Л а б о р а т о р н а я р а б о т а № 1

Определение свежести мяса

Цель работы: Освоить методы определения свежести мяса.
Задачи: Провести отбор проб мяса и оценить мясо различных видов скота, птицы и кроликов органолептическим методом; определить свежесть мяса на основе физико-химического анализа.

Объекты

исследования: Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также отдельные отруба или мякотные ткани мяса различных видов.
Краткие теоретические положения

Свежесть мяса оценивают при приемке сырья и решении вопроса о его переработке. В зависимости от степени свежести мяса различают сырье свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Основной причиной порчи охлажденного мяса может быть размножение психрофильной аэробной микрофлоры, которая резко ухудшает органолептические показатели и обладает токсичностью. Развитие её происходит в основном в кровеносных сосудах вблизи костей и суставов. Плесени развиваются в местах с затрудненной циркуляцией воздуха. Развитию микроорганизмов в мясе, вызывающих его гнилостную порчу, является высокое содержание в нем влаги и белков, что создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологической переработки, начиная с момента убоя и заканчивая процессами холодильного хранения и транспортировки. Признаками порчи является появление слизи и наличие липкой поверхности мяса. На степень подавления жизнедеятельности микробов влияет температура, скорость теплоотвода, величина рН мяса, влажностное состояние поверхности туш. Испарение влаги с поверхности, сопровождающееся образованием корочки подсыхания, приводит к понижению величины связанной влаги и, как следствие, ингибирует жизнедеятельность микроорганизмов.

Характер изменения качества мяса сопряжен с развитием автолитических процессов. Несмотря на снижение температуры в период послеубойного хранения, в мясе развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тканей, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водосвязывающей способности мяса.

Замораживание обеспечивает предотвращение микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса. В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-1050С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, при чем, чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья при последующем размораживании. В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы, изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвеченные либо светлые участки холодного ожога. При хранении решающее значение имеют вид сырья (размер и масса туши, толщина жирового покрова), степень развития автолиза, величина рН (при рН на свыше 6,2 сроки хранения резко снижаются), исходная микробиологической обсемененность, режимы и условия холодильной обработки.

При переработке туш наиболее вероятно обсеменение мяса и других продуктов убоя при обескровливании, на стадиях съемки шкур, извлечения внутренних органов и зачистки. Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.

Вышеперечисленные факторы влияют на изменение внешнего вида, цвета и консистенции мяса, уменьшение массы (усушка), формирование специфического вкуса и запаха, роста бактерий и плесеней.

Развитие микробиологических процессов влияет на состояние белков. и приводит к изменению консистенции, так мышечные белки являются основными сократительными элементами, цвета и запаха. Причина изменения ароматических характеристик заключается в образовании различных продуктов превращения белков. Так под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.

В практике заключение о свежести мяса основывается на результатах органолептических показателей (ГОСТ 7269-79) с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и микробиологических исследований (ГОСТ 23392-78).
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояние жира; состояние сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Для оценки свежести оценивают состояние полутуш, осматривая мясо при естественном освещении. При осмотре полутуш отмечают:

• 
  состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира;
  
• 
  регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания;
  
• 
  обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух;
  
• 
  устанавливают цвет, запах и консистенцию жира на туше при оценке его состояния;
  
• 
  упругость, плотность, наличие или отсутствие блеска сухожилий при оценке их состояния;
  
• 
  состояние суставных поверхностей.
  

При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к кости.

Другие органолептические и физико-химические показатели устанавливают на основании анализа средней пробы, правила отбора которые определены ГОСТ 7269-79.

Показатели, характеризующие свежесть мяса и субпродуктов, мясо птицы и мясо кроликов при органолептической оценке приведены в таблицах 1.1 – 1.3
Физико-химическая оценка свежести мяса основана на определении:

• 
  количества летучих жирных кислот (мг гидроксида калия в 25 г мяса);
  
• 
  аминоаммиачного азота (мг/%);
  
• 
  продуктов первичного распада белков в бульоне.
  

