Перейти на главную страницу
- трубчатые (100)
- губчатые (0)
- плоские (0)
- трубчато-плоские (0)
Вопрос 2: Назовите белок костной ткани животных
- оссеин (100)
- коллаген (0)
- эластин (0)
- альбумин (0)
- глобулин (0)
- глютенин (0)
Вопрос 3: Какое количество минеральных веществ содержится в костной ткани животных
- 28...53 % (100)
- 18...25 % (0)
- 55....62 % (0)
- 64...76 % (0)
Вопрос 4: От чего зависит химический состав, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани
- соотношения коллагеновых и эластиновых волокон (100)
- содержания незаменимой аминокислоты триптофана (0)
- соотношения триптофана и оксипролина (0)
- соотношения полиненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот (0)
Вопрос 5: Чем определяется биологическая ценность животных жиров
- наличием полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) (100)
- наличием полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) (0)
- консистенцией, запахом, цветом (0)
- стойкостью к порче (гидролизу, окислению, осаливанию) (0)
Вопрос 6: От чего зависит консистенция животного жира
- от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (100)
- от наличия полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) (0)
- от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) (0)
- от наличия незаменимых аминокислот (0)
Вопрос 7: По каким показателям определяют видовую принадлежность животного жира
- цвет (1)
- консистенция (1)
- температура плавления (1)
- содержание жирных кислот (0)
- температура кипения (0)
- содержание холестерина (0)
Вопрос 8: Какие показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность мяса
- количественное соотношение пищевых веществ (1)
- энергетическая ценность (1)
- коэффициент жироотложения (0)
- усвояемость (1)
- консистенция (0)
- содержание холестерина (0)
Вопрос 9: Белково-качественный показатель мяса - это....
- отношение количества триптофана к количеству оксипролина (100)
- отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к количеству незаменимой аминокислоты в эталоне (0)
- аминокислотному скорр продукта (0)
- отношению количества углеводов к количеству белка (0)
- отношение количества заменимых аминокислот к количеству незаменимых (0)
Вопрос 10: Какой вид мяса имеет наиболее высокий коэффициент использования
- свинина (100)
- говядина (0)
- баранина (0)
- крольчатина (0)
- мясо птицы (0)
Вопрос 11: Что такое нутровка туши животного
- извлечение внутренних органов из туши (100)
- распиливание туши по средней линии (0)
- удаление из туши жировых отложений, извлечение желудка, кишечника (0)
- отделение головы от туши (0)
Вопрос 12: В каком виде на перерабатывающие предприятия доставляют туши вынужденно убитых животных:
- целыми (100)
- без головы и конечностей (0)
- с головой, без конечностей (0)
- четвертинами и полутушами (0)
Вопрос 13: Укажите дефекты мяса
- ослизнение (1)
- закисание (1)
- пигментация (1)
- ожоги (1)
- тумак (0)
- кровяное кольцо (0)
Вопрос 14: Укажите продолжительность хранения жира-сырца при температуре 0°С
- 2...3 суток (100)
- 1...1,5 суток (0)
- 4...5 суток (0)
- 8...10 суток (0)
Вопрос 15: Укажите критерии разделения субпродуктов на категории:
- пищевая ценность и вкусовые достоинства (100)
- строение и особенности обработки (0)
- термическое состояние (0)
- химический состав (0)
- пищевая ценность и термическое состояние (0)
- пищевая ценность и особенности обработки (0)
Вопрос 16: При клеймении на какую говядину ставится квадратное клеймо
- второй категории (100)
- первой категории (0)
- тощей упитанности (0)
- нестандартную говядину (0)
Вопрос 17: Какой из перечисленных отрубов свинины не относится к первому сорту
- рулька (100)
- корейка (0)
- окорок (0)
- голяшка (0)
Вопрос 18: В каком случае животных при приемке на мясоперерабатывающем предприятии ставят на карантин
- количество животных не соответствует указанным в товарно-транспортной накладной (100)
- при задержке прибытия-доставки партии скота (0)
