20.6. Сырьевые зоны сахарных заводов

Производство сахарной свеклы в Республике Беларусь размещено в основном в трех областях: Брестской, Гродненской и Минской. Возделыванием данной культуры занимаются около 600 сельскохозяйственных предприятий. Площадь посева сахарной свеклы в Республике Беларусь составила в 2002 г. 53 тыс. га. Удельный вес посевов сахарной свеклы в структуре посевных площадей в республике находится на протяжении последних лет на уровне 0,8–0,9 %. Валовой сбор этой культуры колеблется по годам и составляет от 1,1 до 1,6 млн. тонн корнеплодов. Значительное влияние на этот показатель оказывает урожайность сахарной свеклы. Отмечается тенденция ее снижения. В 2002 г. урожайность сахарной свеклы составляла всего лишь 228 ц/га.

Фактически сложившиеся сырьевые зоны действующих в республике сахарных заводов четко не определены и не соответствуют требованиям рационального размещения и специализации производителей сырья. В сельскохозяйственных предприятиях, входящих в сырьевую зону сахарных заводов, посевная площадь под сахарной свеклой в среднем составляет 115 га, что соответствует 2–3 % в структуре посевных площадей. Данный показатель свеклоуплотнения в расчете на одно хозяйство является низким и далек от оптимальной величины, что в свою очередь не позволяет применять сельскохозяйственным производителям интенсивные технологии выращивания и уборки сахарной свеклы. Поэтому проблематичными остаются вопросы наращивания объемов производства сырья и повышения эффективности его производства.

Благоприятные почвенно-климатические условия для развития свекловодства имеются в сельскохозяйственных предприятиях Гродненской области. Здесь получают самые высокие урожаи сахарных корнеплодов и производят около одной трети всего объема для сахарной промышленности. Сельскохозяйственные предприятия Гродненской области, занимающиеся производством сахарной свеклы, составляют сырьевую зону Скидельского сахарного комбината. Они производят больше сырья, чем может переработать комбинат. Поэтому данная сырьевая зона частично поставляет свою продукцию на Гродненский сахарный и Слуцкий сахарорафинадный комбинаты. В отдельные годы сырье из Гродненской области перевозится на Жабинковский сахарный завод.

Свекловодческие предприятия Брестской области обеспечивают сырьем Жабинковский сахарный завод. В этом регионе для возделывания сахарной свеклы существуют благоприятные климатические условия, но хуже почвенные по сравнению с Гродненской областью. Кроме этого сырьевая зона растянута по территории, что негативно отражается на эффективности сахарного производства.

Сырьевую зону Слуцкого сахарорафинадного и Городейского сахарного комбинатов формируют свеклосеющие хозяйства Минской области. При этом сельскохозяйственные предприятия не полностью обеспечивают сырьем переработчиков в связи с невысокой урожайностью корнеплодов и несовершенствованием сырьевой зоны. Исходя из этого, сюда ежегодно перевозят до 200 тыс. тонн сахарной свеклы из сырьевых зон Скидельского и Жабинковского заводов. В результате значительно возрастают транспортные расходы, которые осуществляются, как правило, в декабре и январе. Эти обстоятельства снижают качество сырья, а в результате уменьшается выход сахара с 1 т перерабатываемых корнеплодов. Практикой установлено, что при перевозке сахарной свеклы железнодорожным транспортом потери больше, чем при использовании автомобильного.

Средний радиус доставки свеклы на сахарные заводы республики составляет 107 км, в том числе по Городейскому – 114, Жабинковскому – 101, Скидельскому – 72 и Слуцкому – 141 км. Эти значения радиуса доставки сырья значительно превышают оптимальную величину (50 км).

Таким образом, сырьевые зоны всех сахарных заводов нуждаются в оптимизации с целью уменьшения расстояния перевозки сырья и сокращения потерь в связи с этим. Исходя из этого, в ближайшие годы необходимо создавать рациональные сырьевые зоны. Под рациональной сырьевой зоной сахарного завода следует понимать совокупность свеклосеющих хозяйств, расположенных на оптимальном расстоянии от перерабатывающего предприятия, с высоким уровнем концентрации посевов этой культуры и производящих ее в количествах, позволяющих максимально загрузить производственные мощности.

20.7. Повышение эффективности свеклосахарного производства
Для повышения эффективности свеклосахарного производства необходимо значительно улучшить работу во всех звеньях технологической цепи, начиная с производства сырья и заканчивая изготовлением конечного продукта, т. е. сахара. Эта работа должна проводиться по следующим направлениям.

Во всех свеклосеющих сельскохозяйственных предприятиях должна быть разработана и внедрена с учетом конкретных условий индустриальная технология выращивания, уборки и транспортировки сахарной свеклы.

В едином комплексе должны быть расширены вопросы о сортах, системе машин и оборудования, технологии и организации производства, удобрениях. Отрасли АПК должны освоить выпуск и поставку свеклосеющим хозяйствам полный комплекс машин, оборудования и материалов, необходимых для внедрения индустриальной технологии.

Основными факторами, формирующими величину урожая, являются сорт и сбалансированность вносимых удобрений. На долю достижений селекции и семеноводства специалисты относят не менее 25 % общего прироста урожайности сахарной свеклы. При этом необходимо, чтобы новые сорта обладали повышенной сахаристостью корнеплодов – 18–20 %.

Сбалансированность удобрений по питательным веществам позволяет при их внесении повысить урожайность сахарной свеклы до 50 %.