Характеристика физико-химических показателей для мяса различной степени свежести приведена в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Физико-химические показатели оценки свежести мяса

Характеристика свежести мяса	Количество гидроксида калия (мг)	Содержание аминоаммиачного азота (мг/%)	Состояние бульона при добавлении раствора серно-кислой меди
Свежее	до 4	не выше 80	прозрачный
Сомнительной свежести	4-9	от 81 до 130	помутнение
Не свежее	свыше 9	свыше 130	желеобразный осадок или наличие хлопьев

Т

аблица 1.1

Характерные признаки свежести мяса

Показатели	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Покрыта подсохшей корочкой бледно- розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета.У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мяснойсок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение1 мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка рыхлый	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
(см. продолжение таблицы 1.1)

п

родолжение таблицы 1.1.

Показатели	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Состояние жира	Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; Свиной жир - белый или бледно-розовый цвет; Консистенция мягкая, эластичная; Бараний жир - белый цвет; консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Поверхность суставов слегка покрыта слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Поверхность суставов покрыта слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким не приятным запахом

(окончание таблицы 1.1)

Т

аблица 1.2

Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет:
клюва	Глянцевитый	Без глянца	Без глянца
слизистой оболочки ротовой полости	Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена	Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью. Возможно наличие плесени	Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Невыпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки	Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком; у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в паху и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в паху и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами
подкожной и внутренней жировой ткани	Бледно-желтого или желтого цвета	Бледно-желтого или желтого цвета	Подкожная - бледно-желтого цвета, а внутренняя - желтовато-белого цвета с серым оттенком
серозной оболочки	Влажная, блестящая, без слизи и плесени	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Покрыта слизью, возможно наличие плесени

(см. продолжение таблицы 1.2)
п

родолжение таблицы 1.2

Показатель	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; у кур и индеек - бледно-розового цвета, у уток и гусей - красного	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин)	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

(окончание таблицы 1.2)

Т

аблица 1.3

Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса (тушек) кроликов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет:
поверхности тушки	Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового цвета	Местами увлажнена, слегка липкая и потемневшая	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
подкожной и внутренней жировой ткани	Желтовато-белого цвета	Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком	Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Без блеска, покрыта слизью и плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, жир плотный	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих тушек, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев и с резким неприятным запахом

Методы исследования
1. Органолептический анализ
Подготовка проб В соответствии с ГОСТ 7269-79 подготовка заключается в следующем. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200г:

• 
  у зареза, против 4-5-го шейных позвонков;
  
• 
  из мышц в области лопатки;
  
• 
  в области бедра из толстых частей мышц.
  

От замороженных или охлажденных блоков мяса или от отдельных блоков сомнительной свежести отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г.

Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают.

Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не останется пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты вносят в таблицу 1.5.

При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. Данные вносят в таблицу 1.5.

Для определение прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещают в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20см³ бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20мм и вместимостью 25 см³ и рассматривают.

Полученные результаты органолептической оценки заносят в таблицу рекомендуемой формы и сравнивают с характерными признаками, отраженными в таблицах 1.1 – 1.3, делая заключение о степени свежести мяса.

Таблица 1.5

Органолептические показатели свежести мяса

Образец	Внешний вид и цвет	Консистенция	Запах	Состояние жира	Состояние сухожилий	Прозрачность и аромат бульона

Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования.

