Л и т е р а т у р а

1. 
   Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Издательство ВГУ, 1991. – 184с.
   
2. 
   Антипова Л. В., Глотова И. А., Росов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 571с.
   
3. 
   Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Техлохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999. - 176 с.
   
4. 
   Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480с.
   
5. 
   Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 296с.
   
6. 
   Павловский П. Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343с.
   
7. 
   Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526с.
   
8. 
   Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.; Колос, 1994.- 192с.
   
9. 
   Технология мяса и мясных продуктов / Л. Т. Алехина, А. С. Большаков, В. Г. Боресков и др. Под ред. И. А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576с.
   
10. 
    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 247с.
    

П р и л о ж е н и е 1

Перечень материалов, реактивов, оборудования, для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль и управление качеством».

Лабораторная №1.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА
1. Органолептический анализ.

Материалы, реактивы и оборудование:

нож; стакан; мерный цилиндр вместимостью 25 см³ и с диаметром дна 20 мм; вата.

2. Физико-химический анализ.

Материалы, реактивы и оборудование:

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

пробирки, стакан с холодной водой, раствор сульфата меди массовой долей 5 %.

Количественное определение летучих жирных кислот

прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара, круглодонная колба, коническая колба, раствор серной кислоты массовой долей 2 %, раствор гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, спиртовый раствор фенолфталеина массовой долей 1%.

Определение аминоаммиачного азота

коническая колба, марля, бумажный фильтр, мерная колба вместимостью 100см³, раствор алюминиевых квасцов массовой долей 10 %, насыщенный раствор гидроксида бария, спиртовый раствор фенолфталеина массовой долей 1%, смесь равных объемов спиртовых растворов нейтрального и метиленового голубого массовой долей 0,1 %, раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³,формалин, второй смешанный индикатор [1 часть раствора тимолового синего массовой долей 0,1 % и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1 % в растворе этанола (50об. %)].

Лабораторная №2.
Контроль качества колбасных изделий.
Определение физико-химических показателей.

Материалы, реактивы и оборудование:

Определение содержания массовой доли влаги.

бюксы с песком, стеклянные палочки, технические весы, аналитические весы, сушильный шкаф, эксикатор.

Определение содержания хлорида натрия

химический стакан, стеклянная палочка, бумажный фильтр, коническая колба, бюретка, раствор нитрита серебра, раствор хромата калия.

Определение остаточного содержания нитрита натрия.

Фотоэлектроколориметр, химический стакан, водяная баня, ватный и бумажный фильтры, мерная колба на 200 см³, мерная колба на 100 см³, коническая колба на 100 см³, раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм³, раствор сульфата цинка с концентрацией 4,5г/дм³, раствор аммиака, раствор соляной кислоты, образцовый раствор натрия, 1 мкг в 1 см³, реактив Грисса (кислота сульфаниловая безводная, ч.д.а. или х.ч. –  нафтиламин, х.ч).

1. приготовление растворов для проведения цветной реакции.

Раствор 1. 0,5 г сульфаниловой кислоты растворяют в 150 см³ раствора уксусной кислоты.

Раствор 2. 0,2г 1-нафтиламина кипятят с 20 дм³ воды, раствор фильтруют и прибавляют к фильтрату 180 см³ раствора уксусной кислоты. Раствор хранят в темной солянке.

Раствор Грисса. Смешивают равные объемы растворов 1 и 2. в случае проявления при смешивании растворов розовой окраски добавляют цинковую пыль, взбалтывают и фильтруют. Реактив Грисса готовят непосредственно перед анализом;

2. приготовление стандартных растворов нитрита натрия.

Для приготовления основного раствора взвешивают навеску нитрита натрия, содержащую 1 г основного вещества. Массу навески для ч.д.а. нитрита натрия (Х₃) в граммах вычисляют по формуле:

,
где 98 – количество основного вещества, содержащегося в 100г реактива.

Навеску переносят в мерную колбу на 1000 см³ и доводят до метки дистиллированной воды.

Для приготовления рабочего раствора 10 см³ основного раствора переносят в мерную колбу на 500 см³ и доводят водой до метки.

Для приготовления образцового раствора 5 см³ рабочего раствора переносят в мерную колбу на 100 см³ и доводят водой до метки.

1 см³ образцового раствора содержит 0,001 мг (или 1 мкг) нитрита натрия. Стандартные растворы нитрита натрия нестойки, потому их готовят непосредственно перед построением градуировочного графика.

Построение градуировочного графика.

