- с пашины, ребер, окороков и лопаток (0)
- с грудной части, окороков и лопаток (0)
Вопрос 93: Сосиски и сардельки относятся к...
- вареным колбасным изделиям (100)
- варено-копченым колбасам (0)
- фаршированным колбасам (0)
- мясным паштетам (0)
- копчено-вареным колбасам (0)
Вопрос 94: Увеличение времени обработки фарша (на куттере, в мешалке) приводит к....
- нарушению консистенции и перегреву фарша (100)
- равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша и улучшению его консистенции (0)
- повышению влагоудерживающей способности мяса (0)
- улучшению консистенции и повышению влагоудерживающей способности мяса (0)
Вопрос 95: Укажите последовательность загрузки компонентов сырья в куттер при производстве вареных колбас:
- нежирное мясо, вода (снег), жирное сырье, оставшаяся вода, шпик, другие компоненты (100)
- вода (снег), нежирное мясо, оставшаяся вода, жирное сырье, шпик, другие компоненты (0)
- нежирное мясо, жирное сырье, вода (снег), шпик, другие компоненты (0)
- нежирное мясо, жирное сырье, лед, вода, шпик, другие компоненты (0)
Вопрос 96: Укажите последовательность термообработки сырья при производстве вареных колбас:
- обжарка-варка-охлаждение (100)
- варка-охлаждение-копчение (0)
- обжарка-варка-охлаждение-копчение (0)
- обжарка-варка-копчение (0)
Вопрос 97: Цель применения осадки при производстве колбас:
- уплотнение и созревание фарша, вторичного структурообразования и подсушки оболочки (100)
- удаление влаги и воздуха из колбас (0)
- происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, закрепление окрашивания фарша (0)
Вопрос 98: Какие операции включает в себя термическая обработка колбасных изделий
- осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку (100)
- обжарку, варку, копчение, охлаждение под душем (0)
- осадку, обжарку, варку, копчение и сушку (0)
- осадку, обжарку, варку, охлаждение и сушку (0)
Вопрос 99: Капиллярная влага мяса - это....
- влага, которая заполняет поры и капилляры мяса и фарша, обеспечивая объем и сочность продукта (100)
- влага, которая удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (0)
- связанная часть воды, которая удерживается белками за счет сил адсорбции (0)
- свободная влага, которая обеспечивает выход и консистенцию продукта (0)
Вопрос 100: Что такое колбасный фарш
- смесь компонентов, предварительно подготовленных для данного вида и сорта колбасных изделий (100)
- мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм (0)
- мясо подвергнутое измельчению и посолу (0)
- мясо измельченное на волчке, нитрит натрия, пищевые добавки (40)
Вопрос 101: Что такое коллаген, эластин, ретикулин
- структурные белки (склеропротеины) (100)
- белки, входящие в состав миофибрилл мышечного волокна (0)
- вещества, входящие в состав жировой ткани (0)
- полноценные белки (0)
Вопрос 102: Что такое мясные хлеба
- изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлической форме (100)
- копчено-запеченные продукты из говядины (0)
- колбасные изделия из тонко измельченного основного сырья (0)
- вареные мясные изделия (0)
Вопрос 103: Что такое обвалка мяса
- отделение мяса (мягких тканей) от костей (100)
- обработка мяса сухой повареной солью или ее раствором (0)
- разделка туш на полутуши и четвертины (0)
- отделение жил и мелких косточек от мяса (0)
Вопрос 104: Что включает в себя операция разделки туши
- расчленение туш, полутуш или четвертин на более мелкие отрубы (100)
- отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей (0)
- разрубка туш на куски мяса с костями для розничной торговли (0)
- распиловка туш на полутуши и четвертины (50)
Вопрос 105: Что такое сарколемма
- эластичная оболочка, покрывающая поверхность мышечного волокна (100)
- прослойка межклеточного вещества между мышечными волокнами (0)
- пространство, заполненное неоднородной массой между миофибриллами и органеллами (0)
- эластичная оболочка, покрывающая поверхность пучка мышечного волокна (0)
Вопрос 106: Операция шприцевания колбасных батонов- это....
- набивка фаршем естественных и искусственных оболочек (100)
- неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха (0)
- вторичное измельчение фарша на волчках (0)
- формование мясных хлебов (0)
Вопрос 107: Что такое штриковка колбас
- неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха (100)
- нанесение специальных кодовых символов на оболочке колбас (0)
- перевязывание колбасных батонов для придания им отличительного признака (0)
- штрихкодирование колбасных изделий (0)
Вопрос 108: Какое молоко называют восстановленным:
- нормализованное, выработанное из сухого молока растворенного в воде (100)
- обезжиренное (0)
- пастеризованное, выработанное из обезжиренного молока (0)
- термизированное (0)
- нормализованное, выработанное из цельного молока (0)
Вопрос 109: Кумыс по характеру сквашивания - это...
- кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого и спиртового брожения (100)
- кисломолочный напиток из кобыльего молока (50)
- кисломолочный напиток, полученный в результате молочно - кислого брожения (0)
- кисломолочный напиток, полученный в результате пропионово-кислого брожения (0)
Вопрос 110: Какие операции включает в себя механическая обработка молока
- очистку, нормализацию, гомогенизацию (100)
- очистку, гомогенизацию, охлаждение (0)
- сепарирование, восстановление, нормализацию (0)
- очистку, пастеризацию, гомогенизацию (0)
Вопрос 111: Молоко с наполнителями - это...
- молоко с какао и кофе, с высоким содержанием сухих веществ (100)
- молоко с витамином С (0)
- молоко с сахаром (0)
- молоко с плодово-ягодными добавками (80)
Вопрос 112: К порокам консистенции молока относится....
- водянистая, творожистая, бродящая консистенция (100)
- маслянистая, пригорелая консистенция (0)
- соленая, вяжущая, мыльная консистенция (0)
- посторонняя, водянистая, мыльная консистенция (0)
Вопрос 113: От чего зависит продолжительность бактерицидной фазы молока
- температуры охлаждения (100)
- длительности хранения (0)
- кислотности молока (0)
- содержания витамина С (0)
Вопрос 114: Укажите режимы пастеризации молока и сливок
- низкотемпературные, среднетемпературные, высокотемпературные (100)
- мягкие, нормальные, высокотемпературные (0)
- длительные, кратковременные, без выдержки или с выдержкой разной продолжительности (0)
- кратковременные, мгновенные, продолжительные (0)
Вопрос 115: Какие операции включает в себя резервуарный способ выработки кисломолочных продуктов
- нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, хранение (100)
- очистка, гомогенизация, охлаждение, сквашивание, хранение (0)
- пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, хранение (0)
- нормализация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание, охлаждение, хранение (0)
Вопрос 116: Какими свойствами обладает белок молока - казеин
- свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты, не растворим в воде и не свертывается при нагревании (100)
- свертывается при нагревании, растворим в воде и не свертывается под действием сычужного фермента (0)
- не свертывается под действием сычужного фермента и молочной кислоты (0)
- не свертывается под действием сычужного фермента, молочной кислоты и свертывается при нагревании (0)
Вопрос 117: Укажите свойства сывороточных белков молока
- не свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде, свертываются при нагревании (100)
- свертываются под действием сычужного фермента, растворимы в воде (0)
- не растворимы в воде, свертываются под действием лимонной кислоты (0)
- не свертываются под действием сычужного фермента и при нагревании (0)
Вопрос 118: Сливки - это....
- концентрированная жировая часть молока (100)
- концентрированная белковая часть молока (0)
- белковый концентрат (0)
- концентрированный кисло-молочный продукт (0)
Вопрос 119: На какие сорта подразделяют молоко по ГОСТ Р 52054 - 2003
- высший, первый, второй, несортовое молоко (100)
- первый, второй, третий, неклассное молоко (0)
- первый, второй, несортовое молоко (0)
- первый, второй, третий, несортовое молоко (0)
Вопрос 120: Укажите способы стерилизации молока
- химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой (100)
- одноступенчатый, двухступенчатый (0)
- центрифугирование, высокочастотный нагрев, КВЧ - излучение (0)
- химический, механический, электрический, тепловой (50)
- механический, электрический, тепловой (30)
Вопрос 121: Что включает в себя тепловая обработка молока
- пастеризацию, стерилизацию, охлаждение (100)
- пастеризацию, нормализацию, стерилизацию, охлаждение (0)
- гомогенизацию, стерилизацию, пастеризацию, охлаждение (0)
- пастеризацию, гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение (0)
Вопрос 122: Какие операции включает в себя термостатный способ производства кисломолочных продуктов
- нормализация, очистка, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, розлив, сквашивание, охлаждение, созревание (100)
- нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, заквашивание, сквашивание, розлив, охлаждение (0)
- приемка, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, заквашивание, розлив, хранение (0)
- очистка, пастеризация, гомогенизация, розлив, сквашивание, охлаждение, созревание (0)
Вопрос 123: Какие операции включает в себя технологический процесс производства пастеризованного молока
- приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание (100)
- очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение (0)
- приемка, нормализация, очистка, гомогенизация, заквашивание, охлаждение, фасование (0)
- приемка, нормализация, очистка, пастеризация, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание (0)
Вопрос 124: Какие кисло-молочные продукты вырабатывают термостатным и резервуарным способами
- кефир, ряженку, йогурт (100)
- кефир, простоквашу, ряженку, сыр (0)
- ряженку, кумыс, простоквашу, творог (0)
- йогурт, простоквашу, кефир, творожную массу (0)
Вопрос 125: Какой кисло-молочный продукт вырабатывают только термостатным способом
- простоквашу (100)
- кефир (0)
- ряженку (0)
- йогурт (0)
<предыдущая страница