Файзрахманова А.Л.

Файзрахманов И.М.

Кулинарный практикум
Учебно-методическое пособие

филиал казанского (Приволжского) федерального университета в г.Елабуга

2012
УДК 641.5

ББК 36.99

Ф17

Печатается по решению редакционно-издательского совета филиала КФУ в г.Елабуга

Файзрахманова А,Л., Файзрахманов И.М.

Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. – Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г.Елабуга, 2012. − 117 с.

Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные студентами по технологии приготовления пищи. В пособие включены лабораторный практикум и методика его проведения, комплекс технологических задач, алгоритм и методика их решения, сборник рецептур и глоссарий терминов.

Рецензенты:

Доктор педагогических наук, профессор кафедры теории и методики профессионального образования, Ахметов Л.Г.

Заведующий производством ООО «Рассвет», технолог пищевой промышленности 6 разряда, Газизова Р.С.
УДК 641.5

ББК 36.99

Ф17

© Файзрахманова А.Л., Файзрахманов И.М., авторы-составители, 2012

© Издательство филиала КФУ в г.Елабуга, 2012

Введение

«Кулинарный практикум» является дисциплиной предметной подготовки учителей технологии. Основная задача дисциплины – подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе. В результате освоения курса будущий специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации в школах и предприятиях общественного питания технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий.

Содержание учебно-методического пособия и последовательность материала соответствует рабочей программе дисциплины «Кулинарный практикум» и основывается на профессиональных компетенциях студентов, приобретенных при изучении дисциплин «Технология приготовления пищи», «Основы химии материалов и продуктов», «Физиология и гигиена питания», «Товароведение продовольственных товаров».

В пособии представлены лабораторные работы по кулинарии, которые раскрывают основные вопросы технологии приготовления пищи: безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи; технологические процессы приготовления супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, из овощей и грибов (тушеных, припущенных, жаренных и запеченных); процессы технологии приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы, из яиц и творога; технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и изделий из теста.

Пособие содержит комплекс технологических задач по темам дисциплины «Кулинарный практикум», методику, алгоритм и образцы их решения. Каждая тема завершается самостоятельной работой студентов в виде контрольных вопросов, заданий и задач. Это позволит студентам более детально изучить некоторые вопросы дисциплины, а преподавателю оценить уровень их подготовки в области приготовления пищи. Пособие обогащено большим количеством рецептур блюд, технологическими схемами приготовления пищи и контрольно-проверочными материалами.

Не та хозяйка, что красиво говорит,

а та, что хорошо щи варит.

Русская пословица

Глава 1. лабораторные работы

1. 
   Методика проведения лабораторных работ
   

Целью освоения дисциплины «Кулинарный практикум» является подготовка студентов к организации и проведению занятий по технологии (раздел «Кулинария») в общеобразовательной школе.

Задачи изучения дисциплины:

− освоить рациональные методы организации труда при приготовлении блюд или кулинарных изделий;

− закрепление теоретических знаний, полученных при изучении технологии приготовления пищи;

− отработка практических навыков приготовления блюда или кулинарного изделия, не нарушая технологической последовательности, по предложенной рецептуре, навыков оформления и подачи блюд;

− отработка практических навыков организации рабочего места и выполнения санитарно-гигиенических требований при выполнении технологических процессов;

− освоить навыки полной органолептической оценки продукции собственного производства.

Описание каждой лабораторной работы начинается с определения цели работы, которая направлена на достижение цели и задач дисциплины «Кулинарный практикум», представленных выше.

Далее следует информационный блок, в котором представлены краткие сведения по теме лабораторной работы. Это классификации, особенности и последовательность приготовления блюд и кулинарных изделий, технологические схемы приготовления блюд, то есть те сведения, которые облегчат выполнение лабораторной работы.

После этого предлагаются одна или две практические работы, в которых прописаны задание, технологическая последовательность приготовления того или иного блюда, сырьевая ведомость, требования к качеству, инструменты, инвентарь и посуда.

Особое внимание следует уделить последовательности приготовления и требованиям к качеству блюд и кулинарных изделий.

Каждая лабораторная заканчивается контрольными вопросами, которые позволят закрепить и углубить знания, полученные при изучении лабораторной работы, и контрольными заданиями для самостоятельной работы в виде поиска рецептур по предложенной теме, заполнения таблиц и др. Последнее задание заключается в решении задачи, список и методика решения которой представлен в главе 2.

Первая лабораторная работа «Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи» − вводное занятие, в котором преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности.

