В годы большого урожая яблок значительную часть его исполь­зуют для мочения — это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лежкостью. Моченые яблоки приобретают специфический винно-кислый вкус и аромат вследствие молочно­кислого и спиртового брожения, а также добавления пряностей и солода. Они обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ. Их подают в холодном виде обычно к мясным блюдам и дичи.

Для мочения используют яблоки осенних и зимних сортов кисло-сладкого вкуса и выраженного аромата. В первую оче­редь — это Антоновка Обыкновенная, а также — Пепин Ли­товский, Славянка, Анисы, Пепин Шафранный и другие. Берут вызревшие без повреждений наружных покровов плоды, не допускаются экземпляры с вырванной плодоножкой. Для мочения желательно брать высокосахаристое сырье, поэтому плоды позд­них сортов после съема до мочения выдерживают одну-две недели. По истечении этого срока содержащийся в них крахмал пере­ходит в сахар. Кроме того, яблоки становятся менее грубыми по консистенции.

Для мочения используют обычно бочки на 50-150 л, лучше дубовые. Подготовка бочек такая же, как при солении огурцов.

Яблоки можно переслаивать шинкованной капустой при ее квашении, но в этом случае молочно-кислое брожение преобла­дает над спиртовым и яблоки получаются квашеными. Специфика мочения яблок в том, что спиртовое брожение в этом процессе играет определяющую роль. В моченых яблоках содержится до 2 % (объемных) спирта. В межклетниках плодов накапливается в виде пузырьков углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжей.

В бочки укладывают чисто вымытые плоды, переклады­вая их 1-2-сантиметровыми слоями соломы. Солому рекомен­дуется брать ржаную озимую из-под косилки. Ее чисто моют и обваривают кипятком. Можно использовать и пшеничную солому. Солома амортизирует давление вышележащих слоев яблок на нижние, а главное — придает плодам специфические аромат, вкус и цвет. Если плоды недостаточно ароматичны, их перекла­дывают пряными растениями — листьями смородины черной, эст­рагоном, сельдереем в количестве 0,5—1 %.

Для мочения яблок готовят сложную заливку. Основные компоненты ее, %: сахар — 1 - 4, соль — 1, солод — 1. Солод раз­водят— 1 кг на 10 л, кипятят 5—10 мин и добавляют к осталь­ному количеству воды, чтобы общего количества заливки хватило на 100 кг яблок, т. е. около 80 л. Солод можно заменить полутор­ным количеством ржаной муки грубого помола. Муку размеши­вают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Растворяют в заливке сахар и соль. Весь сахар или часть его можно заменить медом - это обогащает вкус и аромат про­дукции. В заливку рекомендуют также добавлять горчицу в по­рошке — 150 - 200 г на 100 л.

Бочки с уложенными плодами заполняют доверху заливкой и оставляют на бродильной площадке на 3 - 6 суток в зависимости от температуры до видимого начала брожения – появления пены и накопления около 0.4 %, молочной кислоты. Оптимальная для брожения температура +15 – 20°С. Затем бочки доливают заливкой, забивают шпунтовые отверстия, маркируют и отправ­ляют на дображивание и хранение при температуре от 5 до 0°С. Хранят их в тех же помещениях, что и соленые огурцы и томаты. Окончательно завершается брожение, происходит усреднение концентраций компонентов заливки в зависимости от температурных условий через 1 - 2 мес. Плоды приобретают к этому сроку специфический вкус и аромат. В соответствии с технологи­ческими инструкциями для получения 1 т моченой продукции расходуется 1067 кг подготовленных свежих плодов.

В моченых яблоках содержится кислот в пересчете на молочную 0,6 - 1,5%. спирта 0,8 – 1,8%, летучих кислот в пере­счете на уксусную до 0,1 %, соли 0,5—1 %. Плоды должны быть целыми, немятыми, плотной сочной консистенции, с однородной мякотью, приятного винно-кислого, освежающего вкуса. Реали­зуют моченые яблоки из бочек. Можно фасовать их в стеклян­ную тару, но после этого хранить нельзя.