1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в том числе продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов.

БАД должны отвечать установленным нормативными документами требованиям к качеству в части органолептических, физико-химических, микробиологических, радиологических и других показателей по допустимому содержанию химических, радиологических, биологических объектов, запрещенных компонентов и их соединений, микроорганизмов и других биологических агентов, представляющих опасность для здоровья человека. В биологически активных добавках к пище регламентируется содержание основных действующих веществ.
Требования к упаковке БАД и информации, нанесенной на этикетку

(согласно СанПиН 2.3.2.1290-03)
Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и качество БАД на всех этапах оборота.

При упаковке БАД должны использоваться материалы, разрешенные для использования в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.

Требования к информации, нанесенной на этикетку БАД, устанавливаются в соответствии с действующими законодательными и нормативными документами, регламентирующими вынесение на этикетку информации для потребителя.

Информация о БАД должна содержать:

• 
  наименования БАД;
  
• 
  товарный знак изготовителя (при наличии);
  
• 
  обозначения нормативной или технической документации, обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран СНГ);
  
• 
  состав БАД, с указанием ингредиентного состава в порядке, соответствующем их убыванию в весовом или процентном выражении;
  
• 
  сведения об основных потребительских свойствах БАД;
  
• 
  сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской упаковки и весе или объеме единицы продукта;
  
• 
  сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;
  
• 
  указание, что БАД не является лекарством;
  
• 
  дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;
  
• 
  условия хранения;
  
• 
  информацию о государственной регистрации БАД с указанием номера и даты;
  
• 
  место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и место нахождения и телефон организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.
  

Перечисленная выше информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения потребителем форме.

Использование термина «экологически чистый продукт» в названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также использование иных терминов, не имеющих законодательного и научного обоснования, не допускается.

Требования к хранению БАД
Организации, занимающиеся хранением БАД, должны быть оснащены в зависимости от ассортимента:

- стеллажами, поддонами, подтоварниками, шкафами для хранения БАД;

- холодильными камерами (шкафами) для хранения термолабильных БАД;

- средствами механизации для погрузочно-разгрузочных работ (при необходимости);

- приборами для регистрации параметров воздуха (термометры, психрометры, гигрометры).

Термометры, гигрометры или психрометры размещаются вдали от нагревательных приборов, на высоте 1,5-1,7 м от пола и на расстоянии не менее 3 м от двери. Показатели этих приборов ежедневно регистрируются в специальном журнале. Контролирующие приборы должны проходить метрологическую поверку в установленные сроки.

Каждое наименование и каждая партия (серия) БАД хранятся на отдельных поддонах.

На стеллажах, шкафах полках прикрепляется стеллажная карта с указанием наименования БАД, партии (серии), срока годности, количества единиц хранения.

БАД следует хранить с учетом их физико-химических свойств, при условиях, указанных предприятием-производителем БАД, соблюдая режимы температуры, влажности и освещенности.

В случае, если при хранении, транспортировке БАД допущено нарушение, приведшее к утрате БАД соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, участвующие в обороте БАД, обязаны информировать об этом владельцев и получателей БАД. Такие БАД не подлежат хранению и реализации, направляются на экспертизу.

Требования к транспортировке БАД
Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть в исправном состоянии, чистыми.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид БАД. Транспортировка термолабильных БАД осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

БАД транспортируются и хранятся в первичной, вторичной, групповой таре, предусмотренной действующей нормативной и технической документацией, которая должна защищать упакованные БАД от воздействия атмосферных осадков, пыли, солнечного света, механических повреждений.

Грузчики, а также водители и экспедиторы, если они осуществляют функции грузчиков, должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.

Транспортные средства, используемые для перевозки БАД, по мере загрязнения подвергаются мойке с применением разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы моющих средств, обработке дезинфицирующими средствами.

При транспортировке БАД должны иметь товарно-сопроводительные документы, оформленные в соответствии с установленным порядком.

Требования к реализации БАД
Розничная торговля БАД осуществляется через аптечные учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.), специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции, киоски).

При размещении и устройстве помещений для реализации БАД следует руководствоваться требованиями действующих санитарных правил и других нормативных документов для аптечных учреждений и организаций торговли.

Реализуемые БАД должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией.

Розничная продажа БАД осуществляется только в потребительской упаковке.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности, вида продукции следует сохранять до окончания реализации продукта.

Не допускается реализация БАД:

• 
  не прошедших государственной регистрации;
  
• 
  без удостоверения о качестве и безопасности;
  
• 
  не соответствующих санитарным правилам и нормам;
  
• 
  с истекшим сроком годности;
  
• 
  при отсутствии надлежащих условий реализации;
  
• 
  без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не соответствует согласованной при государственной регистрации;
  
• 
  при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями действующего законодательства.
  

Решение об утилизации или уничтожении принимаются в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.

Изъятая продукция до ее использования, утилизации или уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (шкафу), на особом учете, с точным указанием ее количества. Ответственность за сохранность этой продукции несет владелец.

В случае окончания срока действия Регистрационного удостоверения допускается реализация БАД с не истекшим сроком годности при наличии документов, подтверждающих дату выпуска в период действия Регистрационного удостоверения.

