Микробиологический контроль санитарного состояния является важ­нейшим дополнением визуального контроля, так как позволяет выявить ис­тинное наличие микроорганизмов.

Существует несколько методов проведения микробиологических иссле­дований. Наиболее часто на предприятиях прибегают к методам с использо­ванием культуральной среды, содержащей питательные вещества, необходи­мые для роста микрофлоры. По данному методу культуральную. среду при­жимают к исследуемой поверхности или предмету, степень загрязнения мик­роорганизмами которых станет очевидной после инкубации этой среды. В зарубежной практике культуральную среду обычно помещают в чашки Ro-dac, а для анализа результатов рекомендуется разрабатывать собственные схемы оценки, заключающиеся в разделении поверхности и подсчета количе­ства микроорганизмов на 1 см².

Следующим микробиологическим методом является использование влажного стерильного тампона для взятия мазка с исследуемой поверхности и последующего переноса микрофлоры с мазка на культурную среду. После инкубации среды определяют степень микробного заражения. Одной изсложностей микробиологических исследований является учет конкретных условий и места взятия проб. На предприятии должна быть схема, устанав­ливающая количество микробов, соответствующее высокому, удовлетвори­тельному и неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию конкретных поверхностей и объектов.

На особо ответственных участках рыбообрабатывающего производства, в том числе при производстве деликатесной продукции, необходимо контро­лировать не только чистоту помещений, инвентаря, оборудования, но также и степень загрязнения воздуха в помещениях. В этом смысле интерес пред­ставляет предложенная французскими гигиенистами программа UNIR -ультрагигиеническая производственная концепция, в соответствии с которой максимальная гигиеничность производственных помещений может быть дос­тигнута только при максимально возможной изоляции помещений от внеш­ней среды и обеспечением высокой чистоты воздуха, поступающего в произ­водственные помещения. Это предполагает физический и микробиологиче­ский контроль чистоты воздуха в производственных помещениях, а также вырабатываемой продукции.

Программа UNIR охватывает практически все аспекты создания ультра­гигиенических условий в процессе производства пищевых изделий, включая конкретные системы обеспечения поступления воздуха необходимой степени очистки.

Содержание микроорганизмов в воздухе определяют обычно методом седиментации или принудительного осаждения. При использовании назван­ных методов результаты микробиологических исследований становятся дос­тупны не менее чем через двое суток, поэтому их применяют только для вы­борочных проверок эффективности санитарно-гигиенических мероприятий.

В настоящее время за рубежом все чаще оценивают санитарное состоя­ние при помощи экспресс-методов, одним из которых является определение аденозинтрифосфата (АТФ). Метод основан на иллюминаторной реакции и поэтому называется еще биолюминесцентным, а используют его для опреде­ления АТФ на какой-либо поверхности. АТФ присутствует во всех клеточ­ных структурах, в том числе и в микробных клетках. Наличие АТФ обнару­живают с помощью набора специальных реактивов. В зависимости от содер­жания АТФ реактивы вызывают определенную световую реакцию, которую можно измерить. Ценность метода обнаружения АТФ по сравнению с клас­сическими микробиологическими методами заключается в быстроте прове­дения анализа, поскольку тест осуществляется в течение нескольких минут. В случае высокого содержания АТФ можно оперативно исправить положе­ние, например, проведя повторную мойку.

Однако значимость данного теста относительна, так как повышенное со­держание АТФ может быть результатом присутствия остатков пищевых про­дуктов или уже мертвых микробных клеток, т.е. этот тест не позволяет су­дить о фактическом уровне микробного заражения и в том числе о заражении конкретными группами микроорганизмов и, прежде всего, широко использу­ется для мониторинга санитарно-гигиенического состояния производства.

Следует отметить, что готовность предприятий привести свои техноло­гические процессы и санитарное состояние в соответствие не только с дейст­вующими в РФ санитарными нормами и правилами, но и с международными гигиеническими требованиями приобретает все большее значение, посколь­ку многие производители стремятся производить продукцию не только для внутреннего рынка, но и на экспорт. Действующие международные требова­ния определяются во многом новыми правилами контроля за качеством ры­бопродуктов, поскольку традиционная система проверка качества, при кото­рой продукт сначала вырабатывают, а затем проверяют по стандарту на соот­ветствие современным требованиям. Поэтому на действующих предприятиях широко используются различные системы защиты качества, известны в зару­бежной практике как «Гарантия качества», «Контроль качества», «Общее управление качеством», стандарты ISO серии 9000, НАССР «Надежный про­изводственный процесс» и др.

