Ветеринарно-санитарная экспертиза

ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ [pic] Кафедра Санитарно-ветеринарной экспертизы сельскохозяйственных животных Контрольная работа Выполнил: Студент заочного факультета 6-го курса , VII группы, шифр-94111 Алтухов М.А. Проверил_________________ Омск 2001 г. Вариант № 11. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему – зарисовку топографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши крупного рогатого скота.2. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при отравлении.4. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на продовольственных рынках (документация, правила доставки, последовательность осмотра и методы исследования).5. Кисломолочные продукты (технология производства и ветеринарно-санитарная экспертиза).1. Кратко опишите (форма, размер, цвет) и сделайте схему – зарисовкутопографии лимфатических узлов головы, внутренних органов и туши крупногорогатого скота.Лимфатические узлы головы. Подчелюстной лимфатический узел – ln.mandibularis овальной илиокруглой формы (2,0 – 4,5 см) находится между подчелюстной слюнной железойи внутренней поверхностью ветви подчелюстной кости, позади ее сосудистойвырезки. Узел парный, собирает лимфу с соответствующей стороны кожи нижнейи боковой челюстей головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой иносовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез. Околоушный лимфатический узел - ln. рarotideus овальной формы (6 – 9см) лежит ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти.Передняя половина его покрыта кожей, а задняя – околоушной слюнной железой.Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, с верхней и нижней челюстей, сглаза, наружного уха и костей черепа, с передней половина стенок носовойполости, с верхней и нижней губ, подбородка, десен и с крайних коренныхзубов. Заглоточный средний лимфатический узел – ln. retropharyngeus medialisовальной формы, 3-6 см в длину, расположен между глоткой и сгибателямиголовы у основания черепа, между концами ветвей подъязычной кости, рядом содноименным узлом другой стороны. Собирает лимфу со стенок полости рта иглотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовойполости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычной иподчелюстной слюнных желез, с гортани и головного конца длинного сгибателяголовы. Заглоточный боковой лимфатический узел – ln.relropharyngues lateralis(4-5 см) находится впереди крыла атланта и частично или полностью покрытзадним краем околоушной слюнной железы. Шейный поверхностный лимфатический узел – lnn cervicalis cyperficialisпродолговатой формы, длиной 7-9 см, лежит впереди и немного выше лопатко-плечевого сустава. Шейные глубокие лимфатические узлы – lnn. cervicalis profiendal -подразделяют на передние, средние и задние. Эти узлы невелики,располагаются вдоль шеи по бокам трахеи: передние – около щитовиднойжелезы, средние – в задней части трахеи, задние – в нижней части или возлепервых ребер. Подмышечный лимфатический узел – In. аxillaris (2,0 – 3,5 см)находится на уровне третьего ребра, между лопатко-плечевым суставом истенкой грудной клетки. Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожиплеча и передней конечности. Отдает лимфу подмышечный лимфаузел первогоребра.|РИСУНОК № 1 ||Голова коровы с препарированным языком || || || || || || || || || || || || || || ||1,3 – заглоточные боковые лимфаузлы ||2 – заглоточные средние || | Подмышечный лимфаузел первого ребра – ln. axillaris primae cortae (0,75 –1,5 см) расположен между лопаткой и грудной стенкой (на уровне 1-го ребра),медиально от плечевого сустава и мышцы thoraces profundus. Собирает лимфу сгрудных мышц и частично с плечевого пояса и запястья. Соединяется страхеальным протоком. Реберно-шейный лимфатический узел – ln. cortocervicalis (1,5 – 3,0 см)- лежит впереди и медиально от первого ребра, сбоку пищевода и трахеи.Собирает лимфу с глубоких мышц задней части шеи (в области 4-7 позвонка), среберной плевры (в области первого-четвертого ребра), с мышц лопатки иплечевого пояса. Выносящие сосуды соединяются с общим грудным протоком. Грудной передний лимфатический узел – ln. stenalis cranialis (1,5 –2,5 см) непарный, расположен в углублении передней части грудной кости подплеврой. Кроме него, по бокам грудной кости у основания ребер располагаютсяеще 2-3 более мелких узла. Грудные лимфатические узлы собирают лимфу смышц, окружающих грудную кость, и с грудной кости, с нижней частимежреберных мышц, реберной плевры и диафрагмы, с реберных хрящей переднейчасти брюшных мышц, брюшины и части печени , лимфу отдает в грудной илиправый лимфатический проток. Межреберные лимфатические узлы – lnn. internestalis мелкие, размещенывозле головок ребер; собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевогопояса, с грудных позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры груднойстенки. Выводные протоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы.- lnn.lumbales – одни из них (мелкие) лежат у межпозвоночных отверстий(иногда отсутствуют), другие (наружные) от 0,5 до 4,0 см находятся справа,дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясницы и спинных мышц и отдают ее втазовый лимфатический ствол. Паховой глубокий лимфатический узел – ln. inguinalis profiendusрасположен у начала глубокой бедренной артерии, сбоку входа в большой таз.