- при несогласии приемщика с показателями живой массы животных, указанными в гуртовой ведомости (0)
- при доставке скота на необорудованном для перевозки автотранспорте (0)
Вопрос 19: У какого вида животных подкожный жир называется "здором"
- крупный рогатый скот (100)
- свиньи (0)
- мелкий рогатый скот (0)
- кабаны (0)
- олени (0)
Вопрос 20: Как называют субпродукты, содержащие много коллагена
- клейдающие (100)
- полноценные (0)
- мякотные (0)
- технические (0)
- костные (0)
Вопрос 21: Какой из перечисленных субпродуктов не относится к мякотным
- свиной желудок (100)
- легкие (0)
- мозги (0)
- печень (0)
Вопрос 22: Укажите температуру в толще мышц, при которой мясо считается замороженным=
- - 10 °С (100)
- 0 °С (0)
- - 5 °С (0)
- - 20 °С (0)
Вопрос 23: Какой из перечисленных отрубов туши крупного рогатого скота является наиболее ценным
- плечевая часть (100)
- пашина (0)
- задняя голяшка (0)
- поясничная часть (0)
Вопрос 24: Что такое парное мясо
- мясо, не потерявшее животного тепла в течение 6 часов после убоя (100)
- мясо, с температурой внутри мышц +10...+25 °С (0)
- мясо животного в течение 12 ч после убоя (0)
- мясо, с температурой внутри мышц 0 до + 10 °С (0)
Вопрос 25: Какое мясо имеет температуру в толще мышц от -1,5 до -3,0 °С
- переохлажденное (100)
- охлажденное (0)
- замороженное (0)
- подмороженное (0)
Вопрос 26: Какой способ обработки снижает специфический запах мяса животных-производителей
- посол (100)
- замораживание (0)
- охлаждение (0)
- размораживание (0)
Вопрос 27: Сколько экземпляров товарно-транспортной накладной выписывает хозяйство, отправляющее скот на мясоперерабатывающие предприятия
- три (100)
- два (0)
- четыре (0)
- один (0)
Вопрос 28: В каком случае животные не подлежат приемке на мясоперерабатывающем предприятии
- доставленные без сопроводительных документов (100)
- доставленные без акта о выбраковке (0)
- при подозрении на заразные заболевания (0)
- доставленные без ветеринарного свидетельства (0)
Вопрос 29: Укажите комплект кишечного сырья
- кишки (1)
- пищевод (1)
- мочевой пузырь (1)
- печень (0)
- гузенка (0)
- легкие (0)
Вопрос 30: Укажите название тонких кишок крупного и мелкого рогатого скота при использовании на товарно-производственные цели
- черева (100)
- круга (0)
- синюга (0)
- пикало (0)
Вопрос 31: Укажите название прямой кишки крупного рогатого скота при использовании на товарно-производственные цели
- проходник (100)
- пикало (0)
- синюга (0)
- круга (0)
Вопрос 32: Укажите название ободочной кишки свиней при использовании на товарно-производственные цели
- кудрявка (100)
- гузенка (0)
- черева (0)
- синюга (0)
Вопрос 33: Что такое панзелевка кишок
- снятие жира с кишок (100)
- снятие слизистой оболочки кишок (0)
- промывка кишок (0)
- выворачивание кишок (0)
Вопрос 34: При какой температуре необходимо хранить соленое кишечное сырье
- -2 ... + 5 °С (100)
- -10 ... + 2 °С (0)
- +12 ... + 20 °С (0)
- -20 ... - 10 °С (0)
Вопрос 35: Что включает в себя физико - химический способ консервирования мяса
- посол (100)
- копчение (0)
- варка (0)
- замораживание (0)
Вопрос 36: Для какого мяса характерна наибольшая продолжительность хранения
- замороженного (100)
- охлажденного (0)
- остывшего (0)
- подмороженного (0)
- копченого (0)
Вопрос 37: При каком способе посола мяса и мясопродуктов используется только соль
- сухом (100)
- мокром (0)
- смешанном (0)
- сухо-соленом (0)
Вопрос 38: Укажите продолжительность горячего копчения мясопродуктов
- 12...18 часов (100)
- 48 часов (0)
- 36 часов (0)
- 24 часа (0)
Вопрос 39: Укажите продолжительность холодного копчения мясопродуктов
- 3...7 суток (100)
- 48 часов (0)
- 36 часов (0)
- 10...12 суток (0)
Вопрос 40: Укажите температуру стерилизации при изготовлении мясных консервов
- 110...130 °С (100)
- 50...70 °С (0)
- 80...100 °С (0)
- 30...50 °С (0)
Вопрос 41: Какие животные имеют наибольший убойный выход
- свиньи (100)
- крупный рогатый скот (0)
- овцы (0)
- козы (0)