В республике имеются хозяйства, которые получают по 400–450ц/га и выше корнеплодов свеклы. К ним относятся колхоз "Прогресс" Гродненского района, агрокомбинат "Снов" и коллективно-долевое предприятие "Беларусь" Несвижского района, колхоз "Восток" Каменецкого района и ряд других.

Учитывая, что уровень свеклоуплотнения в сельскохозяйственных предприятиях значительно ниже оптимального, необходимо посевы сахарной свеклы довести до 12–14 % в структуре посевных площадей, так как на то же поле сахарную свеклу можно возвратить только через 6–7 лет. В связи с этим в свекловодстве имеются значительные резервы повышения концентрации и специализации производства.

Концентрация посевов свеклы в хозяйствах создает условия для внедрения индустриальной технологии, сокращает дальность доставки корнеплодов и способствует осуществлению их уборки и вывоза в оптимальные сроки с минимальными потерями. Повышение уровня концентрации производства сахарной свеклы будет способствовать созданию рациональных сырьевых зон с радиусом доставки сырья в пределах 50 км.

С целью снижения затрат на доставку и сокращения потерь и сахаристости корнеплодов следует применять прогрессивный метод вывозки сырья. Он предусматривает межведомственное оперативное диспетчерское управление уборкой и вывозкой свеклы, которое осуществляет специально создаваемый рабочий орган. В его состав входят ответственные работники Районное агропромышленное объединение, руководители предприятий, участвующие в уборке, транспортировке и заготовке корнеплодов. Они обеспечивают взаимоувязку работы сельскохозяйственных и транспортных организаций, а также сахарных заводов.

На количество произведенной конечной продукции влияют условия хранения сырья. Потери сахара при неправильно организованном хранении корнеплодов достаточно велики.

На перспективу следует расширить мощность свеклохранилищ с активным вентилированием, так как почти 60 % урожая ежегодно проходит до переработки стадию хранения. При закладке на хранение сахарной свеклы необходимо ее тщательно сортировать, избегать смешивания здоровой с подвяленной и подмороженной.

Производственные мощности сахарной промышленности республики в благоприятные годы не позволяют перерабатывать свеклу в оптимальные сроки (90–100 суток) сезона сахароварения. Из-за их недостатка теряется большое количество сырья и сахара, удлиняются сроки переработки сахарных корнеплодов. Исходя из этого следует модернизировать оборудование перерабатывающих предприятий с целью повышения его производительности и использования передовых энергосберегающих технологий сахароварения. В настоящее время в структуре затрат на выработку 1 т сахара-песка (без стоимости сырья) топливно-энергетические расходы в среднем по заводам составляют 33–35 %. Основными причинами высокого расхода топлива и энергии на перерабатывающих предприятиях являются нарушения технологического и теплотехнического режимов.

Существуют значительные резервы сокращения расхода условного топлива за счет внедрения технологического процесса в оптимальном режиме, упорядочения пароотборов из корпусов выпарной установки, перевода вакуум-аппаратов на обогрев паром корпусов выпарной установки и т. д. Простои и низкий коэффициент использования производственных мощностей ведут к высокому расходу топлива.

По отдельным перерабатывающим предприятиям имеются различия в структуре затрат, поэтому необходимо на каждом сахарном комбинате изыскивать резервы снижения себестоимости переработки.

Валовой сбор сахарной свеклы в сельскохозяйственных предприятиях целесообразно учитывать не на основе фактически собранного урожая, а по зачетной массе, принятой сахарными заводами. Такой учет валового сбора не будет стимулировать сельскохозяйственные предприятия к сдаче загрязненной свеклы, правильно отразит фактическое количество выращенной продукции.

Необходимо продолжать практику государственного регулирования установления соотношения доли сахара, оставляемой у переработчиков, и доли, передаваемой сельхозпроизводителям; распределения побочной продукции между сельским хозяйством и перерабатывающей промышленностью; декларирования закупочной цены на свеклу и оптово-отпускной цены на сахар в каждом сезоне переработки.

Основные направления развития сахарного производства сформулированы в Республиканской комплексной программе "Сахар".
21. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

НА ПЛОДООВОЩЕКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
21.1. Значение и особенности плодоовощеконсервной промышленности
Плодоовощеконсервная промышленность является важным звеном агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Необходимость развития этой отрасли обусловлена задачами равномерного обеспечения населения плодоовощной продукцией в течение года, сохранения скоропортящейся продукции в период массового сбора и создания ее резервов.

Овощеводство и плодово-ягодное производство являются одними из основных источников продовольственных ресурсов. Они поставляют растительные продукты, обладающие ценными питательными и целебными свойствами, имеющие большое значение для обеспечения полноценного питания людей. Овощи, плоды и ягоды содержат в легкоусвояемой форме основные энергосодержащие вещества: углеводы, белки.

Особая ценность овощей, плодов и ягод как продуктов питания определяется высоким содержанием практически всех видов витаминов. Наиболее богаты они витаминами А, В и С, которые требуются организму в сравнительно больших количествах.

Невысокая энергетическая ценность плодоовощной продукции по сравнению с пищей животного происхождения делает их особенно необходимыми для сбалансированности пищевых рационов при диетическом питании. Считается нормальным, если удельный вес овощной продукции в суточном рационе человека составляет 20–25 % и более.