В 6 мерных колб вместимостью по 100 см³ каждая пипеткой вносят рабочий раствор в количестве 0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 см³. в первую колбу раствор не вносят, используя ее как контрольную на реактивы. В каждую колбу добавляют 5 см³ раствора аммиака, 10 см³ раствора соляной кислоты, доводят до метки и перемешивают. В конические колбы на 100 см³ переносят пипеткой по 15 см³ приготовленных растворов, 15 см³ реактива Грисса и после 15 минут выдержки при комнатной температуре измеряют интенсивность розовой окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром (№6) в кювете толщиной поглощающего свет слоя 1 см, используя в качестве раствора сравнения контрольный раствор в первой колбе. Стандартные растворы готовят трижды, начиная каждый раз с приготовления основного раствора из новой навески нитрита натрия. По полученным средним данным из трех стандартных растворов строят на миллиметровочной бумаге размером 2525 см градуировочный график, на оси абцисс откладывают концентрацию нитрита натрия в мкг/мл, на оси ординат – соответствующую плотность. Градуировочный график должен проходить через начало координат.

Лабораторная №3.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ пищевых ЖИВОТНЫХ топленых ЖИРОВ.
1. Органолептический анализ.

Материалы, реактивы и оборудование:

шпатели металлические; предметное стекло; пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13-17 мм и высотой 150мм; баня водяная; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения 0-100°С.

2. Определение физико-химических показателей.

Материалы, реактивы и оборудование:

Определение влаги.

бюксы стеклянные или металлические; эксикатор; шкаф лабораторный сушильный; весы лабораторные.

Определение кислотного числа.

колбы конические вместимостью 150—200см3; весы лабораторные; водяная баня; нейтрализованная эфирно-спиртовая смесь в соотношении 2:1 (одну часть этанола смешивают с двумя частями этилового эфира и нейтрализуют раствором гидроксида калия или натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 до бледно-розовой окраски по фенолфталеину); спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 %; раствор гидроксида калия или натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3.

Определение перекисного числа.

конические колбы с притертыми крышками, весы аналитические, водяная баня, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный раствор иодида калия, 1% раствор крахмала, раствор гипосульфита натрия молярной концентрацией - 0,01 моль/дм³.

Лабораторная №4.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА кормовой муки
Физико-химические исследования

Материалы, реактивы и оборудование:

Определение крупности помола и наличие металломагнитных примесей

опытные образцы кормовой муки; весы технические, аналитические; сито с отверстиями диаметром 2 и 3 мм; магнит, лист плотной бумаги; эфир этиловый; часовое стекло; весовой стаканчик.

Определение содержания влаги

прокаленный песок, бюксы, сушильный шкаф, эксикатор, технические и аналитические весы.

Определение содержания белка

колба Кьельдаля, бюретка

Реактивы. Используют 0,05 М раствор соляной кислоты; 0,1 М раствор гидроксида натрия, 2%-ный раствор борной кислоты, 30%-ный раствор пероксида водорода; селеновый катализатор; катализатор с надсернокислым калием (1,9 г сульфата калия и 0,2 г селенистой меди тщательно перемешивают и растирают в ступке); индикатор Таширо.

Приготовление селенового катализатора. 10 г сульфата меди, 100 г сульфата калия и 2 г селена тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения мелкозернистого порошка.

Определение содержания жира

Реактивы. Используют петролейный эфир

Определение содержания золы

электрическая плитка, муфельная печь, тигли фарфоровые, раствор уксуснокислого магния, весы технические и аналитические.

Лабораторная №5.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ КУЛИНАРНОЙ ГОТОВНОСТИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Физико-химические исследования

Материалы, реактивы и оборудование:

весы лабораторные с наибольшим пределом взвешивания 200г; потенциометр; фотоэлектролориметр или спектрофотометр; ультратермостат или водяная баня, обеспечивающие регулирование температуры от 30 до 99°С; воронки; колбы мерные вместимостью 500 и 1000см³; пипетки, колбы, пробирки; палочки стеклянные; бумага фильтровальная лабораторная; груша резиновая; кислота лимонная; цитрат натрия 5-водный; свежеприготовленный раствор динатриевой соли фенил-фосфорной кислоты концентрацией 2 г/дм³; растворы трихлоруксусной кислоты концентрацией 50 и 200 г/дм³; раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,5 моль/дм³; вода дистиллированная; фенол; толуол; вольфрамат натрия 2-водный; молибдат натрия; сульфат лития 1-водный; кислота ортофосфорная плотностью 1,72г/см³; кислота соляная плотностью 1,19 г/см³; бром.

Реактивы. Цитратный буфер (рН б,5): 13,88 г цитрата натрия и 0,588 г лимонной кислоты растворяют в дистиллированной воле в мерной колбе вместимостью 1 дм³, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают, затем добавляют 1 см³ толуола. Раствор хранят в холодильнике при (4 ± 1) °С не более 12 сут.

