италия, Греция, Республика Корея, Нидерланды, Филиппины, Польша, Япония, Испания, Швеция, Швей­цария, Таиланд, США, Венесуэла
Метилртуть	0,2-0,3	Япония, Бельгия, Замбия
Кадмий	0,3-1,0 2,0-5,5	Нидерланды, Германия Австралия, Гонконг
Медь	10,0-70,0	Австралия, Чили, Эквадор, Индия, , Нидерланды, Польша, Таиланд, Англия, Венесуэла
Цинк	100,0 40,0-150,0		Замбия Австралия, Чили, Индия, Нидер­ланды, Польша, Англия, Замбия
Свинец	0,5-1,0 1,5-6,0		Канада, Нидерланды, Германия, Швейцария, Таиланд Австралия, Англия, Венесуэла, Чи­ли, Эквадор, Финляндия, Филип­пины, Индия, Италия, Польша, Швеция
Олово	50,0-250,0		Австралия, Эквадор, Венесуэла, Финляндия, Гонконг, Филиппины, Индия, Нидерланды, Польша, Швеция, Таиланд, Англия
Хром	1,0		Гонконг
Мышьяк	0,12-1,0 1,0-3,0 3,5-6,0		Чили, Эквадор, Индия, Нидерланды Англия, Таиланд, Филиппины, Гонконг Канада, Финляндия, Польша
Фтор	0,1-1,0 10,0-150,0		Венесуэла Канада, Нидерланды, Замбия
Сурьма	1,0-1,5		Австралия, Гонконг, Нидерланды
Селен	0,05-0,30 1,0-2,0		Чили Австралия, Нидерланды
ДДТ и его метаболиты	2,0-5,0		Канада, Дания, Германия, Таиланд, Швеция, США
Алдрин, дилдрин	0,1-1,0		Германия, Таиланд, США, Швеция
Галогенированные непредельные соеди­нения типа хлорбен-зилата, камафоса, ми-рекса, симазина	0,01		Германия
Гексахлорбензол	0,2-0,5		Германия, Швеция
Гексахлорциклогексан	0,2-0,5		Исландия, Швеция
Полихлорированные бифенилы	10,0-5,0		Канада, Нидерланды, Швеция, Швейцария, США
Гистамин	200,0		Швеция

Тяжелые металлы являются серьезными загрязнителями пищевых про­дуктов и могут находиться в разных формах: либо в виде ионов, растворен­ных в воде, паров, солей, либо в виде минералов в горных породах, песке и

почвах. Их выделение происходит как природными, так и антропогенными процессами. Известно, что животные и растения нуждаются в определенных металлах как питательных микроэлементах, однако некоторые формы метал­лов могут быть токсичными даже в малых количествах, в связи с чем пред­ставляют опасность для здоровья людей и животных. Например, токсичность ртути, кадмия и свинца, которые могут проявляться при концентрациях, лишь слегка превышающих фоновый уровень.

Ртуть, встречающаяся в природе в виде элементарной ртути, а также в составе органических и неорганических соединений, является нейротокси-ном, оказывающим отрицательное воздействие на головной мозг плода и но­ворожденных. Микроорганизмы способны превращать неорганическую ртуть в жирорастворимую, которая легко проникает через клеточные мембраны, накапливается в теле животных и претерпевает процесс биомагнификации в пищевых цепях. У рыб под воздействием ртути нарушается репродуктивная функция, снижается обоняние, повреждаются жабры, наступает слепота и нарушается способность кишечника всасывать питательные вещества.

Соединения ртути высоко токсичны и могут вызывать серьезные отрав­ления всех звеньев пищевой цепи. Водные животные накапливают высокие концентрации ртути как из воды, абсорбируя ртуть поверхностью тела и жабрами, так и получая ее с кормом. Использование рыб, моллюсков, рако­образных, водорослей с повышенным содержанием ртути для приготовления пищевой и кормовой продукции может вызывать серьезные отравления лю­дей и животных. Особенно опасна метилртуть, которая связывает в организ­ме, ферменты путем блокирования сульфгидрильных групп белковых ве­ществ. Известны многочисленные случаи заболевания людей, причем 48 - с летальным исходом (Япония, США, Швеция) при употреблении в пищу ры­бы и моллюсков из загрязненных ртутью районов.

