Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ

Технические условия 26574-85
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%.

Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложенные в пп. 1.5 (содержание куколя, вредной примеси и семян гелиотропа опушенноплод? триходесмы седой), 1.6 (содержание минеральной металломагнитной примесей, зараженности вредителями), ?; 2.2.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. 
   Технические требования.
   

1.1.Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.

2. 
   Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатка высший, первый, второй, обойную.
   

1.3.Пшеничная мука высшего и первого сорта в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слова «витаминизированная» с указанием введения витаминов.

1.4. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

1.5. В пшенице, направляемой в размол после очистки, не должно быть более, %:

зерен ячменя, а так же проросших зерен этих культур и пшеницы (по совокупности) 5.0

в том числе проросших зерен 3.0

куколя 0.1

вредной примеси 0.05

в том числе торчака ползучего и везеля разноцветного (по совокупности) 0.04

примесь сигнала гелиотропа опушенноплодного и триходемы седой Не допускается

Примечание. Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

1.6. По показателя качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка			высшего	первого		второго		обойного
Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком			Белый или с желтоватым оттенком		Белый с желтоватым оттенком		Белый с желтоватым или с сероватым оттенком заметными частицами оболочек зерна.
Запах	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус	Свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, не кислый не горький.
Содержание минеральной примеси	При разжевывание не должно ощущаться хруста.
Влажность, % не более	15.0	15.0			15.0		15.0		15.0
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более	0.60	0.55			0.75		1.25		Не менее чем на 0.07 ниже зольности до очистки, но не более 2.00 %
Белизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ.	-	54 и более			36.0-53.0		12.0-35.0		-
Крупность помола, % остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403 не более остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-13?-86, не более проход через сито шелковой ткани по ГОСТ 4403	2 ткань № 23 - Не более 10 ткань № 35	5 ткань № 43 - -			2 ткань № 35 - Не менее 80 ткань № 43		2 ткань № 27 - Не менее 65 ткань № 38		- 2 сетка № 067 Не менее 35 ткань № 38
Клейковина сырая: количество %, не менее качество
	30.0	28.0				30.0		25.0		20.0
	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0.3 мм и (или) массой не более 0.4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	3		3			3		3		3
	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Примечание. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя ее зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 и включенных в Перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны в порядке, установленном органами Госстандарта.

(Изменение редакции, Изм. № 2, 3).

1.6а. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14.5 %.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

1.7. Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливается пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления.

(Изменение редакции, Изм. № 2).

1.8. По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям указанных в таблице. Количество порошкообразных витаминов вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:

0.4 – витамин В₁ (тиамин);

0.4 – витамин В₂ (рибофлавин);

2.0 – витамин РР (никотиновая кислота).

В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха свойственного витамину В₁ (тиамину).

9. 
   Количество введенных в муку витаминов контролируется при их закладке.
   
10. 
    Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрав СССР № 5061-89 от 01.08.89.
    

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

2. 
   ПРИЕМКА
   

2.1.Правила приемки – по ГОСТ 277668.

Мукомольные предприятия, перечень которых ежегодно утверждается Комитетом по хлебопродуктам РСФСР, в документе о качестве указывают объемный выход и фомоустойчивость хлеба по пробной выпечке.

Для витаминизированной муки в документе о качестве указывают наименование введенных витаминов.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с организациями государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

3.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА.

3.1.Отбор муки - по ГОСТ 277668.

2. 
   Определения цвета, запаха, вкуса и минеральной примеси – по ГОСТ 27558.
   
3. 
   .Определение влажности – по ГОСТ 9404
   
4. 
   Определение зольности – по ГОСТ 27494
   
5. 
   Определение крупности – по ГОСТ 27560.
   
6. 
   Определение количества и качества клейковины – по ГОСТ 27839.
   
7. 
   Определение металломагнитной примеси – по ГОСТ 20239.
   
8. 
   Определение зараженности и загрязненности вредителями – по ГОСТ 27559.
   
9. 
   Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
   

10. 
    При возникновении разногласий в оценки качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержания минеральной примеси) их определяют путем дегустации выпеченного из нее хлеба.
    

3.1.-3.10. (Изменение редакции, Изм. № 2).

10. 
    Определение белизны муки – по ГОСТ 26361.
    

(Введен дополнительно, Изм. № 3).

4.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.

Упаковка, маркировка, транспортирование по ГОСТ 26791.

(Изменение редакции, Изм. № 1).

Изменение № 4 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 12 от 21.11.97)

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Беларусь	Беллстандарт
Республика Грузия	Грузстандарт
Республика Казахстан	Госсстандарт Республики Казахстан
Кыргызская Республика	Кыргызстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

Пункт 1.6. Таблица. Показатель «Крупность помола» изложить в новой редакции:

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка	высшего	первого	второго	обойной
Крупность помола, % Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более Из шелковой ткани: № 23 № 43 № 35 № 27 или полиамидной ткани: № 49/52 ПА № 33/36 ПА № 27 ПА – 120 остаток на сите № 067 из проволочной сетки по НД (1), не более проход через сито пр ГОСТ 4403-91 из шелковой ткани: № 35, не более № 43, не менее № 38, не менее нити из полиамидной ткани: № 33/36 ПА, не более № 49/52 ПА, не менее № 41/43 ПА, не менее	2 - - - - - - - 10 - - 10 - -	- 5 - - 5 - - - - - - - - -	- - 2 - - - 2 - - - 80 - - 80 -	- - - 2 - - - 2 - - - 65 - - 65	- - - - - - - 2 - - 35 - - 35

Дополнить примечанием – 2:

«2. Показатель «крупность помола» крупчатки определяется только на ситах из шелковой ткани».

Стандарт дополнить приложением – А:

«Приложение А

(справочное)

Библиография

1. 
   ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканные для мукомольной промышленности»
   

(ИУС № 8 1998 г.)
Изменение № 3 ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

Принято Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)

Зарегистрировано Техническим секретариатом МГС № 2071

Дата введения 1997-01-01

За принятие проголосовали:

Наименование государства	Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика	Азгосстандарт
Республика Армения	Армгосстандарт
Республика Беларусь	Беллстандарт
Республика Грузия	Грузстандарт
Республика Казахстан	Госсстандарт Республики Казахстан
Кыргызская Республика	Кыргызстандарт
Республика Молдова	Молдовастандарт
Российская Федерация	Госстандарт России
Республика Узбекистан	Узгосстандарт
Украина	Госстандарт Украины

Пункт 1.4. Заменить ссылку : ГОСТ 9353-85 на ГОСТ 9353-90.

Пункт 1.6. Таблица. Заменить ссылку: ГОСТ 4403-77 на ГОСТ 4403-90 дополнить показателем (после показателя «Зольность»):

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка	высшего	первого	второго	обойной
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БЛП.	-	54 и более	36.0-53.0	12.0 –35.0	-

Таблицу дополнить примечанием: «Примечание. Показатель белизны муки действует в замен показателя её зольности на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26261-84 и включен?. Перечень предприятий, переведенных на выработку и отпуск муки по показателю ее белизны а порядке, установленном органами Госстандарта».

Раздел 3 дополнить пунктом – 3.11: «Определение белизны муки – по ГОСТ 26361».

(ИУС № 11 1996 г.)