ТХППЖ
Вопрос 1: Какие кости животных обладают большей пищевой ценностью

- трубчатые (100)

- губчатые (0)

- плоские (0)

- трубчато-плоские (0)

Вопрос 2: Назовите белок костной ткани животных

- оссеин (100)

- коллаген (0)

- эластин (0)

- альбумин (0)

- глобулин (0)

- глютенин (0)

Вопрос 3: Какое количество минеральных веществ содержится в костной ткани животных

- 28...53 % (100)

- 18...25 % (0)

- 55....62 % (0)

- 64...76 % (0)

Вопрос 4: От чего зависит химический состав, пищевая ценность и промышленное значение соединительной ткани

- соотношения коллагеновых и эластиновых волокон (100)

- содержания незаменимой аминокислоты триптофана (0)

- соотношения триптофана и оксипролина (0)

- соотношения полиненасыщенных и полинасыщенных жирных кислот (0)

Вопрос 5: Чем определяется биологическая ценность животных жиров

- наличием полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) (100)

- наличием полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) (0)

- консистенцией, запахом, цветом (0)

- стойкостью к порче (гидролизу, окислению, осаливанию) (0)

Вопрос 6: От чего зависит консистенция животного жира

- от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (100)

- от наличия полиненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) (0)

- от наличия полинасыщенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой) (0)

- от наличия незаменимых аминокислот (0)

Вопрос 7: По каким показателям определяют видовую принадлежность животного жира

- цвет (1)

- консистенция (1)

- температура плавления (1)

- содержание жирных кислот (0)

- температура кипения (0)

- содержание холестерина (0)

Вопрос 8: Какие показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность мяса

- количественное соотношение пищевых веществ (1)

- энергетическая ценность (1)

- коэффициент жироотложения (0)

- усвояемость (1)

- консистенция (0)

- содержание холестерина (0)

Вопрос 9: Белково-качественный показатель мяса - это....

- отношение количества триптофана к количеству оксипролина (100)

- отношение количества незаменимой аминокислоты в продукте к количеству незаменимой аминокислоты в эталоне (0)

- аминокислотному скорр продукта (0)

- отношению количества углеводов к количеству белка (0)

- отношение количества заменимых аминокислот к количеству незаменимых (0)

Вопрос 10: Какой вид мяса имеет наиболее высокий коэффициент использования

- свинина (100)

- говядина (0)

- баранина (0)

- крольчатина (0)

- мясо птицы (0)

Вопрос 11: Что такое нутровка туши животного

- извлечение внутренних органов из туши (100)

- распиливание туши по средней линии (0)

- удаление из туши жировых отложений, извлечение желудка, кишечника (0)

- отделение головы от туши (0)

Вопрос 12: В каком виде на перерабатывающие предприятия доставляют туши вынужденно убитых животных:

- целыми (100)

- без головы и конечностей (0)

- с головой, без конечностей (0)

- четвертинами и полутушами (0)

Вопрос 13: Укажите дефекты мяса

- ослизнение (1)

- закисание (1)

- пигментация (1)

- ожоги (1)

- тумак (0)

- кровяное кольцо (0)

Вопрос 14: Укажите продолжительность хранения жира-сырца при температуре 0°С

- 2...3 суток (100)

- 1...1,5 суток (0)

- 4...5 суток (0)

- 8...10 суток (0)

Вопрос 15: Укажите критерии разделения субпродуктов на категории:

- пищевая ценность и вкусовые достоинства (100)

- строение и особенности обработки (0)

- термическое состояние (0)

- химический состав (0)

- пищевая ценность и термическое состояние (0)

- пищевая ценность и особенности обработки (0)

Вопрос 16: При клеймении на какую говядину ставится квадратное клеймо

- второй категории (100)

- первой категории (0)

- тощей упитанности (0)

- нестандартную говядину (0)

Вопрос 17: Какой из перечисленных отрубов свинины не относится к первому сорту

- рулька (100)

- корейка (0)

- окорок (0)

- голяшка (0)

Вопрос 18: В каком случае животных при приемке на мясоперерабатывающем предприятии ставят на карантин

- количество животных не соответствует указанным в товарно-транспортной накладной (100)

- при задержке прибытия-доставки партии скота (0)

- при несогласии приемщика с показателями живой массы животных, указанными в гуртовой ведомости (0)

- при доставке скота на необорудованном для перевозки автотранспорте (0)

Вопрос 19: У какого вида животных подкожный жир называется "здором"

- крупный рогатый скот (100)

- свиньи (0)

- мелкий рогатый скот (0)

