Фарфоровая и фаянсовая посуда

Эта посуда относится к группе керамических изделий. Фарфоровая посуда — это посуда высшего качества, которая отличается легкостью, изяществом дизайна и рисунка, значительной прочностью, имеет снежно-белый, просвечивающийся черепок. При мягком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу. Он не просвечивается даже в тонких слоях. При легком ударе издает глухой звук – это объясняется высокой температурой обжига. По сравнению с фарфоровой посудой имеет меньшую механическую и термическую стойкость глазури.

В ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют преимущественно фарфоровую посуду, в других – фарфоровую и фаянсовую. По своим декоративным свойствам посуда должна
35

соответствовать общему стилю ресторана, придавать индивидуальный характер. Целесообразно применять фирменную посуду.

В ресторанах применяется посуда в следующем ассортименте:

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

1.При индивидуальном обслуживании тарелки пирожковые (диаметр 175 мм).

2. При групповом обслуживании – хлебницы, тарелки мелкие столовые (240 мм).При отсутствии специальных хлебниц, ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов во время фуршетов, приемов.

Для подачи холодных закусок

1.Тарелки закусочные (200 мм) – их используют так же, как подставки под салатники.

2.Салатники квадратные емкостью 240, 360, 480, 720 см³ для салатов, солений, маринадов, грибов от 1 до 6 порций.

3. Тарелки икорные (150 мм) для паюсной икры.

4. Лотки, селедочницы (250, 300 мм длиной, шириной 100, 150 мм) для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной, сельди и т.д.

5.Блюда овальные длиной 350-400 мм для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака) и т.д.

6.Блюда круглые (диаметр 300,350 мм) для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд: индейки, седла барашка и т.д.

7.Вазы (диаметр 240 мм) – на низкой ножке – для фирменного салата ( не менее чем на 2-3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.

8.Соусники (100,200 и 400 см³) для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке на обеденном столе предварительно расставляют закусочные тарелки, остальную посуду используют для того, чтобы принести закуски из доготовочных цехов.

36

Для подачи первых блюд

1.Чашки бульонные (300 см³) с блюдцами – для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными продуктами (включая и мясо).

2.Тарелки столовые глубокие (500 см³ диаметр 240 мм) для подачи супов полными порциями в качестве подстановочных к ним используются мелкие столовые тарелки.

3.Тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (300 см³, диаметр 200 мм). Подстановочная – закусочная.

4.Суповую миску с крышками на 4,6,8 порций используют при обслуживании семейных обедов.

Для подачи вторых блюд

1.Тарелки столовые мелкие (диаметр 240 мм) – для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.

2.Блюда круглые (диаметр 500 мм) – больше, чем для холодных закусок – для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. На этих блюдах кушанья приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта

1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) – для пудинга, каши гурьевской, суфле и т.п.

2.Тарелки десертные глубокие (диаметр 200 мм) – для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков

1.Чашки чайные (200, 250 см³) с блюдцами – для чая, кофе с молоком, какао.

2.Блюдца чайные (диаметр 185 мм) – больше, чем пирожковая тарелка – под стаканы.

3.Чайники для заварки (250, 400, 600 см³) – для подачи чая в номере гостиниц.

4.Чайники доливные (1200, 1600 см³) для кипятка.

5.Пиалы (250-350 см³) для зеленого чая.

37

6.Кофейники (800, 1000 см³) для кофе черного.

7.Чашки (100 см³) с блюдцами – для кофе черного, кофе по-восточному, шоколада и др.

8.Молочники (200 см³) для молока к кофе или к чаю.

9.Сливочники (25,50,100 см³) на 1,2 и 4 порции – для подачи сливок.

10.Вазочки – для варенья, сахара.

11.Розетки (диаметр 90 мм) для меда, варенья, лимона.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий

1.Тарелки десертные мелкие (диаметр 200 мм) для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличается от закусочных рисунком с изображением фруктов)

2.Вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) для пирожных и тортов круглой формы.

3.Пирожковые тарелки для подачи кондитерских изделий.

Из фарфора и фаянса используются также горчичницы (емкостью 100 см³), солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

Некоторые тарелки выпускают квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места. Используются различные цвета – голубой, розовый, черный и т.д.

Столовые приборы

Столовые приборы, применяющиеся в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали.

В ресторанах высшего класса и класса «люкс» мельхиоровые приборы используются при устройстве банкетов и торжественных вечеров. Мельхиоровые приборы и посуда имеют хороший внешний вид и способствуют украшению стола.

Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нареза-

38

ют, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки посетителя.

К основным относятся: закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам — жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Длина ножа равна примерно диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа равна примерно диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложка и вилка используются для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка); десертная ложка по размеру несколько меньше столовой, используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилками и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш, арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

Фруктовый прибор (нож, вилка) отличается от десертного меньшим размером, вилка с двумя зубцами.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек»

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.

В зависимости от количества посадочных мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд 2-3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

39

К вспомогательным приборам относят нож для масла — лезвие широкое, изогнутое полудугой - используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском; кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладыва­ния сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами.

Нож-пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Вилка двухрожковая служит для подачи сельди.

Вилку для шпрот используют для перекладывания рыбных консервов (шпроты, сардины), она имеет широкое основание в виде лопаточки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает де­формацию рыбы.

Вилка для раков — длинная с двумя зубцами на конце, используется при употреблении раков и крабов.

Вилку для устриц применяют при употреблении устриц. Один из трех зубцов (левый) более мощный и предназначен для отделения мякоти устрицы от ра­ковины.

Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.

Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Ложки разливательные (половники) — для разливания супов, сладких блюд и молока, различаются размерами.

Щипцы кондитерские большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые — сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские гофрированные зубцы с углублением для орехов,
40

Щипцы для льда представляют собой скобу с двумя лопаточками.

Щипцы для спаржи используют для перекладывания спаржи с решетки в тарелку, выпускают их в комплекте с решеткой для спаржи.

Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд.

Лопатка фигурная с прорезями — для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной.

Лопатки фигурные, большая и малая, — для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая); кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.

Стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи вино-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса «люкс» и высшего класса применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приемов, а стеклянная посуда — при повседневном обслуживании.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда. При ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества—люстрин, кобальт и др.

Хрустальные изделия изготавливаются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном.

Хрустальная посуда является хорошим украшением стола и, обладая высокими эстетическими достоинствами, может стать органической частью оформления интерьера ресторана.

41

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок.

В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров —3-5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок 1-2, рейнвейных и лафитных — 2-3, бокалов для шампанского— 2, водочных — 3-5 комплектов.

При сервировке стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

• 
  рюмки (объем 25-30 см³) для ликера из цветного стекла (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
  
• 
  рюмки (объем 50 см³) подают для водки, горьких настоек, наливок. Эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
  
• 
  рюмки коньячные (емкостью 75-250 см³) – типа «тюльпан». В них наливается коньяк не более 25 см³, расширенный книзу и суженный кверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят);
  
• 
  рюмки мадерные (объем 75 см³) – для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
  
• 
  рюмки рейнвейные (объем 75-100 см³) – для белого столового вина: Цинандали, Рислинга, Гурджаани и др. Обычный цвет рюмки для белого вина – светло-золотистый. Может быть зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого стекла. Когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает золотистый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
  
• 
  рюмка лафитная (объем 100-120 см³) - для красного столового вина. Рюмки могут быть розовых оттенков;
  

42

• 
  фужеры (объем 250-280 см³) – для минеральных и фруктовых вод. Их можно использовать и для пива;
  
• 
  пивные кружки (объем 250-500 см²) – расширенные книзу и зауженные кверху (для пивных баров);
  
• 
  стаканы чайные (объем 200-250 см³);
  
• 
  стопки конусные (объем 100-150 см³) для натуральных соков.
  
• 
  стаканы цилиндрические (объем 300см³) для виски со льдом и содовой водой;
  
• 
  стаканы с утолщенным дном для кофе-гляссе;
  
• 
  кувшины (объем 2 л) с крышками для воды, кваса, различных соков;
  
• 
  креманки на ножке для компота, груши в сиропе, а также для сладких блюд;
  
• 
  розетки (диаметр 90 мм) для варенья, сахара, лимона;
  
• 
  салатники из утолщенного стекла для салатов с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей, солью;
  
• 
  приборы для специй – соли, перца, горчицы;
  

вазы для фруктов (диаметр 200, 240, 300 мм, высотой до 200 мм) – в зависимости от заполнения фруктами, 1,2,3 кг на вазу. Могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые. На высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке – для банкетных столов;

• 
  ваза для цветов (высотой 10-15 см);
  
• 
  ваза (объем 300 см³) для приготовления крюшона;
  
• 
  ваза для печенья и конфет – на ножке, вазы плоские на средней ножке - для тортов и пирожных;
  

Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.

Металлическая посуда

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол к посетителю.
43

При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации.

В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали в следующем ассортименте:

Миски суповые с крышками, вместимостью от 1 до 6 порций, предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Баранчики овальной формы с крышкой для вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд на 1,2,3 и 4 порции.

Баранчики круглой формы с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи вторых горячих блюд из мяса в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из жареного мяса.

Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей.

Блюда однопорционные выпускают из нержавеющей стали.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы — однопорционное металлическое блюдо овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной или овальной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.

Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу изготовляют из мельхиора, с двумя ручками в виде колец; вместимость его — до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

44

Таганчики — из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды к ним применяются для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых других фирменных блюд.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготовляют одно- и двухпорционными, используют для подачи горячих и холодных соусов (соус польский, соус «майонез с корнишонами» и др.).

Порционные сковороды на 1 и 6 порций — неглубокая посуда с низкими бортиками и двумя ручками. Их изготовляют из нержавеющей стали или мельхиора. Сковородку — кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготовляют из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционными. Предназначена эта посуда для приготовления горячих закусок или блюд (солянка по-грузински, тефтели в томате, поч­ки в сметанном соусе и др.).

Кокотнщы — маленькие кастрюльки (емкостью 75—100 см³) с одной длинной ручкой, служат для подачи горячих закусок (жюльены из птицы и дичи, грибы под сметанным соусом и др.).

Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое; предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок (судак под молочным соусом, устрицы, мидии, запеченные в белом вине, и др.).

Турки — (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора и алюминия, используют для приготовления и подачи кофе по-восточному.

Кофейники — (объем 500—1500 см³) применяют при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц.

Сливочники — (вместимостью 50—200 см³) и молочники (200—500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

45

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) на высокой и низкой ножке.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку и изготовляют их одно-, двух- и четырехпорционными.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 х 50 см или круглые диаметром 50 см, предназначены для переноски официантами блюд и посуды. Средние подносы размером 35 х 25 см или 30 х 30 см — для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетки для подачи спаржи — выпускают мельхиоровыми, они имеют прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

<предыдущая страница | следующая страница>