Занятие 4.3-11. Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы
План урока

лабораторно-практического занятия

Тема программы: Приготовление котлетной и кнельной (3 часа)

Тема урока: Приготовление тефтелей в томатном соусе

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.
Цели урока:

• Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления полуфабрикатов из котлетной массы и блюд из котлетной массы.

•Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

2. Приготовить полуфабрикаты: тефтели

3. Приготовить блюдо: тефтели в томатном соусе, гарнир № 515, соус №580

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Межпредметная связь: ПМ 04,Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Набор инструкционно-технологических карт для приготовления полуфабрикатов блюд из рыбы, технологическая карта приготовления тефтелей рыбных, соуса томатного и гарнира.

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «РС», лотки для укладки рыбы, полуфабрикатов из рыбы, тарелки и блюда для готовых блюд из рыбы.

Сырье: рыба свежемороженая, продукты согласно технологической карты.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, компьютер;

Изучив тему, учащиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления п/ф и блюда из рыбной котлетной массы: тефтели; технологию приготовления соуса томатного и риса отварного.

- безопасные методы труда и организации рабочего места, требования к качеству п/ф и готовых блюд из рыбы, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, формовать п/ф соответствующим способом и размерами, оттаивать рыбу, приготавливать котлетную массу, п/ф тефтели рыбные, блюдо тефтели рыбные, рис отварной, соус томатный, выбирать необходимые инструменты, выявлять недостатки в приготовлении полуфабрикатов и блюд из них, устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы

Ход занятия:

1.Организационный момент:

· Проверка обучающихся по журналу;

· Проверка спецодежды (соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

· Проверка наличия инструментов и их исправности;

· Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать);

- Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:

Проверка знаний и умений. (вопросы к учащимся по теме «Приготовление рыбы , запеченной с гарниром в горшочке»

Проблемная ситуация:

1. Какие полуфабрикаты нам нужно приготовить для блюда тефтели рыбные?

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Чем можно заменить хлеб в тефтелях рыбных?

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Обучающимся выданы задания для практической работы по звеньям заранее.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления п/ф для блюд из рыбной котлетной массы.

5. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход продуктов;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка п/ф блюд из котлетной массы обучающихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

1. 
   РАЗДЕЛКА ЧЕШУЧАТОЙ РЫБЫ на чистое филе
   

Материально-техническое оснащение: столы производственные, ножи и доски разделочные «РС», лотки для укладки рыбы и полуфабрикатов из рыбы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

Потрошение, очистка от чешуи.

1. 
   Уложить рыбу на разделочную доску хвостовой частью от себя.
   
2. 
   Придержать левой рукой, а правой рукой скребком произвести снятие чешуи от хвоста в сторону головы.
   
3. 
   Разрезать брюшко до анального отверстия, удалить внутренности, выпотрошить, промыть.
   

Удаление плавников.

1. 
   Удалить спинной плавник.
   
2. 
   Удалить хвостовой плавник.
   

Разделка рыбы на филе с кожей и костями.

1. 
   Надрезать мякоть у жаберных крышек до позвоночника.
   
2. 
   Срезать одну половину филе без позвоночной кости.
   
3. 
   Другое филе уложить на доску позвоночной костью к доске.
   
4. 
   Срезать филе с позвоночной кости.
   

Разделка рыбы на филе с кожей.

1. 
   С полученного филе срезают реберные кости.
   

Разделка рыбы на чистое филе.

1. 
   Полученное филе уложить на доску кожей вниз.
   
2. 
   Надрезать кожу у хвостовой части и срезать мякоть с кожи.
   
3. 
   Филе промыть.
   
4. 
   Нарезать на порционные куски.
   

Уборка рабочего места.

1. 
   Отнести доску в моечную.
   
2. 
   Вынести мусоросборник из цеха.
   
3. 
   Вымыть стол.
   

Технологическая карта

366. Тефтели рыбные

	брутто	нетто
Треска	89	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	7	14
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	—	118
Масло растительное	8	8
Масса тушеных тефтелей	—	100
Гарнир № 515	—	150
Соус № 580	—	75
Выход	—	325

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
580. Соус томатный

	брутто	нетто
Бульон рыбный № 576	0,0	37,5
Маргарин столовый	1,9	1,9
Мука пшеничная	1,9	1,9
Морковь	3,8	3,0
Лук репчатый	3,6	3,0
Петрушка (корень)	3,0	2,3
Томатное пюре	37,5	37,5
Маргарин столовый	1,9	1,9
Сахар	0,8	0,8
Выход	—	75

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

515. Рис отварной

	брутто	нетто
Крупа рисовая	52,8	52,8
Маргарин столовый или масло сливочное	9,0	9,0
Выход	—	150

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.