- кабаны (0)

- олени (0)

Вопрос 20: Как называют субпродукты, содержащие много коллагена

- клейдающие (100)

- полноценные (0)

- мякотные (0)

- технические (0)

- костные (0)

Вопрос 21: Какой из перечисленных субпродуктов не относится к мякотным

- свиной желудок (100)

- легкие (0)

- мозги (0)

- печень (0)

Вопрос 22: Укажите температуру в толще мышц, при которой мясо считается замороженным=

- - 10 °С (100)

- 0 °С (0)

- - 5 °С (0)

- - 20 °С (0)

Вопрос 23: Какой из перечисленных отрубов туши крупного рогатого скота является наиболее ценным

- плечевая часть (100)

- пашина (0)

- задняя голяшка (0)

- поясничная часть (0)

Вопрос 24: Что такое парное мясо

- мясо, не потерявшее животного тепла в течение 6 часов после убоя (100)

- мясо, с температурой внутри мышц +10...+25 °С (0)

- мясо животного в течение 12 ч после убоя (0)

- мясо, с температурой внутри мышц 0 до + 10 °С (0)

Вопрос 25: Какое мясо имеет температуру в толще мышц от -1,5 до -3,0 °С

- переохлажденное (100)

- охлажденное (0)

- замороженное (0)

- подмороженное (0)

Вопрос 26: Какой способ обработки снижает специфический запах мяса животных-производителей

- посол (100)

- замораживание (0)

- охлаждение (0)

- размораживание (0)

Вопрос 27: Сколько экземпляров товарно-транспортной накладной выписывает хозяйство, отправляющее скот на мясоперерабатывающие предприятия

- три (100)

- два (0)

- четыре (0)

- один (0)

Вопрос 28: В каком случае животные не подлежат приемке на мясоперерабатывающем предприятии

- доставленные без сопроводительных документов (100)

- доставленные без акта о выбраковке (0)

- при подозрении на заразные заболевания (0)

- доставленные без ветеринарного свидетельства (0)

Вопрос 29: Укажите комплект кишечного сырья

- кишки (1)

- пищевод (1)

- мочевой пузырь (1)

- печень (0)

- гузенка (0)

- легкие (0)

Вопрос 30: Укажите название тонких кишок крупного и мелкого рогатого скота при использовании на товарно-производственные цели

- черева (100)

- круга (0)

- синюга (0)

- пикало (0)

Вопрос 31: Укажите название прямой кишки крупного рогатого скота при использовании на товарно-производственные цели

- проходник (100)

- пикало (0)

- синюга (0)

- круга (0)

Вопрос 32: Укажите название ободочной кишки свиней при использовании на товарно-производственные цели

- кудрявка (100)

- гузенка (0)

- черева (0)

- синюга (0)

Вопрос 33: Что такое панзелевка кишок

- снятие жира с кишок (100)

- снятие слизистой оболочки кишок (0)

- промывка кишок (0)

- выворачивание кишок (0)

Вопрос 34: При какой температуре необходимо хранить соленое кишечное сырье

- -2 ... + 5 °С (100)

- -10 ... + 2 °С (0)

- +12 ... + 20 °С (0)

- -20 ... - 10 °С (0)

Вопрос 35: Что включает в себя физико - химический способ консервирования мяса

- посол (100)

- копчение (0)

- варка (0)

- замораживание (0)

Вопрос 36: Для какого мяса характерна наибольшая продолжительность хранения

- замороженного (100)

- охлажденного (0)

- остывшего (0)

- подмороженного (0)

- копченого (0)

Вопрос 37: При каком способе посола мяса и мясопродуктов используется только соль

- сухом (100)

- мокром (0)

- смешанном (0)

- сухо-соленом (0)

Вопрос 38: Укажите продолжительность горячего копчения мясопродуктов

- 12...18 часов (100)

- 48 часов (0)

- 36 часов (0)

- 24 часа (0)

Вопрос 39: Укажите продолжительность холодного копчения мясопродуктов

- 3...7 суток (100)

- 48 часов (0)

- 36 часов (0)

- 10...12 суток (0)

Вопрос 40: Укажите температуру стерилизации при изготовлении мясных консервов

- 110...130 °С (100)

- 50...70 °С (0)

- 80...100 °С (0)

- 30...50 °С (0)

Вопрос 41: Какие животные имеют наибольший убойный выход

- свиньи (100)

- крупный рогатый скот (0)

- овцы (0)

- козы (0)

Вопрос 42: Укажите направление продуктивности свиней крупной белой породы

- универсальное (100)

- мясное (0)

- беконное (0)