У 41 из 400 грудных детей, родители которых употребляли рыбу из за­грязненных ртутью районов, наблюдались серьезные поражения центральной нервной системы. Невозможность использования морепродуктов из-за нали­чия в них повышенного количества ртути наносит серьезный ущерб рыбной промышленности многих стран. Ущерб, наносимый экономике во всем мире из-за ртутного загрязнения и гибели промысловых моллюсков, оценивается в сотни миллионов долларов в год. В этой связи одним из наиболее опасных факторов в настоящее время представляется загрязнение водной среды и обитающих в ней гидробионтов ртутьсодержащими соединениями. Напри­мер, концентрация ртути в воде Балтийского моря в результате антропоген­ного воздействия возрастает ежегодно на 0,1-0,3 нг/л.

Исследованиями последних лет установлен механизм образования ли-пофильной метилртути с помощью микроорганизмов из неорганических со­единений ртути. Процессу образования метилртути благоприятствуют отсут­ствие проточности воды или слабо выраженная проточность. Доля метилрту­ти по отношению к общей ртути, содержащейся в рыбе, достигает 90-98 %. Установлено, что метилртуть быстрее и в большей степени аккумулируется в рыбе, чем неорганическая ртуть.

Степень аккумуляции ртути в рыбе зависит во многом от типа питания последней. Как правило, большее количество ртути накапливают хищные рыбы, например, максимальное ее содержание отмечено для щуки и состави­ло 15 мг/кг. Известна корреляция между количеством ртути в рыбе, ее дли­ной, массой и возрастом. Установлено, что содержание ртути увеличивается с повышением массы и размера угря, что можно использовать при изготовле­нии продукции из данного сырья. Концентрации свинца и кадмия в мясе угря были ниже ДОК (соответственно 0,5 и 0,05 мг/кг).

Установлена тесная взаимосвязь между местом вылова и степенью за­грязненности рыбы тяжелыми металлами. Так, рыбы, находящиеся в водо­емах, которые питаются водой из источников, содержат только 1/3 часть того количества металлов, которое накапливают рыбы, обитающие в водоемах, снабжаемых речной водой.

Содержание ртути в мышцах щуки, трески и окуня, выловленных в Бал­тийском море и у побережья Швеции, составляло соответственно 19,6; 0,84 и 5,1 мг/кг сухой массы.

Наиболее высокая концентрация ртути в воде, донных отложениях и промысловых водных организмах обнаруживается вблизи районов с сильно развитой промышленностью. Содержание ртути в большинстве видов рыб и беспозвоночных у побережья Турции, как правило, ниже уровня, допускае­мого органами здравоохранения РФ. Однако в мидиях и акуле-катран в большой степени аккумулирующих ртуть, содержание ее может превысить максимально допустимую остаточную концентрацию.

Определенную опасность для человека представляют кадмий и его соединения. Кадмий токсичен для большинства форм жизни, а также имеет свойство накапливаться в организме животных и растениях. Он умеренно токсичен для водных беспозвоночных, а для рыб отравление кадмием ведет к нарушению кальциевого обмена. У высших животных кадмий накапливается в почках и печени, серьезные хронические последствия больших доз кадмия -это повреждение почек и декальцификация организма.

Ионогенные соединения кадмия в значительной степени денатурируют протеины, в результате чего у людей возникают желудочно-кишечные рас­стройства. Длительное воздействие даже незначительных количеств кадмия приводит к дегенерации слизистых оболочек и других тканей, к возникнове­нию дефектов костей, повреждению половых клеток и т.д. Эксперименты на теплокровных животных показали, что кадмий оказывает канцерогенное и тератогенное воздействия.