Стандартный раствор фенола: взвешивают 2 г фенола (с точностью до третьего десятичного знака), растворяют в воде в мерной колбе вместимостью 1 дм³, доводят объем дистиллированной водой до метки и перемешивают. Отбирают пипеткой с помощью резиновой груши 5 см³ раствора в колбу вместимостью 500 см³, добавляют около 300 см³ дистиллированной воды, вносят 25 г кристаллической трихлоруксусной кислоты. После растворения содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Полученный раствор содержит 20 мкг фенола в 1 см³.

Основной раствор Фолина: 100 г вольфрамата натрия и 25 г молибдата натрия вносят в круглодонную колбу вместимостью 2дм3 с пришлифованным обратным холодильником, добавляют 700 см3 дистиллированной воды, 50 см3 раствора ортофосфорной кислоты плотностью 1,869 г/см3, массовой долей 85 % и 100см3 концентрированной соляной кислоты; смесь кипятят на слабом огне на асбестовой сетке в течение 10ч, охлаждают, переносят в колбу Эрленмейера, стенки колбы и холодильник ополаскивают 50 см3 воды, затем туда же добавляют 150 г сульфата лития и 5 капель брома. Открытую колбу нагревают и содержимое кипятят на слабом огне в течение 15-20 мин под тягой, чтобы удалить пары брома (раствор должен иметь желтую окраску, если раствор зеленый, то обработку бромом повторяют). После охлаждения объем раствора доводят дистиллированной водой до 1 дм3 и фильтруют через трубку Алли-на, заполненную стекловатой. Концентрацию кислоты проверяют титрованием разбавленного в десять раз реактива Фолина раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 по фенолфталеину. Приготовленный раствор хранят в склянке из темного стекла.

П

р и л о ж е н и е 2

Таблица 2.1

Предельно допустимые концентрации токсичных элементов в мясе и мясопродуктах

Пищевые продукты	Элементы, мг/кг
	свинец	кадмий	мышьяк	ртуть	медь	цинк	железо	олово
Мясо свежее и мороженое	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0
Колбасные изделия	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0
Консервы в стеклянной, алюминиевой и жестяной таре	0,5	0,05	0,1	0,03	5,0	70,0	-	-
Консервы в сборной жестяной таре	1,0	0,1	0,1	0,03	5,0	70,0	-	200,0
Яичный порошок	3,0	0,1	0,5	0,1	15,0	200,0
Жиры	0,1	0,03	0,1	0,03	0,5	5,0	5,0
Продукты детского питания на мясной и птичьей основе	0,3	0,03	0,1	0,02	5,0	50,0	-	-

Т

аблица 2.2

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мяса и мясопродуктов

Продукция	Показатели
1. Мясо: говядина, свинина	Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, баранина, блоки мясные цинк, мышьяк, ртуть; микотоксины: афлатоксин В,; нитрозамины; антибиотики: тетрациклиновая группа, гризин, цинкбацитрацин гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; пестициды; микробиологические показатели; показатели свежести мяса; радионуклиды
2. Колбасные изделия и копчености: колбасы вареные, сардельки, сосиски, мясные хлеба, колбасы сырокопченые, колбасы варено-копченые	Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; микотоксины: афлатоксин b1; нитрозамины; гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; пестициды; микробиологические показатели; массовая доля влаги (для сырокопченых колбас); нитрит натрия; нитрат натрия; фосфаты; радионуклиды
3. Консервы мясные и мясо- растительные	Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово; микотоксины: афлатоксин В1; гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; пестициды; микробиологические показатели; радионуклиды
(см. продолжение таблицы 2.2)

п

родолжение таблицы 2.2

Продукция	Показатели
4. Жиры животные топленые пищевые	Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, железо; микотоксины: афлатоксин В1 афлатоксин М1; антибиотики: тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин; гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В; пестициды; антиокислители; кислотное число; радионуклиды
5. Яйцепродукты (включая яйца)	Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; микотоксины: афлатоксин В1; антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин; пестициды; гормональные препараты: диэтилстильбэстрол; микробиологические показатели; радионуклиды

(окончание таблицы 2.2)

Примечание. Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определенных органами Госкомсанэпиднадзора неблагоприятными по радиационной загрязненности.
С о д е р ж а н и е

Учебное издание

Р.А. Кушевская, Г.В. Гуринович, Т.П. Перкель

технохимический контроль

и управление качеством
Художественный редактор Л.П. Токарева

Подписано в печать

Формат 6070 1/16. Отпечатано на ризографе.

Уч. изд. л. Тираж экз. Заказ № Цена руб.

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

650056, г. Кемерово – 56, бульвар Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИПП,

650010, г. Кемерово – 10, ул. Красноармейская, 52

<предыдущая страница