.В. Шмидт, г. Новосибирск
Viktor Schmidt, Novosibirsk
Кухня российских немцев:
особенности и традиции
Russlanddeutsche Küche:
Besonderheiten und Traditionen
Die Küche spiegelt den Charakter und die psychologischen Besonderheiten eines Menschen wider, dementsprechend gibt die nationale Küche einige Hinweise auf den Charakter und die kulturellen Besonderheiten einer Nation. Die russlanddeutsche Küche wird von dem Autor als Spiegel der Geschichte von Russlanddeutschen betrachtet. Die traditionelle Küche ebenso wie Lieder oder Sitten und Bräuche der Heimat wurde von Generation zu Generation beibehalten. Zugleich aber finden wir in der Kochkunst bei den Russlanddeutschen mehr Entlehnungen als in anderen Gebieten der Alltagskultur.
Немцы России…
Когда и почему они оказались в России? Корни «немецкого вопроса» уходят в глубь веков. По свидетельству историка Н.М. Карамзина, немцы в России появились в конце первого тысячелетия нашей эры.
Значительное число немцев прибыло в Россию в годы царствования Ивана III (1462 – 1505) и Василия III (1505 – 1533). Многие из них со знанием военного искусства, секретов ремесел помогали народу в борьбе с татаро-монгольским игом. Со штурмом Казани царю помог знаменитый оружейник Фюльстерберг.
Число немцев в России заметно выросло при Борисе Годунове, который выдал свою дочь замуж за немецкого принца Иоганна. Особое место в истории поселения немцев в России занимает период царствования Петра I. На призыв Петра приехать в Россию откликнулись тысячи военных, ученых, учителей, художников, архитекторов, помогавших ему «прорубать окно в Европу» и строить новую столицу Российской державы.
Екатерина II, будучи великой княгиней, женой наследника русского престола, также хорошо понимала экономическое значение освоения новых территорий и увеличения народонаселения страны. Чтобы укрепить российскую государственность в пограничных районах и освоить природные богатства, Екатерина принимает решение о колонизации края и издает Манифест.
В России немцы оказались в совершенно иных природных и климатических условиях, нежели у себя на родине, и им пришлось привыкать к новым продуктам и способам их приготовления. Национальная кухня – неотъемлемая и существенная часть культуры каждого народа. На ее формирование оказывают влияние множество различных факторов: национальные кухни народов-соседей, состояние экономики, климат, а также природные условия. Хозяйки-немки наряду с традиционным краутструделем, шупф-нуделем, кнопфом научились готовить щи, пельмени, печь блины, жарить оладьи. Из кухни тюркских народов вошли в быт манты, плов, беляши, бешбармак.
В зависимости от соседей разнообразными стали напитки – квас, кумыс, айран. Для вкуса у немцев, проживавших на Кавказе и в Средней Азии, был плов, в Молдавии – мамалыга, на Украине – борщ и т. д. На Украине главным компонентом была молочная продукция, на Кавказе молочная продукция употреблялась в виде сыров и т.д.
Кухню российских немцев можно назвать зеркалом их истории. Наряду с национальными традициями и песнями из поколения в поколение передавалось и кулинарное искусство родины предков. В то же время именно в кулинарии мы находим у российских немцев больше заимствований, чем в других областях культуры и быта.
Об искусстве приготовления лапши в немецких семьях следует сказать особо. Утром приготовленное с вечера тесто раскатывалось на тонкие листы, которые для сушки раскладывались на кровати. Резка лапши начиналась еще до окончания проповеди. Хлеб можно было печь только в пятницу, т. к. считалось, что этим действием можно радовать Бога.
Как отмечал известный историк российских немцев Петер Зиннер, еда и питье занимают важное место в жизни поволжских немцев. Впрочем, то же можно сказать и по отношению ко всем предкам, где бы они ни жили и к какой бы национальности ни принадлежали. И дело здесь не только в том, что раньше приготовление пищи занимало больше времени, чем теперь. Трапеза даже в будние дни являлась своего рода ритуалом. На нее собиралась вся многочисленная семья, а начиналась и завершалась она благодарственной молитвой.
Праздничная трапеза связывалась со множеством традиций, имевших глубокие исторические корни, и поэтому и выбор блюд, и их приготовление представляли собой не игру фантазии хозяйки, а ряд неписаных правил, которые с раннего детства усваивала каждая женщина.
У всех немцев Рождество – семейный праздник. Семейный характер проявлялся, прежде всего, в рождественском ужине – так называемом «Святом ужине» (Heiliger Abend). Набор рождественских блюд носил традиционный характер. Затем подавалось Schweinebraten – жаркое из свинины или тушеная капуста со свининой. В Сибири обязательным блюдом, которое немцы готовят к Рождеству, становится холодец. Кроме того, в прежние времена обязательной принадлежностью праздничного стола были каши из различных злаков, бобовых растений. Согласно народным представлениям, употребление в пищу на Рождество большого количества зерен должно способствовать богатому урожаю в наступающем году. К рождественскому празднику хозяйки пекли и много булочных изделий (Gebäck). Особое значение придавали в рождественский ужин хлебу. Хлеб для рождественской трапезы рано утром 24 декабря выпекала из лучшей белой муки старшая женщина в семье. После рождественского ужина вся семья собиралась у елки и пела «Stille Nacht, Heilige Nacht» («Тихая ночь, святая ночь») – песню, которую в Рождество поют немцы во всех странах мира.
По свидетельству современников, пища российских немцев отличалась обилием и высоким качеством.
Для человека, не привыкшего к немецкой кухне, она казалась порой чересчур оригинальной. Свои впечатления о ней передает А. Афанасьев-Чужбинский, живший несколько дней в одной из приднепровских немецких колоний. На завтра был подан «Birnsuppe» – грушевый суп. На другой день был суп с картофелем, сваренным в молоке и предварительно обжаренным в масле.
Летний день поволжских немцев начинался с чая, настоянного на степных травах, заедали хлебом с маслом, а по воскресеньям – масляным печеньем.
В зимнем рационе поволжских немцев мяса было больше. В холодное время года день начинался с кофе из жареных зерен пшеницы на чистом молоке (Weizenkaffee) или ячменного кофе (Prips) с хлебом и жареной колбасой. На обед ели мясные супы, а по воскресеньям – жареную свинину с тушеной капустой и суп из сухофруктов. На ужин иногда ели суп, жареную колбасу и пили чай.
Кухня российских немцев – история народа. Наряду с национальными традициями из поколения в поколение передавалось и кулинарное искусство. Известная поговорка гласит «Мы есть то, что едим». Эти слова принадлежат гениальному Леонардо да Винчи. Кулинарные пристрастия в некоторой степени отражают характер и психологию человека, и соответственно национальная кухня отчасти свидетельствует о национальном характере, культуре. Разумеется, исследования в области кулинарии не являются единственным методом изучения культуры, однако понять традиционную культуру и образ жизни народа невозможно без основательного знания того, что он ест и пьет.