Системы защиты качества включают выбор оптимального процесса пе­реработки и мер, не допускающих отклонений от него, поддержание гигиены производства и окружающей среды на высоком уровне, контроль систем очистки и поведение в процессе производства и многое другое.

Выработка безопасных пищевых продуктов гарантированного качества потребовала разработки за рубежом специальной концепции, получившей название НАССР (Hazard Analysis of Critical Control Points) и концепции кри­тической контрольной точки анализа опасности. Система НАССР, по мнению ведущих зарубежных специалистов, является на современном этапе наиболее совершенной системой управления производством, обеспечивающей безо­пасность вырабатываемых пищевых продуктов. Она предполагает осознание ситуации риска при производстве того или иного продукта, определение воз­можности и масштабов этого риска, установление критических, т.е. наиболее важных критических точек, позволяющих блокировать выявленную угрозу и устанавливать информативный критерий, делающий меры контроля дейст­венными. По своей сути систему НАССР можно считать разновидностью стандартов ISO серии 9000.

Данная система является одним из подходов к обеспечению безопасно­сти пищевых продуктов, служит основой для регламентов в странах ЕС, США и ряда других государств по вопросам производства и импортирования продуктов из гидробионтов.

В США санитарные требования к рыбообрабатывающим предприятиям определяются Федеральным стандартом FED-STD-369 Министерства тор­говли, согласно которому все рыбообрабатывающие предприятия должны пройти сертификацию на соответствие требованиям стандарта в части со­блюдения санитарных норм. Успешно прошедшими сертификацию считают­ся те предприятия, у которых коэффициент соответствия (SCR) составляет 90 и более. Для подсчета этого коэффициента к стандарту приложена табл. 6, в первой графе которой приведены факторы, определяющие санитарное со­стояние предприятия, во второй - проставлена максимальная оценка в баллах, определяющая важность каждого фактора, в третьей - проставляется оценка в баллах от 0 до максимальной, которую дают инспектирующие органы каж­дому фактору санитарного состояния на данном предприятии. Некоторые факторы определяются во второй графе как «Критические» и их соблюдение не оценивается в баллах, а является обязательным в полной мере для серти­фикации предприятия.

Коэффициент соответствия подсчитывается по формуле

Анализ табл. 6 показывает, что для выпуска пищевой продукции общее са­нитарное состояние предприятия должно быть на высоком уровне. По показа­телям таблицы можно также определить то значение, которое придается в США отдельным факторам при оценке общего санитарного состояния предприятия.

Таблица 6 Факторы, определяющие санитарное состояние предприятия

№ п/п	Недостатки санитарного состояния пред­приятия	Макси­мальный балл	Инспек­торская оценка состояния
1	2	3	4
1 1.1 1.2 1.3 1.4	Территория Несвободна от загромождения оборудова­нием, мусора, отходов, не скошенной рас­тительности Пыльные дороги, территория, автостоянки Недостаточно ливнестоков Не принимаются должные меры для защи­ты от паразитов, загрязнений и других ан­тисанитарных факторов, проникающих со смежных территорий	4 4 3 4
2 2.1 2.2 2.3	Исходные материалы Несвободны от примесей Имеют признаки разложения Неиспользованные упаковочные материалы не уложены в контейнеры, коробки и др.	Критический Критический 4