- мясо-сальное (0)

Вопрос 43: Укажите направление продуктивности овец узбекской породы

- мясо-сальное (100)

- шерстное (0)

- мясошерстное (0)

- овчинно-шубное (0)

Вопрос 44: Какие категории упитанности установлены для свиней

- первая, вторая, третья, четвертая, пятая (100)

- первая, вторая, третья (0)

- высшая, первая, вторая (0)

- первая, вторая, третья, четвертая (0)

Вопрос 45: Сколько категорий упитанности установлено для телят

- две (100)

- пять (0)

- три (0)

- четыре (0)

Вопрос 46: Какие категории упитанности установлены для говядины, полученной от взрослого крупного рогатого скота

- первая, вторая (100)

- высшая, первая, вторая (0)

- первая, вторая, третья (0)

- высшая, первая, вторая, третья (0)

Вопрос 47: При клеймении мяса что обозначает буква "Т" внутри клейма

- телятина (100)

- тощая говядина (0)

- туберкулез (0)

- трихинеллез (0)

Вопрос 48: Какой из указанных отрубов туши свиней относится к третьему сорту мяса

- зарез (100)

- окорок (0)

- поясничная часть (0)

- спинная часть (0)

- спинно-лопаточная часть (0)

Вопрос 49: У какого вида животных при первичной обработке проводят крупонирование

- свиньи (100)

- мелкий рогатый скот (0)

- кролики (0)

- крупный рогатый скот (0)

Вопрос 50: Укажите температуру плавления конского жир

- 36...40 °С (100)

- 90...98 °С (0)

- 55...58 °С (0)

- 25...30 °С (0)

Вопрос 51: При каких заболеваниях запрещается убой животных на мясо

- сибирская язва, эмфизематозный карбункул (100)

- туберкулез, бруцеллез (0)

- эхинококкоз, финноз (0)

- паратуберкулез, пневмония (0)

Вопрос 52: Укажите величину кислотности (рН) мышечной ткани сразу после убоя животного

- 7,2 (100)

- 5,6 (0)

- 6,6 (0)

- 5,0 (0)

Вопрос 53: Укажите площадь забеловки туши крупного рогатого скота при первичной обработке

- 20...25 % поверхности туши (100)

- 30...35 % поверхности туши (0)

- 15...18 % поверхности туши (0)

- 40...45 % поверхности туши (0)

Вопрос 54: Какое напряжение применяется при электрооглушении взрослого поголовья крупного рогатого скота

- 100...120 В (1)

- 170...200 В (1)

- 80...90 В (0)

- 220...300 В (0)

- 40...60 В (0)

Вопрос 55: Какой способ консервирования шкур животных носит название "тузлукование"

- консервирование в рассоле (100)

- консервирование сухой солью (в расстил) (0)

- сухо - соленый способ (0)

- пресно - сухой способ (0)

Вопрос 56: Укажите содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота

- 55 ... 60% (100)

- 45 ... 50% (0)

- 35 ... 40% (0)

- 65 ... 70% (0)

Вопрос 57: Содержание соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет ...

- 10 ... 14 % (100)

- 4 ... 7 % (0)

- 8 ... 10 % (0)

- 15 ... 18 % (0)

Вопрос 58: Укажите величину кислотности (рН) свежего белка яиц

- 7,4 (100)

- 6,2 (0)

- 7,0 (0)

- 8,2 (0)

Вопрос 59: Укажите оптимальную температуру хранения яиц

- -2,5 ... +1,0 °С (100)

- 0 ... + 4,0 °С (0)

- 0 ... - 4,0 °С (0)

- -4,0 ... - 8,0 °С (0)

Вопрос 60: Какие белки желтка яиц относятся к полноценным

- вителлин (1)

- левитин (1)

- лизоцим (0)

- кональбумин (0)

- миоген (0)

- альбумин (0)

Вопрос 61: Какие яйца относят к диетическим

- масса не менее 54 г, высота пуги не более 4 мм (100)

- масса не менее 48 г, высота пуги не более 7 мм (0)

- масса не менее 54 г, высота пуги не более 10 мм (0)

- масса менее 43 г, высота пуги не более 4 мм (0)

Вопрос 62: Укажите последовательность процесса созревания мяса

- посмертное окоченение (1)

- разрешение посмертного окоченения (2)

- собственно созревание (3)

- глубокий автолиз (4)

Вопрос 63: Какой процесс при производстве колбас называют осадкой

- выдержка колбасных изделий после формования батона (100)

- наполнение колбасной оболочки фаршем (0)

- прокалывание колбасной оболочки в нескольких местах (0)

- охлаждение колбасных изделий после термической обработки (0)

Вопрос 64: Актомиозин - сложный комплексный белок, свойством которого является...