Считается, что у крупного рогатого скота эти узлы отсутствуют, а имсоответствуют два крупных узла из группы подвздошных медиальныхлимфатических узлов. Лимфатический узел коленной складки – ln. subiliacus крупный, до 6-12см в длину, находится в жировом слое коленной складки в областиподвздошного бугра, спереди коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи,поясницы, спины, брюшной и задней частей грудной стенок, части таза, бедраи голени. Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные медиальныелимфатические узлы.|РИСУНОК № 2 ||Схема расположения лимфатических узлов || || || || || || || || || || || || || || ||– подчелюстной; ||околоушной; ||заглоточный боковой; ||шейный глубокий; ||шейный глубокий; ||шейный глубокий; ||подмышечный первогореберный; ||подмышечный; ||шейный поверхностный; ||шейно-реберный; ||шейно-затылочный. | Паховые поверхностные лимфатические узлы - lnn. iguinalissuperticialis довольно крупные, расположены над задней четвертью вымени(надвыменные), у коров может быть два-три узла, у быков такие узлы лежатпод лобковыми костями, позади семенного канатика. Собирают лимфу с кожи имышц нижней поверхности задней части брюшной стенки, с кожи и мышечныхслоев внутренней поверхности бедра и голени (до скакательного сустава_, снаружных половых органов. Подколенный лимфатический узел – ln. popliteus расположен наикроножной мышце, в желобке между двуглавой мышцей бедра и полусухожильноймышцей, и окружен жировой прослойкой. Он собирает лимфу с кожи, мышц,сухожилий и костей стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней частиконечностей, с мышц сухожилий, связок, суставов и костей средней частизадней конечности. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой,передний тазовый, а иногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы найтиподколенный узел, нужно сделать разрез по желобу между двуглавой мышцейбедра и полусухожильной мышцей на уровне коленного сустава глубиной 6-8 см.Узел находится против коленной чашечки. Бронхиальный левый лимфатический узел – lnn. bronchialis sinisterнаходится впереди корня левого бронха, прикрыт дугой аорты. Собирает лимфус грудной части трахеи и пищевода, бронхов, сердца и частично легких. Лимфапоступает в грудной проток или в выносящий ствол средостенных лимфатическихузлов. Бронхиальный правый лимфатический узел - ln. bronchialis dexterрасполагается справа на трахее, у верхушки правого легкого. Собирает лимфус верхушки легкого, с пищевода, трахеи и начала бронхов. Лимфу отводит впротоки средостенных лимфатических узлов. Лимфатические узлы печени – lnn. hepatici лежат у входных воротпечени, покрыты поджелудочной делезой и иногда жировой тканью. Собираютлимфу с печени, поджелудочной железы, двенадцатиперстной кишки, слимфатических узлов сычуга. Лимфа оттекает по выводным протокам,соединяющимся с кишечным стволом. С поверхности и на разрезе лимфатическиеузлы печени имеют темно-алый цвет и черные пятна. Почечные лимфатические узлы – lnn. renales находятся у выхода почечныхартерий из задней аорты. Собирают лимфу из почек. Выводные протоки впадаютв поясничную лимфатическую цистерну. Желудочно-лимфатические узлы – lnn. gastrici находятся на малой ибольшой кривизне сычуга и на поверхности рубца, сетки и книжки. Собираютлимфу с отделов желудка, с двенадцатиперстной кишки и селезенки. Лимфуотдают в поясничную лимфатическую цистерну. Брыжеечные лимфатические узлы – lnn. mesenteriales лежат в брыжейке походу прикрепления ее к лабиринту кишки. Собирает лимфу из межтканевыхпространств стенки кишки и пищевой химус из лимфатических синусов кишечныхворсинок. Последний, смешиваясь с межтканевой лимфой, придает ей молочныйцвет; по выводным протокам смесь лимфы с химусом поступает затем в брюшнуюцистерну. Отсюда и произошло название – «млечная цистерна». Лимфатические узлы толстых кишок – lnn. colon собирают лимфу со стеноккишок и отдают в брюшную цистерну. С толстых кишок лимфа стекает влимфатические узлы, расположенные между извилинами ободочной линии.|РИСУНОК № 3. ||Лимфатические узлы ливера крупного рогатого скота || || || || || || || || ||лимфоузлы печени; ||средостенный задний; ||средостенные средние; ||бронхиальный левый; ||средостенный передний; ||бронхиальный правый; ||лимфоузел добавочной доли правого легкого. |2. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя,причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами исделайте соответствующие выводы). Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с.«Чарталы» есть убойный пункт. Убой скота и разделка туши состоят в основном из следующих операций:оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее отволосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечениевнутренностей, распиловка и туалета туши. В с. «Чарталы» животных (крупныйрогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком. Для оглушения КРС требуется напряжение от 100 до 160 В придлительности воздействия 12-30 секунд, соответственно для телят и овец 60-75 В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8 секунд. После оглушения животное извлекается из бокса и производитсяобескровливание. Во избежание травмирования оглушенных животных передбоксом на полу установлен деревянный настил. КРС обескровливают следующим образом. Закольщик делает по переднейлинии шеи разрез шкуры длиной 30-35 см, отделяет небольшую часть пищеводаот трахеи и накладывает на него лигатуру. Наложив лигатуру, он вводит черезразрез шкуры по направлению вперед к грудной клетке нож, вскрываетодновременно переднюю аорту и переднюю полую вену. Снимают шкуры с туш КРСсразу же после обескровливания, быстро, не допуская при этом порезов шкуры,повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения. Свиные туши обрабатывают двумя способами: удаление щетины путемошпаривания горячей водой с последующим опаливанием, или же со съемкойшкуры. О причинах вынужденного убоя животных составляют акт, подписанный вет.