Перейти на главную страницу
Качество колбасных изделий зависит от исходного сырья и формируется на всех стадиях технологического процесса. Оно также зависит от того, насколько прогрессивна используемая технология и технически оснащен процесс изготовления колбас.
Колбасные и копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативной документации.
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы – удостоверением качества
телефон
Наименование продукции |
Наименование документа |
Дата выработки |
Сроки реализации, режимы хранения |
Номер сертификата соответствия, сроки действия |
Сосиски Купеческие | ТУ 9213 – 43900419779-99 |
02.06.2004 |
2-6˚ С 6 суток |
РОСС RU АЕ - 40
|
ветврач Ф.И.О.
технолог Ф.И.О.
печать
Оценку качества колбасных изделий проводят путем определения:
№ п/п |
Дата проведения анализа |
Наименование продукта |
Виды дефектов |
Возможные причины образования дефектов |
|
|
|
|
|
Таблица 2.1
Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях
и копченостях
Продукт
|
Массовая доля, % | ||
влаги |
хлорида натрия
|
нитрита натрия, не более | |
Колбасные изделия: вареные
полукопченые варено-копченые сырокопченые Окорок вареный Грудинка копчено-запеченная Корейка сырокопченая |
60...70
44...52 39...40
Не более 30 Не более 60 Не более 35 Не более 38 |
2...2,5
4,0 4...4,5
5...6 2...2,5
Не более 2,5 Не более 4,0 |
0,005
0,005 0,005
0,003 0,005
0,005 0,005
|
В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и 0,0015%.
Фосфаты нормируются при использовании их в рецептурах, массовая доля фосфатов в продукте (в пересчете на Р2О5) должна быть не более 0,4%.
В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5%.
Периодичность контроля по определению содержания влаги, нитрита натрия, соли составляет один раз в 10 дней, а содержание булка, жира, фосфора – один раз в 30 дней.
Предельно допустимые концентрации токсичных элементов в мясе и мясопродуктах, а также показатели, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации мяса и мясопродуктов приведены в приложении 2.
Периодичность контроля по показателям безопасности приведена в таблице 3 (введение).
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей требуется повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Метод основан на высушивании навески до постоянной массы.
В предварительно высушенную и взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта в количестве 2-3 г, и взвешивают на аналитических весах.
После тщательного перемешивания навески с песком стеклянной палочкой пробы высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150С 2С в течение 1 часа. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают на аналитических с точностью до 0,0002г.
Содержание влаги Х1, % вычисляют по формуле:
,
где m0 – масса бюксы с песком и палочкой, г;
m1 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Массовую долю хлорида натрия Х2, % определяют по формуле:
К – поправка к титру 0,05 моль/дм3 раствора нитрита серебра,
V – количество 0,05 моль/дм3 раствора нитрита серебра, пошедшее на титрование испытуемого раствора, см3;
V1 – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см3;
m0 – масса навески, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Анализ проводят в несколько этапов.
Для этого 20 г пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан, заливают 35-40 см3 дистиллированной воды, нагретой до 55С 2С и выдерживают в течение 10 минут, периодически помешивая. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу на 200 см3. навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят общий объем фильтрата до метки водой.
С этой целью 20 см3 вытяжки помещают в мерную колбу на 100 см3, добавляют 10 см3 раствора гидроксида натрия и 40 см3 раствора сульфата цинка. Колбу с полученной смесью нагревают на кипящей водяной бане в течение 7 минут, после чего охлаждают, доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют через обеззоленный бумажный фильтр.
В коническую колбу на 100 см3 помещают 5 см3 прозрачного фильтра, полученного после осаждения белков, 1 см3 раствора аммиака, 2 см3 раствора соляной кислоты. 2 см3 дистиллированной воды и, для усиления окраски 5 см3 образцового раствора натрия, 1 мкг в 1 см3. затем в колбу приливают 15 см3 реактива Грисса и через 15 минут измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с зеленым светофильтром (№6) в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении раствора сравнения. Так как концентрация нитрита в фильтрате очень мала в связи с большим разведением и не может быть зафиксирована фотоколориметром, в исследуемый раствор для усиления окраски добавляют образцовый раствор нитрита натрия. Чтобы исключить из результата это количество нитрата, необходимо использование раствора сравнения. Раствор сравнения отличается от исследуемого тем, что вместо фильтрата, полученного после осаждения белков вносят воду в эквивалентном количестве (5 см3). Третий раствор – контрольный на реактивы – готовят для выведения показателей фотоэлектроколориметра на «ноль». Состав этого раствора отличается от двух предыдущих отсутствием 5 см3 фильтрата и 5 см3 NaNO2; вместо этих объемов добавляется вода. Состав растворов представлен в таблице 2.2.
Таблица 2.2
Исследуемый раствор |
Раствор сравнения |
Контрольный раствор |
5 см3 фильтрата |
5 см3 H2O |
5 см3 H2O |
1 см3 р-ра NH3 |
1 см3 р-ра NH3 |
1 см3 р-ра NH3 |
2 см3 HCl |
2 см3 HCl |
2 см3 HCl |
2 см3 H2O |
2 см3 H2O |
2 см3 H2O |
5 см3 NaNO2 |
5 см3 NaNO2 |
5 см3 H2O |
15 см3 р-ра Грисса |
15 см3 р-ра Грисса |
15 см3 р-ра Грисса |
Итого: 30 см3 |
Итого: 30 см3 |
Итого: 30 см3 |
Измерения значения оптической плотности исследуемого раствора (Д1) и раствора сравнения (Д2) откладывают на оси ординат колибровочного графика, отражающего зависимость концентрации нитрита натрия от интенсивности окраски (оптической плотности).
Из точек Д1 и Д2 проводят линии до пересечения с градуировочной прямой и из точки пересечения опускают перпендикуляр до пересечения с осью абсцисс – осью концентрации. Полученные значения С1 и С2 соответствуют содержанию нитрита натрия в 1 мл исследуемого раствора.
Массовую долю нитрита (Х3) в продукте, в процентах по формуле:
m – масса навески, г; 106 – коэффициент перевода в граммы.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое данных двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.
Оформление результатов работы.
Результаты лабораторной работы оформляются в виде таблицы.
Таблица 2.3
Наименование показателя |
Значение | |
Нормативное (ГОСТ, ТУ) |
Экспериментальное | |
Массовая доля влаги, %, не более |
|
|
Массовая доля нитрита, %, не более |
|
|
Массовая доля поваренной соли, % не более |
|
|
При анализе экспериментальных данных необходимо сравнить полученные значения физико-химических показателей с первоначальными данными, указанными в соответствующей документации на продукт (ГОСТ, ТУ). При отклонении результата необходимо указать возможные причины несоответствий и как они влияют на качество и безопасность продукции.
Практикум предназначен для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» по спец
09 09 2014
7 стр.
Комплексная методика управления качеством программных средств и предложения по совершенствованию стандартов
11 10 2014
1 стр.
Специальность 08. 00. 05 Экономика и управление народным хозяйством
11 10 2014
4 стр.
В доступной форме продемонстрирована последовательность внедрения индустриальных методов менеджмента качеством через этапы стандартизированного контроля и обеспечения качества
11 09 2014
5 стр.
14 10 2014
1 стр.
30 09 2014
1 стр.
10 10 2014
1 стр.
Четкая организация покупки на основе предоставления необходимой информации для соблюдения поставщиком стандарта качества и назначенных сроков
15 12 2014
1 стр.