Производитель БАД для средств массовой информации представляет сведения о продукции, прошедшей государственную регистрацию, и в частности о ее составе, свойствах, действии на здоровье человека и условиях применения в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Студентам выдают различные образцы биологически активных добавок. Необходимо изучить потребительскую маркировку как минимум трех наименований БАД, а сделанные выводы о соответствии информации требованию СанПиН 2.3.2.1290-03 и ГОСТ Р 51074-2003, достаточности и доступности информации, вынесенной на маркировку, оформить в виде табл. 21.

Таблица 21

Выводы о соответствии информации о БАД требованиям СанПиН

Требования к маркировке БАД (согласно СанПиН 2.3.2.1290-03)	Наименование БАД
	……	……	……

Контрольные вопросы
1. В чем заключается функциональная роль БАД для организма человека?

2. Перечислите основные требования к перечню информации, выносимой на маркировку БАД.

3. Особенности хранения БАД.

4. Какие условия должны соблюдаться при транспортировке БАД?

5. Требования к реализации БАД.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

1. История применения человеком пищевых добавок. Современное толкование термина «пищевые добавки». Основные цели применения пищевых добавок.

2. Классификация пищевых добавок по различным признакам: Е-ну-мерация; основные функциональные классы согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; технологические классы пищевых добавок.

3. Основные этапы гигиенического регламентирования пищевых добавок. Процедура установления безопасности пищевых добавок.

4. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок.

5. Красители. Характеристика основных представителей, рекомендации по применению, токсикологическая безопасность и хранение.

6. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски. Характеристика, область применения.

7. Отбеливатели. Краткая характеристика.

8. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты. Характеристика основных представителей, область применения и рекомендации по использованию, токсикологическая безопасность и хранение.

9. Усилители вкуса и аромата. Общие сведения, область применения, токсикологическая безопасность и хранение.

10. Заменители соли, соленые вещества. Краткая характеристика.

11. Кислотообразователи. Краткая характеристика.

12. Интенсивные подсластители и сахарозаменители. Общие сведения. Область применения и рекомендации по использованию. Токсикологическая безопасность и хранение.

13. Эмульгаторы. Характеристика, область применения и рекомендации по использованию. Токсикологическая безопасность и хранение.

14. Загустители и гелеобразователи. Общие сведения. Механизм загущения. Характеристика основных представителей. Токсикологическая безопасность и хранение.

15. Консерванты. Характеристика, область применения и рекомендации по использованию. Токсикологическая безопасность и хранение.

16. Антиокислители и защитные газы. Характеристика, область применения и рекомендации по использованию. Понятие «перекисное и кислотное число». Токсикологическая безопасность и хранение.

17. Уплотнители. Влагоудерживающие агенты. Антислеживающие агенты. Пленкообразователи. Краткая характеристика, область применения.

18. Регуляторы кислотности. Пеногасители и антивспенивающие агенты. Разрыхлители. Краткая характеристика, область применения.

19. Вещества, облегчающие фильтрование. Осветлители. Экстрагенты. Краткая характеристика, область применения.

20. Средства для капсулирования. Разделители. Средства для снятия кожицы (с плодов). Пропелленты. Краткая характеристика, область применения.

21. Биологически активные добавки. Обоснование применения БАД в питании человека.

22. Законодательная и нормативная база, классификация БАД.

23. Нутрицевтики, их функциональная роль.

24. Парафармацевтики, их функциональная роль.

25. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты, их функциональная роль.

26. Значение БАД в коррекции питания и здоровья человека.

27. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности.

28. Требования к реализации БАД.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - М. : Дели, 2001. - 240 с.
   
2. 
   Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.
   
3. 
   ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
4. 
   Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. - СПб. : ГИОРД, 2000. - 176 с.
   
5. 
   Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности / Пер. с нем. - СПб. : ГИОРД, 2000. - 256 с.
   
6. 
   Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М. : Колос, 2001. - 256 с.
   
7. 
   Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб. : ГИОРД, 2001. - 592 с.
   
8. 
   Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. - Москва-Кемерово : Издательское объединение «Российские университеты», 2004. - 243 с.
   
9. 
   Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 480 с.
   
10. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    
11. 
    СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).
    
12. 
    СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.
    
13. 
    Сарафанова Л.А. Пищевые добавки : энциклопедия / Л.А. Сарафанова. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 688 с.
    
14. 
    Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. - Томск : Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.
    

СОДЕРЖАНИЕ

Требования по изучению теоретического курса…………………………………..3

Требования по выполнению контрольных работ………………………………….3

Варианты контрольных работ………………………………………………………4

Практические работы………………………………………………………………..7

Вводная часть…………………………………………………………………...7

Практическая работа № 1. Ознакомление с нормативной базой

в области применения пищевых добавок…………………………………...12

Практическая работа № 2. Пищевые красители…………………………….13

Практическая работа № 3. Пищевые ароматизаторы………………………29

Практическая работа № 4. Консерванты пищевых продуктов…………….38

Практическая работа № 5. Маркировка биологически активных

добавок………………………………………………………………………....52

Вопросы к экзамену………………………………………………………………...57

Список рекомендуемой литературы………………………………………………59

<предыдущая страница