Для проведения лабораторных работ следует группу студентов разделить на бригады по 4-6 человек, в которых назначить бригадира (старшего бригады). Это позволит целесообразнее использовать оборудование, инструменты и инвентарь, а также привлечь всех студентов к выполнению работы.

Лабораторные работы целесообразно проводить в следующем порядке:

1. Студенты изучают информационный блок лабораторной работы, записывают в тетради основные сведения, практические работы, последовательность приготовления, сырьевую ведомость.

2. Студенты надевают спецодежду и сменную обувь, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снять часы, украшения и т.д.).

2. Преподаватель проводит текущий инструктаж и определяет дежурных.

3. Под руководством старшего бригады и под наблюдением дежурных студенты проходят в кулинарный цех, моют руки и закрепляются за отдельными рабочими местами.

4. Студенты подготавливают продукты, приготавливают одно из заданных блюд, оформляют для подачи.

5. Преподаватель вместе с бригадирами и студентами дегустируют блюда и оценивают их вкусовые качества, при этом заполняя таблицу 1 «Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия».

6. Каждая бригада убирает рабочее место, посуду и сдает дежурным. Дежурные сдают кулинарный цех преподавателю.

7. Студенты оформляют отчет о проделанной работе, форму которой предоставляет преподаватель.

Таблица 1

Оценка приготовленного блюда или кулинарного изделия

Критерии оценки	Характеристика	Замечания	Оценка
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Итоговая оценка преподавателя:

1.2. Описание лабораторных работ

Программой дисциплины «Кулинарный практикум» предусмотрено 12 лабораторных работ, перечень которых представлен в таблице 2.

Таблица 2

Перечень лабораторных работ

№ п/п	Перечень лабораторных работ
1.	Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи
2.	Технологические процессы приготовления супов
2.1	Пюреобразные супы
2.2	Заправочные супы
3.	Технологические процессы приготовления соусов
4.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
5.	Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов
5.1	Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов
5.2	Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов
6.	Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря
6.1	Блюда из отварной и припущенной рыбы
6.2	Блюда из жареной и запеченной рыбы
6.3	Блюда из нерыбных продуктов моря
7.	Технологические процессы приготовления блюд из мяса
7.1	Блюда из отварного, припущенного и жареного мяса
7.2	Блюда из тушеного и запеченного мяса
8.	Технологические процессы приготовления блюд из птицы
8.1	Блюда из отварной, припущенной и жареной птицы
8.2	Блюда из тушеной и запеченной птицы
9.	Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога
10.	Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок
11.	Технологические процессы приготовления сладких блюд
11.1	Холодные сладкие блюда
11.2	Горячие сладкие блюда
12.	Технологические процессы приготовления изделий из теста
12.1	Дрожжевое тесто
12.2	Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто
12.3	Бездрожжевое песочное, сдобное, пресное тесто

Лабораторная работа №1

Безопасные приемы работ в процессе кулинарной обработки пищи
Цель работы: изучить санитарно-гигиеническими требованиями в процессе кулинарных работ и технику безопасности при пользовании газовыми и электрическими плитами, при пользовании режущими инструментами; при работе горячими жидкостями.

Информационный блок

Содержание инструктажа по охране труда студентов в учебной лаборатории

Настоящая инструкция разработана на основе типовой «Инструкции о мерах безопасности при работе повара».

Общие требования

1. 
   Инструкция о мерах безопасности при работе находится на рабочем месте.
   
2. 
   Требования инструкции являются обязательными для студентов, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.
   
3. 
   О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.
   
4. 
   При каждом несчастном случае необходимо обеспечить оказание первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.
   
5. 
   К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приемам работы.
   
6. 
   Запрещается работать на неисправном оборудовании и с неисправным инструментом.
   

До начала и в процессе работы:

1. 
   Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.
   
2. 
   Не выполнять работу, которая не поручалась.
   
3. 
   Работать на мясорубке только со специальными приспособ­лениями.
   
4. 
   При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать, мыть и т.п. только при отключении от электросети.
   

5. 
   При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
   
6. 
   Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты ос­торожно, без рывков.
   
7. 
   Следить за тем, чтобы поставленный на плиту жир не вспых­нул от высокой температуры.
   
8. 
   При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».
   
9. 
   Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горя­чей пищей открывать осторожно, «от себя».
   

10. 
    Использовать прихватки − не брать горячую посуду руками.
    
11. 
    Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
    
12. 
    Не переносить груз массой выше установленной нормы: де­вушки − 10 кг, юноши − 20 кг.
    
13. 
    Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
    

По окончании работы:

1. 
   Выключить оборудование.
   