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 ,3.7 3.8	Здание Конструкции, материалы, конструкция стен, полов, потолка не позволяют прово­дить надлежащую санитарную обработку Потолки над неупакованной рыбой имеют отслаивающуюся краску или покрыты кон­денсатом Наружные отверстия, где необходимо, не имеют экранов или других средств защиты от грызунов и других животных Не проводится эффективная борьба с насе­комыми и грызунами там, где наружные экраны неприменимы Воздушные завесы выполнены не в соот­ветствии с Национальным санитарным стандартом №37 Двери открываются не наружу и не самоза­крывающиеся Производственные цеха сообщаются непо­средственно с бытовыми помещениями, га­ражами и механическим цехом Планировка цехов допускает возможность попадания непищевых побочных продук­тов на пищевую продукцию и упаковочные материалы	4 Критический 4 Критический 3 3 4 Критический
4 4.1 4.2	Освещение Недостаточное Осветительные приборы в производствен­ных цехах незакрытого типа или не обору­дованы защитными устройствами	5 5
5 5.1 5.2 5.3 5.4	Вентиляция В производственных цехах и складах соби­рается конденсат Наличие плесени в производственных це­хах и складах Наличие неприятных запахов Не удаляет загрязнений воздуха из произ­водственных цехов	5 3 5 Критический

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
6 61 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6	Водоснабжение Недостаточная подача горячей и холодной воды Плохой доступ к приборам Не защищено от загрязнений или есть связь между питьевой водой и системами техниче­ской воды и производственной канализации Не проводится регулярно контроль качества во­ды или отсутствуют акты контроля; качество воды неудовлетворительное для пищевых целей Морская вода используется не в соответствии с установленными требованиями Сбросы морской воды выполнены в соответст­вии с установленными требованиями	5 4 Критический Критический Критический Критический
7 7.1 7.2 7.3	Лед Производится из воды, не соответствующей требованиям стандарта Производится, хранится или используется с отступлениями от санитарных норм Используется повторно	Критический Критический 4
8 8.1 8.2 8.3 8.4	Удаление отходов Жидкие стоки удаляются с нарушениями са­нитарных норм Сухие отходы не собираются в соответст­вующие контейнеры, установленные по предприятию Производственные отходы не собираются в соответствующие контейнеры или эти кон­тейнеры не закрываются крышками Все отходы собираются и удаляются без на­рушения санитарных норм	5 3 3 4
9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9	Санузлы Недостаточное количество туалетов Отсутствие бумаги Двери не самозакрываюшиеся и неплотно приле­гающие или выходят непосредственно в цех. Туа­леты не убираются и не ремонтируются регулярно Отсутствуют таблички «Мойте руки» Отсутствует горячая вода Отсутствует мыло Отсутствуют сушильные аппараты для рук Отсутствуют бачки для мусора Не имеется автономной вытяжной вентиляции	5 5 5 3 4 5 5 4 5

		Продолжение табл. 6
1	2	3	4
10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5	Конструкция и ремонт оборудования, емко­стей и инвентаря Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей, инвентаря не вы­полнены из подходящего гладкого, непро­ницаемого, нетоксичного коррозионно-стойкого материала Весы, филетировочные и упаковочные сто­лы, подставки и подобное оборудование, где это целесообразно, не выполнены из коррозийно-стойких материалов Конструкция оборудования, емкостей и ин­вентаря не обеспечивает защиту от загряз­нителей и возможности быстрой очистки или санитарной обработки Оборудование имеет конструкцию или рас­положено так, что контактирующие с про­дуктом поверхности недоступны для очист­ки, обслуживания и осмотра Оборудование, емкости и инвентарь не от­ремонтированы надлежащим образом	Критический 5 5 5 5
11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5	Очистка и санитарная обработка Контактирующие с продуктом поверхности оборудования, емкостей и инвентаря не подвергаются тщательной очистке и обра­ботке после использования Способы очистки не исключают инфициро­вания или загрязнения Химикаты, применяемые для очистки и са­нитарной обработки, не хранятся надлежа­щим образом или не имеют этикеток Для очистки и санитарной обработки при­меняются не рекомендованные материалы Помещения и площади для приемки, обра­ботки и хранения сырья и конечного про­дукта не поддерживаются в хорошем сани­тарном состоянии	5 Критический 5 Критический 4
12 12.1 12.2	Способы обработки Способы обработки допускают инфициро­вание продукта Способы обработки допускают порчу продукта	Критический 5