В Республике Беларусь свежие плоды, ягоды и овощи из открытого грунта используются всего 5–6 месяцев. В остальное время они поступают в основном из плодоовощехранилищ или в переработанном виде и лишь в незначительном количестве из защищенного грунта. Поэтому организация хранения плодоовощной продукции и ее переработки позволяет резко увеличить сезонность потребления овощных культур, плодов и ягод.

Продукты переработки плодов и овощей выпускаются на 43 крупных и мелких заводах, а также непосредственно в местах производства сырья в колхозах и совхозах (около 30 цехов и производств). Наиболее крупными плодоовощеперерабатывающими предприятиями являются: в Брестской области – Пинский и Барановичский; в Минской – Борисовский, Клецкий и Слуцкий; в Могилевской – Быховский и Бобруйский заводы.

К сожалению, промышленная переработка овощей в республике развита пока далеко не достаточно. На промышленных предприятиях перерабатывается 13–15 % валовых сборов овощей. За 2002 г. было произведено 459 млн. условных банок плодоовощных консервов, реализуется немногим более 20 тыс. тонн овощей, переработанных другими способами. На душу населения производство овощных консервов достигает не более 80 % к рекомендуемым нормам.

Недостаточное развитие перерабатывающих предприятий и хранилищ сдерживает расширение площадей фруктовых садов и ягодников, ведет к потере части продукции, обедняет ассортимент и качество потребляемых плодов. Только немногим более 10 % валовых сборов плодов и ягод перерабатывается. В то же время менее чем на 20 % удовлетворяется потребность республики в плодоовощном детском питании за счет собственного производства. Важность решения этих вопросов в республике усилилась тем, что в результате аварии на Чернобыльской АЭС в 16 районах Могилевской и Гомельской областей значительно сократилось производство плодов, ягод и овощей. В неблагоприятной экологической ситуации повышенному потреблению плодоовощной продукции отводится важнейшая оздоровительная функция. Это требует расширения ассортимента переработки овощей и плодов, высокой экологичности технологий.

Социальная роль плодоовощной промышленности выражается в том, что она является поставщиком относительно дешевых (по стоимости) продуктов питания. По сравнению с другими продуктами переработки (мясные и рыбные консервы) уровень розничных цен на плодоовощные консервы наиболее адекватен покупательным возможностям массового потребителя.

В последние годы наблюдается спад производства переработанной плодоовощной продукции. Производство консервов в 2002 г. по сравнению с 1990 г. сократилось в 1,7 раза, в том числе овощных – на 41 %, а фруктовых – в 2,2 раза, сужается ассортимент выпускаемой консервной плодоовощной продукции, недостаточно применяется технология замораживания продукции.

Анализ производства плодоовощной консервной продукции показывает, что одна из основных причин снижения объемов ее производства и сужения ассортимента – недопоставка сырья в необходимых объемах и ассортименте по ряду экономических и организационных причин. Проблема обеспечения сырьем тесно связана также с вопросами хранения как в хозяйствах, так и на перерабатывающих предприятиях. Потери плодоовощного сырья достигают 30–40 %.

Увеличение объемов производства плодоовощной консервной продукции сдерживается также низкой технической оснащенностью заводов, на которых используется оборудование, установленное 20–30 и более лет назад. В связи с этим в отрасли достаточно высокая доля ручного труда.

Мощности плодоовощеконсервных заводов по производству консервов составляют около 600 муб/год. Наибольшие мощности по производству плодоовощных консервов имеют Борисовский КЗ и Глубокский КЗ – 28,0 и 26,8 муб/год. Наименьшую – Стародорожский ПОЗ – 0,5 муб/год. Средняя мощность плодоовощеконсервных заводов в среднем составляет 14,98 муб/год.

Использование мощностей плодоовощеконсервных заводов в среднем составляет 40,5 %. На полную мощность загружены Брестский КЗ, Борисовский КЗ, Березинский ПОЗ. На 10 % загружены Чаусский и Домановичский овощесушильные заводы.

Степень износа основных производственных фондов предприятий по переработке плодоовощной продукции в среднем составляет 52,2 %. Наибольший износ основных фондов имеют Стародорожский ПОЗ и Столбцовский ПОЗ – 74,0 и 69,8 %. Износ оборудования на этих и многих других предприятиях отрасли давно превысил критическую отметку. В результате фондоотдача на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности в среднем составляет 0,48 рубля, что ниже по сравнению с мясной промышленностью в 3,3 раза, а молочной – 4,9 раза.

Низкий показатель фондоотдачи на предприятиях плодоовощеконсервной промышленности говорит о неэффективном использовании основных производственных фондов, их недостаточной загрузке, слабой эффективности используемых технологий, не обеспечивающих глубокую и комплексную переработку сельскохозяйственного сырья.

21.2. Способы переработки сырья и факторы,

влияющие на качество продукции
Все способы переработки сочного растительного сырья, также как и способы хранения его длительное время в свежем виде, осуществляют консервированием продукции. При переработке образуются качественно новые продукты, жизненные функции которых подавлены частично или полностью. Это связано с различными факторами воздействия на растительное сырье, а также внесением добавок (соль, сахар и т. д.). Необходимо отметить, что хранение свежих плодов, ягод и овощей может завершиться реализацией их в свежем виде, но они же могут служить сырьем для переработки. В данном случае хранение и переработка дополняют друг друга и преследуют одну цель – сохранить качество продукта и его пищевую ценность.