2. 
   Привести в порядок рабочее место.
   
3. 
   Убрать инструменты, приспособления.
   
4. 
   Закрыть фрамуги, форточки.
   
5. 
   Выключить свет.
   

Санитарно-гигиенические требования проведения занятий в учебной лаборатории

Уборка лаборатории

Существует три вида уборки: текущая, основная и генераль­ная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня.

Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ве­тошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производствен­ные столы.

Полы моют горячей водой (температура 50 °С) с применением моющих средств или с 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина.

В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце рабочего дня.

Все производственное оборудование моют щеткой или мочалкой моющим средством: столы − слабощелочным, жарочные шкафы, плиты − высокощелочным.

Часть стены около технологического оборудования, подокон­ники, часть дверей и пол моют моющим средством или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится 1 раз в неделю.

С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, две­ри, производственное оборудование и полы моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей водой (температу­ра 50 °С).

Личная гигиена студентов

Личная гигиена студентов долж­на соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щетки теплой водой (температура 30 °С).

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья опо­ласкивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлора­мина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бу­мажным полотенцем.

2. Процесс работы

В течение рабочего времени мытье рук повторяют:

− после каждой производственной операции;

− после работы с тарой;

− после работы с яйцом;

− в случае, если учащийся что-либо поднимал с пола.

Во время работы запрещается:

− работать без сменной обуви и санитарной одежды;

− выходить из лаборатории в санитарной одежде;

− посещать туалет в санитарной одежде;

− жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4−7 ч в зависимости от времени года.

3. Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, убирает лабора­торию и сдает преподавателю (мастеру), который делает запись о состоянии лаборатории в санитарном журнале.

Техника безопасности

При пользовании газовыми плитами:

1. 
   Перед пользованием плитой хорошо проветрите помещение, включите вентиляцию. Убедитесь, что краны горелок и духового шкафа закрыты, откройте кран на газопроводе (черта на головке крана должна быть направлена вдоль оси трубы).
   
2. 
   Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным, синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте горелку.
   
3. 
   Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 – 3 мин.
   
4. 
   Не оставляйте на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляйте зажженную плиту без присмотра.
   

При пользовании электрической плиткой:

1. 
   Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плитку на огнеупорную подставку (кирпич, асбест, и т.д.). Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
   
2. 
   При включении плитки, штепсельную вилку вводите в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключение вилки дерганием за шнур.
   
3. 
   Для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой.
   
4. 
   Не оставляйте включенную электроплитку без присмотра. По окончании работы ее следует выключить.
   

При пользовании режущими инструментами:

1. 
   Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу – скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.
   
2. 
   Хлеб, гастрономические изделия, овощи и др. продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Пальцы левой руки должны быть согнуты, а кончики их находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа.
   
3. 
   Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.
   

При работе с горячими жидкостями (вода, жир и т. д.):

1. 
   Следите, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
   
2. 
   Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
   
3. 
   Закладывайте в кипящую жидкость продукты внимательно и осторожно, чтобы жидкость не разбрызгивалась вокруг.
   
4. 
   Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.
   

Контрольные вопросы:

1. 
   Какие виды уборок в лаборатории существуют?
   
2. 
   В чем заключается текущая уборка в лаборатории?
   
3. 
   В каких случаях повторяют мытье рук в течение рабочего времени в лаборатории?
   

Лабораторная работа №2

Технологические процессы приготовления супов
Цель работы: изучить технологические процессы приготовления пюреобразных и заправочных супов.

Информационный блок

Супы состоят из жидкой основы и плотной части. Жидкой ос­новой супов могут быть бульоны, отвары, молоко, квас. В качестве плотной части − гарнира − используют овощи, крупы, макарон­ные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д.

Вкус и аромат супов возбуждают аппетит, экстрактивные ве­щества усиливают секрецию пищеварительных желез, чем способ­ствуют усвоению пищи. Благодаря гарниру многие супы являются высококалорийными, например солянки, борщи и т.д. Супы яв­ляются источником белков, жиров, углеводов, минеральных ве­ществ и витаминов.

Супы классифицируют в зависимости от:

1) температуры подачи − на горячие и холодные. Температура отпуска горячих супов не ниже 75 °С, холодных − не выше 14 °С;

2) способа приготовления − на заправочные, прозрачные, протертые (пюреобразные);

3) жидкой основы − супы на бульонах, овощных и фруктово-ягодных отварах, молоке, кисломолочных продуктах, квасе.



Схема 1. Классификация супов

следующая страница>