Вопрос 42: Укажите направление продуктивности свиней крупной белой породы
- универсальное (100)
- мясное (0)
- беконное (0)
- мясо-сальное (0)
Вопрос 43: Укажите направление продуктивности овец узбекской породы
- мясо-сальное (100)
- шерстное (0)
- мясошерстное (0)
- овчинно-шубное (0)
Вопрос 44: Какие категории упитанности установлены для свиней
- первая, вторая, третья, четвертая, пятая (100)
- первая, вторая, третья (0)
- высшая, первая, вторая (0)
- первая, вторая, третья, четвертая (0)
Вопрос 45: Сколько категорий упитанности установлено для телят
- две (100)
- пять (0)
- три (0)
- четыре (0)
Вопрос 46: Какие категории упитанности установлены для говядины, полученной от взрослого крупного рогатого скота
- первая, вторая (100)
- высшая, первая, вторая (0)
- первая, вторая, третья (0)
- высшая, первая, вторая, третья (0)
Вопрос 47: При клеймении мяса что обозначает буква "Т" внутри клейма
- телятина (100)
- тощая говядина (0)
- туберкулез (0)
- трихинеллез (0)
Вопрос 48: Какой из указанных отрубов туши свиней относится к третьему сорту мяса
- зарез (100)
- окорок (0)
- поясничная часть (0)
- спинная часть (0)
- спинно-лопаточная часть (0)
Вопрос 49: У какого вида животных при первичной обработке проводят крупонирование
- свиньи (100)
- мелкий рогатый скот (0)
- кролики (0)
- крупный рогатый скот (0)
Вопрос 50: Укажите температуру плавления конского жир
- 36...40 °С (100)
- 90...98 °С (0)
- 55...58 °С (0)
- 25...30 °С (0)
Вопрос 51: При каких заболеваниях запрещается убой животных на мясо
- сибирская язва, эмфизематозный карбункул (100)
- туберкулез, бруцеллез (0)
- эхинококкоз, финноз (0)
- паратуберкулез, пневмония (0)
Вопрос 52: Укажите величину кислотности (рН) мышечной ткани сразу после убоя животного
- 7,2 (100)
- 5,6 (0)
- 6,6 (0)
- 5,0 (0)
Вопрос 53: Укажите площадь забеловки туши крупного рогатого скота при первичной обработке
- 20...25 % поверхности туши (100)
- 30...35 % поверхности туши (0)
- 15...18 % поверхности туши (0)
- 40...45 % поверхности туши (0)
Вопрос 54: Какое напряжение применяется при электрооглушении взрослого поголовья крупного рогатого скота
- 100...120 В (1)
- 170...200 В (1)
- 80...90 В (0)
- 220...300 В (0)
- 40...60 В (0)
Вопрос 55: Какой способ консервирования шкур животных носит название "тузлукование"
- консервирование в рассоле (100)
- консервирование сухой солью (в расстил) (0)
- сухо - соленый способ (0)
- пресно - сухой способ (0)
Вопрос 56: Укажите содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота
- 55 ... 60% (100)
- 45 ... 50% (0)
- 35 ... 40% (0)
- 65 ... 70% (0)
Вопрос 57: Содержание соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет ...
- 10 ... 14 % (100)
- 4 ... 7 % (0)
- 8 ... 10 % (0)
- 15 ... 18 % (0)
Вопрос 58: Укажите величину кислотности (рН) свежего белка яиц
- 7,4 (100)
- 6,2 (0)
- 7,0 (0)
- 8,2 (0)
Вопрос 59: Укажите оптимальную температуру хранения яиц
- -2,5 ... +1,0 °С (100)
- 0 ... + 4,0 °С (0)
- 0 ... - 4,0 °С (0)
- -4,0 ... - 8,0 °С (0)
Вопрос 60: Какие белки желтка яиц относятся к полноценным
- вителлин (1)
- левитин (1)
- лизоцим (0)
- кональбумин (0)
- миоген (0)
- альбумин (0)
Вопрос 61: Какие яйца относят к диетическим
- масса не менее 54 г, высота пуги не более 4 мм (100)
- масса не менее 48 г, высота пуги не более 7 мм (0)
- масса не менее 54 г, высота пуги не более 10 мм (0)
- масса менее 43 г, высота пуги не более 4 мм (0)
Вопрос 62: Укажите последовательность процесса созревания мяса
- посмертное окоченение (1)
- разрешение посмертного окоченения (2)
- собственно созревание (3)
- глубокий автолиз (4)
Вопрос 63: Какой процесс при производстве колбас называют осадкой
- выдержка колбасных изделий после формования батона (100)
- наполнение колбасной оболочки фаршем (0)
- прокалывание колбасной оболочки в нескольких местах (0)
- охлаждение колбасных изделий после термической обработки (0)
Вопрос 64: Актомиозин - сложный комплексный белок, свойством которого является...