2. Физико-химический анализ
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78)

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок проведения анализа. При определении продуктов первичного распада белков приготовленный горячий бульон, после определения органолептической оценки, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2см³ фильтрата и 3 капли (0,3см³) раствора сульфата меди массовой долей 5 %. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа, сравнивают с показателями в таблице 1.4. и делают вывод.
Количественное определение летучих жирных кислот (ГОСТ 23392-78)

Применяется при разногласиях в определении свежести мяса.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара (рис.1). Навеску мясного фарша массой (25 ± 0,01) г помещают в круглодонную колбу 3. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты массовой долей 2 %. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 4 подставляют коническую колбу 5 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 7 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе 5 не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 3 с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют в колбе 5 раствором гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Рисунок 1. Прибор для отгонки летучих веществ из мяса с помощью водяного пара

Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле:
,
где Y - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята из мяса, см³;

Y₀ - объем раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованного на титрование 200см³ дистиллята контроля, см³;

К - поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия) молярной концентрацией 0,1 моль/дм³;

5,61 - масса гидроксида калия, содержащаяся в 1 см³ раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, мг;

m - масса навески пробы, г.

За результат исследования принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с точностью не более 0,01 мг КОН.

Определение аминоаммиачного азота

Метод основан осаждения белков мяса с последующим титрованием отфильтрованной вытяжки гидроксидом натрия в присутствии смешанного индикатора.

Порядок проведения анализа. Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г мясного фарша и 100см³ дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 мин, затем отстаивают; и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через 3-4 слоя марли.

В мерную колбу вместимостью 100см³ отбирают 40см³ фильтрата экстракта, для осаждения белков последовательно добавляют раствор алюминиевых квасцов массовой долей 10 % и насыщенный раствор гидроксида бария общим объемом, примерно равным или немного большим объема мясной вытяжки.

Предварительно устанавливают объем гидроксида бария, необходимый для нейтрализации определенного объема раствора алюминиевых квасцов массовой долей 10 %. 10 см³ этого раствора титруют насыщенным раствором гидроксида бария по фенолфталеину и рассчитывают объем реактивов, необходимых для осаждения белков.

Объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и жидкости дают отстояться в течение 10 мин.

Во вторую колбу вместимостью 100 см³ (контроль) помещают те же объемы растворов алюминиевых квасцов и гидроксида бария, что и для осаждения белков, объем в колбе доводят дистиллированной водой до метки и также дают отстояться в течение 10 мин.

Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор фильтруют через бумажный фильтр, после чего в фильтратах определяют содержание амино-аммиачного азота.

В коническую колбу помещают 20 см³ вытяжки и добавляют 0,3 см³ первого смешанного индикатора, состоящего из смеси равных объемов спиртовых растворов нейтрального и метиленового голубого массовой долей 0,1 %. Затем смесь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ до нейтральной реакции, т. е. до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу приливают 10см³ формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5см³ второго смешанного индикатора [1 часть раствора тимолового синего массовой долей 0,1 % и 3 части раствора фенолфталеина массовой долей 1 % в растворе этанола (50об. %)]. Содержимое колбы окрашивается в сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем, при последующем титровании - сине-фиолетовый. Переход цвета фильтрата от ярко-зеленого до сине-фиолетового следует считать окончанием формального титрования. Параллельно проводят контрольный опыт. В колбу помещают 20 см³ контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.

Содержание аминоаммиачного азота (мг на 100 г мяса) вычисляют по формуле:

,
где Y₁, Y₂ - объемы раствора гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, пошедшие на титрование исследуемого фильтрата и контрольного раствора, см³.
Данные физико-химических анализов свести в таблицу, дать характеристику свежести мяса.

Содержание летучих жирных кислот	Содержание амино-амиачного азота	Результаты реакции с серно-кислой медью

По результатам органолептической оценки и физико-химических исследований сделать общее заключение о свежести исследуемого образца сырья.

Контрольные вопросы.

1. 
   Перечислить виды порчи мяса. Дать товарную оценку мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего разных видов животных.
   
2. 
   Перечислить признаки изменения органолептических свойств мяса в процессе хранения.
   
3. 
   Назвать методы органолептической оценки свежести мяса.
   
4. 
   Охарактеризовать сущность методов физико-химической оценки свежести мяса.
   
5. 
   Назовите периодичность контроля органолептических и физико-химических показателей свежести мяса.
   

<предыдущая страница | следующая страница>