Консервированием называется метод обработки пищевых продуктов, предохраняющий их от порчи и позволяющий увеличить сроки их хранения.

Консервирование предполагает использование следующих основных принципов:

1. Поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов. Принцип биоза – основа для хранения свежих овощей, плодов и ягод;

2. Подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не полностью) жизненные функции как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов;

3. Прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К этому процессу относятся все способы воздействия, при которых полностью погибают все микроорганизмы за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в растительном сырье, часто ухудшая его вкус, цвет, аромат и снижая его пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать и другую не менее важную задачу – сохранить качество консервированного продукта.

Способы переработки плодов и овощей можно разделить на пять групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи и т. д.), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотические деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Качество продуктов, производимых из плодоовощного сырья, зависит от многих факторов. Основным из них является качество используемого сырья и его сортовые особенности.

Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на основное и дополнительное.

К основному сырью относят следующие группы:

семечковые плоды (яблоки, груши, айва и др.), косточковые плоды (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.), ягоды (земляника, крыжовник, смородина и др.), тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, салатные, луковичные, пряные и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом учитывают урожайность сырья с большим выходом стандартных плодов, естественный иммунитет его против болезней и сельскохозяйственных вредителей, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи имели форму, удобную для механизированной уборки, были стойкими к механическим повреждениям, имели оптимальное соотношение в содержании различных частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), наиболее ценный химический состав.

Чтобы обеспечить перечисленные требования, необходимо постоянно заниматься не только подбором сортов для консервной промышленности, но и селекцией новых, сочетающих в себе все необходимые свойства.

Например, селекцию новых сортов томатов ведут так, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т. е., чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (плоды определенных размеров, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени и т. д.).

Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созревания (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться.

Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (сезон переработки овощей длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу ритмично перерабатывать в течение 6–8 месяцев в год свежее сырье, а в остальное время – полуфабрикаты.

Плоды, ягоды и овощи имеют три стадии зрелости: физиологическую, характеризующуюся окончанием роста организма и наличием зрелых семян; потребительскую, т. е. полную, наиболее пригодную для использования в пищу и техническую – неполную стадию зрелости, когда плоды окончательно сформировались, имеют определенные размеры, форму, хорошие естественный вкус, цвет, аромат и плотную ткань. Переработка плодов и овощей в технической стадии зрелости обеспечивает наилучшие качества консервной продукции.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество продукции, является состав ингредиентов, вводимых в продукт (дополнительное сырье). Вода, соль, сахар, растительные масла и жиры, используемые для приготовления продуктов, должны отвечать требованиям ГОСТ. Вкусовые качества и аромат различных консервов улучшаются при добавлении пряностей: перца черного душистого, лаврового листа, гвоздики, корицы или экстрактов пряного сырья.

Качество готового продукта в значительной степени зависит от соблюдения схемы и режимов технологического процесса переработки продукции. Даже незначительное, на первый взгляд, нарушение режима технологического процесса может привести к резкому ухудшению качества или к порче продукта.

Качество плодоовощной продукции в большой степени зависит от вида используемой тары, ее подготовки и состояния. В настоящее время широко применяется многократно используемая тара (бочки, банки, бутылки и др.). Ее необходимо тщательно мыть, дезинфицировать и ополаскивать. Все более широко вводится в употребление тара из синтетических материалов.
21.3. Сбор, доставка, приемка и хранение сырья
Сбор плодов и овощей, загрузка и разгрузка транспорта, как правило, трудоемкие операции. Поэтому в промышленности эти операции механизируют. Необходимым условием для эффективной механизированной уборки является выведение пригодных для этого вида обработки сортов. В плодоводстве это выражается в том, что дерево или куст должны быть прочными, легко отделяющимися от материнского растения.

Для уборки томатов, зеленого горошка, капусты, огурцов, лука используют комбайны, для сбора ягод – уборочные машины. Плоды сбрасывают с деревьев при помощи вибраторов, помещая под дерево брезентовый поддон. Основная цель при сборе урожая – сохранить целостность ткани, не допустить механических ударов, приводящих впоследствии к повреждению кожицы и появлению пятен. Нарушение целостности тканей вызывает вытекание сока, а следовательно, потерю сухих веществ, а при хранении, даже непродолжительном, способствует развитию микроорганизмов и значительным потерям сырья в результате микробиологической порчи.

В зависимости от вида сырья применяют различные способы его доставки на предприятия. Сырье доставляют в ящиках различной вместимости, решетчатых контейнерах, навалом, соблюдая основное требование: сырье должно сохранять свое качество, не иметь механических повреждений и вмятин.

К таре, используемой для транспортирования и хранения сырья, предъявляются два требования: она должна быть подвергнута тщательной санитарной обработке, размер ее и качество материала должны быть выбраны в соответствии со свойствами сырья. Плоды и овощи при транспортировании повреждаются значительно реже, если они находятся в таре – контейнерах, ящиках, лотках, картонных коробках, полиэтиленовых пакетах, тканевых мешках и сетках, на решетах.

Для доставки сырья с сырьевых зон консервных заводов используют в основном автомобили.

Ящики с сырьем массой 16–20 кг устанавливают на деревянные поддоны, которые подают на автомашину или снимают с нее при помощи автопогрузчика с вилочным захватом.