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
13 13.1 13.2 13.3 13.4	Санитарный контроль Отсутствует график проведения санитарных мероприятий на предприятии Санитарный контроль сырья не обеспечивает защиты продукта Санитарный контроль конечного продукта не обеспечивает его защиты Данные испытаний и проверок не подшиты в дело или недоступны инспектору	5 Критический Критический Критический	1
14 14.1 14.2 14.3 14.4	Контроль насекомых, птиц, животных Птицы и животные не изгнаны с предприятия Неэффективны меры против насекомых и грызунов Средства борьбы с насекомыми и грызунами не безопасны для применения в соответствии с требованиями ЕРА или USDA Применение средств защиты, их распростра­нение и хранение производятся не в соответ­ствии с установленными безопасными спосо­бами	5 5 Критический Критический
15 15.1 15.2 15.3 15.4 15.5	Охлаждение и замораживание Недостаточно средств для необходимого ох­лаждения или хранения в охлажденном со­стоянии сырья или конечного продукта Средства охлаждения не обеспечивают хра­нение продуктов в замороженном состоянии Конструкция оборудования не исключает инфицирование или загрязнение продукта В охлаждаемых помещениях отсутствуют термометры Морозильные и холодильные камеры не обо­рудованы надлежащими средствами контро­ля, обеспечивающими хранение материалов при заданной температуре	Критический Критический Критический 5 Критический
16 16.1 16.2 16.3	Складские помещения Способы хранения не обеспечивают мини­мальной порчи Средства хранения не подвергались санитар­ной обработке, дезинфекции или нуждаются в ремонте Не применяются, где необходимо, полки, стеллажи или поддоны	Критический 5 5

Продолжение табл. 6

1	2	3	4
17 17.1 17.2 17.3 17.4	Транспортные средства Конструкция или применение не обеспечи­вает защиту транспортируемого материала от инфицирования или порчи Неправильно эксплуатируются или грязные Неспособны поддерживать температуру 40 °F (4,4 °С) для транспортируемых охлажденных продуктов Неспособны поддерживать температуру 0° F (-17,8 °С) для транспортируемых мороженых продуктов	Критический 3 Критический Критический
18 18.1 18.2	Персонал Контроль заболеваемости (1) На предприятии работают люди с забо­ леваниями, перечисленными в стандарте на любой должности, где имеется реальная возможность заражения пищевых продук­ тов или других лиц (2) Руководство не требует от персонала сообщать о фактах заболевания Санитарное состояние (1) Персонал не обеспечен чистой спец­ одеждой и не соблюдает гигиенических требований, исключающих инфицирование продукта (2) Персонал не моет руки перед началом работы, после отлучки с рабочих мест и во всех других случаях, когда руки могут быть загрязнены (3) Персонал не снимает всех плохо закре­ пленных ювелирных украшений и при об­ работке продукции вручную украшений с рук, которые не могут быть должным обра­ зом санированы (4) Используемые перчатки не содержатся в целом, чистом и дезинфицированном со­ стоянии или выполнены из неприемлемых для пищевой промышленности материалов (5) Персонал не носит сеток, шапочек или других средств укрытия волос	Критический Критический Критический Критический 5 5 5

Окончание табл. 6

1	2	3	4
18.3 18.4	(6) Персонал хранит одежду или другие личные вещи, а также личные пищевые продукты и напитки, пользуется табаком в любом виде в помещениях, где обращаются пищевые продукты и ингредиенты или в помещениях для мойки оборудования и ин­ вентаря (7) Персонал не принимает других необхо­ димых мер против инфицирования пище­ вых продуктов микроорганизмами или по­ сторонними веществами Обучение и опыт (1) Персонал, отвечающий за соблюдение санитарных требований и безопасность продуктов, не имеет образования или опыта выполнения этих функций и его знания не обеспечивают выпуск здоровых пищевых продуктов в полной мере (2) Транспортный персонал и контролеры не имеют необходимого опыта и знаний в . обращении с пищевыми продуктами и не понимают опасности несоблюдения правил гигиены и санитарии и других факторов, препятствующих загрязнению продуктов Необходимость выполнения требований на­ стоящего стандарта всем персоналом пред­ приятия не доведена до сведения службы санитарного надзора предприятия	5 Критический 5 5 Критический