Контрольные вопросы
-
В чем заключается практическое значение пищевых ароматизаторов?
-
В каких случаях не допускается применение ароматизаторов в пищевых продуктах?
-
Какие требования предъявляются к пищевым ароматизаторам?
-
Как классифицируются ароматизаторы?
-
Каковы основные пути получения пищевых ароматизаторов?
-
Как осуществляется выбор ароматизаторов для использования в пищевых продуктах?
-
Как хранят и транспортируют пищевые ароматизаторы?
-
По каким показателям проводится оценка качества и безопасности пищевых ароматизаторов?
Практическая работа № 4
Тема: Консерванты пищевых продуктов
Цель занятия:
-
ознакомиться с консервантами, предотвращающими микробную порчу пищевых продуктов;
-
определить качество пищевого консерванта бензойной кислоты (Е210).
Материалы для работы:
-
бензойная кислота (Е210) или натрия бензоат (Е211);
-
5 % раствор водорода пероксида (свежеприготовленного);
-
медь сернокислая 5-водная, раствор с массовой концентрацией 5 г в 1 дм3 20 % раствора уксусной кислоты;
-
калия гидроокись, раствор массовой концентрации 56 и 5,6 г/дм3;
-
соль поваренная пищевая, раствор массовой концентрации 250 г/дм3;
-
гидроксиламина гидрохлорид, раствор массовой концентрации 200 г/дм3;
-
0,1 н раствор гидроокиси натрия;
-
кислота серная, раствор массовой концентрации 49 г/дм3;
-
магний сернокислый 7-водный;
-
спирт этиловый;
-
1 % раствор фенолфталеина;
-
вода дистиллированная;
-
пипетки на 1, 2, 10 см3;
-
бюретки;
-
конические колбы на 100 мл;
-
цилиндр на 25 см3.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Консерванты - это пищевые добавки, которые увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от микробной порчи.
Современные условия диктуют необходимость применения целого ряда химических соединений, способных эффективно предупреждать развитие микрофлоры пищевых продуктов, главным образом бактерий, плесневых грибов и дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды.
Консерванты могут оказывать бактерицидное действие (убивать бактерии), бактериостатическое (останавливать, замедлять рост), а также влиять на плесневые грибы и дрожжи (фунгицидное и фунгистатическое действие).
Консерванты относятся к 18-му функциональному классу пищевых добавок, и им присваиваются Е-коды.
Не разрешается применение консервантов для маскировки дефектов пищевых продуктов и при нарушениях санитарного режима производства.
1.1. Основные гигиенические требования,
предъявляемые к химическим консервантам
Консерванты, вносимые в пищевые продукты, должны:
-
иметь широкий спектр действия;
-
быть эффективными в отношении микроорганизмов, присутствующих в данном пищевом продукте;
-
предупреждать образование токсинов микроорганизмов;
-
оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
-
использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта;
-
быть технологичными (простыми в применении);
-
быть дешевыми.
Консерванты,
вносимые в пищевые продукты,
не должны:
-
оказывать отрицательного влияния на здоровье потребителя;
-
влиять на органолептические свойства пищевого продукта;
-
влиять на пищевую ценность продукта;
-
вызывать привыкание микроорганизмов;
-
реагировать с компонентами пищевой системы;
-
создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
-
влиять на микробиологические процессы, предусмотренные в технологии производства данного продукта.
Не допускается внесение консервантов в пищевые продукты массового потребления: молоко, сливочное масло, муку, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо. Не включаются они в продукты диетического и детского питания и пищевые продукты, обозначаемые как «натуральные» или «свежие».
Список разрешенных химических консервантов приведен в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (табл. 14).