Практикуется перевозка овощей в контейнерах вместимостью от 300 кг до 1 т, которые состоят из отдельных секций. Площадь секции – 0,80,6 м, высота – 0,2; 0,3 и 0,4 м. Овощевозы для перевозки овощей с грубой тканью имеют вместимость 0,45 м³. При перевозке легкоповреждаемых плодов делают отдельные секции для уменьшения объема. Овощи и плоды, имеющие легкоповреждаемые ткани, перевозят на стеллажах в самосвалах.

Фасоль, шпинат, тыкву, цветную капусту перевозят в корзинах – поддонах вместимостью около 1 т. Зеленый горошек в зернах, а также целые томаты перевозят в цистернах с холодной водой в соотношении 2:1. Это позволяет замедлить их перезревание, сократить механические потери.

Если сырье (дробленая томатная масса и т. д.) первоначально обрабатывают на первичных пунктах сырьевой зоны, то его доставляют на завод в автоцистернах.

Обязательное условие при транспортировании сырья, особенно в оборотной таре, – санитарная обработка.

При приемке качество плодов и овощей определяют по специальным ГОСТ. В настоящее время на большинстве заводов используют экспресс-анализы, позволяющие быстро и эффективно оценить сырье и предсказать качество получаемой из него продукции.

Хранят сырье на крытых сырьевых площадках или в сухом, хорошо вентилируемом помещении с цементным или асфальтовым покрытием, или в холодильных помещениях.

В плодоовощеконсервной промышленности используют в основном сырье, хранившееся недлительное время – от нескольких часов до нескольких суток. Однако отдельные виды сырья (картофель, морковь, свекла, лук, капуста, яблоки) хранят месяцами.

Сроки хранения растительного сырья определяются их физиологическими особенностями, прежде всего их способностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хранения. Большую роль играет инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами.

Сырье должно сразу поступать на переработку, однако необходимо учитывать объективные причины (неритмичность поступления сырья на заводы, невозможность переработки сырья ввиду перегрузки технологических линий). В таких случаях сырье необходимо хранить с наименьшими потерями, возникающими за счет микробиологических, биохимических и химических процессов в его тканях.

Сырье следует хранить на сырьевых площадках цехов при режимах, которые складываются с учетом погодных условий, и в специальных складах с искусственным охлаждением. На всех партиях должны быть вывешены ярлыки с указанием товарного сорта и времени поступления на завод.

На сырьевых площадках сроки хранения выражаются в часах, иногда достигают нескольких суток. В охлажденных складах сроки хранения можно увеличить в несколько раз.

Исключение составляет сырье, сроки хранения которого исчисляются месяцами (клубнеплоды, корнеплоды, лук, капуста, яблоки зимних сортов и т. д.). Для них предусматриваются специальные условия хранения: строгое регулирование температуры и поддержание ее на оптимальном уровне для каждого вида сырья; создание оптимальной относительной влажности воздуха; вентилирование (если необходимо – активное) хранилищ; регулирование состава газовой среды в камерах и т. д.

Хранят сырье обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддоны и контейнеры – в 3 яруса.

Для циркуляции воздуха оставляют расстояние между штабелями не менее 10 см.

Размеры сырьевой площадки определяются часовой производительностью цеха по переработке данного вида сырья. Нагрузка на 1м² – 30–60 кг сырья.

Высота ящичных поддонов (штабеля) – 4,3–5,5 м. Должны быть предусмотрены зазоры между верхним штабелем и потолком (20–30 см) и между штабелем и стенами (40–60 см).

На длительное хранение закладывают сырье после сортирования, просушки и отбора поврежденных экземпляров. Сырье хранят россыпью в закромах или навалом по всей площади хранилища. На длительное хранение закладывают преимущественно корнеплоды, капусту, лук, яблоки и груши зимних сортов. Можно хранить сырье и в таре – ящиках, ящичных поддонах, контейнерах с учетом физиологических особенностей сырья.

Для хранения используют также ямы, траншеи, бурты, где созданы условия, обеспечивающие поддержание температуры на уровне 1–3 ^оС. Высота насыпи составляет 2,0–2,2 м.

21.4. Характеристика технологических операций производства

плодоовощных консервов
Из плодоовощного сырья можно получить большой набор разнообразных видов консервной продукции.

Технологические схемы производства консервов различаются в зависимости от вида перерабатываемого сырья и назначения готового продукта. Однако существуют отдельные способы обработки, используемые только при производстве определенной группы консервов или включенные как самостоятельные этапы в технологию производства разных видов консервов. Имеются и обязательные операции для всех видов сырья.

1. Инспекция и сортирование. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.

От этого зависят выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы плоды и посторонние примеси называется инспекцией. Инспекция сочетается с сортированием, при котором плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Инспекция – важный технологический процесс, так как позволяет удалить сырье, легкоподвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера (0,05–0,1м/с).

Один из прогрессивных способов – это электронное сортирование, осуществляемое с учетом интенсивности и оттенка цвета плодов (например, зеленые, бурые и спелые томаты).

2. Калибровка. Процесс разделения сырья по различным признакам называют калиброванием.

Например, зеленый горошек калибруют либо по размерам, либо по плотности в зависимости от сорта. Оба способа позволяют делить зерна по содержанию крахмала, которое должно быть минимальным.

Томаты сортируют по размерам и степени зрелости на транспортерах вручную.

Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить расходы сырья при чистке и резке.

Плоды калибруют, используя тросовые, валковые, дисковые, шнековые, диафрагмовые и другие калиброватели, сортирующие их по массе или по размеру.