врачом , в нем должно также быть заключение ветеринарной лаборатории орезультатах бактериологического и биохимического исследования. В случаеустановления убоя животного в агональном состоянии или при тяжелопротекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабаяреакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличиемикробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убояутилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического ибиохимического исследования мясо будет признано пригодным дляиспользования в пищу, то его независимо от качества выпускают только послепредварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных исследованийего сдают на ближайший мясокомбинат для промышленной переработки(изготовление колбас, мясных консервов). Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и всеть общественного питания, без предварительного проваривания такжезапрещен. Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жареи от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют. Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животныхсоответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных приотравлении. Причины и характер отравления сельскохозяйственных животных. В практике возможны случаи отравления сельскохозяйственных животныхразличными токсическими веществами. Отравление может возникнуть припоедании сельскохозяйственными животными азотных, калийных, фосфорных идругих удобрений, когда нарушаются правила складирования, хранения иприменения. Причиной отравлений могут быть минеральные яды, которыеразными путями попадают в корма и в воду. Отравление мышьяком возможно принеправильной обработке животных растворами мышьяксодержащих препаратов.Следует помнить об опасности меди, препараты которой применяются для борьбыс вредителями садов, а также в качестве антгельминтиков у животных. Отравления возможны ядовитыми растениями, особенно в ранневесеннийпастбищный период при недостаточном травостое, а также от неправильногоприменения сильнодействующих лекарственных веществ; отравляются животныеядовитыми и плесневелыми грибами и продуктами их жизнедеятельности. Особую опасность как причину отравления животных представляютпестициды, используемые для защиты растений от вредителей, болезней исорняков, а также для защиты продуктивных животных от кровососущихнасекомых и клещей, являющихся нередко переносчиками возбудителей особоопасных инфекционных и инвазионных болезней. Животное может отравиться фосфорорганическими пестицидами, такими какфосфамид, бутифос, хлорофос и др.). Причиной отравления являются листья,побеги, жмых, шелуха семян хлопчатника, травы (джугара, клевер, люцерна),зерно проса, пшеницы, кукурузы, вода прудов, которые подвергаются обработкеФОС. Потенциальную возможность вызвать отравление животных имеютхлорорганические пестициды, которые широко используются при защите растенийв борьбе с клещами – переносчиками пироплазмозов и возбудителями чесотки,против вшей, блох, власоедов, для защиты животных от гнуса, при дезинфекцииживотноводческих помещений и навозохранилищ. Основной причиной отравления сельскохозяйственных животных являютсяртутьорганические пестициды, скармливание животным протравленного семенногозерна, оставшегося от посева, или потерявших всхожесть. Для ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки мяса идругих продуктов убоя отравившихся животных имеет значение характеротравления. В зависимости от токсичности вещества, дозы и кратности егопоступлений в организм отравление у животных может проявляться остро ииметь хроническое течение. Санитарную оценку мяса т субпродуктов при отравлении животныхпроводят дифференцированно. При этом, кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравление вещества испособности его к отложению и кумуляции в различных тканях организма,учитывают результаты органолептического, биохимического ибактериологического исследования. Мясо и мясопродукты животных,подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всехслучаях признают непригодным к использованию на пищевые цели. Такое мясо ивсе внутренние органы подвергают технической утилизации или с учетомстепени отравления их можно использовать в корм зверям, но только послебактериологического исследования и постановки биопробы путем скармливаниявначале небольшой группе зверей. При благоприятных органолептических показаниях и благоприятныхрезультатах биохимического и бактериологического исследования санитарнаяоценка мяса будет зависеть от вида и характера токсического вещества,вызвавшего отравление. С учетом этого все токсические вещества подразделяютна три группы. В первую группу относят ядовитые вещества, наличие которых в мясе исубпродуктах не допускается. К этой группе относят желтый фосфор, цианиды,некоторые фосфорорганические пестициды, карбаматные пестициды, производныефенола, ртутные, мышьяксодержащие препараты. Ко второй группе относятся вещества, для которых установлены предельнодопустимые количества в мясе и мясных продуктах. На 1 кг мяса : свинца 1мг, сурьмы 40 мг, селитры аммиачной 100 мг, бария 300 мг. Третью группу составляют вещества, при отравлении которыми мясоживотных выпускают для пищевых целей. Это препараты фтора, соли цинка имеди, хлориды натрия и калия, кислоты и щелочи, газообразные вещества(аммиак, сернистый ангидрид, угарный газ, хлор), картамид (мочевина),сивушные масла и альдегиды, растения, содержащие эфирные масла, смолы,вещества фотодинамического действия, содержащиеся в гречихе, просе,клевере; ядовитые и плесневые грибы и продукты их жизнедеятельности;растения, вызывающие поражение желудочно-кишечного тракта (куколь,молочай); растения семейства лютиковых, вех ядовитый. Мясо и субпродукты животных, укушенных змеями, тарантулами искорпионами также выпускают в пищу без ограничений, но удаляют те ткани, вкоторые проник яд.4. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов напродовольственных рынках (документация, правила доставки,последовательность осмотра и методы исследования). Ветсанэкспертизу туш и внутренних органов проводит ветеринарный врач.Мясо и мясопродукты, осмотренные и заклейменные вне рынка и доставленныедля продажи на рынке, также подлежит обязательной ветсанэкспертизе влабораториях. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежит: Мясо всех видов убойных животных и пернатой дичи, используемые в пищув данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном,мороженом или засоленном виде. Внутренние органы и другие субпродукты,которые поступают вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты,доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но подлежатосмотру. Внутренние органы и субпродукты от здоровых животных возвращаютсявладельцу, а при обнаружении патологоанатомических изменений подлежатутилизации или уничтожению. Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целыетуши или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленноена куски, к осмотру и продаже не допускается. Владелец, доставляющий для продажи мясные субпродукты животных, долженодновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленномпорядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную печатью ветеринарногоучреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя всепродукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласнонастоящим Правилам и что они выходят из местности, благополучной позаразным болезням. Справка действительна в течение трех дней. В справке должны бытьуказаны дата и время убоя животного. Если для продажи доставлено мясо исубпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещаютв санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случаенепредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторномуисследованию. При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределыадминистративного района владелец их должен представить ветеринарноесвидетельство формы № 2. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят впорядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса. Мясо идругие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации иуничтожению или утилизации. Обеззараживание и утилизация мяса и мясных продуктов в случаяхинфекционных болезней, а также утилизация конфискатов производитсяадминистрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований подконтролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт. Результат ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журналеустановленной формы.Осмотр:1) производится осмотр головы;2) осмотр внутренних органов;3) осмотр всей туши;4) финальная точка, куда поступают для дополнительной и более тщательной экспертизы те туши и их органы, у которых выявлены какие-либо патологические изменения на предыдущих точках. Физико-химическое исследование мяса:1). Реакция с сернокислой медью.В коническую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллированнойводы и тщательно перемешивают. Колбу накрывают стеклом и нагревают втечение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруютчерез плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан схолодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его сновафильтруют через фильтрованную бумагу. После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона помещают в пробирку идобавляют 3 капли 5 % -ного раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 разаи выдерживают 5 мин. Бульон из несвежего мяса характеризуется образованиемхлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватогоцвета.2) Реакция с формалином.Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. В 10 г помещают вступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл***********физиологического раствора и 10 капель *************. Мясорастирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбуи нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводнойводой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ногораствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют впробирку. Если вытяжка окажется мутной, то ее вторично фильтруют ицетнрифугируют. 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к нейдобавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считаетсяполученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается вплотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным отубоя больного животного или убитого в состоянии агонии.3) Реакция на пероксидазу.В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша сдистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ногоспиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чегодобавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Мясо считаютсвежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый (положительная реакция). Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфическогосине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый (отрицательнаяреакция).5) Определение РН мяса. РН мяса определяют потенциометром (рн-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут, при переодическом помешивании и фильтруют через бумажный фильтр (приложение).5. Кисломолочные продукты (технология производства и ветеринарно-санитарнаяэкспертиза).Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, вкотором под действием чистых культур молочно-кислые микроорганизмы вызываютмолочнокислое или одновременно молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин иацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого испиртового брожения – кефир и кумыс. Под действием молочнокислыхмикроорганизмов (Str. lastics, B. bulgaricum, B. acidophilum и др.)разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в своюочередь, воздействуя на казеинат кальция, отнимает от последнего кальций изамещает его водородом, в результате образуется сгусток. Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров(пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурамимолочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видовмолочнокислых микроорганизмов. Ацидофильную простоквашу готовят изпастеризованного молока с добавлением ацидофильной культуры, а обыкновеннуюпростоквашу – из пастеризованного молока с добавлением болгарской палочки.Варенец получают из стерилизованного молока с добавлением молочнокислойпалочки. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, всомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира ипримеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствоватьследующим требованиям: вкус и запах кисломолочный, с характерным для нихароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха ипривкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или другихвкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличиезапаха, свойственного для введенных в него веществ; консистенцияпростокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности игазообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быт в меруплотный, устойчивый; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны,для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной простоквашедолжно содержаться не менее 3,2 %. К реализации не допускают простоквашу срезко выраженными запахами и привкусами (кормовой, масляннокислый,аммиачный, горький, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южнойпростокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытуюмолочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблуюи с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта. Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного илиобезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурахацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислыхмикроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску,а в ацидофильное молоко добавляют или не добавляют молочные дрожжи. По органолептическим и химическим показателям ацидофилин иацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: вкус изапах кисломолочный, с присущим для этих продуктов авроматом. Цвет этихпродуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира неменее 3,2 %. Кислотность ацидофилина 75 –130 ; молока 90 – 140. Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьегомолока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Вкус и запах сметанынежные, кисломолочные, без посторонних резко выраженных, несвойственныхсвежей сметане привкусов и запахов; консистенция сметаны в меру густая,однородная, без крупинок жира и белка; ее внешний вид глянцеватый, цвет отбелого до слабо-желтого; жира не менее 25 %, кислотность 60-100. Творог готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашивая егочистыми культурами кисломолочных микроорганизмов; творог, приготовленный изпастеризованного молока, предназначается для непосредственного потребленияв пищу и приготовления творожистых продуктов. Если творог сделан изнепастеризованного молока, то его используют для полуфабрикатов (сырников,вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которыеперед употреблением подвергаются обязательной термической обработке. Творог делят на три категории. Жирный – жирность 18, влага 65,кислотность 200; полужирный жир 9, влага 73, кислотность 210; обезжиренныйвлага 80, кислотность 270. Кефир готовят из цельного или обезжиренного (а также из сухого)пастеризованного молока путем смешанного молочнокислого и спиртовогоброжения. Для этого используют закваски, приготовленный на кефирных грибкахили на чистых культурах специально приготовленных для этой целимикроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. В кефире жира должно быть не менее 3,2 %, алкоголя не более 0,6%,кислотность 80-120.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства (Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев и др., под редакцией Х.С.Горегляда, 2-ое издание, переработанное и дополненное, М., Колос, 1981 г.).2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания. (ВМУ). М., 2 0003. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (под редакцией И.А.Рыбина) М., ВО Агропромиздат, 1988г.4. Производственно-ветеринарный контроль в мясной промышленности (Д.М.Тетерник; Ф.П.Лаптев, М.Б.Коган.) М., Пищепромиздат 1956 г.