Таблица 14
Консерванты, разрешенные к применению в РФ
Индекс
|
Название консерванта
|
Индекс
|
Название консерванта
|
Е200
|
Сорбиновая кислота
|
Е234
|
Низин
|
Е201
|
Сорбат натрия
|
Е235
|
Пимарицин, натамицин
|
Е202
|
Сорбат калия
|
Е236
|
Муравьиная кислота
|
Е203
|
Сорбат кальция
|
Е237
|
Формиат натрия
|
Е209
|
Гептиловый эфир пара-окси-бензойной кислоты
|
Е238
|
Формиат кальция
|
Е210
|
Бензойная кислота
|
Е239
|
Гексаметилентетрамин
|
Е211
|
Бензоат натрия
|
Е241
|
Гваяковая камедь
|
Е212
|
Бензоат калия
|
Е242
|
Диметилдикарбонат
|
Е213
|
Бензоат кальция
|
Е249
|
Нитрит калия
|
Е214
|
Этиловый эфир пара-оксибен-зойной кислоты
|
Е250
|
Нитрит натрия
|
Е215
|
Натриевая соль этилового эфира пара-оксибензойной кислоты
|
Е251
|
Нитрат натрия
|
|
Окончание табл. 14
|
Е216
|
Пропиловый эфир пара-окси-бензойной кислоты*
|
Е260
|
Уксусная кислота ледяная
|
Е217
|
Натриевая соль пропилового эфира пара-оксибензойной кислоты*
|
Е261 (i,ii)
|
Ацетаты калия
|
Е218
|
Метиловый эфир пара-окси-бензойной кислоты
|
Е262 (i,ii)
|
Ацетаты натрия
|
Е219
|
Натриевая соль метилового эфира пара-оксибензойной кислоты
|
Е263
|
Ацетат кальция
|
Е220
|
Серы диоксид
|
Е265
|
Дегидрацетовая кислота
|
Е221
|
Сульфит натрия
|
Е266
|
Дегидрацетат натрия
|
Е222
|
Гидросульфит натрия
|
Е280
|
Пропионовая кислота
|
Е223
|
Пиросульфит натрия
|
Е281
|
Пропионат натрия
|
Е224
|
Пиросульфит калия
|
Е282
|
Пропионат кальция
|
Е225
|
Сульфит калия
|
Е283
|
Пропионат калия
|
Е226
|
Сульфит кальция
|
Е 1105
|
Лизоцим
|
Е227
|
Гидросульфит кальция
|
-
|
Перекись водорода
|
Е228
|
Бисульфит калия
|
-
|
Сантохин
|
Е230
|
Дифенил
|
-
|
Формиат калия
|
Е231
|
Орто-Фенилфенол
|
-
|
Юглон
|
Е232
|
Орто-Фенилфенол натрия
|
|
|
______________________
* Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 января 2005 г. № 1 «О запрещении использования пищевых добавок» гласит: «С целью предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) населения и в соответствии с рядом федеральных законов постановляю запретить ввоз на территорию Российской Федерации пищевых продуктов, изготовленных с использованием добавок Е216 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир) и Е217 (пара-оксибензойной кислоты пропиловый эфир, натриевая соль), а также с 01.03.2005 г. использование указанных добавок при производстве пищевых продуктов».
Эффективность действия консервантов зависит от вида пищевого продукта, химической природы консерванта, его концентрации, рН среды, качественного и количественного состава микрофлоры продукта.
Многие консерванты более эффективны в кислой среде, поэтому для снижения РН среды добавляют пищевые кислоты (лимонную, молочную и др.). Показано, что антимикробное действие консервантов усиливается в присутствии аскорбиновой кислоты. Применение консервантов в низкой концентрации может способствовать размножению микроорганизмов.
Эффективность отдельных консервантов по отношению к различным микроорганизмам представлена в табл. 15.
Таблица 15
Антимикробная эффективность консервантов
Консерванты
|
Бактерии
|
Дрожжи
|
Плесневые грибы
|
Нитриты
|
++
|
-
|
-
|
Сульфиты
|
++
|
++
|
+
|
Кислоты:
|
Муравьинная
|
+
|
++
|
++
|
Пропионовая
|
+
|
++
|
++
|
Сорбиновая
|
++
|
+++
|
+++
|
Бензойная
|
++
|
+++
|
+++
|
n-Оксибензоаты
|
++
|
+++
|
+++
|
Дифенил
|
-
|
++
|
++
|
П р и м е ч а н и е. - не эффективен, + низкая эффективность, ++ средняя эффективность, +++ высокая эффективность.
Учитывая различные отношения микроорганизмов к отдельным консервантам целесообразно использование комбинации консервантов (сорбиновая кислота и сорбаты в комбинации с бензойной кислотой и бензоатами). Это позволяет расширить и усилить антимикробное действие, снизить концентрацию отдельных консервантов, уменьшить вероятность побочного действия и получить экономический эффект.
В ряде случаев химические методы консервирования дополняют физическими (пастеризация, охлаждение, замораживание, облучение). Например, рыбные консервы с добавкой бензоата натрия хранят на холоду.
Следует учитывать, что консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. В сырье, продуктах с высокой микробной обсемененностью и признаками порчи, применение консервантов бесполезно.
Не существует универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Каждый консервант имеет свой спектр действия. Для каждого консерванта определено допустимое количество в продуктах (мл/л, мг/кг) и допустимая суточная доза (мг/кг масса тела человека).
<предыдущая страница | следующая страница>