Технико-технологические карты на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся, воспитанников образовательных учреждений
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из капусты белокочанной с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая	78,9 98,7	78,9 78,9
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Лук зеленый	6,3	5
Сахар-песок	5	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,62	10,08	9,55

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
45,72	17,33	31,46	0,61

Энергетическая ценность (ккал)

136,44

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,04	0,67	26,7	1,88

Технология приготовления: овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде небольшими порциями. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 2% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, перемешивают, заправляют маслом растительным.
Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Салат из помидоров с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	94	80
Лук зеленый	7,5	6
Масло подсолнечное рафинированное	15	15
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,95	15,15	3,19

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
17,06	16,88	22,4	0,77

Энергетическая ценность (ккал)

155,01

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,05	0,04	0,41	19,58	3,18

Технология приготовления: помидоры и зеленый лук промывают под проточной водой дважды. У помидоров удаляют место прикрепления плодоножки с частью мякоти. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, добавляют соль и масло растительное непосредственно перед подачей.
Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Помидоры свежие

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Помидоры	118	100
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,1	0,2	3,8

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
14	20	26	0,9

Энергетическая ценность (ккал)

24

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,04	0,5	25	0,7

Технология приготовления: помидоры промыть, удалить место крепления плодоножки с частью мякоти, нарезать на порции.
Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента подготовки (при температуре хранения 4±2°С).

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Винегрет овощной

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный	21,1 30,1	21,1 21,1
Масса картофеля отварного:	-	20,5
Свекла свежая очищенная полуфабрикат или Свекла столовая свежая	16 20	16 16
Масса свеклы отварной:	-	15,2
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	10 12,5	10 10
Масса моркови отварной:	-	9,95
Огурцы консервированные	19	17
Горошек зеленый консервы	23	15
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	15 17,8	15 15
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,57	10,18	6,7

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
21,76	18,39	44,85	0,77

Энергетическая ценность (ккал)

129,23

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,06	0,04	0,48	8,75	1,85

Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Огурцы свежие

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Огурцы свежие	106	100
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,8	0,1	2,6

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
23	14	42	0,6

Энергетическая ценность (ккал)

14

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,03	0,04	0,2	5	0,1

Технология приготовления: огурцы свежие промывают в проточной воде дважды, отрезают место прикрепления плодоножки, нарезают на порции.
Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента (при температуре хранения 4±2°С).

.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Салат зеленый с помидорами с растительным маслом

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Салат свежий	53	38
Помидоры	62	53
Масло подсолнечное рафинированное	10	10
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Выход:	-	100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,14	9,96	2,74

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
37,1	25,5	26,57	0,7

Энергетическая ценность (ккал)

107,36

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0	0,04	0,05	0,52	18,7	4,97

следующая страница>