Барабанные калиброватели используют для плодов и овощей круглой формы (зеленый горошек, картофель и др.); тросовые – для вишни, черешни, слив, моркови, огурцов; валиколенточные – для яблок, томатов, лука и огурцов.

Калиброванная продукция лучше обрабатывается, в ней более равномерно проходят биохимические и микробиологические процессы, она приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества, компактно укладывается в тару.

3. Мойка. Она позволяет удалить с поверхности сырья остатки земли, следы ядохимикатов, снижает обремененность микроорганизмами. В зависимости от видов сырья используют разные типы моечных машин.

Зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные зерна и легкие примеси. Тяжелые примеси оседают на дно.

Бобы фасоли моют в вентиляторных или встряхивающих машинах.

Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют на транспортере.

Свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных машинах, а при сильном загрязнении предварительно обрабатывают в лопастной моечной машине.

Зелень (шпинат, салат и др.) моют под душем при давлении воды в водопроводе 200–300 кПа.

Косточковые плоды моют в вентиляторных или моечно-встряхивающих машинах, семечковые – последовательно в роторных и вентиляторных машинах, ягоды – под душем.

На многих консервных предприятиях отечественной промышленности эксплуатируют моечные комплексы, входящие в состав комплексных линий по переработке разных видов плодов и овощей. Это моечные машины фирмы "Единство" (Югославия), "Комплекс" (Венгрия), "Росси и Котелни", "Тито Манцини" (Италия) и др. В этих комплексах проводят следующие операции: отмочку сырья, предварительную мойку, мойку, ополаскивание и инспекцию.

4. Очистка. Плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки.

Зеленый горошек очищают от примесей на зерновом сепараторе с системой сит, совершающих колебательное движение.

Корнеплоды и клубнеплоды очищают от кожицы механическим способом, используя машины с терочной поверхностью; термическим, при котором оказывается комбинированное воздействие паром и температурой (0,3–0,5 МПа, 140–180 ^оС) и удаляется слой кожицы в 1–2 мм в моечно-очистительных машинах; химическим, воздействуя на поверхностный слой раствором горячей щелочи (соответственно 8–12 %-ный раствор, 90 – 95 ^оС, 5–6 мин).

Плоды семечковых очищают от кожицы на специальных машинах с вращающимися стержнем и ножами. Можно проводить очистку плодов химическим способом (2–10 %-ный раствор щелочи, 100 ^оС, 1–6 мин), обжигом (343–371 ^оС, 12–16 с), паром (10 ^оС при давлении 1 МПа) с последующим удалением кожицы струей воды, инфракрасными лучами.

При очистке удаляются несъедобные части плодов и овощей (кожура, плодоножки, косточки, семечки, семенные гнезда и т. д.).

5. Измельчение и резка. Сырье измельчают при производстве многих видов консервов. Степень измельчения определяет в дальнейшем интенсивность других технологических операций, качество продукта и др.

Так, тонкое измельчение плодов позволяет увеличить выход сока при прессовании, однако наличие большого количества мелких частиц затрудняет отделение сока от мякоти.

Тип дробильной машины зависит от вида сырья, структуры его тканей и цели измельчения. Плоды твердой структуры, например яблоки, можно измельчать до кашицеобразного состояния на быстроходных ножевых дробилках и до состояния, позволяющего пропускать измельченный продукт через сито.

При дроблении плодов с мягкой тканью на дробилках с ситами, имеющими отверстия малого диаметра, в мезге повышается содержание очень мелких частиц. Извлечение сока из такой мезги затруднено.

Измельчение плодов и овощей на кусочки определенного размера и формы производится на резательных машинах. Сырье может быть нарезано в виде брусков, кубиков, кружков, прямоугольников и т. д. Для резки применяются различные машины типа А9-КР-2В "Ритм", А9-КАН, ЦС-125 и др.

6. Бланширование. После мойки, очистки и измельчения или резки сырье, как правило, подвергают кратковременной тепловой обработке паром, водой или водными растворами солей, сахара или органических кислот. Этот процесс называют бланшированием. Цель его – инактивировать ферменты растительных тканей, в первую очередь окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микроорганизмами, удалить частично воздух из тканей сырья, а также вещества, придающие ему нежелательный вкус или запах. Бланширование способствует сохранению цвета продукта, улучшает его консистенцию и вкус.

Для предотвращения потерь растворимых в воде ценных компонентов бланширование чаще всего осуществляют паром.

Зеленый горошек, бобовые бланшируют в воде 3–7 мин при температуре 75–90 ^оС в барабанных или шнековых бланширователях. При бланшировании паром продолжительность процесса 1–5 мин. Перец сладкий бланшируют паром в течение 1–2 мин, капусту – 3–4, а баклажаны и кабачки – 3–5 мин.

Наиболее широко в консервной промышленности используются водяные и паровые ленточные бланширователи. Эти аппараты могут быть периодического и непрерывного действия.

На консервных заводах существуют специфические технологии, например производство разных видов закусочных консервов, некоторых полуфабрикатов для общественного питания, в которых предусмотрены процессы обжаривания овощей или пассерование. Обжаривание придает овощам специфический вкус и золотистый цвет, повышает их калорийность. Масса сырья при этом уменьшается от 30 до 50 %, овощи впитывают от 4 до 27 % масла (к массе обжариваемого продукта) в зависимости от их вида. Температура масла при обжаривании – 120–150 ^оС.