- высокая вязкость раствора, указывающая на глубину автолитических превращений в процессе посмертного окоченения и позволяет судить о функциональности мясного сырья (100)
- увеличение вязкости раствора, координирование движения живых организмов, автолитические превращения мышечных тканей после убоя животных (0)
- способность образовывать гель, особенно, в присутствии АТФ (0)
- участие в передаче кислорода, поставляемого кровью к клеткам мышечной ткани (0)
Вопрос 65: Какое количество нитрита натрия, как правило, вводят в фарш при производстве вареных колбас:
- 7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора (100)
- 4,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора (0)
- 2,9 г на 100 кг сырья в виде 4,0 % раствора (0)
- 6,5 г на 100 кг сырья в виде 3,0 % раствора (0)
Вопрос 66: В результате созревания мясо...
- приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус (100)
- характеризуется мягкой консистенцией, небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью, вкус и запах выражены недостаточно (0)
- теряет эластичность, становится жестким, уменьшается влагосвязывающая способность, запах и вкус плохо выражены (0)
- приобретает жесткую консистенцию, запах и вкус выражены недостаточно (0)
Вопрос 67: Витамин рибофлавин - это...
- витамин В2, водорастворимый, при отсутствии его снижается аппетит, останавливается рост, заболевают глаза, развивается анемия (100)
- витамин Д, жирорастворимый, необходим для нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей (0)
- витамин В6, водорастворимый, при отсутствии его нарушается белковый обмен и синтез жиров в организме человека, возникает заболевание кожи (дерматит) (0)
- витамин РР, водорастворимый, при отсутствии его в организме возникает заболевание цинга (0)
Вопрос 68: Водосвязывающая способность мяса зависит в основном...
- от состояния белков, входящих в состав волокон мышечной ткани (100)
- от процентного соотношения жировой ткани в мясе (0)
- от состояния коллагена, входящего в состав соединительной ткани (0)
- от степени созревания мяса (0)
Вопрос 69: Говядина - при производстве колбас...
- обеспечивает монолитную структуру фарша (100)
- придает специфический аромат и позволяет сохранить естественный цвет (0)
- придает готовому продукту определенный рисунок (0)
- обеспечивает высокую влагоудерживающую способность и придает продукту рисунок (0)
Вопрос 70: Для чего в животный жир вводят антиоксиданты
- для предотвращения жира от окисления (100)
- для сохранения естественной окраски фарша (0)
- для повышения энергетической ценности продукта (0)
- для улучшения консистенции продукта (0)
Вопрос 71: Что такое жиловка мяса:
- процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок (100)
- процесс сортировки мяса в зависимости от процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани (0)
- процесс измельчения мяса на куски определенного размера (0)
- процесс отделения жил от мяса и его сортировка (0)
Вопрос 72: Какую температуру имеет замороженное мясо
- -8,0 °C и ниже (100)
- -1,5 ... -3,0 °С (0)
- -3,0.... -5,0 °С (0)
- 0.....- 7,0 °С (0)
Вопрос 73: Из какой части свиных полутуш изготовляют грудинку
- грудореберной, с ребрами и хрящами, с удаленной брюшиной (100)
- спинной части отруба, с ребрами, с удаленными позвонками (0)
- грудореберной, с ребрами, шейными и спинными позвонками (0)
- тазобедренной без костей (0)
Вопрос 74: Какое мясо обладает наиболее высокой энергетической ценностью
- свинина III категории (100)
- говядина I категории (0)
- телятина (0)
- свинина I категории (0)
- свинина II категории (0)
Вопрос 75: К охлажденному относится мясо....
- с температурой от 0 до + 4 °С (100)
- с температурой не выше + 12 °С (0)
- с температурой от 0 до - 4 °С (0)
- с температурой ниже - 10 °С (0)
Вопрос 76: Какое количество жировой ткани содержит полужирная свинина
- 30...50 % (100)
- не более 10 % (0)
- 10...30 % (0)
- 60....70 % (0)
Вопрос 77: Какая температура должна быть в центре батона вареных колбас после окончания процесса варки
- 70 +/- 1 °С (100)
- 75 +/- 1 °С (0)
- 40...50 °С (0)
- 85...90 °С (0)
Вопрос 78: Какое количество воды входит в состав мяса
- 38...78 % (100)
- 80...90 % (0)
- 40...50 % (50)
- 20...40 % (0)
Вопрос 79: Какое количество энергии выделяется в организме животного при окислении 1 г жира
- 9,0 ккал (100)
- 12,0 ккал (0)
- 7,0 ккал (0)
- 15,0 ккал (0)
Вопрос 80: Говядину относят к 1 сорту, если она...