Основную долю данного металла рыба получает с кормом. Концентра­ция свинца и других металлов прямо пропорциональна загрязненности водо­ема промышленными стоками, причем в организме хищных рыб (щуки, оку-

ня и др.) содержание загрязнений обычно выше, чем у растительноядных, а у старых особей больше, чем у молодых.

Данные о количестве кадмия, ртути и свинца в съедобной части мидий, обитающих в прибрежной зоне Средиземного моря, дали возможность сде­лать вывод, что повышенное содержание ртути в них непосредственно зави­сит от места их обитания и также обусловлено загрязнением воды промыш­ленными отходами. Уровни содержания кадмия и свинца коррелировали ме­жду собой и были выше у моллюсков, обитающих вблизи побережья. Содер­жание кадмия в рыбах открытых вод ниже, чем в рыбах прибрежной зоны, где количество его достигает 0,07мг/кг.

Хорошая корреляция между содержанием металлов в рыбе и в воде от­мечена немецкими исследователями. В загрязненной воде при повышенном содержании металлов обнаруживается значительное увеличение в мышечной ткани рыб кадмия, кальция, марганца и хрома, в печени - кадмия, кобальта, хрома, ртути, марганца, цинка, а в рыбе в целом - кадмия, кобальта, хрома, меди и цинка. Водоросли показывают различную способность к накоплению металлов, особенно высокое содержание металлов установлено у cladophorac.

Содержание ряда металлов определялось в рыбной муке методом атом-но-абсорбционной спектрометрии. Были получены следующие данные: ртуть -0,040-0,186, кадмий - 0,320-0,677, свинец- 1,760-7,840, медь - 2,426-9,450 и цинк -35,462-171,555 мг/кг.

В Германии, в районах, где производятся красители, содержащие кад­мий, обнаружено повышенное количество его в продуктах питания, напри­мер, в рыбе, выловленной в этих районах, уровень кадмия достигает 30-40 мг/кг. В донном иле содержание кадмия доходит до 60 мг/кг.

Исследовано поступление кадмия по пищевой цепи в организм человека. По рекомендациям ФАО/ВОЗ, ежедневное поступление кадмия в организм не должно превышать 0,4-0,5 мг. По линии ВОЗ шведскими учеными при осуществлении программы определения уровней загрязнения окружающей среды кадмием и свинцом и изучения их воздействия на человека в ряде стран (Бельгия, Индия, Израиль, Япония, Мексика, КНР, Перу, Швеция, США) было установлено, что наиболее сильное влияние кадмия на здоровье людей отмечено в Японии, затем следуют Бельгия, Германия, США. Наибо­лее низкие уровни содержания кадмия зарегистрированы у жителей Швеции, Израиля, Индии и КНР, т.е. в странах с незначительным уровнем индустриа­лизации. В целом содержание кадмия у большинства жителей планеты ниже допустимых уровней, установленных ФАО/ВОЗ, за исключением отдельных высокоразвитых стран.

При определении содержания различных элементов в рыбах различных видов из Атлантического и Тихого океанов были получены следующие ре­зультаты: железо - 1,33-82,18 мг/кг сырой массы, марганец - 0,03-3,59 мг, медь - 0,07-5,86, цинк - 0,63-88,99, кобальт - 0,12-0,40, никель - 0,06-0,94, хром - 0,002-1,76 мг ДОК.

При определении содержания свинца в филе и печени рыб, выловленных в Ирландском и Северном морях (у побережья Бельгии, в Ливерпульском и Бристольском заливах) установлено, что его количество колеблется в филе рыб от 0,02 до 0,07, а в печени от 0,24 до 0,48 мг/кг.

Вблизи большинства крупных промышленных центров западного и вос­точного побережий США отмечены повышенные концентрации свинца, плу­тония и углеводородов, образующихся при сжигании различных видов топ­лива. Несмотря на строгую регламентацию сброса этих веществ, снижения их количества в воде, донных осадках и гидробионтах не отмечено, так как они прочно включились в прибрежные биогеохимические циклы; лишь через 5 и более лет после прекращения их поступления со стоками можно ожидать снижение содержания данных токсикантов в гидробионтах.

<предыдущая страница | следующая страница>