Обжаривание и пассерование проводят в растительном масле или животном жире.

7. Приготовление заливки. Сахар, соль, лимонную кислоту и другие компоненты в соответствии с рецептурной закладкой заливают водой, кипятят 5–10 мин, фильтруют. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку пряностей или экстракт пряностей и уксусную кислоту. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. Готовая заливка должна содержать: для зеленого горошка – 3 % сахара, 3 % соли; для фасоли – 3 % соли; для томатов – 2 % соли, 0,25 % уксусной кислоты (80 %-ной) или 0,2 % лимонной кислоты, 3,9 % рН заливки; для перца сладкого – 6 % сахара, 3 % соли, 0,6 % лимонной кислоты, 2,3 % рН заливки; для цветной капусты – 2,5 % соли, 0,6 % лимонной кислоты, 2,3–2,7 % рН заливки. Температура заливки должна быть 85–90 ^оС.

8. Приготовление сиропа. В варочный котел загружают в соответствии с рецептурой воду, сахар и другие компоненты. Содержимое, помешивая, доводят до кипения и полного растворения компонентов, а затем фильтруют.

9. Подготовка тары. Перед использованием проводят осмотр стеклянной тары. Отбирают бой и тару с дефектами (трещинами, щербинами и т. д.). Стеклянную тару, бывшую в употреблении, обрабатывают моющими средствами. После мойки тару ополаскивают водой. Металлические крышки с кольцами для банок типа I и крышки для металлических банок укладывают вразброс в металлические сетки внешней стороной кверху, промывают струей тепловой воды, затем кипятят в течение двух-трех минут. Крышки с уплотнительными прокладками типа II , а также металлические крышки типа СКК (кронен-пробки) с резиновыми прокладками кипятят в воде или обрабатывают паром в течение одной-двух минут. После санитарной обработки крышки можно хранить не более 10 мин. В случае более длительного хранения крышки необходимо подвергнуть повторной санитарной обработке. Металлическую тару перед использованием шприцуют горячей водой (температура 70–80 ^оС) и обрабатывают паром под давлением. Подготовка бочек включает осмотр, очистку, замачивание и дезинфекцию.

10. Фасовка. Приготовленные плоды и овощи укладывают в тару, которую заполняют горячей заливкой (85–90 ^оС). Соотношение плодов или овощей и заливки в таре в зависимости от вида сырья составляет 50–70:35–50. Для механизации работ применяют дозировочно-наполнительные автоматы.

11. Укупорка. Герметизация (укупорка) проводится с целью предупреждения попадания в тару с продуктом наружного воздуха и микроорганизмов. Банки и бутылки укупоривают лакированными крышками, бутылки – кронен-пробками. Для укупорки используются автоматические паровакуумные закаточные машины, автоматы укупорочные, автоматы закаточные, машинки закаточные.

12. Стерилизация. Процесс стерилизации проводится с целью уничтожения микроорганизмов и обеспечения длительной сохранности консервируемого продукта. Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 ^оС. Этот способ называется пастеризацией.

Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, т. е. прогревание при температуре 100 ^оС и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяется свой режим тепловой обработки: для зеленого горошка – 120 ^оС в течение 20–50 мин, перца сладкого – 100 ^оС в течение 5–17 мин.

Пастеризация в зависимости от вида и вместимости тары проводится при температуре 85–95 ^оС в течение 8–15 мин. Особым видом тепловой стерилизации является горячий разлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. Запаса тепла в горячем продукте достаточно для получения эффекта пастеризации.

Для стерилизации (пастеризации) используют автоклавы, пастеризаторы непрерывного действия, кастрюли, баки.

21.5. Производство быстрозамороженных плодоовощепродуктов
В мировой практике в настоящее время основными считаются три метода холодильного консервирования овощей и фруктов:

хранение в охлажденном состоянии при температуре –2 – +1 ^оС в течение 2–4-х месяцев (некоторые сорта яблок хранятся до 6, а с применением РГС – до 8–9 месяцев). Однако при таком методе хранения содержание витаминов, активность ферментов снижается в 2–3 раза;

быстрое замораживание продукции и хранение ее при температуре не выше –18 ^оС. При таком методе хранения сочная продукция сохраняется без значительного снижения качества в течение 10–12 месяцев;

сублимационная сушка продуктов с последующей их упаковкой в полимерную или металлическую тару.

Самым прогрессивным и перспективным методом консервирования сочной продукции является быстрое замораживание. В замороженных продуктах полностью сохраняются все витамины, вкусовые и ароматические вещества при более низких расходах энергии на хранение и доведение продукции до потребителя. Применение холода обеспечивает высокое качество готовой продукции.

Замена дефицитной стеклянной и жестяной тары более экономичными видами упаковки на основе полимерных материалов также является важным преимуществом замораживания.

Способ быстрого замораживания используется для консервирования свежих, отвечающих требованиям стандартов, плодов, овощей и ягод. Перезрелые, недозрелые, поврежденные вредителями плоды и овощи замораживанию не подлежат.

Качество замороженного продукта во многом зависит от скорости замораживания. Чем быстрее будет проведено замораживание, тем более высокого качества будут плоды и овощи после оттаивания.