- высокая вязкость раствора, указывающая на глубину автолитических превращений в процессе посмертного окоченения и позволяет судить о функциональности мясного сырья (100)

- увеличение вязкости раствора, координирование движения живых организмов, автолитические превращения мышечных тканей после убоя животных (0)

- способность образовывать гель, особенно, в присутствии АТФ (0)

- участие в передаче кислорода, поставляемого кровью к клеткам мышечной ткани (0)

Вопрос 65: Какое количество нитрита натрия, как правило, вводят в фарш при производстве вареных колбас:

- 7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора (100)

- 4,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 % раствора (0)

- 2,9 г на 100 кг сырья в виде 4,0 % раствора (0)

- 6,5 г на 100 кг сырья в виде 3,0 % раствора (0)

Вопрос 66: В результате созревания мясо...

- приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический запах и вкус (100)

- характеризуется мягкой консистенцией, небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью, вкус и запах выражены недостаточно (0)

- теряет эластичность, становится жестким, уменьшается влагосвязывающая способность, запах и вкус плохо выражены (0)

- приобретает жесткую консистенцию, запах и вкус выражены недостаточно (0)

Вопрос 67: Витамин рибофлавин - это...

- витамин В2, водорастворимый, при отсутствии его снижается аппетит, останавливается рост, заболевают глаза, развивается анемия (100)

- витамин Д, жирорастворимый, необходим для нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей (0)

- витамин В6, водорастворимый, при отсутствии его нарушается белковый обмен и синтез жиров в организме человека, возникает заболевание кожи (дерматит) (0)

- витамин РР, водорастворимый, при отсутствии его в организме возникает заболевание цинга (0)

Вопрос 68: Водосвязывающая способность мяса зависит в основном...

- от состояния белков, входящих в состав волокон мышечной ткани (100)

- от процентного соотношения жировой ткани в мясе (0)

- от состояния коллагена, входящего в состав соединительной ткани (0)

- от степени созревания мяса (0)

Вопрос 69: Говядина - при производстве колбас...

- обеспечивает монолитную структуру фарша (100)

- придает специфический аромат и позволяет сохранить естественный цвет (0)

- придает готовому продукту определенный рисунок (0)

- обеспечивает высокую влагоудерживающую способность и придает продукту рисунок (0)

Вопрос 70: Для чего в животный жир вводят антиоксиданты

- для предотвращения жира от окисления (100)

- для сохранения естественной окраски фарша (0)

- для повышения энергетической ценности продукта (0)

- для улучшения консистенции продукта (0)

Вопрос 71: Что такое жиловка мяса:

- процесс отделения от мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок (100)

- процесс сортировки мяса в зависимости от процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани (0)

- процесс измельчения мяса на куски определенного размера (0)

- процесс отделения жил от мяса и его сортировка (0)

Вопрос 72: Какую температуру имеет замороженное мясо

- -8,0 °C и ниже (100)

- -1,5 ... -3,0 °С (0)

- -3,0.... -5,0 °С (0)

- 0.....- 7,0 °С (0)

Вопрос 73: Из какой части свиных полутуш изготовляют грудинку

- грудореберной, с ребрами и хрящами, с удаленной брюшиной (100)

- спинной части отруба, с ребрами, с удаленными позвонками (0)

- грудореберной, с ребрами, шейными и спинными позвонками (0)

- тазобедренной без костей (0)

Вопрос 74: Какое мясо обладает наиболее высокой энергетической ценностью

- свинина III категории (100)

- говядина I категории (0)

- телятина (0)

- свинина I категории (0)

- свинина II категории (0)

Вопрос 75: К охлажденному относится мясо....

- с температурой от 0 до + 4 °С (100)

- с температурой не выше + 12 °С (0)

- с температурой от 0 до - 4 °С (0)

- с температурой ниже - 10 °С (0)

Вопрос 76: Какое количество жировой ткани содержит полужирная свинина

- 30...50 % (100)

- не более 10 % (0)

- 10...30 % (0)

- 60....70 % (0)

Вопрос 77: Какая температура должна быть в центре батона вареных колбас после окончания процесса варки

- 70 +/- 1 °С (100)

- 75 +/- 1 °С (0)

- 40...50 °С (0)

- 85...90 °С (0)

Вопрос 78: Какое количество воды входит в состав мяса

- 38...78 % (100)

- 80...90 % (0)

- 40...50 % (50)

- 20...40 % (0)

Вопрос 79: Какое количество энергии выделяется в организме животного при окислении 1 г жира

- 9,0 ккал (100)

- 12,0 ккал (0)

- 7,0 ккал (0)

- 15,0 ккал (0)

Вопрос 80: Говядину относят к 1 сорту, если она...