- содержит до 6 % соединительной и жировой ткани (100)
- не содержит видимой жировой и соединительной ткани (0)
- содержит жировой и соединительной ткани не более 20 % (0)
- содержит до 12% жировой и соединительной ткани (0)
Вопрос 81: Какую свинину относят к нежирной
- содержание межмышечного и мягкого жира не более 10 % (100)
- не содержит видимой жировой и соединительной ткани (0)
- содержание жировой ткани 30...50 % (0)
- содержание жировой ткани 50....70 % (0)
Вопрос 82: Что такое карбонат
- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из спинной и поясничной мышцы, с толщиной шпика не более 0,5 см (100)
- продукт из тазобедренной части туши свиней, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2,0 см (0)
- продукт без шкуры и шпика, нарезанный на прямоугольные пластины толщиной 2...3 см, с межмышечным жиром по всей части отруба (0)
- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из лопаточной части туши (0)
Вопрос 83: Корейка - это...
- спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная (100)
- грудореберная часть с удалением брюшины,прямоугольной формы (0)
- тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная (0)
Вопрос 84: Мясной шрот - это...
- мясо, измельченное на волчке с диаметром- отверстий решеток 16...25 мм (100)
- мясо, нарезанное на кусочки массой 50...80 г (0)
- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 8...12 мм (0)
- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 4...8 мм (0)
Вопрос 85: Мясные баночные консервы - это...
- мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре (100)
- мясопродукты из говядины и свинины - вареные и копчено-вареные закупоренные в банки (0)
- мясопродукты из мясного и немясного сырья, подвергнутые пастеризации и закупоренные в банки (0)
- мясопродукты из мясного сырья и субпродуктов, подвергнутые тепловой обработки при температуре 95 °С (0)
Вопрос 86: Нитрит натрия вводят в фарш с целью...
- придания мясу красного цвета, которое обесцвечивается после посола (100)
- придания фаршу свойств, необходимых при формовании колбасных батонов (0)
- придания фаршу определенных органолептических свойств (0)
- ускорения процесса созревания мяса (0)
Вопрос 87: Обработку мяса поваренной солью проводят с целью....
- консервирования и обеспечения длительного хранения мяса без охлаждения (100)
- придания продукту определенного вкуса и цвета (0)
- консервирования и повышения его биологической ценности (0)
- придания мясу нежной консистенции и ярко выраженного цвета (0)
Вопрос 88: Панированные полуфабрикаты - это...
- нарезанные поперек волокон порции мяса по 125 г толщиной 10...20 мм, отбитые, смоченные льезоном и обваленные в сухарной муке (100)
- мелко нарезанные и расфасованные по 125 г порции мяса из определенной части туши (0)
- нарезанные поперек волокон куски мяса по 125 г толщиной 10...20 мм из определенной части туши (0)
- мелко нарезанные куски мяса, обжаренные в сметанном соусе (0)
Вопрос 89: Полукопченая колбаса - это...
- колбаса подвергнутая обжарке, варке, горячему копчению и сушке (100)
- колбаса подвергнутая холодному копчению с последующей продолжительной сушкой (0)
- колбаса подвергнутая обжарке с последующей варкой (0)
- колбаса подвергнутая варке с последующей сушкой (0)
Вопрос 90: Порционные полуфабрикаты - это...
- мясные изделия, состоящие из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру (100)
- мякотные изделия типа бефстроганов, поджарки, гуляша, азу (0)
- продукты из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти и пластов мяса (0)
Вопрос 91: Рубленые полуфабрикаты - это...
- котлеты, бифштексы, шницели и другие полуфабрикаты с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (100)
- мясо, нарезанное на куски определенного размера с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)
- мясные изделия из одного или двух кусков одинаковых по массе и размеру с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)
- котлеты, нарезанное на куски мясо определенного размера с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)
Вопрос 92: С каких частей туши свиней снимается твердый шпик
- с хребтовой части, окороков и лопаток (100)
- с грудной части, ребер, шеи (0)
13 10 2014
1 стр.
04 09 2014
1 стр.
18 12 2014
1 стр.
Вопрос 10: Что является признаком стельности при исследовании слизи животных кипячением в 10 растворе щелочи?
04 09 2014
4 стр.
01 10 2014
1 стр.
01 10 2014
8 стр.
11 10 2014
1 стр.
Работа выполнена в гоу впо «Смоленская государственная медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»
26 09 2014
1 стр.