При быстром замораживании (при температуре –30 – –35 ^оС) образуются более мелкие кристаллы льда, которые незначительно повреждают клетки, и продукт сохраняет хорошую консистенцию даже при оттаивании. Для замораживания рекомендуется использовать ягоды, плоды косточковых и семечковых пород летних сортов, а также овощи, снятые в потребительской зрелости. Для замораживания подготовленные плоды и овощи желательно размещать в мелкой таре с небольшим слоем замораживаемого продукта.

Технологическая схема производства быстрозамороженных продуктов следующая: сортирование, калибровка, мойка, удаление несъедобной части (сердцевины яблок, корневой мочки и шейки лука, кожицы картофеля, моркови, покровных листьев капусты и др.), резка, бланширование паром или горячей водой, обработка антиокислителем (0,1–0,2 %-ный раствор аскорбиновой или лимонной кислоты), пассерование (обжарка овощей в жиру при температуре 130–140 ^оС).

Овощи, плоды и ягоды, пюреобразные полуфабрикаты, салаты, закуски, гарниры и овощные полуфабрикаты после их технологической подготовки замораживают в скороморозильных аппаратах непрерывного и периодического действия. Продолжительность замораживания для всех видов овощей и фруктов шарообразной формы с диаметром до 60 мм, томатов, моркови, нарезанной кубиками, составляет 120–140 мин. Время замораживания в скороморозильных аппаратах непрерывного действия составляет: для баклажанов и кабачков – 90 мин, перца сладкого целого – 25, капусты цветной (соцветиями) – 20, нарезанных брусочками моркови, свеклы, кореньев петрушки и сельдерея – 12 мин.

В скороморозильных аппаратах и морозильных камерах овощи и фрукты замораживают в упакованном виде или россыпью на протвинях: мелкоплодные – слоем не более 40 см, крупноплодные одним-двумя слоями.

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды и продукты их технологической переработки (закуски, гарниры и т. д.) в зависимости от вида фасуют в пачки из лакированного картона, пакеты из лакированного целлофана, полиэтиленовой и других пищевых пленок, в трехслойные бумажные мешки.

Быстрозамороженные растительные продукты транспортируют и хранят при температуре не выше –18 ^оС не более 9–12 месяцев, при температуре – 15 ^оС не более 8 месяцев со дня их выработки.

Размороженный продукт повторному замораживанию не подлежит.

21.6. Производство соков из овощей, плодов и ягод
Соки – наиболее ценная составляющая часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов и легкоусвояемых веществ, некоторые из них отличаются лечебным действием. Для производства соков используют плоды практически всех возделываемых культур, а также дикорастущие формы.

По степени прозрачности вырабатываемые соки подразделяются на осветленные прозрачные (из них удалены взвешенные частицы и коллоиды); неосветленные мутные (в них сохраняются все коллоидные и небольшая часть мелких взвешенных частиц) и соки с мякотью (содержат коллоидные частицы и часть тонко измельченной мякоти).

По степени натуральности различают соки натуральные (вырабатываются из одного вида сырья без добавления сахара, вкусовых, ароматических и красящих веществ); купажированные (получают смешиванием соков из различных видов сырья. Количество добавляемого сока не должно превышать 35 % по отношению к основному соку); сгущенные соки и экстракты (получают из натуральных соков путем удаления части влаги выпариванием или вымораживанием; после разбавления их водой могут быть использованы как напитки); соки с сахаром (сахар добавляют обычно при производстве осветленных или неосветленных соков. При этом смягчается кислый вкус натуральных соков некоторых плодов и ягод).

По способу консервирования соки подразделяются на пастеризованные, газированные (сатурированные), сульфитированные, спиртованные, стерильно фильтрованные и соки холодного хранения.

Соки с мякотью наиболее полно сохраняют натуральные свойства свежих плодов и ягод, имеют высокую питательную ценность. Осветленные соки имеют привлекательный внешний вид, однако, натуральный вкус и аромат исходного сырья в них значительно ослаблен.

Вкусовые достоинства, пищевая и биологическая ценность соков зависят от качества исходного сырья, его химического состава и степени зрелости. Плоды и овощи, используемые для производства соков, должны быть свежими и здоровыми. Незрелые плоды и ягоды дают сок с водянистым пустым вкусом, слабовыраженным ароматом. Из перезрелого сырья получают меньший выход сока и низкого качества. Загнившее и плесневелое сырье придает привкус гнили всей партии сока.

Измельченная масса продукта, состоящая из мякоти и сока, называется мезгой. Сырье измельчается на специальных дробилках. Сок из мезги выделяют путем прессования или диффузии. Большую часть соков получают методом прессования. Выход сока из различного сырья колеблется в больших пределах и зависит от качества исходного сырья, подготовки мезги и способа прессования. Так, выход сока составляет: из яблок – 55–80 %, клюквы – 70–85 %, вишни – 60–70 %, сливы – 70–80 %, смородины черной – 55–70 %, смородины красной – 70–80 %.

При производстве соков выжимки, отстой и прочие отходы составляют от 20 до 40 %. Их можно использовать как ценное кормовое сырье и для производства уксуса.

Общая технологическая схема производства соков включает следующие операции: инспекция, мойка, измельчение, обработка мезги до прессования, прессование, очистка, осветление, фильтрация, купажирование и подслащивание, приготовление сахарного сиропа (для соков с сахаром), деаэрация (для удаления воздуха и предупреждения вспенивания), гомогенизация (тонкое измельчение мякоти для предупреждения расслаивания соков с мякотью), подогрев, разлив, укупорка, стерилизация и пастеризация.

<предыдущая страница | следующая страница>