- содержит до 6 % соединительной и жировой ткани (100)

- не содержит видимой жировой и соединительной ткани (0)

- содержит жировой и соединительной ткани не более 20 % (0)

- содержит до 12% жировой и соединительной ткани (0)

Вопрос 81: Какую свинину относят к нежирной

- содержание межмышечного и мягкого жира не более 10 % (100)

- не содержит видимой жировой и соединительной ткани (0)

- содержание жировой ткани 30...50 % (0)

- содержание жировой ткани 50....70 % (0)

Вопрос 82: Что такое карбонат

- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из спинной и поясничной мышцы, с толщиной шпика не более 0,5 см (100)

- продукт из тазобедренной части туши свиней, без костей и хрящей, с толщиной шпика не более 2,0 см (0)

- продукт без шкуры и шпика, нарезанный на прямоугольные пластины толщиной 2...3 см, с межмышечным жиром по всей части отруба (0)

- продукт из свинины без шкуры, запеченный или жаренный из лопаточной части туши (0)

Вопрос 83: Корейка - это...

- спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная (100)

- грудореберная часть с удалением брюшины,прямоугольной формы (0)

- тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная (0)

Вопрос 84: Мясной шрот - это...

- мясо, измельченное на волчке с диаметром- отверстий решеток 16...25 мм (100)

- мясо, нарезанное на кусочки массой 50...80 г (0)

- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 8...12 мм (0)

- мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решеток 4...8 мм (0)

Вопрос 85: Мясные баночные консервы - это...

- мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре (100)

- мясопродукты из говядины и свинины - вареные и копчено-вареные закупоренные в банки (0)

- мясопродукты из мясного и немясного сырья, подвергнутые пастеризации и закупоренные в банки (0)

- мясопродукты из мясного сырья и субпродуктов, подвергнутые тепловой обработки при температуре 95 °С (0)

Вопрос 86: Нитрит натрия вводят в фарш с целью...

- придания мясу красного цвета, которое обесцвечивается после посола (100)

- придания фаршу свойств, необходимых при формовании колбасных батонов (0)

- придания фаршу определенных органолептических свойств (0)

- ускорения процесса созревания мяса (0)

Вопрос 87: Обработку мяса поваренной солью проводят с целью....

- консервирования и обеспечения длительного хранения мяса без охлаждения (100)

- придания продукту определенного вкуса и цвета (0)

- консервирования и повышения его биологической ценности (0)

- придания мясу нежной консистенции и ярко выраженного цвета (0)

Вопрос 88: Панированные полуфабрикаты - это...

- нарезанные поперек волокон порции мяса по 125 г толщиной 10...20 мм, отбитые, смоченные льезоном и обваленные в сухарной муке (100)

- мелко нарезанные и расфасованные по 125 г порции мяса из определенной части туши (0)

- нарезанные поперек волокон куски мяса по 125 г толщиной 10...20 мм из определенной части туши (0)

- мелко нарезанные куски мяса, обжаренные в сметанном соусе (0)

Вопрос 89: Полукопченая колбаса - это...

- колбаса подвергнутая обжарке, варке, горячему копчению и сушке (100)

- колбаса подвергнутая холодному копчению с последующей продолжительной сушкой (0)

- колбаса подвергнутая обжарке с последующей варкой (0)

- колбаса подвергнутая варке с последующей сушкой (0)

Вопрос 90: Порционные полуфабрикаты - это...

- мясные изделия, состоящие из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру (100)

- мякотные изделия типа бефстроганов, поджарки, гуляша, азу (0)

- продукты из обваленного мяса в виде крупных кусков мякоти и пластов мяса (0)

Вопрос 91: Рубленые полуфабрикаты - это...

- котлеты, бифштексы, шницели и другие полуфабрикаты с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (100)

- мясо, нарезанное на куски определенного размера с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)

- мясные изделия из одного или двух кусков одинаковых по массе и размеру с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)

- котлеты, нарезанное на куски мясо определенного размера с добавлением различных белковых препаратов животного и растительного происхождения (0)

Вопрос 92: С каких частей туши свиней снимается твердый шпик

- с хребтовой части, окороков и лопаток (100)

- с грудной части, ребер, шеи (0)

<предыдущая страница | следующая страница>